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【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

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0001ぱくぱく名無しさん2018/07/07(土) 07:46:10.61ID:Kleb3A/3
家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします


■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/
0762宇野壽倫「クソ関東連合っ!!テメエらまとめてブチ殺すっ!!」2018/08/28(火) 06:57:24.03ID:PjC3kEIc
宇野壽倫（葛飾区青戸6−２３−２１ハイツニュー青戸202号室）の挑発
宇野壽倫「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!!　関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!!　糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状)
0763ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 08:23:50.74ID:yw8DQyRJ
>>761
逆に、家庭では不要って証明だわなw
0764ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:03:09.75ID:P7n/nakT
>>763
なんの証明にもなってないだろ
0765ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:18:16.62ID:+9D2D4ye
むしろその2本で大抵は事足りるってことだわな
12センチは短いような気もするが、24でほとんどこなせるわな
24が使いにくいと感じるのは肉の筋切りくらい
0766ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:26:35.58ID:yovTahEy
>>765
学校のペティが小さいのは普通の作業に使わせたくないからなんだよ
学生に15センチペティなんて持たせると牛刀の扱いを覚えないでペティでやっちゃうから
小さい包丁は楽だけど遅いから仕事では不向き
遅くてもいいっていう人なら三徳でいいんじゃないかな
0767ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:27:37.70ID:eStMhT5v
包丁強さランキング（暫定版）

SS　ケン剥き　クリーバー　サーモンスライサー　ブッチャーナイフ
S　 切付　鱧切　ソールナイフ　フィレナイフ　ボーニングナイフ　中華厚口
AAA 蛸引　貝裂　骨スキ　ガラスキ　パーリング　中華薄口
AA　柳刃　筋引　薄刃　洋出刃　シェフズナイフ　セレーション
A　 出刃　ペティ
BB　牛刀　菜切
B　 三徳　果物
0768ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:39:25.88ID:mpNOBlZT
不要かどうかなんて関係ない、100均の包丁を使ったら料理が不味くなるわけじゃない、使いたくなかったら使うな
0769ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:45:10.76ID:+9D2D4ye
>>766
なるほどね〜
サンクス
0770ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 10:57:16.51ID:mpNOBlZT
>>759
そんな汚い包丁は嫌だ
0771ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 12:40:23.40ID:FttTCYuE
１００均のは包丁じゃなくて柄付ステンレス板
0772ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 14:42:47.63ID:OrdRaSIH
安いけどサイズが微妙だよな
https://ja.aliexpress.com/item//32836995197.html
0773ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 19:36:20.45ID:d3RBSFld
>>761
なんとなく買ってウチでヘビロテがたしかにその二つだ
0774ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 20:21:25.94ID:lN4WOmfa
>>771
ちゃんと研げば包丁になるさ。
0775ぱくぱく名無しさん2018/08/28(火) 21:07:36.58ID:3BZTkdyr
段ボールでも胡瓜が切れるしな
https://www.youtube.com/watch?v=jvo86AHovFc
0776ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 01:12:32.59ID:Dtemp9Ms
>>766
キャベツやタマネギを山ほど切る仕事をしているのか。
下ごしらか加工工場で働かなければ、遅い早いなんてｗ
0777ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 08:46:37.93ID:/WklXon8
>>776
玉ねぎ2,3個のみじん切りでも15〜16センチだと微妙にダルい
21〜24ならだいぶラクだよ
0778ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 12:58:16.75ID:RlYE45vS
>>776
調理師って速さシビアだからねえ
人より少し遅いだけで障がい者扱いされておかしくないぞ
0779ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 13:26:04.95ID:fMBxssY0
キャベツやタマネギを山ほど切る仕事ならフードプロセッサ使えばいいと思う。
0780ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 17:22:54.64ID:b7LYp43y
>>779
洗ってくれる人がいればな
自分で洗うぐらいならサクサク切った方が楽だわ
0781ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 17:27:03.03ID:0FvyQ1vj
フープロは肉とか魚かけると掃除面倒だけど、野菜なら水で流すだけだぞ。
0782ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:01:14.86ID:+syU9Zg3
べちゃべちゃになっちゃうじゃん
0783ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:19:37.23ID:AiNkR19l
フードプロセッサーで済む仕事はフードプロセッサー使うとしても包丁でないと無理なこともあるでしょ
なんでもフープロだったら包丁なんて不要で寿司
0784ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:24:24.85ID:0FvyQ1vj
>>782
なにが？

