【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 11:04:27.56

喧嘩でもすんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 11:13:31.16

爆発するんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 11:37:50.04

早く夏休み終わらないかな
万年夏休みだったら仕方ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 12:03:50.92

>>369
乳酸菌が育ってないんだったら唐辛子や山椒は入れない方がいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 12:34:58.30

>>372
>>338でちゃんと「いりぬか」って言ってるからそもそも発酵ぬか床を足せなんて言ってないんだよね
勘違いで絡むな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 13:00:05.55

また喧嘩してるんかｗ
発酵うまくしてないなら、発酵してるぬか床買ってきて
足りなければ、そこに塩が入ってる足し糠をすればいいじゃん
こういうのは水槽の立ち上げと同じで、最初は水道水にバクテリアのタブレット入れたりするんだよ
それすら否定しちゃって、種菌なしで、100%自分家の菌じゃないと嫌だというのは、初心者で困ってる人にとって何のアドバイスにもなってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 14:25:19.30

>>340 ＝ >>372
>既にある程度出来上がってるぬか床に醗酵ぬか床を足すのはもったいないだけだし、
もったいないかどうかは個々人の判断でｷﾐがどうこう言う筋合いの問題ではない。

>自分で糠の状態を管理すると言うことがおろそかになりそう。
一般人はぬか漬けを食うことが目的でペットにすることを目的にしてない。
解決法が提案できないなら黙っているべきw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 14:44:45.95

そういや、初めてピーマン漬けてみたんだけど、うまかった。
けっこう何でもいけるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 15:07:35.12

>>378 元はと言えば、>>336 の発酵糠の話だろ、なぜ唐突に色々入った炒り糠が出てきたのか理解に苦しむ。

色々入った炒り糠ってどんなもの？
考えつくのは香辛料と昆布などの旨み成分、人口旨味成分とか？
そんなもの入れて解決になるかな？

色んな人が、塩分が足りないんじゃないのと言われてるように、塩分濃度も知らないで既存の入り糠だけ足しても何の解決にもならない。

塩分濃度をまず知らないと。味見すること。
何事も基本に忠実でないと右往するだけ時間の無駄。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 15:44:37.72

>>382
普通の足し糠として売られてるのしらないの？
糠に最初から塩と粉末唐辛子がはいってるものだよｗ
化学調味料は入ってない

発酵済のぬか床、塩が入った炒り糠、こういう選択肢があるってだけのことなのに
ぬか漬けのこと知らなすぎじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 17:42:54.37

>>383 だから、それを使うメリットがどこにあるの？
勿論手間を省くために使う事は認めるが、この場合問題を抱えてるわけだからそれに対する解決になってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 17:53:10.67

適切な塩分濃度に近づくでしょｗ
なんでこんなことが分からないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 17:54:44.72

あえて言えば、炒り糠よりも生糠の方がこの場合は良いと思うよ。生きてる菌が入るから。

何より大事な事は塩の量、糠を舐めて見て塩辛い程度。
海水3.5% 醤油16% ぬか床13%前後(足し糠は7%)

これは単なる足し糠の塩分濃度だけで決まるものではない。日常漬け物に塩を擦り込むから自然に塩分濃度が高くなるから足し糠の塩分は控えめな塩分濃度にする。半分の7％程度。

これらはぬか床管理をどうやってるかにより変わるから一律に決まるものでは無い。
糠の状態は徐々に変わるから状態を見るのが大事だと思う。味見する事をみなさん薦めてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 17:55:55.80

>>385 味見した方がマシ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:01:43.07

その味が分からないから適切な塩分濃度の糠を買ってきて、
覚えればいいって話なのに、それがわからないってどういうことなんだろ
何％と何グラムか言ってる人もいるが、漬けてるうちに野菜に塩分が移るの知らない人？
結局は塩分濃度は自分の感覚に頼るしかないんだよ
その感覚を覚えるために、市販の適量の塩分濃度の糠を買ってくればいいって話だよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:05:10.75

>>385 もしこの人のぬか床の塩分が極端な話5%になってたとする。
そこに水を加えても13%の足し糠をしたとするよ。
わかりやすく今までの量と同じだけ加えたとしても、
(13+5)/2=9% にしかならない。

