【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 22:40:26.83

>>609
気に入って貰って良かった
乳酸菌汁(いわゆるキャベツ含有の乳酸菌の種)を手軽に入手するため

ザワークラウトを一回作って成功してしまうとあまりの手軽さに乳酸菌摂取が目的だと糠漬けが手間の掛かる分興味が遠退いてしまう点
じゃあなぜそれでも糠漬けを作る意味があるのか…まで遡る切っ掛けとなりました

ザワークラウトはピクルスの原点と云えます
ですので本来のピクルスとはザワークラウト同様お酢は一切使用しません
食物保持の菌と塩のみで乳酸発酵させたものがピクルスなのです

ですので一回クラウトジュースができてしまえばおおよその野菜はピクルスとして漬けることが出来るのです
日本の梅干しもピクルスの一種だそうです

糠漬けを信奉している日本人としてはその完結では頂けません
ですから味覚を大事にする日本人としては合わせる食品で使い分けをすることにしてます
ハムエッグを筆頭にする洋食にはザワークラウトはとても合います
どうやら油分の多い動物性食品にとても合うようです
自分の経験では豚トロの旨みが何倍にもなりました

糠漬けは和食用にと使い分けてます
やはり秋刀魚や鯖には糠漬けのキュウリが合う気がしますからね
長文すいませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 22:47:24.36

>>615
面白いと思って書き込んでそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 23:08:42.16

ぬか漬けは専ら日本酒のツマミだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 23:24:25.21

昔から不思議に思っているんだが、
何故キャベツだけ乳酸菌が多く付いているんだろうか？
ひょっとすると乳酸菌の餌になるオリゴ糖がたくさん含まれているから
乳酸発酵がし易いということじゃないんだろうかとか思ったりしている。

余計な話スマソ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 06:02:31.56

>>619 葉物野菜に沢山ついてると言う話だよ。
白菜でも高菜でも小松菜でも良い。
キャベツの外葉ならタダで貰えるかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 07:12:41.51

あ、そか
冷蔵庫管理してると乳酸菌が弱まってくるから、キャベツなども時々漬けてみようかな
それ自体もウマイし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 09:56:29.45

>>609です。
ぬか漬けが上手くできなかったから、乳酸菌摂りたくて昔からザワークラウトはよく作ってたの。
キャベツだけじゃなくて、大根、カブ、きゅうり、白菜、いろんな野菜でできるよー。
つけ汁（といっても私は水は入れずに作るから野菜から出た水分）は捨ててたから
こんな使い方できるなんて～！でも、やっぱり糠の風味はいいよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 16:19:55.37

>>622
ザワークラウトにもいろいろ可能性があるんだなー

と思ってたけど、ウチでも刻みネギの塩漬け発酵食品は利用してた
ネギ塩ダレ風に使えて便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 16:48:12.62

>>623
刻みネギの発酵食品について詳しく教えてくれまいか。
ザワークラウトみたいに塩と合わせて置いとくだけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 16:52:46.20

色々あるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 16:54:08.83

ここ見て我が家もレモンを塩漬けにして発酵保存してるけど、そのつけ汁入れてみようかなと思ってる
ザワークラウトより塩分多いから塩分濃度気をつけながら入れてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 18:31:45.91

>>626 塩分はどうかと思うが、乳酸発酵は酸性に傾いてた方がより発酵するからレモンの絞り汁だけでも加速効果はありそう。
風味が良くなるかも。

誰か試してみて、自分は冒険しない。
なお、青梅とかは酸性にする以前に青酸カリ成分で防腐殺菌作用があるから逆効果。

色々やるよりは、あまりかき混ぜないで空気に触れさせないようにしてればすぐに乳酸は増えるけどな。
水分多めの方が空気に触れない。

適度な乳酸になったら水分を減らし酵母発酵を促せば美味しくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 23:54:53.97

ザワークラウトとか水キムチとか水分が出るのは魅力だよね
その水分で料理が出来るから
何か挑戦してみようかな??

