【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 22:54:12.64

>>6
山椒を生で入れると言うアホは
このスレで多分一人だから放っておいていい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 22:56:02.06

>>6
たぶん米も生で食うんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 22:56:30.74

多分食わないと思うよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 10:32:44.24

葉物を漬けると糠がびしょびしょになるわ
キッチンペーパーで抜いてるけど追いつかない。なんか良い水抜き方法ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 10:47:38.73

真ん中に凹ますように穴開ければそこに水溜まるからスプーンで掬うなり
干し椎茸入れるなり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 11:39:24.34

>>10 蓋を密閉しないで、間に布巾を挟んでおくだけでかなり違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 11:50:28.61

しょうがつけたけど辛い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 12:19:59.19

多分、売れ残りだろうけど端っこのが少し黄色くなったゴーヤが見切り品だったから買ってきた
少し柔らかめだけど中が大丈夫なら漬けてみる。上手く漬かったらレポートしに来ますね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 12:28:18.83

前もって誹謗中傷ではないと言っとく
飯食う時必ずないとだめな漬物好きだが
なんでいちいち漬物をヌカ臭くするんだ？
浅漬で十分うまいのに臭くする必要はないと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 12:31:29.96

>>15
乳酸菌をたっぷり摂るためだよ
あとビタミンも増大する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 13:25:45.24

>>10
手で持ち上げられる重さの容器ならば、

糠床を寄せて崖を作る。
水が溜まったら容器を傾けて捨てる。
容器を傾けた時に崖が崩れてくるならば手で押さえておく。

これが最も簡単。
意外に、こうも簡単な方法をやらない人が多いwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 16:21:49.21

>>13
薄くスライスではなく、細切りに刻んでみては
ひと月半漬けても十分な辛味が残ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 17:13:54.75

>>17
ダバー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 19:51:54.54

>>13 生姜はつけるために入れるものでは無く、寝かせるために入れるもの。
何ヶ月かして交換し、刻んで他の漬物と一緒に食べれば美味しい。

ニンニクも同じ。 1月以内で食べてもあまり意味がない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:03:53.27

>>18
皮だけ剥いてそんまま入れてた(笑)

>>20
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:05:49.23

ぬか床に粉わさびって聞かないね
乳酸菌全滅してしまうから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 21:32:30.07

にんにく入れない方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 22:04:33.51

>>22
私はやりましたよ。

主に茄子用でワサビ漬＋カラシ漬＋ぬか漬けのハイブリッド漬物狙い。
1kg強のぬか床にS&Bの粉ワサビと粉カラシ各々35g缶を1缶投入。
概ね狙い通りの茄子漬物が出来ました。
乳酸菌も酵母も生きているはずです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 01:00:46.13

ｵﾚはこめ糠油を足してキメラにしてみたいんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 07:25:35.49

>>15
糠臭いのと糠漬けの風味は違うけど、糠漬けはクセもあるから口に合わない人も居ると思うよ
ただ、市販の糠漬けには単に調味液に漬けた野菜に糠をまぶしたようなものも少なくないので、これを糠臭さが目立つものとして認識していることもあるかも
そして現在の浅漬けは塩と旨み調味料をを主とした調味液に短時間漬け込んだものであって、本来の漬け物の代用品とも言える
発酵食品の深みが無い代わりにクセは少ないから好む人も居ることでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 08:11:40.79

白菜を軽く干して漬けてみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 10:22:53.45

ゴーヤを一本いただいたので半分くらい漬けようかと思ってます。
みなさんならどれくらいの時間漬けます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 10:25:39.41

ゴーヤはチャンプルやツナマヨサラダにした方が美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 10:52:09.85

>>24
だいぶ辛そうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 19:50:37.59

糠漬けも浅漬けも好きだけど、奈良漬けは苦手だ。。。

>>1　乙～

>>17　ttp://livedoor.blogimg.jp/chaaaahan/imgs/c/2/c231cf5c.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 10:53:55.08

きゅうりが1日で奈良漬けみたいな色になるのはどうして？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 13:52:42.71

>>32
気温が高いから乳酸菌が活発なんだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 14:16:36.91

>>32 ある程度は仕方ない。塩もみして浅漬け気味で取り出せば少しは良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 14:22:53.28

鉄ナスと鉄きゅうりを入れてるけどきゅうりには殆ど効果はないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 15:32:47.69