極端な話だからまともにとらないでね。勿論毎日同じ事を繰り返してたら買ってきたぬか床の塩分濃度に近づくだろうけど何年かかるかな？

自分の舌で塩辛さを感じる事をお勧めする。同時に香辛料が少ないか、多すぎるかも感じることができる。
悪い菌が育ち始めてるか、良い菌が育ってるかもわかる。
ぬか床を混ぜた後の手についた良い香りを知らない？至福の時。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:28:23.40

あんまり長いの読まないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:54:38.12

馬鹿ほど話が長い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:55:04.92

おまけに話がかみ合ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:58:23.52

塩分少ないときだけ考えてるようだけど、多すぎるってこともあるんだからな
足し糠すればどっちにしても適量に近づく、しかも、塩分濃度の適量を覚えられる

塩分濃度の適量を覚えさせることを頑なに否定して、なにが塩加減だよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 19:06:00.99

苦みが来て調子が悪いぬか床は塩分低下してることが多い　味を見ながら塩を追加するのが対策
こんな当たり前のことが出来てない人が結構いるね
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 19:28:01.44

スレにも苦味が来てるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 20:21:45.69

しょっぱすぎかもw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 20:42:01.49

なんだかんだ皆、試行錯誤してますね
うちのはこの暑さでも常温放置(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 20:44:47.62

愛されてないぬか床ちゃん (ﾉД`)ｼｸｼｸ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 21:20:53.70

(￣ー+￣)ﾌｯ
常に構うのが愛情とな(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 22:39:41.08

パプリカは美味しかったけどピーマンは苦いだけだったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 22:51:24.76

>>400
ピーマンに問題はなかったか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 00:15:57.70

常温でずっと保管してるけど、この暑さのせいで半日で産膜酵母が出た。塩分不足かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 00:36:45.26

>>384
一度病気に行って知能の検査をしてみることをオススメします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 00:45:09.98

毎日きゅうり一本くらいしかないのにぬかみそだけ無駄にあって勿体無いなあ
ジップロックに分けて魚とか漬けてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 01:57:28.67

塩加減は味見が鉄則。基本に忠実が一番だよ。

料理だってそうでしょ。味見しない料理人の食べ物なんておいしくなるわけがない。

ぬか漬けは料理なんだから味見が鉄則。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 02:40:08.40

>>405
君はもういいから
誰も必要としてないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 08:29:37.92

>>377
ありがとう
15年床です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 09:32:55.87

>>407
関係ないのに回答してたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 09:41:49.92

>>405
>塩加減は味見が鉄則。基本に忠実が一番だよ。
じゃあ、基本の味ってどの位の塩味なのか表現してくれよ
塩分濃度でもいいよ。何パーセントなの？根拠も示してねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 09:53:34.36

>>314
腐らないかな？

今の状態はバンダナでパンツゴムで止めてる状態

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 10:44:53.21

今まで蓋なかったの？
だったら絶対コバエ入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 10:52:51.15

ぬか床の塩分濃度は濃度の違いによって次のような状態になります。

２％以下の場合、乳酸菌以外の雑菌が繁殖してしまい、床は腐敗します。
４％前後のときは、雑菌の繁殖が抑えられ、乳酸菌が活発に活動します。
８％以上になると、乳酸菌の活動も抑えられてしまいます。

つまりぬか床は常に４％前後の塩分濃度にしておくことが重要となります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 10:54:49.77

>>410
いや、腐らせないために乳酸菌発酵させてるわけだし…
つーかちょっとは調べてみたら？
布でフタしてるのは少数派だと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 11:40:16.70

>>412
それはあなたの意見なのかエビデンスがあるのか、
出典元を出してくれなきゃ解らないでしょうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 11:40:45.56

>>404
へしこって今ぬか床に入ってるぬかみそつかっても出来るのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 12:09:21.62

雑菌にはNG入れないとスレが臭くなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 14:07:54.16

>>413
そうなのか～風通しいい方がいいのかと思って布蓋で5年やってるよ、蓋使うかじゃあ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 15:16:33.47

自分で一から作ったぬか床と市販のぬか床で
ぬか床に対する愛情って変わるもんなの…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 15:37:43.55

熱帯魚の水槽立ち上げ時に、水道水から自然にカルキを抜いて、自然にバクテリア繁殖させて、自然に水が浄化できる環境ができたほうが水に対して愛着わくじゃん？
時間節約のためにカルキ抜き使ったり、バクテリアタブレット使ったりしてたら、水に対して愛情が持てない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 15:46:01.03

人それぞれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 16:11:41.39

処女じゃないと愛情が持てない、中古だと愛情が持てないとかそういうたぐいと似ている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 19:02:18.26

そりゃ処女のがいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 19:25:18.21

エロ話ぶった切りなんだがw
鯵の干物を2日ほど漬けて、炭火で炙ったら良い肴になった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 19:38:08.72

うちもピーマン全然ぬか漬けっぽくなかった
長い間漬けないとだめなのかな
それとも軽く茹でるのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 19:56:48.39

>>409 ずいぶん絡む人がいるな。

基本は糠に対して塩の濃度は最初は14%前後と言うのに異論を挟む人はいないだろ。
糠に対して同量の水を加えるから、全体の塩分濃度は7%くらいになる。

ぬか床が馴染んでいない状態では、塩がそのままの状態で溶けていないから、塩辛さが強い。馴染んでくると塩辛さも弱くなり旨味と調和して塩辛さは弱くなる。
ちょうど良いのは、美味しい状態から少し塩辛いと思うくらい。味見して水っぽさを感じたりすると塩が足りない。

海水の濃度が3.1～3.8%。これを切ると絶対にダメ。
この状態は旨いと思うのと少し塩辛いかなと言う程度。飲むとかれ～と思う感じ。
だから最低ラインが5%位だと思う。 5～7%近辺で自分の好みの濃度と香辛料でとょうせいすれば良いと思う。
人それぞれだし好き好きだから自分が好きな味にすれば良い。

普通は、漬ける時に塩もみするから段々と塩分濃度が上がるのが普通。
だから足し糠をする場合は通常の半分くらいの7%くらいの塩分濃度で良い。糠と塩の割合ね。

野菜の水分とかその時々の乾燥状態とか、変化するから常に糠を少し舐めて味見をしてれば大きく外すことはなくなると思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 20:04:17.45

>>425 塩分濃度を薄くする場合は香辛料を強くして、腐敗しないようにしてね。
冷蔵庫で保存する場合は塩分濃度は低くても良いけど旨味成分がなかなか出てこないから、麹など旨味成分を多く加えた方が良いのかも。

>>417 自分は、蓋の下に布巾をおいて風通しをよくしてる。これで殆ど水抜きをしないで過ごしてる。
容器の縁の掃除も忘れないでできるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 20:52:43.48

長文、読む気にならん
ライフスタイルに合わせて楽しんでるんだからほっとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 21:01:37.88

>>424
前スレだったか、「ピーマン漬けたけどピーマンだった」みたいなこと言ってた人いたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:17:53.76

>>425
>基本は糠に対して塩の濃度は最初は14%前後と言うのに異論を挟む人はいないだろ。
だから、その基本はどんなエビデンスを元にしているのかと聞いているんだけど??

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:19:02.42

>>428
名言

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:19:21.95

>>429
ほっときなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:20:21.09

>>425
>普通は、漬ける時に塩もみするから段々と塩分濃度が上がるのが普通。

ちょっと待って
塩もみにどんだけ塩使ってるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:42:41.09

糠床の塩分濃度は定説があんまり無いよね
梅干なら梅に対する塩の量は目的に応じて体系化されてるのにね
やっぱり運用中に容易には計れないからかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:46:19.32

この話いつまで引っ張るの？
めんどくさいんだけど

最近は長芋つける人いないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:53:13.40

冷蔵庫組だけど何も入れずで3週間くらい経ってるけど大丈夫かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 23:45:27.80

塩もみするとしょっぱくなるので、塩もみしないで漬けてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 04:39:54.84

>>436
それでちゃんと漬かるなら問題ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 11:28:02.22

>>434
長芋の糠漬け大好き
ただ塩漬けで十分かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 11:32:42.96

長芋は皮はそのまま漬けるの？
それとも剥いちゃってネバネバするけど気にしないで漬けるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 14:06:43.35

>>439
私は皮をむいてつけてる
私の場合の糠床は特に問題なし

もちろん塩分量も漬け方もルールなんてない
異論は全て認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 16:18:29.07

>>439
行きつけの飲み屋で、皮を半分位ピーラーで剥いた状態で出てきたから、それ真似て着けてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 17:26:41.38

皮があったほうが塩分吸いにくいからそうしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 21:06:07.65

