【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:04:16.34

>>800
まず、希望の購入条件都合でそこに挙げられた候補内という縛りがあるとしていいんだよね？

あとアマゾンのトラックは見たこと無いのが割と普通だと思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:18:26.99

>>801
これ以外は安くて自分が見てもﾁｮｯﾄﾅｰ(ｰｰ;)って感じなんだ
この中から選ぶのが条件になっちゃうね
でも良くないんなら考え直すよ
通販も絶対無理じゃないしフェリー乗れば街行けるし
それとアマゾントラックはそんなにレアなの？
めっちゃ普及してるイメージなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:42:06.18

>>802
くじゃくは口金溶接で三本鋲だし悪くはないと思うよ
そのうち実際の鋼材の実力を知ってる人が出て来ると思うから待ってみればいい。AUS-8とか10のような鋼材であれば実用上のバランスも良好
で、候補に青紙があるけど鋼でも管理は大丈夫かな？
あと藤寅はコバルト鋼だよね。そこそこいい人造砥石でないと研ぐのが面倒な場合がある

アマゾンも各戸配達するのは運送屋さんだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:47:40.95

9000円出せるなら
藤次郎の粉末ハイスが買えるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 20:53:19.67

研ぎにくそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 21:08:07.07

>>800
無難なのはくじゃくと藤寅かな？
くじゃくは実物見たことないけど貝印のお高めのラインナップは決して悪くない
10000STなら持ってるけど質としては似た感じなのではないかと
溶接口金なので長く使っても汚れたりはないかと
藤寅作はモノとしては藤次郎と同じなんで基本的なところはクリアしてるはず
唐津忠盛というのは初耳でググっても出てこなかった
地元の刃物屋か鍛冶なのだろうか？
佐賀県の人か？
鎌やナタが研げるなら包丁も大丈夫だ
きれいに研ぐのは無理でも切れるようにはできるだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 22:53:30.57

>>800
くじゃくの鋼材ぐぐってたら10Aって見ました
硬いらしいので、砥石もそれべしのがいるかもです

ちなみにべにふじ見たら8Aで研ぎやすそうなんですが、口金が一体でなく合わせなのがちと残念かも

登録・唐津忠盛がどんな感じか興味津々であります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 00:15:06.39

>>807
硬度はそこそこあるけどAUS-10が440C相当ならまぁ普通に研げるし、滑りやすいけどVG-10までは何とか天然砥石でも研げるし許容範囲じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 00:22:04.79

>>802
書き忘れてた
通例なら明日あたりに犬の噛み付き合いが始まるけど気にしないでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 00:34:16.40

>>807
口金は合わせじゃないほうが溶接より丈夫という説もあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 00:34:51.08

>>810
一体じゃなく合わせの間違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 01:09:42.17

>>808
杉本CMや有次A合金が10Aで、長切れするけどもVG10よりか研ぐのしんどいよってレスを以前に見た記憶がありましてちょと心配になりましたのです…

>>810
たしかにそうっすね、口金の丈夫さについての論争も以前見たような…一体型の汚れたまりにくさとはトレードオフなのでひとによって判断基準ちゅーか優先事項が違ってくるとこだと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 02:33:52.48

貝印は高価格帯のやつは柄が特殊で万人向けじゃないし
中価格帯のは柄の出来がイマイチだからあんまりおすすめしたくない
仮に貝印で選ぶなら処分価格2680円の
5000CLシェフズナイフ200mm
https://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5MCM/

ただ5000CLはちょっと柄の造りに雑っぽさがあったと思う
藤次郎のDPコバルトも口金と柄の造りがあんまり良くなかったような記憶がある
口金と柄にこだわる派としてはおすすめできない

EBMとか正広とかの樹脂製の柄の包丁が好きです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 03:02:17.90

pomとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 03:10:12.11

>>810
溶接部分からポッキリやってしまうのは強化木のハンドルを腐らせるような使い方の人がほとんどで
そういう人が合わせの口金使ったらもっと早く逝かせられるんじゃないかと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 05:00:31.50

>>807
10A無垢材の三徳が6980円だと藤次郎の割安感なんて消え去るな
尼ならもっと安いしな
10A採用のファクトリー包丁というのは稀有な存在だしもっと知られるべきだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 06:09:49.99