>>783
もともと、「キャベツやタマネギを山ほど切る仕事なら」って話だし。
0785ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:32:34.06ID:AiNkR19l
キャベツをフープロにかけたらどういう状態になるか分かってる？
上手に回してもお好み焼きかスープくらいしか無理だよ
0786ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:43:30.12ID:Dtemp9Ms
餃子にはいれないのか？
0787ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:51:30.28ID:+6sCbkFz
切る＝微塵 になってないか？
0788ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 18:55:39.68ID:0FvyQ1vj
>>785
最近のフープロは千切りモードとかスライスモードとかあるで。
キャベツはスライスで千切りになる。
0789ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 19:14:26.59ID:namr7Fb2
どうせコンビニで売ってるキャベツの千切りみたいな太いのしか切れないんだろ？
0790ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 19:15:11.79ID:oyt5JCVb
トンカツ屋御用達スライサー とかいうやつ
その目的なら一個くらい買っといて損しないぞ
0791ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 19:19:51.05ID:gf5tlJEX
髭剃りメーカーの出してるフープロとか凄そうだけど、どうなんだろうね
0792ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 19:30:40.83ID:0FvyQ1vj
>>789
わりと店レベルの細さになるよ。
お造りのケンにはちょっと太いかな？　レベルだけど、太めの店はこのくらいだなというレベルでもある。
ていうかきょうび、よっぽどの高級店か客から見える厨房以外は機械でキャベツ千切りにしてると思う。
速いし均等だし便利だもん。野菜の皮むくのにピーラー使うのと一緒。
新人の修行とか、面取りするとか、ショウガみたいな複雑な形とか、ジャガイモの芽欠きも一緒にやるとかなら
包丁がいいけど、ニンジンとかシャッシャとむくならピーラーが速くて便利。それと一緒だ。
大根おろしも作れて便利だぞ、最近のフードプロセッサ。

ピーラー使わない、スライサーも使わない、全部包丁でやるというこだわりがあるなら無理にとは言わんけど。
0793ぱくぱく名無しさん2018/08/29(水) 22:22:24.75ID:L+1Ycfv8
>>779
え？
0794ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 18:39:15.93ID:88pSbypP
包丁を買う予定なんですがホームセンターで買ったらダメかな？
予算とかないけど、出せても8000円くらい？
できたら5000円以内で粗悪とか華奢は避けたい
ホームセンターとイオンしかないのでデパートとかヨーカ堂とか高級店は無理です。
今は安い古いの使ってるけど汚いとやる気でないから新しいやつほしいな
0795ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 18:53:47.63ID:DwqxUwrM
>>794
ホームセンターでの候補の型番を教えてほしい
それとあなた自身が包丁を研げるかどうか
研げないなら正直言うけど何買っても一緒
それでもマジメに答えてくれたら俺もマジメにアドバイスするよ
0796ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 19:08:32.49ID:4pzebZwL
>>794
amazonはダメなの？
0797ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 19:14:06.86ID:XRSlbg1u
数千円出すんならホムセンで適当に買わないほうがいいと思う
具体的なアドバイス必要なら795の通り
0798ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 19:15:35.82ID:2bkaf0IE
>>794
安定のグローバルでしょ
0799ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 19:20:58.00ID:i8eDTKcE
>>794
砥石で研がないならヘンケルスの
Henckels HI Style Elite 三徳包丁 18cm ボルドー 16877-481 https://www.amazon.co.jp/dp/B002HK3JLI/ref=cm_sw_r_cp_api_Xr8HBbKY2P52N

とかいいんじゃない。
これに、引くだけのシャープナー買って使えばいいよ。
0800ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 19:42:02.97ID:88pSbypP
>>795
真面目になっちゃうよ俺w
よろしくね
関孫六 くじゃく165mm 6980円
関孫六 青藤 165mm 5480円
関孫六 創匠 165mm 3780円
登録・唐津忠盛 MV鋼 三徳包丁 170mm 6980円
登録・唐津忠盛 割込青鋼 三徳包丁 170mm 8800円
藤寅作 DP割込 三徳型 170mm 6480円
ホームセンターとイオンの混じってるけど
一番候補はくじゃくかなー？
理由は仕上げが一番きれいに見えるから
包丁は研いでないけど鎌と鉈なら子供の頃研いだよ
じーちゃんの手伝いで
鎌は得意だった

