【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:13:49.13

？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:18:19.26

プレスと鍛造だとやっぱ質が違うものなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:55:15.62

わからんかね?高級車に乗ってる奴ほど運転が上手いか?ハイスペックなPC使えば今より良い結果が出せるか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:09:29.65

車はどうか知らんけどｐｃはハイスペックのほうが良い結果出る。規模の大小にかかわらずシミュレーションは早く終わるから結果はうまく行く。ｐｃに道路交通法は無いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:23:46.35

最近は高級車買うと高速の運転とか車庫入れとかやってくれるので、上手い下手というかとても楽。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:27:12.39

動画編集やらデジカメの生データ現像とかやってたら早けりゃ早いほど良い結果が出るぞ。
エンコードや現像のバッチ処理始めたら数時間待ちとか当たり前。すぐ終われば大事な時間を無駄にせずに次の作業にかかれる。

んで何の話だっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:54:19.91

RAWデータは辛いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 17:38:51.59

>>696
わかる方いて嬉しいw

ところで話の流れをまとめると>>692は、車やPCと同じで包丁も高価なものほど良い結果が出ると考えてるってことだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 18:45:08.61

まああとは気持ちの問題だよね
本焼を店やめるときにもらったけど

もらった人の気持ちが包丁にこもってる気がして手を抜けないみたいな
そもそも素人は白二が必要なほど刺身引くことあるんかな
ないなら絶対ステンレスか割込が良いと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 18:56:37.56

>>698
合わせと割込の違いが分からなくて本焼きもらっても楽しくないでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 19:19:58.90

よく切れれば何でも楽しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 20:24:50.97

帰省した時に実家の包丁を研いでおきたかったなぁ・・・
トマトが押しても引いても切れないのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 20:36:28.52

>>701
俺しか砥ぐ人がいないから、今回の盆休みは正月の帰省まで保つように5本砥いできたぜw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 22:27:07.80

>>702
ソレダ！
刃物まつりいってミソノかフジタケの三徳を7丁買って実家に置いとけば
盆暮れに研いで1ヶ月ごとに取り替えてもらえばいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 00:23:45.00

>>689
包丁は減るから繁盛店程コスパ重視しないといけないここがパソコンと違う所。
だから極端に高い奴は避けて築地で比較的安価に安く買えるものに留める。
例外があるとしたらカウンターのお客に見えるところで調理する場合くらいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 01:40:38.53

包丁の種類や料理のジャンルで全然違うと思うけど
例えば洋食系の店で一番良く使う牛刀なんかはどのくらいで買い替えのレベルまで研ぎ減るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 02:23:31.77

洋食屋だとサーモン加工してるやつなんかは早いでしょ。
個人経営の寿司屋なんかは骨スキみたいになって退役した柳刃を結構持ってるはず。
なんにせよ仕事に使ってる人程ブランドは拘らず価格との折り合いをつける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 02:55:13.05

包丁も大事だけど腕も大事よ
水野の柳で物はいいけど、腕がないから角立ってない奴もいれば
8寸の安い銀三で切って角が立ってる美味そうな刺身引いてる職人もいるよ
やっぱり鋼の方が切れるけど
宴会とかで150人前の刺身引いて、通常営業してたら手入れもなかなかできないしね
ステンの柳持つ奴多いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 07:05:08.69

最後に刃を起こすんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 07:11:03.02

刺し身刺し身って
お前ら、刺し身しか喰わねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:01:57.84

yes

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:04:48.72

だったら刺し身スレでも立てて
そっちでやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:27:34.90

>>707
>腕がないから角立ってない
お前ぐらいだよ、そんな下手くそ
料理学校の丁稚小僧達ですらありえないから

>宴会とかで150人前の刺身引いて、通常営業してたら手入れもなかなかできないしね
大人数の時に一本で仕事なんかしねーよ
しかも例えがたった150人？　こりゃまた、ちっせぇー話してるな
お前みたいな馬鹿は例外で、みんな環境に合わせて道具ぐらい用意するから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:30:02.11

切りたいものを好きに例示してくれてもいいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:40:12.28

なんでド素人のオサシミおじさんが
数百人分のお刺身つくる想定してんだよw
わけわかんねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 09:00:26.71

お刺身プロいっぱいいるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 09:33:26.61

俺は豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 09:58:02.11

ヅケ喰いたくなっつきたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 10:24:07.72

>>705
30㎝以上あれば10年は持つんじゃない、料理人だから毎日研ぐってのは妄想で実際に毎日研いでたらアイツまた研いでるよって馬鹿にされるからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 11:36:08.27

30センチ以上の牛刀ってブッチャーマン？
千切りキャベツ至上主義の洋食屋の丁稚奉公？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 12:00:01.48