とは言え、VG10よりは数段劣るしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 06:56:25.23

>>810
アルゴン溶接による強度低下は鋼材による(ミソノもUX10以外は溶接)のと、カシメも処理によっては腐蝕が深刻だからケースバイケースかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 07:03:44.31

そこでツバ無しですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 07:47:13.83

>>812
AUS-10そのものは使ったことが無くて、440Cと類似という認識だったけどそんなに研ぎにくいもんなのかね
人造砥石なら問題なく研げるだろうけど実際に研いだ人が来てくれれば話が早いのだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 11:15:26.53

>>813
関孫六はシェフズナイフと牛刀が違うという記載があるけど、アマゾンの写真だとよくわかんない。どういう違いがあるかわかる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 12:22:16.16

>>820
正本の10Aしか使ったことないけど炭素1％前後のステンレス鋼の中では圧倒的に研ぎにくいよ
10A＞銀三＞VG1＝440C＞VG10＝UX10
の順で研ぎにくい印象
刃持ちに関しては銀三と同じレベルで1％ステンの最高峰だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 12:31:01.24

>>821
シェフズナイフは刃の反り(カーブ)がきつい
牛刀はそこまで反りがきつくないけど三徳よりは反ってる
牛刀は海外のシェフズナイフを模して作られたわけだけど

日本人は反りがきついのを好まないせいか
いつの間にかシェフズナイフとは形も変わってきたってことだね
シェフズナイフが反ってるのは海外特有の使い方が原因だけど
書くと長文すぎるので省略
誰か書いてくれるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 12:51:39.23

質問は一般論じゃなくて「関孫六」のはなしでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 12:52:47.00

関孫六もシェフズナイフは反りがきついよ
一般論と乖離してない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 13:05:22.83

>>817
VG10はいい鋼材だけど10Aには及ばないと思う
研ぎやすさに重点が置かれていて刃の持ちが10Aに及ばないし高番手で研いだ時に滑るからね
やはり本命は10Aと銀三ではないだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:39:15.45

>>812
築地有次のAが10Aだねステンレス系の中ではめちゃくちゃ切れるよ研ぐの大変だけどね。
ほぼ錆びないし変色もしないから慣れてしまえばいい製品だよ。
有次の中の人も10Aに振り回されてるから最初から初期刃付けでキズだらけなんだよなw

>>826
VG10は作るメーカーで良くも悪くもなってしまうから俺も10Aよりは切れないの方に振ってしまうな。
銀三は堺と土佐しかないから選択肢が狭い10Aにも同じ事が言えるけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 19:43:14.06

包丁に愛のない人はシャープナーで研げる包丁でいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 20:15:17.22

>>823
外人の使い方は知ってるので特にあれこれいらない
なるほどね、勝手に牛刀=シェフズナイフと思ってたけど、牛刀は三徳よりと言うことね
ありがとう。シェフズナイフの安さに惹かれたけどもやめとく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 20:38:38.82

>>829
外人特有の使い方ってまな板使わないやつか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 20:55:11.14

>>822
なるほど
440C相当という話は見当違いなわけか
黒幕などなら問題は無いんだよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 22:12:49.99

>>830
みじん切りや厚めのスライスは切っ先から数センチのところをまな板に着けて支点にしてアゴを下ろしてザクザクとか
薄めのスライスは切っ先を板に着けて引くように切るとか
上のは反りがキツイ方がやり易そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/31(金) 22:49:34.08

うん、押しも引きもせずに弧に頼って切れる場合は反りが大きい方がラク。細かいみじん切りとかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 00:11:21.64

>>813
5000CLは割込みだか三枚だかで厚みがあって
全鋼一枚もの（SS）から買い替えたら
全体的に重いしハンドルが角ばっているし
根菜への切り込みもしづらくなるしで使いづらかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 03:41:38.66

初めてアジ用の出刃庖丁買った。
安物だから切れ味直ぐに悪くなるね。
これ使って研ぎの練習するぞー！
なんか注意した方がいいことある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 04:37:19.35

>>835
鋼なら安物でも本当によく切れるしそこそこ保つんだけどなぁ
ステンレス？

ちゃんと裏スキがある片刃なら、裏はガシガシ研いじゃだめだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 05:04:49.18

