【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:19:02.42

>>428
名言

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:19:21.95

>>429
ほっときなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:20:21.09

>>425
>普通は、漬ける時に塩もみするから段々と塩分濃度が上がるのが普通。

ちょっと待って
塩もみにどんだけ塩使ってるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:42:41.09

糠床の塩分濃度は定説があんまり無いよね
梅干なら梅に対する塩の量は目的に応じて体系化されてるのにね
やっぱり運用中に容易には計れないからかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:46:19.32

この話いつまで引っ張るの？
めんどくさいんだけど

最近は長芋つける人いないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:53:13.40

冷蔵庫組だけど何も入れずで3週間くらい経ってるけど大丈夫かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 23:45:27.80

塩もみするとしょっぱくなるので、塩もみしないで漬けてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 04:39:54.84

>>436
それでちゃんと漬かるなら問題ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 11:28:02.22

>>434
長芋の糠漬け大好き
ただ塩漬けで十分かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 11:32:42.96

長芋は皮はそのまま漬けるの？
それとも剥いちゃってネバネバするけど気にしないで漬けるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 14:06:43.35

>>439
私は皮をむいてつけてる
私の場合の糠床は特に問題なし

もちろん塩分量も漬け方もルールなんてない
異論は全て認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 16:18:29.07

>>439
行きつけの飲み屋で、皮を半分位ピーラーで剥いた状態で出てきたから、それ真似て着けてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 17:26:41.38

皮があったほうが塩分吸いにくいからそうしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 21:06:07.65

アボカドうまーい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 21:44:43.97

>>439
以前にここで同じ事を質問して
そのまま漬けてるって言われて
同じ様にそのまま漬けてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 23:51:33.68

部屋が乾燥しすぎて水ぬける人だけど蓋どこしまったんだろか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 00:40:38.42

長芋の漬け方にレスくれた皆さんありがとう。
皮あり、皮なし、どちらもOKみたいね。
今、乳酸菌が絶好調だから、皮ありから試してみようかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:03:26.01

塩揉みしないと何日経っても漬からないから注意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:25:21.04

>>445
ラップで糠床表面をぴっちり覆ってみては？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:32:35.85

>>445
とりあえず蓋が見つかるまでラップしておくとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:33:41.47

かぶりまくり失敬

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:36:17.44

シャワーキャップならどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 13:03:52.60

うちにフタが余ってるから、取りにきてくれたらあげるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 13:20:57.37

アルミホイルだと何回か開け閉めしても使えるんじゃない？
鍋に合うふたが見つからないとき、よく使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 14:49:00.97

同じ瓶をかって蓋だけつかって、瓶は捨てるとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 15:08:40.88

>>446
長芋は皮剥いて付けるって言った奴だけど
友人で皮付きでつけてるやつも多いわ

多分どっちでも問題ないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 15:33:58.74

蓋だけでも売ってるよ。
https://kitchengoods-yanagiya.com/?page=product&;prod=178

うちのも少しかけてるから買い換えようかなと思ってるが、布巾をかけて欠けた蓋をしてると風通しが良くて丁度いいんだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:30:39.64

蓋のあるなしで発酵の具合かわってくる？
酸素が必要でも二酸化炭素の方が重くて下に溜まるから結局蓋してても同じやじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:39:47.67

>>455
OK！ありがとう！
糠漬けの友がいるなんて羨ましいな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 20:50:37.07

やっと蓋みつかったよ、ありがとうアドバイス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 21:11:16.97

ぬか漬けってらっきょうみたいにカレーと食べてもおいしいね
後味の発酵感がチーズをトッピングした感じにちょっと似ててそれもうまし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 22:34:34.33

>>457
拡散している二酸化炭素が沈殿してくる心配はしなくていいと思う
寝てるときにも息継ぎしなくて大丈夫だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 00:35:50.57

さっそく長芋を埋めたー
3～4日くらい漬けた方が良いかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 08:44:58.45

カレーわかる
ぬか漬けって季節モノの野菜を漬けるから夏は夏野菜カレーと称してぬか漬けトッピングして食べてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 16:02:36.78