>>719
はいはい、持ってもないし使ったこともないんやろ、有ると意外と便利やで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 13:58:58.08

ちゃんとしたお造りを出そうとすると
一尺二寸くらいが丁度いいな
家で使うなら8寸くらいが個人的に丁度良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 14:03:28.37

包丁とか砥ぎとかのスレになると何でどっちが上とかプロはこうしてる、いやこっちのプロのほうが上とか
本物のプロは～みたいな話になるんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 17:43:06.59

単にお造りを引くのには尺一がいいと思うんだけど
造ったものを抜き板に並べるには尺の方が寸法が同じだから楽なんだよね
結局尺一と尺と両方買ってしまって混在してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 18:46:09.09

小料理屋？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 19:37:35.44

いいなぁ…ねだられた食洗器置いたら狭くて…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 20:55:37.47

>>721
お造りは牛刀で引かないから、話がずれてると思う
牛刀で30センチ以上の使い道知りたい
24位が一番使いやすいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 20:56:17.96

>>720
具体的に30センチ以上ある牛刀の使いどころを教えて欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 21:08:46.87

肉のでかいブロック切り分けは長いのないと不便
一般家庭じゃそれほど必要性ない
9寸あれば足りる人がほとんど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 21:45:45.21

自分んちで扱う食材とキッチンの大きさによるのに人に聞く意味ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 21:53:00.42

家でそんなばかでかい牛刀とか邪魔でしかないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 22:24:47.97

>>728
それなら結局>>719が正しいってことだよね
>>720は随分偉そうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 22:26:41.12

>>728
あなたが>>720といったわけではないので誤解なきよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 23:24:50.97

牛刀はその時その時の仕事で長さを使いわけるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 00:26:49.26

>>731
不快に感じたなら謝るよ、30㎝の牛刀を使ってすいませんごめんなさい、オレ真面目にレスしてないからムキになるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 01:24:31.73

普段使いは8寸だけど自家製の生ベーコンの塊7kgを保存のために切り分ける時は尺1ぐらいの使う

あとは生ハム削ぐ時とかスモークサーモン切る時に尺2のサーモンスライサー使うとか

まあ、道楽者か業務ぐらいでしか使い道はないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 02:50:53.19

あほくさ
牛一頭解体する業者ですら
20cm越えないってのw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 03:07:31.38

解体と料理用に掃除したり切り分けたりはまた別の話でしょ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 07:16:45.69

>>734
不快とかじゃなくて、
使った事ないくせに、意外と便利だぞ
とか言っといて結局意外性ゼロの
ブッチャー用途しか挙げれない
低脳っぷりにガッカリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 08:30:34.82

別に間違いでは無いから構わないよ。短いと困るのはてぃんこくらいで包丁が短いことを悩む必要はない。ようは適材適所

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 08:45:14.92

まぁ長い牛刀って肉屋なのって意見をバカにしといて、用途が肉切りしか上がってこなけりゃバカにしたやつがバカだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 12:14:23.30

俺は27cmの牛刀買って後悔した
一般家庭用なら24cmで十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 12:34:34.25

家庭用で18ｃｍの出刃もたんすの肥やし率高いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 13:22:41.16

>>741
24牛刀たまに使うが、まぁ長いっちゃ長いね
自重あるから使いにくくはないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 14:43:28.07

玉ねぎスライスでも24センチはあったほうが打ち込みの時は楽だよね
24センチの筋引が1本あれば守備範囲かなり広いから便利だよ
ほとんどの包丁仕事がこれで済む
これでは不便な時だけ10センチペティとか30センチ牛刀使う
あとはサバキと出刃とサーモンスライサーとパン切り
日本ではこれだけあればあとはいらないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 14:49:24.14

和包丁のこと忘れてた
洋食だと上記ので十分だね
和食はてょっと分からん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 15:37:37.41

出刃もねぇ大きいのほしくなって買っちゃうんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 15:54:57.13

個人的には和包丁にはまったく興味わかないわ…
用途がそれぞれ限定されすぎだし、良いもの欲しいとなったらキリがない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 17:24:39.01

それも人それぞれだ
一本でなんでもこなすのもありだし分業するのも人によってあるでしょう。否定しない。好きなようにしたらいいでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 17:29:29.11

否定してないけどな…
カネやらスペースがあるなら刀まで揃えたっていいんじゃねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 21:53:56.77

初めて包丁研いでみたんですが、研いだ包丁でネギ切ったら感動したよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:07:30.48

30牛刀ならネギを一度にまとめて大量に楽に切れるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 22:08:23.95