>>835
アジ用って普通のと違うの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:11:06.19

鋼の刃持ちはステンレスより悪いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 06:39:05.86

グレステンの研ぎ難し過ぎい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 07:38:34.48

>>839
どう難しいのかもう少しkwsk

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 11:07:46.14

ゴードン・ラムジーでさえ包丁砥ぎは棒シャープナーで済ましてる現実…
https://youtu.be/ZJy1ajvMU1k

砥石いくつも使っての砥ぎとか自己満足でしかないのかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 12:42:19.36

凄い大雑把な下ろし方だなｗ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 13:20:54.69

>>841
外なんで動画見てないが
タッチアップ(ホーニング)とシャープニング(研ぎ)は別物だよ
日に何回かタッチアップしてシャープニングは週一とかでいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 15:01:25.30

>>841
まあ素人のお前が有名人引っ張ってきてそんなこと言ってもなんの説得力もないけどなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 15:16:01.10

>>840
研ぎ歴長くないから何でかは分からんが、他の包丁と同じように返りを付けても購入当時のような切れ味にならない
購入当時が凄かったってのもあるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 15:23:05.76

>>841
珍しく峰から刃先に向かって研いでるね、カエリ残らんのかな?

**840** · 2018/09/01(土) 16:09:00.70

>>845
出したカエリはきちんと落とさないと、不完全なエッジでは良い切れは出ないです
ちなみにグレステンのカエリはややしぶといほうだと思います(*^^*)
刃先(小刃)を研ぐ際はなるべくチカラを抜いて、しかしブレないよう安定も図りつつ、鋭く鋭く追い込んでく感覚でしょうか

おあとに最終仕上げに、カラー印刷のツルツルしたカタログなどを優しく撫でて微細なカエリの残りを落としたらスッと切れる刃先になりますよ
自分の古い724TKよりも現行のは更にカエリしぶとい可能性もあるのでまずはじっくり丁寧にやてみてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 18:09:22.05

グレステンのような440系のステンレス鋼は昔ながらのステンレスのクセが強くて
大きくカエリを出してしまうとカエリを消しても刃先の鋭さが出せなくなりますよ
カエリが取れるときに大きく千切れてしまって刃が付かないんです
極力カエリを出さず本当に僅かだけカエリを出すように細心の注意を払う必要があります
そうしないといつまで経っても刃が付かず気がついた時には何ミリも包丁が痩せている
なんてことにもなってしまいます
80年代頃からステンレス鋼を研いでいる人なら言うまでもなくご存知でしょうけれど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 20:43:51.63

ほう、勉強になるな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 20:50:10.40

>>843
いろいろ見てみた。ボブクレーマーはタッチアップさえ切れるなら週1でも良いと言ってるね
まぁもうシェフではないから現場とは事情が異なるだろうけど、まぁ家庭レベルの話だろう

しかし包丁メンテでホーニングでのエッジの修正？と砥ぎとの違いがいまいちよく分からん
せっかく砥いでもホーニングで刃が鈍くならんの？食材に対して食い付きが良くなるみたいな話？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 21:35:48.55

>>850
長文失礼
↓の落書き見てほしいんだけど
https://i.imgur.com/OcBCrzi.png
１はよく切れる状態だと思ってほしい
それがまな板と当たるうちに２になってしまう
２は刃先が倒れてカエリが出ているのと同じ感じになっている状態
この刃先の曲がりを直して１に戻すのがスチール棒の一番の目的
ただこれを繰り返していると結局は3の状態になってくる
それでも最初のうちは言わば小刃付けと同じ状態なのでそこそこの切れ味は得られる
更に削れていって刃先の厚さが増していくともうどんなにスチール棒で擦っても切れ味は回復しなくなる（４の状態）
そうなるともうスチール棒の研削力では無理で砥石を使って刃体全体を削って１の時のように刃先を薄くしてやる必要が出てくる
だから普段はスチールだけで週一や月一で砥石が必要ということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 21:44:31.22

スチール棒は肉屋のおっさんが使ってたのを思い出した　魚屋は見た事ないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 21:51:09.22

>>851
段刃と言って絶対やっちゃいけないやつでは？
調理専門学校でそう習ったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:23:58.11