チャーハンとかサラダなんかにも良いよ。サラダはわざわざ酢をかけるくらいだから相性は良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:05:45.50

小松菜の古漬けは刻んでチャーハンにも活躍する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 10:04:18.00

ぬか漬けいいなぁ。
福岡の某有名店のぬか床で何度かチャレンジしたけど
汚物臭、シンナー臭で挫折。
ここ見てると再チャレンジしたくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 13:36:32.59

元々の糠床なんてあんまり意味ないよ
かき混ぜてたら手についてる細菌が糠床に定着していくし
環境に適した細菌が増えていくだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 13:50:53.53

効果はスタートダッシュ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 14:01:39.93

そうなの？
また同じとこで出来合いのぬか床を買うか
イチから作ってみるか迷ってたけど
何度も失敗してるから、イチから作るのは
無謀かなーって思ってたや。

一時期、ぬか漬け食べてた頃家族の胃腸の調子が
驚くほど良くなった。
続けてるみんな本当にすごいと思う。尊敬。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 14:11:26.43

>>469
逆になんでそんなに失敗するのか不思議なんだが…心当たりも無いの？
塩控えめでやってたとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 14:46:10.68

発酵した元糠は少しでも多い方が
ぬか床の出来上がりが早くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 16:50:19.19

>>470
わからないw混ぜすぎかな？？
家の中の温度が35度くらいなんだけど
大丈夫かな？とりあえず生糠買ってきた。
煎ってから使ってって言われたー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 16:54:05.07

元から発酵してる方がそりゃ糠床の立ち上げは簡単
でも有名店の菌が何年も同じように繁殖するかは分からない
徐々に別の菌に置き換わっていってる可能性が高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 16:56:15.55

買って来たぬか床に頼りすぎて育てる(環境を保つ)ことをしなかったのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 17:10:46.21

それぞれのお家の菌になるってことかー

頼りすぎるというより
間違ったことしてたんだと思うー
何が間違ってるんだかわからないけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 17:25:41.80

>>475
それ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 17:28:13.78

>>475
ちなみにウチも35℃は超えるけども、糠漬けはいい感じだよ
みんなが言ってるように、塩加減だけは気をつけている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 17:29:06.61

三十度超えたら冷蔵庫に入れた方がいいっていう人多いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:08:43.37

塩加減が全てだよ　４％前後を維持してりゃ35℃でも全然平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:15:46.41

>>475
ちなみにどんな感じに塩使ってた？

・最初の糠と塩の割合
・足し糠と塩の割合
・野菜は塩もみするか、しないか
・たまに糠味噌を食べて塩味をチェックしてたか

あと糠床の水分量も重要だね。底のほうに水が溜まってぬかるんでるような状態（水分過多）だと微生物が活発になりすぎて難しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:16:56.67

>>479
漬物屋でもそういう人が多いって話し
お前は知らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:25:51.80

みんなありがとう。
福岡の某有名店でぬか床買って
そのあとも味見したり、その店で見てもらったり。
野菜は塩もみしていれてたよー。
混ぜすぎと、温度のこと言われてたかなー。

生糠1.2キロ買ってきたから、塩200g水1L
昆布と唐辛子入れようかなーって思ってるとこー！
きょうの料理のサイトで見たw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 18:28:13.49

汚物臭って酪酸菌だから上手にかき混ぜられていなかったとかかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:35:18.98

梨の皮入れてみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 21:18:55.27

>>484
リンゴの薄く切ったスライスを入れたけど、結構個性的な香りになっちゃった。
味は悪くないんだけど。ネットを見たらリンゴは皮だけにしろと言うブログがあった。

果物はちょっと入れてみたいんだよね感想よろしく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 22:21:32.92

バカにしてる訳ではないけど、初心者はベテランの斜め上？若しくは下のやり方している場合があるから何とも…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 22:28:33.47

>>482
汚物臭：嫌気性の酪酸菌や様々な雑菌
シンナー臭：好気性の酵母

つまり天地を返すように(底と表面が入れ替わるように)かき混ぜてね

※糠床新規作製のときはキャベツなどの棄て漬け野菜を入れ換えるだけで表面に白く産膜酵母が張るまで混ぜずに放置する手法をとる人も多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 22:30:05.78

