【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 07:01:20.03

俺も足してる
多くなりすぎたら別容器に出して肉漬けてその糠は捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 07:30:02.75

>>236
うちは10日に500g塩50ｇですね。
寒い時期は、糠炊きにして余剰な糠床を消費してるけど
この時期は3枚におろしたサバとかアジを漬けてる。
肉魚類を漬けた糠は、自家用コンポス容器内で堆肥増産に大活躍してるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 07:52:24.50

塩分が多いから堆肥には使えんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 08:06:32.41

さぁ？詳しいことは、農業の専門家ではないから調べてないけど
庭の落葉&枝ｙ籾殻とかと一緒にまぜて置くと
廃棄ぬか床を混ぜた方が、半年くらい早く堆肥になりますね。
出来た堆肥で、ナスやキュウリを作ってぬか漬を愉しんでます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 08:54:59.06

実際に撒いてるなら調べた方がいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 12:55:25.26

煎り糠を足した時って、味とか香りが元に戻るまで何日くらい掛るんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 13:16:19.87

>>244 そんなに沢山の比率で入れるわけじゃないから多少糠の匂いがするくらいであまり変わりないよ。
一辺に入れないでちょこちょこ入れれば糠の状態も安定したまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 15:52:15.17

うちは部屋が乾燥しすぎて糠の水分がどんどん抜けてく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 18:02:14.83

自分の庭でやってて困ってないなら調べないのも自由

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 20:27:21.83

塩分土壌でトマトが甘くなるとか放送してたなぁ
台風の高潮だったか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 22:24:11.46

ぬかが余ったら庭の肥料。、トマトも美味しくなるかな？

と言うか誤爆だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:04:38.20

>>246
エアコンのせいで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:38:04.91

実家の母親は冷蔵庫で糠漬け作ってるんだけど、母親の方が美味しくて納得いかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:39:24.64

>>251
ぬか床の年季が違うのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:44:26.81

>>251
うちも15年以上やってるけど実家の糠漬けになかなか勝てないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:45:16.28

>>251
常温の方が美味しいはずという根拠は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:52:15.40

乳酸菌は１５度以上になると活動する
お母さんのはぬか床もどきなのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 04:10:53.59

ぬか床が冷蔵庫代わりになるんだけれどな。
ぬか床に野菜を埋めておけば、塩と酸の防腐作用で野菜は腐らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 06:40:13.85

漬けるときだけ常温に戻す
漬けない時は冷蔵庫に入れとく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 09:35:09.82

ミニカボチャを厚さ1cmの輪切りにして漬けたら
早く漬かるし、サクッとした良い歯ごたえで美味しかったぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 12:14:05.13

これから3日間旅行行くので、ぬか床を冷蔵庫に入れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:04:14.74

塩で蓋したほうがいいんじゃない？
あと最悪のことを考えて種糠を冷凍しておくとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:13:42.02

>>259
旅行バッグに入れて持って行ったらどうだ？
毎日食べれるし、安心だし！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:19:42.53

そういや、そろそろ糠床に名前をつけてやらないとな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:31:16.71

ちなみに俺の股間の名前はジョニー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 16:49:28.84

ちびっこジョニー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:19:30.90

ウィニーってあったなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 06:44:20.52

昨日、友人と話していたら「ぬか漬けなんてたいして旨くもないものを、わざわざ作ってんの」
と言われてしまった。
そうねぇ、たいして旨くないのかもしれない。味わってるのは、「温もりとか過ごしてきた人生」
のような気もする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 07:53:42.14

ゴーヤそのまま漬けたら全く漬かってなかったので半割にして中の種取って漬けなおした
楽しみだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 07:54:14.54

きゅうりのぬか漬けと新米炊きたてご飯　この美味しさを知らない奴ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 08:15:39.90

店の話で恐縮
ぬか漬けを漬けるのは代々女将さんの役目な和食のお店があって、いつ行っても漬けが浅すぎる
あと３日くらい漬けたのを出して欲しいのが本音
客入りが良くて漬かる間が足り無いのかな、と思ったり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 10:09:15.28

>>266
それは二人共下手なだけじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 11:14:09.00

うちの糠床さん、買ったときのままのジップロック付きの袋なんだけど、お洒落な容器に引っ越そうかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 12:49:36.99

それ糠風味じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:05:30.97

>>269
浅いのが好みでは無いので、だから私は糠床を始めた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:31:12.91

>>269
元が何日か分からないけど、日単位だと古漬けに分類される漬け時間だよね？
漬かりにくい野菜なら普通にあるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 15:33:25.29

お盆休み忙しくて2日だけ冷蔵庫に入れたら酸味が消えてなかなか戻らない
見た目は同じように漬かるけど抜けた味で箸が進まない
変な匂いはしないけど、食べたくなる匂いはしない
ぬか漬け食べたいなー、これじゃないんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:29:47.54