>>796
離島の人なんで
できたら島でお金使いたいなってのあるんだ
アマゾンも送料高いだけで来ると思う多分
でもアマゾンのトラック見たことないなー
0801ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 20:04:16.34ID:FoM30dgt
>>800
まず、希望の購入条件都合でそこに挙げられた候補内という縛りがあるとしていいんだよね？

あとアマゾンのトラックは見たこと無いのが割と普通だと思うぞ
0802ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 20:18:26.99ID:88pSbypP
>>801
これ以外は安くて自分が見てもﾁｮｯﾄﾅｰ(ｰｰ;)って感じなんだ
この中から選ぶのが条件になっちゃうね
でも良くないんなら考え直すよ
通販も絶対無理じゃないしフェリー乗れば街行けるし
それとアマゾントラックはそんなにレアなの？
めっちゃ普及してるイメージなんだけど
0803ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 20:42:06.18ID:FoM30dgt
>>802
くじゃくは口金溶接で三本鋲だし悪くはないと思うよ
そのうち実際の鋼材の実力を知ってる人が出て来ると思うから待ってみればいい。AUS-8とか10のような鋼材であれば実用上のバランスも良好
で、候補に青紙があるけど鋼でも管理は大丈夫かな？
あと藤寅はコバルト鋼だよね。そこそこいい人造砥石でないと研ぐのが面倒な場合がある

アマゾンも各戸配達するのは運送屋さんだからね
0804ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 20:47:40.95ID:J28K7WsV
9000円出せるなら
藤次郎の粉末ハイスが買えるだろ
0805ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 20:53:19.67ID:FoM30dgt
研ぎにくそう
0806ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 21:08:07.07ID:DwqxUwrM
>>800
無難なのはくじゃくと藤寅かな？
くじゃくは実物見たことないけど貝印のお高めのラインナップは決して悪くない
10000STなら持ってるけど質としては似た感じなのではないかと
溶接口金なので長く使っても汚れたりはないかと
藤寅作はモノとしては藤次郎と同じなんで基本的なところはクリアしてるはず
唐津忠盛というのは初耳でググっても出てこなかった
地元の刃物屋か鍛冶なのだろうか？
佐賀県の人か？
鎌やナタが研げるなら包丁も大丈夫だ
きれいに研ぐのは無理でも切れるようにはできるだろう
0807ぱくぱく名無しさん2018/08/30(木) 22:53:30.57ID:sNmyPpAX
>>800
くじゃくの鋼材ぐぐってたら10Aって見ました
硬いらしいので、砥石もそれべしのがいるかもです

ちなみにべにふじ見たら8Aで研ぎやすそうなんですが、口金が一体でなく合わせなのがちと残念かも

登録・唐津忠盛がどんな感じか興味津々であります
0808ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 00:15:06.39ID:ZztR5Dq7
>>807
硬度はそこそこあるけどAUS-10が440C相当ならまぁ普通に研げるし、滑りやすいけどVG-10までは何とか天然砥石でも研げるし許容範囲じゃないかな
0809ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 00:22:04.79ID:ZztR5Dq7
>>802
書き忘れてた
通例なら明日あたりに犬の噛み付き合いが始まるけど気にしないでね
0810ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 00:34:16.40ID:uz8AGUty
>>807
口金は合わせじゃないほうが溶接より丈夫という説もあるよ
0811ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 00:34:51.08ID:uz8AGUty
>>810
一体じゃなく合わせの間違い
0812ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 01:09:42.17ID:0NZ5eVGh
>>808
杉本CMや有次A合金が10Aで、長切れするけどもVG10よりか研ぐのしんどいよってレスを以前に見た記憶がありましてちょと心配になりましたのです…

>>810
たしかにそうっすね、口金の丈夫さについての論争も以前見たような…一体型の汚れたまりにくさとはトレードオフなのでひとによって判断基準ちゅーか優先事項が違ってくるとこだと思います
0813ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 02:33:52.48ID:VEoE+CIY
貝印は高価格帯のやつは柄が特殊で万人向けじゃないし
中価格帯のは柄の出来がイマイチだからあんまりおすすめしたくない
仮に貝印で選ぶなら処分価格2680円の
5000CLシェフズナイフ200mm
https://www.amazon.co.jp/dp/B0026L5MCM/