>>33>>34
そっかーありがとう
確かに冷蔵庫にスペース無いから台所に袋を放置してるし、酸っぱいわ
近所の八百屋がほぼ外気温な店舗の樽で漬けて売ってるきゅうりはきれいな緑色なんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 17:48:48.13

>>36
あれ一日もつけてないと思うよ
半日とかそこらで糠の上に出してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 19:19:20.28

>>36
ウチも常温だけど、1日漬けたらそうなるよ。
今のキュウリは6時間でも浸かり過ぎるので
5時間くらいにしてる。4時間でも良いくらいだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 20:16:11.49

こう暑いと、1～2時間漬けた浅漬きゅうりを冷蔵庫でよく冷やして丸かじりするのが進んで仕方がない
室温でやってるから4時間くらいで普通に漬かっちゃうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 20:20:44.10

そうですね、私は２５度の部屋に置いてますが。
４－５時間でちょうどいいですね。
漬かりやすいのは
ゴーヤ＞キュウリ＞大根＞ナス＞カブ＞人参　って感じ。
漬かりにくいやつほど細く切って仕上がりを調整してます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 20:51:11.48

わかった4時間でやってみます！ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 21:08:46.74

ぬか床は３０度以上の場所に置いたらダメだよ。
乳酸菌も元気になるけどそれ以上に雑菌が繁殖するから。
ぬか床がフカフカになってすごいなんて言うのは。
雑菌が繁殖しているだけだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 21:21:29.81

キュウリは、酸っぱい塩っぱいのが好き
だから自分で始めた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 21:27:53.24

今日初めて白ナスを買ってきて漬けた。半分に割って漬けたがさてどんな味かな？

瓜みたいな真ん丸な形をしてた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 22:20:02.91

>>42
にっ、27～29度くらいかも…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 22:39:56.23

雑菌もぬか漬けの風味の一つだよ
カビたりしなければ雑菌とも仲良くしていこうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 08:05:18.82

皆さん塩にこだわりありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 08:11:31.84

こだわりってほどじゃないけど精製食塩の味はもう受け付けなく体がなっちゃってるから適当な粗塩だね
モンゴル岩塩や興味でマグマ岩塩試してみたいけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 08:24:19.41

>>48
モンゴル岩塩あたりはかなり精製度が高い塩相当じゃない？
ちなみにうちは適当な海塩

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 08:43:55.07

岩塩には硝酸が含まれていて発ガン性があるから止めたほうが良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 08:44:24.23

伯方の塩

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 08:48:08.10

>>49
なるほどそうなのか
成分まで詳しく理解出来てないにわかなんだけど昔モンゴル岩塩使ったときは一般食塩とは違ったまるみというかまろやかさがあったなあて記憶があってね
マグマの方は硫黄の臭みが結構するらしいし上質な水素水に相当するphで入浴に使われることが多いみたいだね
たしかスカイツリーに世界の塩販売してる店があった気がするから一度試食してみたいんだよねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 09:07:13.10

>>50
むしろ硝酸塩・亜硝酸塩含有の商品があればベーコン作りに利用したいのだが、大して入っていないものばかり
あったら教えてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 09:11:19.00

>>52
そのまま味見したり振り塩などで使う場合は塩の味の差は割と分かるんだけど、汁物だったり更に出汁と合わさったりするともう判別は難しい
未熟成な糠床が刺すような刺激的なしょっぱさが強いのも発酵による旨味成分が不足しているからだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 09:17:02.79

>>54
発酵してしまえばミネラル含有率以外は特に何使っても味に大差無いって感じなのかね
ザワークラウトはよく作るんだけど発酵してしまえば酸味に変わって塩っぱさ全く無くなるもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 09:55:11.48

>>47
近所のスーパーのこれを使ってる \158/kg
https://shattered-blog.com/wp-content/uploads/2014/12/0014.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 10:06:22.46

>>47
とりあえずスーパーの棚に並んでるやつから、塩化ナトリウムが一番低いやつ選んでる。
味の違いは分からん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 10:12:27.70

>>55
そんな感じで認識してる
でも塩くらい基本的で大事な調味料には、理屈とは別のいろんなこだわりを持ってもバチは当たらないとも思ってるけどね
天ぷらの塩なんかにすると物によって味わいもえらく違うし楽しいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:31:33.15