>>485
柿の皮は糠床の色がよくなったw
そのせいかは不明だけど調子良くなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 01:32:59.93

>>485 それで良い。まず味見して塩加減と水分量を覚えておく事。
最初の2～3日はまだ塩が溶けていないから塩辛く感じるが段々ととんがった塩辛さは無くなる。

後はキャベツの葉などの捨て漬けを1～2週間すれば大丈夫。
混ぜすぎない事。最初は3日おきで良いと思う,

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 03:06:20.90

>>482
見落としてた
唐辛子は熟成が進んでからの方がいいと思う
糠、塩、水、棄て漬け野菜のみでスタートするのが一番安全

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 04:51:16.02

初めて来ました。色々試したいけどまずは野菜入れるだけパックを購入しただけの超初心者です
無き祖母が作ってた糠漬けが恋しくてここから勉強しようかと…
酸味がとても強い糠漬けがそれなのですが、色々調べてて酸味を抑える方法はあれどなかなか酸味を出す方法がよくわかりません。酸味は嫌われるのでしょうか？

また、パックで初期は塩味が強いと書いてある位なのですぐには多くは望みませんが
これから少しずつ容器など勉強するために
酸味を強くするにはどうしたら良いかアドバイスお願いします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 05:11:02.84

>>491
存分に乳酸菌に増えてもらうのは前提として、塩分をわずかに控え目にコントロールすれば、漬け時間が長くなるから酸味が強くなる
塩分が高い糠床だと、糠漬けの酸味が強くなるまで漬けたら塩辛くて塩抜きしないと食べられなくなるから、その逆ということ
でもいたずらに減塩を目指すと必ずと言っていいほど調子を崩すので、割とハイレベル
最初は減塩せずに一通り管理が出来ることを目指して、少しずつチャレンジした方がいいと思う
塩分濃度は、糠床の調子、糠漬けの味、糠床の味見などから調整
あと原則として冷蔵庫より室温保管の方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 05:42:59.95

>>491　要は乳酸発酵が進めば酸っぱくなるから　これからの時期は室温保管がおすすめ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:36:16.34

>>482のド素人です！
みなさんありがとうございます。
キャベツ買ってきた！唐辛子はあとで入れます！
糠は虫がいるかもだから煎ってってお店の人から言われたけど
レシピ見ると生糠って書いてあるーどっちがいいの？
捨て漬けキャベツ3枚、3日で交換くらいでいいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:48:23.38

>>494
炒られた糠はもちろん虫の卵が有るからって前提で推奨されるんだけど生糠本来の風味やビタミンが熱で損なわれるから生糠を推奨する人も勿論いる
自分は生糠派幸い虫は涌いたことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 08:13:10.15

>>491
酸味の強いぬか床を作る最も簡単な方法は、
酸を入れる事ですwww

酢とかクエン酸ね。
最初に入れて、後は入れずにおけば、徐々にぬか床に住む乳酸菌由来の乳酸に入れ替わります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 18:22:26.36

糠を新しくして種糠を入れたら2日でふかふかになった
今約一週間目
昨日水ナスをつけたがうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:22:33.27

>>497
新しいぬかと種ぬかの割合ってどのくらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:33:02.28

冷蔵庫組ならそこまで塩きつくしなくていいかな？
自分も市販の熟成ぬか床の塩加減を参考にしてたんだけどそれじゃ塩辛すぎて
出来上がりのぬか漬けの方の味見で調整したらダメかな

出来合いのやつってその後絶対に水分が増えるわけなのに
塩味だけはそれをキープするって話がおかしくね？って気づいたんだが
流通のために塩味きつくしてるのもありそうだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:46:56.88

>>498
市販の熟成ぬか床500g
炒り糠1.5 kg

なお水に昆布出汁を混ぜてる
昆布出汁を混ぜると発酵が早い
さらに昼間は室温が35°を超えてたと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 04:33:18.97

