>>409 ずいぶん絡む人がいるな。

基本は糠に対して塩の濃度は最初は14%前後と言うのに異論を挟む人はいないだろ。
糠に対して同量の水を加えるから、全体の塩分濃度は7%くらいになる。

ぬか床が馴染んでいない状態では、塩がそのままの状態で溶けていないから、塩辛さが強い。 馴染んでくると塩辛さも弱くなり旨味と調和して塩辛さは弱くなる。
ちょうど良いのは、美味しい状態から少し塩辛いと思うくらい。 味見して水っぽさを感じたりすると塩が足りない。

海水の濃度が3.1～3.8%。これを切ると絶対にダメ。
この状態は旨いと思うのと少し塩辛いかなと言う程度。 飲むとかれ～と思う感じ。
だから最低ラインが5%位だと思う。 5～7%近辺で自分の好みの濃度と香辛料でとょうせいすれば良いと思う。
人それぞれだし好き好きだから自分が好きな味にすれば良い。

普通は、漬ける時に塩もみするから段々と塩分濃度が上がるのが普通。
だから足し糠をする場合は通常の半分くらいの7%くらいの塩分濃度で良い。糠と塩の割合ね。

野菜の水分とかその時々の乾燥状態とか、変化するから常に糠を少し舐めて味見をしてれば大きく外すことはなくなると思うよ。