ぬか漬けを初めて2ヶ月。なんかぬかから果物系の香りがしてきたんだが……

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:41:56.44

それがエステル（セメダイン）臭というやつだよ　その後しばらくすると表面に白い産膜酵母が出てきて
エステルを資化して最終的な乳酸発酵モードに移行する　あまりかき混ぜすぎないのがコツだね
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 20:43:15.52

2週間留守にするんだけど、保管は冷凍庫の方がいいかな。
せっかく好みのかんじになってきた糠床だから、塩を敷くのに抵抗があって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:06:35.85

>>273
きゅうりと大根とにんじんです
あと３日、あと３日漬けてくれ～！と行くたびに思う
初めて行ったときはたまたまなのかと思った
でもいつ行っても漬けが浅い
もうちょっとしんなりしたのが好き

タウン誌にそのお店が紹介された記事に、着物姿の若女将がぬか床と一緒に写った写真も載っていた
さりげなく要望を伝えてみたいけど、失礼過ぎるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:38:20.32

>>278
塩で覆って冷蔵庫が一番安全だと思う
傷ませてしまうよりは、一時的に塩分が増えても調子が狂いにくい方がいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:57:56.50

冷凍庫に入れると傷むの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:58:13.42

今の季節なら、キュウリが8時間、人参は24時間、大根は12時間くらいがちょうどいい
すでに漬いてあるものに、さらに3日漬けるのは好みとして一般的ではないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:11:28.64

>>275
野菜を入れずに、かき混ぜないで常温で産膜酵母ができるまで放置する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:32:19.57

>>282
私の好みが一般的じゃなかったんですね
しんなりしているのが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:35:45.43

>>279
女将さんに、「かくや」も品書きに載せて欲しいって言ってみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 23:25:18.91

>>284
好みはそれぞれだからねぇ
うちの家族でもかくやにするほどの古漬けが好きな人とサラダ感覚の浅漬けがすきなタイプにわかれてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 00:54:32.16

>>278
冷凍するなら密封して薄くして急速な冷凍すると菌へのダメージ少ないよ
チルド室が空いてるならそこも候補かと、安全の為２種類試すのも…大変かなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 01:52:33.44

>>281
死滅することは無いけど、芽胞形成菌ですらない菌達が全員無事とも思えないので
ヨーグルトの話だけど-20度の条件でラクトバチルス属のブルガリア菌が生存率5%だったという結果もあるみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:22:23.76

>>259
塩を入れた方がいいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 06:56:43.48

ヨーグルトを冷凍庫で凍らせてアイスにするのって、乳酸菌は死んでたんだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 18:29:07.76

278です
レスありがとう
やっぱり冷凍よりは塩の方が良さそうだね。
真空チルドもあるけど、普通の所の方がいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:16:29.40

逆に淘汰されて強力な乳酸菌が残るとも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:20:38.52

耐性菌か。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:27:02.72

>>291
どちらがいいかは試さないとわからない、塩でも低温でも菌は一部死ぬし

塩入れるなら室温でもいいんじゃないかな
真空チルドならやや嫌気的かつ０度前後だから塩なくてもいいのでは？
冷蔵庫が一般的でなかった頃は常温で塩で保管できていたんだし、低温にした上に塩するのは過剰な気がしますどちらも菌は一部死ぬけれど残った菌が増殖するからどちらでも「やりやすい」方で
どちらがより「優れた」方法なのかは、自分の糠床で試して比較しないとわからない
もちろん278の糠床なので決めるのは278

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 20:26:44.47

>>278
留守にするのは2週間でしょ？
それくらいなら足しぬかして少し固めにすれば冷蔵庫保管で大丈夫だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:00:27.92

>>295
ネットではどこも1週間以上は冷凍保存を勧めているね。
上は撤回で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:10:39.40

常温とかｗ馬鹿みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:29:36.64

全然常温で平気だけど？
＠東京

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:43:47.96

>>298
お好きにどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:44:04.93

何日平気か書けよ
常温で糠漬け作るのが馬鹿扱いされたと思ったならアスペ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:44:09.91

酸っぱい。どうしても酸っぱい。冷蔵庫組だけどどうしたらよかですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 01:59:28.56

祈りましょう
神に祈るのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 02:31:06.68

エアコンで常時設定温度30℃の部屋で3日間かき混ぜてなくても全然平気
3日後にようやく産膜酵母がうっすら張るくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 06:03:10.44

ぬか漬けって、そもそも酸っぱいものじゃないのか？
それって順調なんじゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 06:31:43.97

俺のはもっと酸っぱくなってほしいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 09:00:35.83

29度の部屋で朝混ぜて夕方には産膜酵母出てきてます。
ぬか床の量は5号壺で半分くらいにしてます。
キュウリ・ダイコンは塩もみ無しで朝つけて夕方漬かってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 11:01:58.26

産膜酵母のシンナー臭が好きなのがいっぱいいるのか
あきれてものが言えないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 11:21:50.38

シンナー臭って空気の混ぜ具合が足りないのかと思っていたけど、逆？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 11:38:37.49

そう逆だよ
産膜酵母は好気性だから、ぬか床の表面で繁殖する
だから混ぜて空気のないところに押し込むって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 14:05:41.98