アボカドうまーい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 21:44:43.97

>>439
以前にここで同じ事を質問して
そのまま漬けてるって言われて
同じ様にそのまま漬けてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 23:51:33.68

部屋が乾燥しすぎて水ぬける人だけど蓋どこしまったんだろか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 00:40:38.42

長芋の漬け方にレスくれた皆さんありがとう。
皮あり、皮なし、どちらもOKみたいね。
今、乳酸菌が絶好調だから、皮ありから試してみようかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:03:26.01

塩揉みしないと何日経っても漬からないから注意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:25:21.04

>>445
ラップで糠床表面をぴっちり覆ってみては？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:32:35.85

>>445
とりあえず蓋が見つかるまでラップしておくとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:33:41.47

かぶりまくり失敬

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:36:17.44

シャワーキャップならどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 13:03:52.60

うちにフタが余ってるから、取りにきてくれたらあげるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 13:20:57.37

アルミホイルだと何回か開け閉めしても使えるんじゃない？
鍋に合うふたが見つからないとき、よく使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 14:49:00.97

同じ瓶をかって蓋だけつかって、瓶は捨てるとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 15:08:40.88

>>446
長芋は皮剥いて付けるって言った奴だけど
友人で皮付きでつけてるやつも多いわ

多分どっちでも問題ないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 15:33:58.74

蓋だけでも売ってるよ。
https://kitchengoods-yanagiya.com/?page=product&;prod=178

うちのも少しかけてるから買い換えようかなと思ってるが、布巾をかけて欠けた蓋をしてると風通しが良くて丁度いいんだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:30:39.64

蓋のあるなしで発酵の具合かわってくる？
酸素が必要でも二酸化炭素の方が重くて下に溜まるから結局蓋してても同じやじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:39:47.67

>>455
OK！ありがとう！
糠漬けの友がいるなんて羨ましいな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 20:50:37.07

やっと蓋みつかったよ、ありがとうアドバイス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 21:11:16.97

ぬか漬けってらっきょうみたいにカレーと食べてもおいしいね
後味の発酵感がチーズをトッピングした感じにちょっと似ててそれもうまし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 22:34:34.33

>>457
拡散している二酸化炭素が沈殿してくる心配はしなくていいと思う
寝てるときにも息継ぎしなくて大丈夫だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 00:35:50.57

さっそく長芋を埋めたー
3～4日くらい漬けた方が良いかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 08:44:58.45

カレーわかる
ぬか漬けって季節モノの野菜を漬けるから夏は夏野菜カレーと称してぬか漬けトッピングして食べてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 16:02:36.78

チャーハンとかサラダなんかにも良いよ。サラダはわざわざ酢をかけるくらいだから相性は良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:05:45.50

小松菜の古漬けは刻んでチャーハンにも活躍する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 10:04:18.00

ぬか漬けいいなぁ。
福岡の某有名店のぬか床で何度かチャレンジしたけど
汚物臭、シンナー臭で挫折。
ここ見てると再チャレンジしたくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 13:36:32.59

元々の糠床なんてあんまり意味ないよ
かき混ぜてたら手についてる細菌が糠床に定着していくし
環境に適した細菌が増えていくだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 13:50:53.53

効果はスタートダッシュ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 14:01:39.93

そうなの？
また同じとこで出来合いのぬか床を買うか
イチから作ってみるか迷ってたけど
何度も失敗してるから、イチから作るのは
無謀かなーって思ってたや。

一時期、ぬか漬け食べてた頃家族の胃腸の調子が
驚くほど良くなった。
続けてるみんな本当にすごいと思う。尊敬。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 14:11:26.43

>>469
逆になんでそんなに失敗するのか不思議なんだが…心当たりも無いの？
塩控えめでやってたとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 14:46:10.68

発酵した元糠は少しでも多い方が
ぬか床の出来上がりが早くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 16:50:19.19

>>470
わからないw混ぜすぎかな？？
家の中の温度が35度くらいなんだけど
大丈夫かな？とりあえず生糠買ってきた。
煎ってから使ってって言われたー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 16:54:05.07

元から発酵してる方がそりゃ糠床の立ち上げは簡単
でも有名店の菌が何年も同じように繁殖するかは分からない
徐々に別の菌に置き換わっていってる可能性が高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 16:56:15.55

買って来たぬか床に頼りすぎて育てる(環境を保つ)ことをしなかったのでは？