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 00:08:16.90

梅雨の頃はぬか床の表面は灰色で掘ると中はオレンジみたいなことになってたんだけど
冷蔵庫管理してたら表面も中も茶色一色になっちゃった
これって乳酸菌が弱くなってるってこと？
常温にしてたら戻るのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 00:11:07.73

オレンジ色ってやばくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 01:50:48.97

>>624
そう
刻みネギと塩
室温で一日か二日、あとは冷蔵庫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 02:31:37.36

糠漬けじゃなくてだだの発酵食品スレになってきたな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 05:37:15.84

わらを手に入れて納豆を作ろうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 06:16:05.25

オレンジ色は絶好調
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 06:21:18.63

最終的にぬか漬けに繋がればいろんな話歓迎だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 06:35:12.89

ネギの汁入れると糠がネギ臭くなりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 08:38:14.65

うんこよりいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 08:39:19.15

うん国債糠

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 11:08:15.89

汚物臭、うち経験したけど
かき混ぜようもんなら、家中がう◯こ臭がして
バキュームカーに住んでるみたいになって泣いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 23:04:02.41

>>635
勝手に仕切るなよハゲ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 00:35:48.41

植物発酵楽しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 03:42:14.34

>>640
どうせ自分がしたいだけだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 06:25:31.91

俺が仕切るか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 11:43:48.96

ここはナス漬け検定初段の俺が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 13:26:17.92

うんこのやつだけは仕切らないでくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 16:02:46.64

>>645
呼んだ？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 16:39:24.48

男子～ちゃんとやってよ～怒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 16:58:57.62

昨日糠デビュー
塩入れるの忘れて今日入れた
デビュー出来てなかったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 17:19:36.65

ここのところ茄子が高くなった
オクラも1ネット160円する

キャベツは100円切ってるけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 17:39:46.62

夏野菜が終わるとなると、次は……何を漬けよう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:06:47.46

ごぼう、レンコン、長芋が気になるんだけど
漬けたことある？
あと、秋刀魚漬けてみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:17:03.75

長芋はうまいよ
さんまの糠漬けは普通に売ってるけど
すごいしょっぱい
自作をおすすめする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:48:53.86

ごぼうはきんぴら見たいに最初に切れ目を入れて漬けると浸かるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:50:52.63

>>651
長芋一番うまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 21:27:54.73

魚かー
足しぬかで量が多くなってるから量調整のついでにやってみようかな

ぬか床に鮭の皮を入れると美味しくなるって話を見かけるけどやった人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 21:28:12.50

レスありがとう。長芋が美味しいのね。意外。
ごぼうは早速切れ目入れて漬けてみた。
秋刀魚は糠を秋刀魚用に別容器に入れ、冷蔵庫で漬けたらいいのかしら？
秋刀魚を漬けたぬか床は使い捨て？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 21:38:09.63

俺は使い捨て

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 21:45:35.63

長芋正直一番好きすぎて、たまーにしか漬けない
ほんと旨いから満足しちゃうんだよな、長芋だけでいいやってなるwきゅうりやナスよりまあまあ割高だしね
浅漬けでわさび醤油で食べるもよし
古漬けにしてもよし
失敗もないんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 21:52:41.30

>>655
焼いた鮭の頭を入れると劇的にうまくなるって…
そんな話を聞いたことがあるけどやったことない
1ヶ月ぐらいで溶けて全て消えてなくなるみたいね

この間きな粉をちょっと混ぜたら何か苦くなった
きな粉が原因かどうかわからないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 22:36:38.33

>>659
ちょうど鮭のアラ買ったところ
試しに焼いて小分けした糠床に入れてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 22:45:49.37

鮭の頭はよく焼くといいんだってさ
焦げ焦げになったらだめだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 00:08:02.58

>>661
コラーゲンぷるぷるのこのまま食べたい焼き具合ものをもう入れた
室温が適温だったのでしばらく放置する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 00:27:54.56

ニシンを入れ続けたらシュールストレミングのなるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 00:55:39.13

お！
鮭の頭の感想是非教えてください
すごく気になります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 01:28:42.69