きっとシンナー吸いすぎで気持ちよくなっちゃってるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 14:23:51.96

>>307 おいおい、シンナー臭とエステル臭は違うと思うんだけどなぁ。エステル臭は果物の良い匂い。

微妙な加減で別れるがシンナー臭なんて手入れが悪いからなるんだろ。
エステル臭は育ててれば自然と出てくるふくよかな香り。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 15:59:42.63

>>311
不安にさせたいだけの人じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:10:55.87

>>250
そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:32:52.82

>>313
蒸発しないように蓋をすればいいんじゃないかな。
ラップでもいいし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:51:34.51

ぬか床初めてそろそろ3ヶ月。
基本1日1回しか混ぜないんだけど、うっすら白い膜張ってるのを気にせずガシガシ混ぜ込んでたら最近ぬか床が苦い気がする。
風味もあまり良くない。
1週間くらい何も漬けずに混ぜるだけにしてるけど、ここから回復させるにはどうすれば良いでしょうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:05:53.28

>>315
半分捨てて足し糠する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:15:29.26

きゅうりのヘタとかは苦味があるから切り落とせとはいうけど、それをやった上で苦いなら多めの足し糠して薄めるしかなさそうな気も

うちのも調子が悪いし色も悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:32:07.49

>>315
まず、ぬか床はどこに置いてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:39:17.47

今年は暑いからねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 21:01:13.52

何言ってんだよｗ
エステル臭が強くなればシンナー臭になるんだろｗ
まぜて臭いが薄くなれば風味になるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 21:43:20.35

>>316
半分も捨てて大丈夫なんですか？
どれくらいで普通に漬けれるようになりますか？

>>317
きゅうりほとんど漬けてないです。
今年はきゅうり全然実をつけないから人参と大根ばっかりで…。

>>318
冷蔵庫小さくて入らないので、エアコン28度設定のダイニングキッチンに置いてます。
本当は朝夕混ぜた方が良いんでしょうけどつい忘れてしまって。反省します。

>>320
シンナー臭はしないですが、あまりいい匂いではないです。
上手く言えないですがぬか床独特の美味しそうな臭みではなくて、あまり美味しそうでな臭みといいますか…。
ぶっちゃけ●臭いです。傷んでる風では無さそうですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 21:44:42.23

すみません>>320私へのレスではないですね^^;

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 21:51:43.13

>>315
>苦い気がする。風味もあまり良くない
酸味が足らないからそう感じるんじゃないの？
かき混ぜ過ぎのような気がするなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 22:07:26.61

苦いのは塩が足りなくなってるよ
苦くなっちゃった漬け物は塩を入れても戻らないので捨てましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 22:13:21.82

>>323
確かに、酸味が全然ないです！
混ぜるたびにうっすら白く膜が張ってるのですが、かき混ぜ過ぎなのでしょうか。
これ以上放置するのも勇気がいるのですが、かき混ぜ回数減らしても大丈夫ですかね^^;

>>324
確かに、前回足し糠した時に塩入れてないです！
少し塩多めに入れて様子見てみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 22:53:59.69

>>325 無闇矢鱈に塩を入れても仕方ない。糠を味見して少し塩辛い程度になってるかどうか常に見る様にしないとぬか床は安定しないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 23:17:28.00

>>325
酸味が足りないなら乳酸菌が弱っているんでしょうね
捨て漬けで、乳酸菌の餌になる野菜を補給した方がいいと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 23:56:28.10

つけたまま忘れて3日くらい放置されたピーマンがあるんだけど、美味しくいただく方法あるかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 23:58:48.51

祈りましょう
神に祈るのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 00:18:46.44

二ヶ月くらいきゅうり入れっぱなしにしといたら断面がドロドロになってたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 00:32:19.54

>>328
刻んで炒飯の味付け兼具材に１票

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 02:10:19.26

>>326
矢鱈ってこんな字を書くんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 02:26:06.46

>>326
>>327
アドバイスありがとうございます。
足しぬかしてクズ野菜漬けつつ様子見てみます。
また上手くいかなかったら相談させてください！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 04:14:37.68

>>333
混ぜるときは天地を返すように底から混ぜてね
酪酸菌由来の臭いも抑えられるから

酸味が足りないということは乳酸菌が増えてくれていないということで、十分に酸性にならないと雑菌を含む他の菌もまだ残っていて雑味が出るのかもね
でもこの時期の室温で酸味が無いって不思議だよね
糠、水、塩、野菜以外に何か入れてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 04:56:05.23

>>333 足し糠だけだと悪化するよ　苦くなるのは塩不足って上の方で誰かが書いてあるだろ　それが正解
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 10:04:00.11

>>333
すでに発酵済みの糠売ってるやんあれを足せばいいんちゃう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:46:02.42

>>336
新規立ち上げに種として入れるのはいいと思うが
失敗作を挽回するために入れても効果は期待できないんじゃない?
どうせ出来合いを導入するなら、真新しい糠買って入れた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 13:02:21.41

糠以外にも色々入ってるいりぬか買えば