ただ5000CLはちょっと柄の造りに雑っぽさがあったと思う
藤次郎のDPコバルトも口金と柄の造りがあんまり良くなかったような記憶がある
口金と柄にこだわる派としてはおすすめできない

EBMとか正広とかの樹脂製の柄の包丁が好きです
0814ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 03:02:17.90ID:Dzz/tLer
pomとか？
0815ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 03:10:12.11ID:SpmJOxOX
>>810
溶接部分からポッキリやってしまうのは強化木のハンドルを腐らせるような使い方の人がほとんどで
そういう人が合わせの口金使ったらもっと早く逝かせられるんじゃないかと思ってる
0816ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 05:00:31.50ID:rCcpA6Se
>>807
10A無垢材の三徳が6980円だと藤次郎の割安感なんて消え去るな
尼ならもっと安いしな
10A採用のファクトリー包丁というのは稀有な存在だしもっと知られるべきだな
0817ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 06:09:49.99ID:t2wz2Rv0
とは言え、VG10よりは数段劣るしな。
0818ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 06:56:25.23ID:l/1Do2RO
>>810
アルゴン溶接による強度低下は鋼材による(ミソノもUX10以外は溶接)のと、カシメも処理によっては腐蝕が深刻だからケースバイケースかと
0819ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 07:03:44.31ID:Dzz/tLer
そこでツバ無しですよ
0820ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 07:47:13.83ID:l/1Do2RO
>>812
AUS-10そのものは使ったことが無くて、440Cと類似という認識だったけどそんなに研ぎにくいもんなのかね
人造砥石なら問題なく研げるだろうけど実際に研いだ人が来てくれれば話が早いのだが
0821ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 11:15:26.53ID:Cn4uuoCg
>>813
関孫六はシェフズナイフと牛刀が違うという記載があるけど、アマゾンの写真だとよくわかんない。どういう違いがあるかわかる？
0822ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 12:22:16.16ID:SpmJOxOX
>>820
正本の10Aしか使ったことないけど炭素1％前後のステンレス鋼の中では圧倒的に研ぎにくいよ
10A＞銀三＞VG1＝440C＞VG10＝UX10
の順で研ぎにくい印象
刃持ちに関しては銀三と同じレベルで1％ステンの最高峰だと思う
0823ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 12:31:01.24ID:SpmJOxOX
>>821
シェフズナイフは刃の反り(カーブ)がきつい
牛刀はそこまで反りがきつくないけど三徳よりは反ってる
牛刀は海外のシェフズナイフを模して作られたわけだけど

日本人は反りがきついのを好まないせいか
いつの間にかシェフズナイフとは形も変わってきたってことだね
シェフズナイフが反ってるのは海外特有の使い方が原因だけど
書くと長文すぎるので省略
誰か書いてくれるでしょ
0824ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 12:51:39.23ID:gnJh5krH
質問は一般論じゃなくて「関孫六」のはなしでしょ
0825ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 12:52:47.00ID:SpmJOxOX
関孫六もシェフズナイフは反りがきついよ
一般論と乖離してない
0826ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 13:05:22.83ID:2MxUi8eV
>>817
VG10はいい鋼材だけど10Aには及ばないと思う
研ぎやすさに重点が置かれていて刃の持ちが10Aに及ばないし高番手で研いだ時に滑るからね
やはり本命は10Aと銀三ではないだろうか
0827ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 19:39:15.45ID:XdBwhysj
>>812
築地有次のAが10Aだねステンレス系の中ではめちゃくちゃ切れるよ研ぐの大変だけどね。
ほぼ錆びないし変色もしないから慣れてしまえばいい製品だよ。
有次の中の人も10Aに振り回されてるから最初から初期刃付けでキズだらけなんだよなw