鮭の頭については料理研究家みたいのが結構勧めてる
責任は持てないけど悪い結果にはならないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 06:37:07.28

かぶ、長芋、にんじんとかの根菜の方がいいな
きゅうりやナスはしょっぱくなり過ぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 13:50:03.84

茄子の季節も終わりだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 00:58:44.33

かき混ぜてから16時間で産膜酵母がでる
酸味と塩分ちょうどいいから塩分ふやしたくないんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 11:51:26.72

ここ数日で気温が下がってきたから漬かり時間変わってきた感じ
過剰気味だった乳酸発酵も落ち着いてきてるようで嬉しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 15:30:59.58

ここでは市販ぬか床はスレチかな？みたけ食品さんの「燻製麦ぬか床」を購入して冷蔵保存してるんだけど、空炒りこんにゃくは1日漬けてうーむ…という感じだったのが固茹で卵を2-3日漬けてかなり美味しくなりました！
卵は水分の管理と黄身の位置の調整が必要かもと思ったけど、また漬けると思う　みなさんもぜひ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 17:57:18.08

ぬか床13日目。
ついに！産膜酵母がでてきました！
これは、良いことですよね？
ほんのりアルコールの様な香りがするのが心配だけど。
捨て漬けしつつ、あまり混ぜずに発酵を見守って来ましたが
これからは朝晩もしくは1日に1回混ぜて良いですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 18:00:21.72

それでいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 20:35:36.71

ふと思い出した
床にナスと大根入れていたの忘れてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/13(木) 20:36:23.69

アルアル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 00:07:49.90

>>670
このスレで大丈夫だよ
野菜は漬けないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 14:52:49.17

629だが常温に戻してから徐々に調子が戻って来た感じがする
表面と中で色に差が現れるようになってきた
今日は一ヶ月半漬けっぱなしだった新生姜を刻んだ
お茶漬けに乗せるの最高
きゅうりはすっかり高くなっちゃったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 20:13:18.92

>>614
バケツ栽培を知らんのかね
採れても茶碗一杯分位らしいけど

>>615
それ言うなら「今日より明日なんじゃ」だろ(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 14:11:08.34

>>675
ありがとう、野菜は何が燻製風味に合うかわからないのと天気悪くて買い物が億劫（………）なのでなかなか進みません
何が合うかなぁ、普通のぬか漬けでも好評な長芋？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 14:36:36.84

ここ見てキャベツ半玉使ってザワークラウト作ったんだけど
思ってた以上に美味しかったのでまた作り始めてしまった
ぬか床に入れて乳酸発酵促す目的だったのにザワークラウトもりもり食べてる
ザワークラウト液をぬか床に投入したら糠も元気出てきて野菜の漬かりも良くなって来た
あまり入れすぎても良くないだろうから余った液をどうしよか考え中

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 18:24:41.85

ドイツじゃパックのザワークラウトジュース売ってるけど
わたしは、ソーセージと豆かじゃがいもと
ザワークラウトを汁ごと煮込んでシチューにしたりする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:24:04.24

流れ読まずに

少し前で鮭の頭を焼いて糠床に入れてみた660です、頭は３日で形がなくなったので蕪を漬けてみた
対照用に元々の糠床にも同じ蕪を漬けた

味の差あったよ、元糠床は酸味があるけど鮭頭糠床は酸味が穏やかなかわりに味がある、鮭の味じゃないんだけど風味がよく美味しい…角のないまろやか～な味わい
問題は糠床そのものの香りがキツくなることで、元の糠床は穏やかなんだけど鮭頭糠床はツンとした刺激臭がある

まだ１週間たってないし、しばらくこのまま２つにしておく…暑い時期は酸味がある方がいいから涼しくなってから合わせるか検討します

香りの好みは個人差大きいのでなんとも言えないですが、味については鮭の頭はオススメです！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 20:11:53.69

でもやっぱり怖いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 20:19:13.02

動物性たんぱく質はやっぱり入れる気にはならんな
ゆで卵ぐらいがギリかも
魚が消えて無くなるまで入れておくってのはちょっと無理w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 21:26:31.62

