【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:08:30.40

ビニール手袋から薄いゴム手袋に替えたけど
やっぱり抜げちゃうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:39:55.06

指をグワッと広げて混ぜれば？

私は素手なので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 03:32:31.52

ピリピリも水で流せばなくなるくらいなら気にする事はない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 06:28:58.39

家庭菜園て取れた少し大きめのシシトウを沢山頂いたから漬けてみようかなと思ってる。
なんか注意したほうが良い事があったら教えてたもれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 06:32:30.10

シシトウ漬けたことあるけどイマイチ味が染みなかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 09:33:58.63

>>203
そういう話もあるから俺もポリ手袋付けてかき混ぜるの
どうかと思ったが、立ち上げ時から手袋してるけど
ちゃんとした糠床になったよ。
醤油蔵と同じく家つきの菌ってのがそれぞれの家庭にあって、
手袋しててもちゃんと取り込まれるから心配ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 11:14:41.77

手が荒れるというか皮がベロベロに捲れるから、混ぜてる間だけじゃなくずーっと影響が出ちゃうんだよな
ビニール手袋使うと手を洗わなくていい分、排水口が詰まりにくくなるし、ハンバーグとか別の用途にも使えるし便利だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 11:26:50.12

>>202
普通は糠の油分でしっとりするはずなんだけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 11:33:06.40

>>202 その塩分濃度は間違ってるよ。

ぬか床を作るときの10%は、ぬかの重さに対しての塩の重さだからね。ぬかと同じ重さの水を加えるから実際の塩分濃度は半分になる。
つまり海水と同じくらいの塩辛さだよ。

糠床の味見をするときも海水の塩味を思い出して味見をすれば良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 11:44:24.36

いくら混ぜるの忘れてもセメダイン臭しないんだけどぬか床おかしいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 13:24:02.99

乳酸菌が頑張ってるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 15:18:42.58

>>213 従順なぬか床菌が守ってくれてるんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:07:09.61

市販のぬか床を買って一ヶ月。足しぬかしたり、こんぶ入れたり、冷蔵庫に入れてみたり室温でおいてみたり、試行錯誤しているけれど、毎回ぬか漬けの味が違う
水分や塩の量を試行錯誤してるのもあるけど、ぬか床の熟成具合も足しぬか前と後で違うし
ベテランになると、味も安定するのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:28:17.71

塩だよ塩分濃度　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:41:39.68

味が変わるのもまた楽し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 20:33:56.04

>>212
その10%のレシピは知らないんだけど、みんな割とそんな減塩でやってるのかな
漬物屋の説明をいろいろ見るとレシピでなく塩分濃度で7%前後をよく見るから
うちでは糠床の調子と漬物の塩辛さで塩を加減するから今まで一度も測ったこと無かったんだけど、いい機会だから稀釈して水溶液状にして測ってみた
室温だから躊躇なく塩を投入してたけど、思っていたより低くて6%くらいみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 21:31:30.96

>>216
毎回違うのはむしろ当然だろう
野菜の方が元々の水分含有量やら収穫してから店頭に並ぶまでの時間が違うのだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 22:30:42.44

>>219 普通は、糠に対して13～14%の塩。
足しぬかの場合は、半分程度の濃度(常に塩もみをする前提で)7%

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 22:33:35.15

ちなみに海水の塩分濃度は3.5%,(対ぬか濃度だと7%)
これ以下はまずい、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 22:58:41.75

ラディッシュのぬか漬けがおいしいことに気付いた。
夏なら昼間につければ夜にはいい具合になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 00:25:06.91

こんにゃくって試したことある？
一度湯がくのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:16:37.76

>>211
そう、生糠をいじる程度だと逆に手がスベスベになる！
塩にしても酸にしてもすぐに洗うんだから大したことないはずなのに、熟成が進んだ糠床だと荒れる
手が浅漬けになって、洗うと皮脂が全部持っていかれるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:17:14.81

皮膚科行くついでに診てもらいました
糠のせいではないけれど（ただ塩、唐辛子等が肌に合わない）、素手でやらないでねと言われたよ

傷ついた指を乾燥させないでとも言われた

ちょっとスレチでごめん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:43:46.34

チョコラＢＢプラスとかＤＨＣのビタミンＢ群とか飲んだら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 20:32:09.79

>>224 アクを抜かないとまずそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 22:51:11.65

>>227
糠漬け「ビ、ビタミンBなら俺だって…」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 01:09:10.57

>>226
しもやけになりやすい人かな？
体質は個人差が有るから仕方ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 01:53:07.35

傷口があれば、傷口に塩を擦り込むという拷問もあるくらいだから注意しないとね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 11:03:02.96

拷問？ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 11:55:47.53

>>229
クスッとしたｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 22:06:22.42

医療じゃないけど、上手く行ったら一部を冷凍保存とか出来るかなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 22:24:36.89