>>826
VG10は作るメーカーで良くも悪くもなってしまうから俺も10Aよりは切れないの方に振ってしまうな。
銀三は堺と土佐しかないから選択肢が狭い10Aにも同じ事が言えるけどね。
0828ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 19:43:14.06ID:O70pxPjy
包丁に愛のない人はシャープナーで研げる包丁でいいんじゃね
0829ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 20:15:17.22ID:GZfd7AhQ
>>823
外人の使い方は知ってるので特にあれこれいらない
なるほどね、勝手に牛刀=シェフズナイフと思ってたけど、牛刀は三徳よりと言うことね
ありがとう。シェフズナイフの安さに惹かれたけどもやめとく
0830ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 20:38:38.82ID:r6QzVKib
>>829
外人特有の使い方ってまな板使わないやつか？
0831ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 20:55:11.14ID:hiFbAf6R
>>822
なるほど
440C相当という話は見当違いなわけか
黒幕などなら問題は無いんだよね？
0832ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 22:12:49.99ID:GZfd7AhQ
>>830
みじん切りや厚めのスライスは切っ先から数センチのところをまな板に着けて支点にしてアゴを下ろしてザクザクとか
薄めのスライスは切っ先を板に着けて引くように切るとか
上のは反りがキツイ方がやり易そう
0833ぱくぱく名無しさん2018/08/31(金) 22:49:34.08ID:kgtqBElL
うん、押しも引きもせずに弧に頼って切れる場合は反りが大きい方がラク。細かいみじん切りとかね
0834ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 00:11:21.64ID:2G2xuwZ0
>>813
5000CLは割込みだか三枚だかで厚みがあって
全鋼一枚もの（SS）から買い替えたら
全体的に重いしハンドルが角ばっているし
根菜への切り込みもしづらくなるしで使いづらかった
0835ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 03:41:38.66ID:5H5brH5s
初めてアジ用の出刃庖丁買った。
安物だから切れ味直ぐに悪くなるね。
これ使って研ぎの練習するぞー！
なんか注意した方がいいことある？
0836ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 04:37:19.35ID:tklbFOKA
>>835
鋼なら安物でも本当によく切れるしそこそこ保つんだけどなぁ
ステンレス？

ちゃんと裏スキがある片刃なら、裏はガシガシ研いじゃだめだからね
0837ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 05:04:49.18ID:PtxaF+p2
>>835
アジ用って普通のと違うの?
0838ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 06:11:06.19ID:8C+x+Sfm
鋼の刃持ちはステンレスより悪いぞ
0839ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 06:39:05.86ID:qLa5LNAb
グレステンの研ぎ難し過ぎい
0840ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 07:38:34.48ID:KDjJGAk7
>>839
どう難しいのかもう少しkwsk
0841ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 11:07:46.14ID:oj7NPT/s
ゴードン・ラムジーでさえ包丁砥ぎは棒シャープナーで済ましてる現実…
https://youtu.be/ZJy1ajvMU1k

砥石いくつも使っての砥ぎとか自己満足でしかないのかもね
0842ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 12:42:19.36ID:qDg1Lujs
凄い大雑把な下ろし方だなｗ　
0843ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 13:20:54.69ID:8C+x+Sfm
>>841
外なんで動画見てないが
タッチアップ(ホーニング)とシャープニング(研ぎ)は別物だよ
日に何回かタッチアップしてシャープニングは週一とかでいいんだよ
0844ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 15:01:25.30ID:PqrfciJM
>>841
まあ素人のお前が有名人引っ張ってきてそんなこと言ってもなんの説得力もないけどなｗ
0845ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 15:16:01.10ID:KoXzZonh
>>840
研ぎ歴長くないから何でかは分からんが、他の包丁と同じように返りを付けても購入当時のような切れ味にならない
購入当時が凄かったってのもあるかも
0846ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 15:23:05.76ID:PtxaF+p2
>>841
珍しく峰から刃先に向かって研いでるね、カエリ残らんのかな?
08478402018/09/01(土) 16:09:00.70ID:KDjJGAk7
>>845
出したカエリはきちんと落とさないと、不完全なエッジでは良い切れは出ないです
ちなみにグレステンのカエリはややしぶといほうだと思います(*^^*)
刃先(小刃)を研ぐ際はなるべくチカラを抜いて、しかしブレないよう安定も図りつつ、鋭く鋭く追い込んでく感覚でしょうか