やるなら糠を分けてやってみたいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:15:36.98

>>681
待ってた！
両方で実験してみてのレポどうもありがとう
こっちはとりあえず皮を入れてみたけどあまり差が感じられなかったのでやはり頭か…
しかし三日で骨なくなるの衝撃やなwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:22:33.39

>>678
いぶりがっこというものもあるし、割と何でも行けるような気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:23:47.95

>>681
貴重なレポ乙！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 03:06:00.47

鰹節たまに混ぜるけど、要はにたような効果だよねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 03:29:27.13

鮭のあら入れたことあるけど骨のカルシウムで酸が中和される効果もあると思う
今は家族が酸っぱい好きなので入れてないが一人暮らしなら入れ続けていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 17:06:07.03

>>681 乳酸発酵が進んでるけど、しゃけの旨味で味は美味しく感じるんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 19:28:36.97

真ん中に穴あけてキッチンペーパー二枚折り畳んで入れたけどあまり水分量は変わった気がしなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 19:43:55.68

いりぬか買ってきて入れればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 19:44:56.50

その水分の中に乳酸菌の約９０％がいる。
水を抜くとぬか床はすかすかになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 20:03:41.72

>>693
もったいないことをしてしまった
次は気をつけます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 20:23:01.38

秋以降のぬか床でやってはいけないこと
ぬか床に七味（一味）唐辛子をかける行為。
一気に乳酸菌が死んで雑菌が増えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 20:34:38.72

水分が多くなったからっていりぬか毎回足してたら糠くさいし
乳酸菌なんてほっときゃ増えるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 20:41:30.56

容器の大きさは変えたくないから適度に抜くよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 20:53:33.43

水分を抜かないで糠を捨てる
これが王道

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 21:13:37.06

さすがにそれは本末転倒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 21:18:28.79

>>698
種糠の栄養もスカスカになってくるからねたしかにこれが正解
乳酸菌汁を捨てる方がもったいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 22:00:08.27

王道はおかしい
せいぜい裏技とかでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 22:02:55.38

ずいぶん少なくて弱い乳酸菌だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 00:16:22.25

>>694
水分が多い時、パン粉が吸水良かった
使い切れず残りがちなパン粉が活用できるので、糠ももちろん足すけれど急な場合は乾いたパン粉を足してます（生パン粉じゃない方）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 01:39:47.39

干し椎茸とか高野豆腐とか漬けて食べればいいじゃーん
知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 02:14:27.90

糠をある程度食べてから足し糠してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 06:45:24.53

ぬか炊きで消費して足し糠する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 11:57:02.94

昔のお婆ちゃんが書いた本に載ってた糠床の注意事項。

取り出した糠漬けに付いた糠は惜しげもなく捨てる。
どうせ漬け物に旨味も栄養分も取られてるから
捨てて新しい糠を補充してやる方がよほどよい。
もったいながってしごき落としてると水っぽくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 12:45:07.34

>>707
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 13:11:39.95

>>707
創作乙w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:47:19.04

>>707
へー
でも、冷蔵庫でジップロック管理だから、昔のバアチャンの糠床と総量が違いすぎるからなぁ
やっぱり少量だとどうやったって不安定…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 14:52:47.82

今ですら人の意見はばらけてるんだから
昔のバアチャンの言うことが絶対正しいわけでもあるまい

でも理論はわかるのであまりこそげ落とさないのもいいのかなとは思ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 17:13:41.76

豆腐は何日入れたら出来上がり？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 17:38:26.86

ぬかを洗い流すといえばぬか漬け始めて排水口ネットがよくつまる気がする

そろそろキャベツが仕上がってるはず
今日はれんこん漬けるぞう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 19:40:35.28

排水口のシンク内は乳酸菌でコーティングされてるので
雑菌がいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 21:47:53.95

>>713
そうなんだよなぁ
シンクの排水管が詰まったら大変だから、
野菜のまわりに付いた糠をペーパーで拭き取ってから水洗いしているよ