冷凍はありだよ
解凍したあとは再び活性化するまで1週間位の様子見が必要だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 00:18:16.38

ぬか床がゆるくなってきたとき、水を抜く方法と足しぬかをする方法があるけど、皆様はどちらをどのくらいのペースでしてますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 01:08:04.13

キッチンペーパーで水吸い取ってる
水っぽくなったら適宜

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 06:59:23.28

取り出す度に野菜に付いていっちゃう分、糠が減ってしまうので、水っぽくなった時のリカバリーついでに足し糠。
月1回くらいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 07:01:20.03

俺も足してる
多くなりすぎたら別容器に出して肉漬けてその糠は捨てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 07:30:02.75

>>236
うちは10日に500g塩50ｇですね。
寒い時期は、糠炊きにして余剰な糠床を消費してるけど
この時期は3枚におろしたサバとかアジを漬けてる。
肉魚類を漬けた糠は、自家用コンポス容器内で堆肥増産に大活躍してるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 07:52:24.50

塩分が多いから堆肥には使えんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 08:06:32.41

さぁ？詳しいことは、農業の専門家ではないから調べてないけど
庭の落葉&枝ｙ籾殻とかと一緒にまぜて置くと
廃棄ぬか床を混ぜた方が、半年くらい早く堆肥になりますね。
出来た堆肥で、ナスやキュウリを作ってぬか漬を愉しんでます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 08:54:59.06

実際に撒いてるなら調べた方がいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 12:55:25.26

煎り糠を足した時って、味とか香りが元に戻るまで何日くらい掛るんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 13:16:19.87

>>244 そんなに沢山の比率で入れるわけじゃないから多少糠の匂いがするくらいであまり変わりないよ。
一辺に入れないでちょこちょこ入れれば糠の状態も安定したまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 15:52:15.17

うちは部屋が乾燥しすぎて糠の水分がどんどん抜けてく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 18:02:14.83

自分の庭でやってて困ってないなら調べないのも自由

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 20:27:21.83

塩分土壌でトマトが甘くなるとか放送してたなぁ
台風の高潮だったか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 22:24:11.46

ぬかが余ったら庭の肥料。、トマトも美味しくなるかな？

と言うか誤爆だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:04:38.20

>>246
エアコンのせいで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:38:04.91

実家の母親は冷蔵庫で糠漬け作ってるんだけど、母親の方が美味しくて納得いかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:39:24.64

>>251
ぬか床の年季が違うのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:44:26.81

>>251
うちも15年以上やってるけど実家の糠漬けになかなか勝てないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:45:16.28

>>251
常温の方が美味しいはずという根拠は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 00:52:15.40

乳酸菌は１５度以上になると活動する
お母さんのはぬか床もどきなのである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 04:10:53.59

ぬか床が冷蔵庫代わりになるんだけれどな。
ぬか床に野菜を埋めておけば、塩と酸の防腐作用で野菜は腐らない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 06:40:13.85

漬けるときだけ常温に戻す
漬けない時は冷蔵庫に入れとく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 09:35:09.82

ミニカボチャを厚さ1cmの輪切りにして漬けたら
早く漬かるし、サクッとした良い歯ごたえで美味しかったぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 12:14:05.13

これから3日間旅行行くので、ぬか床を冷蔵庫に入れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:04:14.74

塩で蓋したほうがいいんじゃない？
あと最悪のことを考えて種糠を冷凍しておくとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:13:42.02

>>259
旅行バッグに入れて持って行ったらどうだ？
毎日食べれるし、安心だし！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:19:42.53

そういや、そろそろ糠床に名前をつけてやらないとな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 13:31:16.71

ちなみに俺の股間の名前はジョニー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 16:49:28.84

ちびっこジョニー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:19:30.90

ウィニーってあったなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 06:44:20.52

昨日、友人と話していたら「ぬか漬けなんてたいして旨くもないものを、わざわざ作ってんの」
と言われてしまった。
そうねぇ、たいして旨くないのかもしれない。味わってるのは、「温もりとか過ごしてきた人生」
のような気もする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 07:53:42.14

ゴーヤそのまま漬けたら全く漬かってなかったので半割にして中の種取って漬けなおした
楽しみだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 07:54:14.54

きゅうりのぬか漬けと新米炊きたてご飯　この美味しさを知らない奴ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 08:15:39.90

店の話で恐縮
ぬか漬けを漬けるのは代々女将さんの役目な和食のお店があって、いつ行っても漬けが浅すぎる
あと３日くらい漬けたのを出して欲しいのが本音
客入りが良くて漬かる間が足り無いのかな、と思ったり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 10:09:15.28

>>266
それは二人共下手なだけじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 11:14:09.00

うちの糠床さん、買ったときのままのジップロック付きの袋なんだけど、お洒落な容器に引っ越そうかな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 12:49:36.99

それ糠風味じゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:05:30.97

>>269
浅いのが好みでは無いので、だから私は糠床を始めた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:31:12.91