岩塩はほとんどミネラルが入ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:53:14.40

ガーン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:56:24.82

藻塩ってミネラル豊富って聞いたから
粗塩と混ぜて使おうかな・・・
糠床は食塩じゃなければoｋってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 13:00:01.41

うちは赤穂の天塩
親がずっとこれだったから刷り込みと言うか自然に。
食塩って使った事無いなぁ、意外に違わないんじゃ…って気もするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 16:51:26.05

うちも赤穂だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 19:35:03.94

よーしパパ海水を加熱して（ｒｙ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 19:46:27.18

DIYパパ頑張れw

ちなみに実家では最初から海水を煮詰めるんじゃなくて、浜辺に昆布を敷いて海水ぶっかけて、乾いた頃にまたぶっかけるんだそうだ。
それを繰り返して塩を濃縮してから、大釜で沸かして塩を作ってたらしいで。
そんでそれを闇市に持ってくのは子供の仕事だったんだと。
ばあちゃんからそんな戦時中の体験を聞きました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 21:37:54.64

>>65
たいていそれ昆布を吊るしてやるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 23:29:23.41

>>66
そうなのか、知らなかった。
二次大戦時の俺のばーちゃんとかご先祖様に教えといてくれ。きっと喜ばれるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 00:45:46.82

>>59
ナトリウム「なんでウチだけいつも仲間外れにされるん？」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 02:27:15.99

自然塩的なヤツは要はマグネシウムとかカリウムとか塩化ナトリウム以外の微量ミネラルが取り除かれていないというもの
何か特殊なうまみ成分的なモノが含有されてるわけではない
野菜ガンガン漬けてる時点で塩化ナトリウム以外のミネラルとか充分補給される
糠にだってミネラル分は含まれてる
だからぬか床の塩はいっち番安い塩でOK

…じゃないかなーと俺は考えてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 08:20:14.09

>>69
料理用と使い分けていない点と、カリウムは割と摂取しにくい点から安い海塩とか粗塩を使ってるけど、糠漬用途には安全と思われる安い塩ならどれでも大丈夫という考え方にはおおむね賛成
逆に特別な塩にこだわるのも、それはそれで自然な心がけだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 18:59:17.90

閃いた！
塩昆布で旨味と塩分を糠に補給するのはどうだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 19:03:08.62

>>71
そんなの入れるくらいなら味の素でいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 19:36:54.34

プロテアーゼが働いてる発酵床では、単に最終的な旨味成分だけ入れても分解されちゃうんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 20:06:35.70

MSGはアミノ酸だから分解されようがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 21:05:18.03

各メーカーで出汁入り味噌は旨味成分が分解されてしまうのを防ぐため酵素を失活させているのは無駄な工程なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 22:37:36.10

プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素　味噌にはタンパク質が含まれるからそれを分解すると味が変わる　
一方MSG（味の素）はタンパクではなくアミノ酸　プロテアーゼでは分解されない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 00:40:22.58

すまんね
フォスファターゼかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:11:08.34

>>72
それなら味の素で漬けてろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:13:07.53

>>71
発想は悪くないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:15:47.07

久々に覗いてみたら理系？の無能がドヤ顔で単語並べているわな(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 07:19:15.60

味の素を入れたら、若干だけど不味くなったと感じた。
糠漬けには合わないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 19:40:21.27

単語がどうかは知らないけどうま味が分解されてしまうのかどうかは気にならない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 19:51:11.62

おれは理系の意見を支持するぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 22:53:37.98

ぬか床が発酵すると旨味が出てくる説は…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 23:28:40.07

糠や野菜のたんぱく質が分解された分うま味が出るんじゃない？
糠床が元気だと昆布とか入れなくてもキュウリがうま味たっぷり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 11:13:17.37

>>32 知恵袋にこんなことが書いてあった。

きゅうりはまず流水でよく洗います。
次に両端をほんの少しだけ切り落とし、
それから塩で「板ずり」します。
（１～２本なら塩を手につけてしごいてやるだけでもよい）
そうするときゅうりのあくが出てきますので、
また流水で余分な塩とアクを洗い流します。
こうすると色鮮やかにすっきりした味に仕上がります。
あとは水気をよくきり、ぬか床にたてて漬けます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 11:52:20.57

俺はさらに緑色の濃い部分はピーラーで切り落とす
そうするときゅうりばかり漬けていても苦くならない
あの緑色の苦いところはハゲになるそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 12:15:58.61