>>499 出来上がりの塩加減で判断は無理。
つける時間で変わるんだから。
糠そのものを食べてみれば良いんだよ。

味見は料理の基本。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 09:17:05.05

>>499
自分は常温保存だけど、市販の買った状態よりもかなり塩分を少なくしてるよ
乳酸菌が元気で酸味は強いけど、最近味にしまりがなくなったので、塩分控えすぎたと思ってこれから塩を増やして行く予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 09:21:54.66

糠の味見ってちょっと嫌悪感がある…
なんでかは自分でもわからないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 10:45:56.46

糠を食べるとお腹の調子が良くなるな　ふかふかで臭くない雲古が毎朝大漁＼(^o^)／
だから基本的にぬか漬けは洗わないで切って食べる
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:13:01.72

足し糠してくと増えていくから少しづつ食べて調節してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:21:35.91

>>487のド素人です！
昨日、米ぬか軽く炒って仕込みました～！
もう混ぜたいですっ！！
うちの便秘の家族もぬか床食べると快腸になるから
食べる用にぬか床欲しいくらい。

**499** · 2018/09/02(日) 11:44:07.38

ぬかも毎回食べてるんだけど、うちのぬか美味しいんだよねｗちょうど良くすっぱくてそこそこ塩気もある
出来上がりのぬか漬けもおいしい
で、ここにあえてもっと塩を足してたんだけど(出来上がりもしょっぱくなる)
わざわざまずくしてどうなのかなって思って

常温で大丈夫な方もいるようだし塩少なすぎないよう美味しいギリギリのラインでやってみるよ
念のため冷凍保存してた生山椒をさっき追加しといた
>>501さん>>503さんレスどうもありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 11:45:32.88

ごめん
レス番間違えてた
>>501さん>>502さんレスどうもありがとう

>>503さんはあれだ
慣れですｗ美味しいの出来ると食べたくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 12:52:16.26

>>503 舐めた後吐き出せば良いじゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 12:53:30.50

>>503
もぐもぐ食べなくてもちょっと舐めてみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 14:18:32.90

乳酸菌が取れるけど塩分まで過多になるのがぬか漬け
そこが難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 15:53:34.95

カレーライスのように糠床ライス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 17:54:04.66

けっこう皆、糠を食べてたんだ！
知らんかった。

自分、なんで食べることに嫌悪感があるのかわかった。
昔、ハムスターを飼ってたせいか、糠が床材(おがくず？)っぽく感じるんだ…

まあ、そこに野菜を突っ込んでウメーウメーと食べてるんだから変な話だけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:21:23.47

>>513
きな粉だと思え

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 19:08:39.04

実際にきな粉を足してみたら？気分が和らぐし美味しくなるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 20:09:02.42

なんだよ気分が和らぐってw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 20:13:55.62

あぁぁ！そう言われると似てるー！
ハムスターも飼ってたけど
クワガタの床材思い出した(T_T)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:55:32.94

逆にクワガタを糠漬けにすれば飼育床のイメージが薄まるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 01:07:18.25

ごめーんね。ハムちゃんの床材と混同して
そういやあいつも、エサを埋めて隠しておいて、しばらくしてから食ってたなw

クワガタの床材も似てるんだね～

きな粉に気分がやわらぐ効果があるなんて知らんかったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 10:16:23.19

食べ物のスレでやめなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 10:34:06.58

チンポをぬか漬けにしてみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 10:44:11.10

レポよろしくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 10:45:28.13

>>520
あぁー無神経でした。
ごめんなさい（；＿；）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 02:46:02.72

皮を剥いてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 02:56:41.59

もういいちゅうの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 05:37:29.08

俺はこの流れはキライじゃないけどやりすぎると変な方向にいっちゃうからﾎﾄﾞﾎﾄﾞにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 06:02:43.81

味噌に見え始めたら食える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 08:29:10.15

ぬか床4日目。種ぬかがないから、捨て漬け野菜と共に
春に塩と唐辛子だけで漬けた高菜の古漬けを1枚入れてみた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 11:04:46.08

唐辛子って殺菌作用あったりする？
今のベストに近い糠床にすこし辛味を加えたいんだけど