>>269
元が何日か分からないけど、日単位だと古漬けに分類される漬け時間だよね？
漬かりにくい野菜なら普通にあるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 15:33:25.29

お盆休み忙しくて2日だけ冷蔵庫に入れたら酸味が消えてなかなか戻らない
見た目は同じように漬かるけど抜けた味で箸が進まない
変な匂いはしないけど、食べたくなる匂いはしない
ぬか漬け食べたいなー、これじゃないんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:29:47.54

ぬか漬けを初めて2ヶ月。なんかぬかから果物系の香りがしてきたんだが……

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:41:56.44

それがエステル（セメダイン）臭というやつだよ　その後しばらくすると表面に白い産膜酵母が出てきて
エステルを資化して最終的な乳酸発酵モードに移行する　あまりかき混ぜすぎないのがコツだね
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 20:43:15.52

2週間留守にするんだけど、保管は冷凍庫の方がいいかな。
せっかく好みのかんじになってきた糠床だから、塩を敷くのに抵抗があって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:06:35.85

>>273
きゅうりと大根とにんじんです
あと３日、あと３日漬けてくれ～！と行くたびに思う
初めて行ったときはたまたまなのかと思った
でもいつ行っても漬けが浅い
もうちょっとしんなりしたのが好き

タウン誌にそのお店が紹介された記事に、着物姿の若女将がぬか床と一緒に写った写真も載っていた
さりげなく要望を伝えてみたいけど、失礼過ぎるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:38:20.32

>>278
塩で覆って冷蔵庫が一番安全だと思う
傷ませてしまうよりは、一時的に塩分が増えても調子が狂いにくい方がいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:57:56.50

冷凍庫に入れると傷むの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 21:58:13.42

今の季節なら、キュウリが8時間、人参は24時間、大根は12時間くらいがちょうどいい
すでに漬いてあるものに、さらに3日漬けるのは好みとして一般的ではないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:11:28.64

>>275
野菜を入れずに、かき混ぜないで常温で産膜酵母ができるまで放置する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:32:19.57

>>282
私の好みが一般的じゃなかったんですね
しんなりしているのが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 22:35:45.43

>>279
女将さんに、「かくや」も品書きに載せて欲しいって言ってみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 23:25:18.91

>>284
好みはそれぞれだからねぇ
うちの家族でもかくやにするほどの古漬けが好きな人とサラダ感覚の浅漬けがすきなタイプにわかれてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 00:54:32.16

>>278
冷凍するなら密封して薄くして急速な冷凍すると菌へのダメージ少ないよ
チルド室が空いてるならそこも候補かと、安全の為２種類試すのも…大変かなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 01:52:33.44

>>281
死滅することは無いけど、芽胞形成菌ですらない菌達が全員無事とも思えないので
ヨーグルトの話だけど-20度の条件でラクトバチルス属のブルガリア菌が生存率5%だったという結果もあるみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:22:23.76

>>259
塩を入れた方がいいですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 06:56:43.48

ヨーグルトを冷凍庫で凍らせてアイスにするのって、乳酸菌は死んでたんだな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 18:29:07.76

278です
レスありがとう
やっぱり冷凍よりは塩の方が良さそうだね。
真空チルドもあるけど、普通の所の方がいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:16:29.40

逆に淘汰されて強力な乳酸菌が残るとも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:20:38.52

耐性菌か。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:27:02.72

>>291
どちらがいいかは試さないとわからない、塩でも低温でも菌は一部死ぬし

塩入れるなら室温でもいいんじゃないかな
真空チルドならやや嫌気的かつ０度前後だから塩なくてもいいのでは？
冷蔵庫が一般的でなかった頃は常温で塩で保管できていたんだし、低温にした上に塩するのは過剰な気がしますどちらも菌は一部死ぬけれど残った菌が増殖するからどちらでも「やりやすい」方で
どちらがより「優れた」方法なのかは、自分の糠床で試して比較しないとわからない
もちろん278の糠床なので決めるのは278

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 20:26:44.47

>>278
留守にするのは2週間でしょ？
それくらいなら足しぬかして少し固めにすれば冷蔵庫保管で大丈夫だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:00:27.92

>>295
ネットではどこも1週間以上は冷凍保存を勧めているね。
上は撤回で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:10:39.40

常温とかｗ馬鹿みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:29:36.64

全然常温で平気だけど？
＠東京

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:43:47.96

>>298
お好きにどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 21:44:04.93

何日平気か書けよ
常温で糠漬け作るのが馬鹿扱いされたと思ったならアスペ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:44:09.91

酸っぱい。どうしても酸っぱい。冷蔵庫組だけどどうしたらよかですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 01:59:28.56

祈りましょう
神に祈るのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 02:31:06.68

エアコンで常時設定温度30℃の部屋で3日間かき混ぜてなくても全然平気
3日後にようやく産膜酵母がうっすら張るくらい