調理師って包丁コンコルドにしてたり多いやん
レベル低そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:30:50.04

>>851
なるほどね、よく分かりました。
サンクス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:34:48.46

>>852
俺も海外のステーキ屋のパフォーマンス的なものかと思ってたわw
魚扱う人はいつも砥いでる印象だな、包丁1本1年しかもたないから高い包丁使う意味ないみたいなこと言ってる動画あった。まぁ板前とかじゃなく水産関係の仕事だとは思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 23:24:50.61

これ見て魚捌くのに出刃っていらないんだなって思った
https://youtu.be/jrS_0odIq9w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 23:29:40.78

>>854
調理師はあくまでも調理の専門家だから包丁研ぎは個人的なこだわりがなければ洗い物や厨房掃除と同じ日常の作業の一つでしかないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 23:32:17.09

道具が要る要らないは作業する人が決める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 00:14:52.34

>>857
すごいな
日本の漁業にも移民来れるな
和包丁はガラパゴス化しそう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 00:58:26.53

>>857
面白かったよthanks
職人の技は見ていて気持ちいい。
途中いくつか、和包丁っぽいのもあったね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:06:53.35

つーか2番目のシーンは日本の職人が鰹捌いてるところじゃないか？
鰹包丁ってやつだろうから和包丁だよね。
鯛とかの骨が硬い魚じゃなければ、出刃ほどの頑丈さはいらないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:07:46.85

>>857
これは面白い
後半の方の穴子なんかは魔法のようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:08:23.80

>>862
俺もあれは日本式だなぁと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 06:40:01.83

>>836
>>837
ステンレスと軟鉄の合わせだよー。どうせ、最初は丸刃になるだろうし、失敗しても、荒砥でガシガシ削って形変えたんねん。
でもステンレスでもティシュは切れるようになるんだね。
アジ用は小さい、薄い出刃だよー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 06:58:25.85

>>865
ステンレスと軟鉄の合わせって、ステンレスの切れ味と鉄の錆びやすさを融合したのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 07:41:31.97

>>866
突っ込みが的確すぎるけど刃が鋼で合わせがステンレスでしたって代弁しとくわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 13:13:00.16

軟鉄書いとるし大便できるレベル超えとるやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 13:37:06.31

横で悪いけど、パン切り包丁って必要？
Youtubeのシェフとかが口揃えて最低限必要なのは、パーリングナイフ、20センチ前後？の好みの牛刀、パン切り包丁の3種類って言ってるんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 14:04:39.20

バゲット毎日食うならね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 16:00:21.66

パン切りとか包丁セットに入ってるけど使った事ないわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 16:52:27.72

パン切りだと思うと応用範囲が狭まるよ
例えば皮目をパリパリに焼いた鶏モモを薄くそぎ切りにして姿のまま盛り付ける
パン切りを使って刺身を切るように引き切りすればキレイに揃った状態で切れるよ
普通の包丁だとどんなに切れても皮がズレる
対処法としては皮目に霧吹きをしてシットリさせてから切るか
裏返して身の側から切るかだけどやっぱりパン切りで切ったのと同じにはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 17:18:27.94

子供の頃友達だった日系ブラジル人の子の家に遊びに行くとお母さんがパン切りで全料理をこなしてたような記憶

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 17:19:15.75

なるほど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 19:45:21.79

パン切らないなら要らないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 21:48:09.59

アメリカの通販の大量のナイフとかあれ全部使い分けるんだろうか
どれがどのナイフかわからんようになるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 22:19:13.36

ちゃんと砥げばパンだって切れる。うちは三徳で切ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 22:49:36.55

パン切りで切るべきなのは
厚切りトーストの焼きたてを切る(包丁だと少し潰れる)
焼きたてで表面がガリガリのバゲットを切る(包丁が欠ける)
熱々のカツサンドをキレイに切る(波刃が掴むからズレにくい)
こういうシチュエーション
ガイジン連中がパン切り必須というのは奴らはトマトやレモン切るのにパン切り使うから
大抵の日本人は波刃でトマト切った時の切り口の筋状の跡に違和感を覚えるだろうし
このスレの連中ならトマト切れない包丁など使うわけないからパン切りは必須じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:00:06.02