おあとに最終仕上げに、カラー印刷のツルツルしたカタログなどを優しく撫でて微細なカエリの残りを落としたらスッと切れる刃先になりますよ
自分の古い724TKよりも現行のは更にカエリしぶとい可能性もあるのでまずはじっくり丁寧にやてみてください
0848ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 18:09:22.05ID:8C+x+Sfm
グレステンのような440系のステンレス鋼は昔ながらのステンレスのクセが強くて
大きくカエリを出してしまうとカエリを消しても刃先の鋭さが出せなくなりますよ
カエリが取れるときに大きく千切れてしまって刃が付かないんです
極力カエリを出さず本当に僅かだけカエリを出すように細心の注意を払う必要があります
そうしないといつまで経っても刃が付かず気がついた時には何ミリも包丁が痩せている
なんてことにもなってしまいます
80年代頃からステンレス鋼を研いでいる人なら言うまでもなくご存知でしょうけれど
0849ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 20:43:51.63ID:oj7NPT/s
ほう、勉強になるな…
0850ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 20:50:10.40ID:oj7NPT/s
>>843
いろいろ見てみた。ボブクレーマーはタッチアップさえ切れるなら週1でも良いと言ってるね
まぁもうシェフではないから現場とは事情が異なるだろうけど、まぁ家庭レベルの話だろう

しかし包丁メンテでホーニングでのエッジの修正？と砥ぎとの違いがいまいちよく分からん
せっかく砥いでもホーニングで刃が鈍くならんの？食材に対して食い付きが良くなるみたいな話？
0851ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 21:35:48.55ID:ihY6uQQ1
>>850
長文失礼
↓の落書き見てほしいんだけど
https://i.imgur.com/OcBCrzi.png
１はよく切れる状態だと思ってほしい
それがまな板と当たるうちに２になってしまう
２は刃先が倒れてカエリが出ているのと同じ感じになっている状態
この刃先の曲がりを直して１に戻すのがスチール棒の一番の目的
ただこれを繰り返していると結局は3の状態になってくる
それでも最初のうちは言わば小刃付けと同じ状態なのでそこそこの切れ味は得られる
更に削れていって刃先の厚さが増していくともうどんなにスチール棒で擦っても切れ味は回復しなくなる（４の状態）
そうなるともうスチール棒の研削力では無理で砥石を使って刃体全体を削って１の時のように刃先を薄くしてやる必要が出てくる
だから普段はスチールだけで週一や月一で砥石が必要ということ
0852ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 21:44:31.22ID:qDg1Lujs
スチール棒は肉屋のおっさんが使ってたのを思い出した　魚屋は見た事ないなぁ
0853ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 21:51:09.22ID:JLcFa6Vc
>>851
段刃と言って絶対やっちゃいけないやつでは？
調理専門学校でそう習ったけど
0854ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 22:23:58.11ID:CH5x6gIB
調理師って包丁コンコルドにしてたり多いやん
レベル低そう
0855ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 22:30:50.04ID:oj7NPT/s
>>851
なるほどね、よく分かりました。
サンクス。
0856ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 22:34:48.46ID:oj7NPT/s
>>852
俺も海外のステーキ屋のパフォーマンス的なものかと思ってたわw
魚扱う人はいつも砥いでる印象だな、包丁1本1年しかもたないから高い包丁使う意味ないみたいなこと言ってる動画あった。まぁ板前とかじゃなく水産関係の仕事だとは思うけど。
0857ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 23:24:50.61ID:ZEvyQwLy
これ見て魚捌くのに出刃っていらないんだなって思った
https://youtu.be/jrS_0odIq9w
0858ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 23:29:40.78ID:pjyRxCs5
>>854
調理師はあくまでも調理の専門家だから包丁研ぎは個人的なこだわりがなければ洗い物や厨房掃除と同じ日常の作業の一つでしかないからね
0859ぱくぱく名無しさん2018/09/01(土) 23:32:17.09ID:qDg1Lujs
道具が要る要らないは作業する人が決める
0860ぱくぱく名無しさん2018/09/02(日) 00:14:52.34ID:WPf+UZML
>>857
すごいな
日本の漁業にも移民来れるな
和包丁はガラパゴス化しそう…
0861ぱくぱく名無しさん2018/09/02(日) 00:58:26.53ID:OupEL7vq
>>857
面白かったよthanks
職人の技は見ていて気持ちいい。
途中いくつか、和包丁っぽいのもあったね。
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