鉄ナス程度ではあまり効果はないけどミョウバンなら効果があるらしい。ナスでは使ってたけどきゅうりに使ったことはない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 15:25:52.59

生ピーナッツを塩茹でしたやつのシャキシャキ感がどうしても好きだ！と思ってネットに入れて20粒くらい糠に埋めておいた！今夜食べてみるけどどうかなぁー
前スレに大豆つけたらぽりぽりで美味しいって書いてた方がいて、そこから生ピーナッツに辿り着いたよ！ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:54:42.74

>>89
いいなあ、自分の所は生の落花生は手に入らないや。茹でたのとても美味しいよね

ぜひ結果を聞かせて欲しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:56:38.59

ピーナッツって水吸う雰囲気じゃないんだけどどうなんだろう？　大豆は水吸って倍くらいに膨張するけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 17:16:26.29

精米機を買って糠が出るので、初めて糠床から漬けてるんだけど、どうも塩味がきついのでアドバイスください。
昆布、唐辛子、生姜の皮(厚むき)、実山椒、昆布粉、ヨーグルトを入れて冷蔵庫で漬けています。
乳酸発酵が足りないのかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 17:27:31.83

産膜酵母が出始めるころからが本番と思ってます
6月から新規スタートしましたがそれくらいから香り味ともにしっくり来るようになりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 17:38:16.24

>>92
最初の1ヶ月くらいは様子見段階だよ
何漬けても未成熟な発酵だから塩っぱい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:14:12.04

冷蔵庫から出すと発酵が進む　塩分濃度が適切なら腐敗はしないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:31:06.97

>>92
ヨーグルトって植物性の乳酸菌？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:31:40.76

だね逆に言えば未発酵のまま冷蔵庫入れてしまうといつまで経っても発酵が進まない(極端に遅い)
常温なら1ヵ月で済むところが３ヶ月経っても塩っぱい状態なんじゃないだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:55:49.80

92です。レスありがとうございます！
漬け始めたのは6月下旬です。
以前(春先ぐらい)、袋で漬けられる市販のものを常温でチャレンジした時に、セメダイン臭(過発酵？)になってしまい、常温は苦手意識ができてしまいました。
まだ捨て漬けを続けていた方が良い段階なのでしょうか。

ヨーグルトですが、生乳100％のプレーンを少し(糠1kgで作った糠床に大さじ2ぐらい)入れましたが、動物性は良くなかったでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:59:33.96

>>92 発酵を止める香辛料を入れすぎみたいに思える。
糠床で乳酸や酵母などの発酵が始まるまでは、塩味だけだよ。

香辛料が多すぎると菌の活動が抑えられるから最初はあまり入れない方が良い。
今の時期だと1～2週間もあれば発酵する。キャベツや白菜などの葉物を入れて、酵母や乳酸の力を借りたほうが良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:10:43.83

セメダイン臭（エステル発酵）は最終段階（乳酸菌発酵）の直前だよ　
エステルを産膜酵母が資化して乳酸発酵に移行する　
室温で保持すれば産膜酵母が張ってきて良い感じの床になるぞ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:18:22.48

セメダイン臭は頑張ればちゃんと持ち直す事も多いし
怖がらずにもうちょっと発酵進めてみようぜ

とりあえず葉物漬けるのに自分も一票

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:19:24.96

>>98
>>99 の言う通りこの時期なら1～2週間で発酵するね冷蔵庫に入れたいのならそれからってことになる
セメダイン臭は過剰発酵な訳だから最近の気温だと1日2回のかき混ぜが無難
うちは3分の1は冷蔵庫残りは一日中クーラーの効いてる部屋で発酵させてる
経験浅いうちは余計なものいれない方がいいよ後から足し算は出来ても引き算は出来ないから
慣れないうちは鷹の爪入れるだけ程度にした方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:24:11.34

基本に忠実な昔ながらの糠漬けが好きな人も居るし
試行錯誤しながら、より旨い糠漬けを作りたい人が居る

情報交換のスレのはずが、低脳理系？の単語交換にされそうだったので…

低脳理系共、論文書きたきゃ他でやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:32:00.84

あと、糠漬けに限らず未だに続いてる伝統食は基本、庶民の知恵及び、経験だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:33:13.02

スレ汚しスンマセンm(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:34:19.05

そう僻むなよ　