パン切りは厚揚げを切る時に使うと便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:04:21.35

>>879
揚げたての？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:23:25.70

気になるなら安いの買っときゃええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:37:34.18

パン切りに関しては日本のは出来が悪いからオススメできないわ
刃が厚くてフランスパン切る以外の用途がまるでダメ
一般的に売ってるのだとヴィクトリノックスかヴォストフがいい
刃が薄くてエッジも鋭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 01:27:11.67

>>878
そうか、ツヴィリングボブクレーマーのパン切り包丁が気になってたんだが、5万だかの価値はなさそうだね…
26センチはちょっと長くて邪魔だし。

ヴィクトリノックスはどれもコスパ良いよねぇ

**812** · 2018/09/03(月) 15:48:51.05

>>827
遅レスですみませんm(_ _)mありがとうございます

築地有次Aのシリーズって全鋼ものですか？
画像の感じだと合わせじゃなさそうですけども、黒幕シリーズで研げますでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 17:04:18.69

やっぱり高い包丁っていいのかなぁ？
次買うのは口金付きと思ってるけどそれ以上の性能差もある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 17:23:23.33

ちゃんと研げば、2,3千円のモリブデンバナジウム鋼のステンレスで家庭用は十分かなと思うよ。
めっちゃ料理しますとかもあるし、道具にこだわりたいという気持ちは大切だから、自分の手の届く範囲で、、、と思いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 17:44:25.35

包丁の柄は積層強化材とマイカルタ、どっちが丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 18:22:14.66

>>885
高ければいいってもんでもなくて何を買うかが大事になってくるよ
研究しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 18:41:05.11

>>885
普通の包丁がイイよ、硬すぎず軟すぎず、長すぎず短すぎず、高過ぎず安すぎない日本で造ったの包丁を買いなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 18:54:51.85

それがツヴィリングもハイエンドは日本製なんだなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 19:45:28.68

普通の包丁ってどれだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 20:11:03.48

普通って難しいなw

東急ハンズで2000円台の包丁かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 21:17:35.76

有次で20万くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 21:28:36.71

>>887
丈夫さでは断然マイカルタ
積層強化木は長期間使っていると角の部分から傷んでくるからね
マイカルタは仕事で長時間使うと硬くて重いので疲れると言う人がいるけど家庭用で使うのなら然程気にならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:15:24.63

大量調理だから銀三がこんなに重宝すると思わんかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:28:36.35

マイカルタは、広義には樹脂含浸圧縮硬化させた材料の総称（本来正しくは登録商標）
積層強化木も広義にはマイカルタの一種、登録商標的に名乗れないから積層強化木と呼ばれるだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:49:40.45

包丁にとことんこだわった料理人　～北新地うの和　布谷浩ニ～
https://www.youtube.com/watch?v=wnnhziowwRs

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:53:24.67

積層強化木は英名「Packer wood」で薄い木の板を接着剤で圧着させたもの
大抵のものは比重1未満で水に浮く
接着剤の量は少なく木の風合いが残り木目に触れることもできる
樹脂としての側面はあまりなく木材が焦げるか燃える温度まで耐える
水回りで使用すると年単位での劣化がある

マイカルタは英語の一般名を「Composite epoxy material」と呼び
薄い木や布・紙等を大量のフェノール樹脂で圧着させたもの
見た目には木や布の模様があるが手触りは樹脂そのものである
比重は1.4前後で水に沈む
樹脂としての側面が強く200℃程度でも表面が溶けて破損する
水に強く水回りで使用しても10年程度では劣化しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 00:46:35.01

>>897
この動画、観たことあるけど、ごく普通の寿司職人だよねw
まぁもっと雑な店はいくらでもあるんだろうけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 01:26:03.45

>>884
築地有次は割り込み扱ってないよ合金超合金S鋼A合金全部一枚物になっている。
A合金は黒幕なら十分研げるけどちと時間かかるよ最近の砥石での相性とかはないはず。
峰の厚みが結構あるからイメージと違うかもしれんので個人的には一度店頭で見てみるのが良いと思う。
杉本と有次は210超えるサイズは結構重量があるから好みが分かれると思う築地だと正久や正本はバランスが
良い物がそろってるので現場行けるなら行ったほうが良いよ。