>>744
広ささえ許せば240の牛刀はいいよね
ペティ併用なら特に
家庭用には大きめだけどすぐに馴れる
でも狭いキッチンやどうしても大きな包丁に抵抗がある場合、そして一本で済ませたい場合は、165程の三徳の安心感は揺るぎないな
よく出来てると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/27(月) 23:13:30.85

三徳より長めのペティのほうが好きだなあ
↓みたいな18センチのやつ
https://www.amazon.co.jp/dp/B004LVGU08/
三徳使いの人ってトマトのヘタはどうやって取るの？
半分にしてから切るのかな？
ペティの切っ先の細さがあればくり抜けるから便利だよ
沢庵切るにもきゅうりの斜め切りするにも揃えて切りやすいし
果物の切り分けも三徳よりやりやすいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 00:02:32.83

相変わらずここは自称刃物通のマウントの取り合いばかりですね
ご苦労さまでございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 00:03:48.49

三徳よりは牛刀のほうがレベルが上

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 00:33:31.40

昨今は>>755程度の餌にHitしちゃうのも少なくないけど、釣れてしまう方も良くない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 00:34:52.95

包丁技術も研ぎ技術も様々な人がそこは無視して語るからおかしくなるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 02:04:35.60

長さは使う環境次第なので重要
硬度は研ぎも絡むので個々人の好み
握りやすさや重量バランスも好み
広い厨房なら尺でも良いだろうし狭い厨房なら21くらい
用途と環境に合った長さを決めてから選ぶほうが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 02:06:51.96

ヴォストフの包丁ってどうですか？
唾が下まで来てて見た目でこれ欲しいと思っているんですが使いやすいですか？
どうしてあの唾なのか教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 02:10:08.14

杉本の筋引きは鎬の幅が広いから刺身包丁として使ってる
家だと八寸が使いやすいなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 02:15:23.51

調理師学校で最初に買わされるのが、牛刀24センチと、ペティ12センチ。
これが基本だよ。
まずこの２つ買ってみて自分の好みを見つけよう。

2018/08/28(火) 06:57:24.03

宇野壽倫（葛飾区青戸6－２３－２１ハイツニュー青戸202号室）の挑発
宇野壽倫「関東連合文句があったらいつでも俺を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!!　関東連合の糞野郎どもは俺様がぶちのめしてやるぜっ!!
賞金をやるからいつでもかかって来いっ!!　糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」 (挑戦状)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 08:23:50.74

>>761
逆に、家庭では不要って証明だわなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:03:09.75

>>763
なんの証明にもなってないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:18:16.62

むしろその2本で大抵は事足りるってことだわな
12センチは短いような気もするが、24でほとんどこなせるわな
24が使いにくいと感じるのは肉の筋切りくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:26:35.58

>>765
学校のペティが小さいのは普通の作業に使わせたくないからなんだよ
学生に15センチペティなんて持たせると牛刀の扱いを覚えないでペティでやっちゃうから
小さい包丁は楽だけど遅いから仕事では不向き
遅くてもいいっていう人なら三徳でいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:27:37.70

包丁強さランキング（暫定版）

SS　ケン剥き　クリーバー　サーモンスライサー　ブッチャーナイフ
S　切付　鱧切　ソールナイフ　フィレナイフ　ボーニングナイフ　中華厚口
AAA 蛸引　貝裂　骨スキ　ガラスキ　パーリング　中華薄口
AA　柳刃　筋引　薄刃　洋出刃　シェフズナイフ　セレーション
A　出刃　ペティ
BB　牛刀　菜切
B　三徳　果物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:39:25.88

不要かどうかなんて関係ない、100均の包丁を使ったら料理が不味くなるわけじゃない、使いたくなかったら使うな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:45:10.76

>>766
なるほどね～
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 10:57:16.51

>>759
そんな汚い包丁は嫌だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 12:40:23.40

１００均のは包丁じゃなくて柄付ステンレス板

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 14:42:47.63

安いけどサイズが微妙だよな
https://ja.aliexpress.com/item//32836995197.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 19:36:20.45

>>761
なんとなく買ってウチでヘビロテがたしかにその二つだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 20:21:25.94

>>771
ちゃんと研げば包丁になるさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/28(火) 21:07:36.58

段ボールでも胡瓜が切れるしな
https://www.youtube.com/watch?v=jvo86AHovFc

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 01:12:32.59

>>766
キャベツやタマネギを山ほど切る仕事をしているのか。
下ごしらか加工工場で働かなければ、遅い早いなんてｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 08:46:37.93

>>776
玉ねぎ2,3個のみじん切りでも15～16センチだと微妙にダルい
21～24ならだいぶラクだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 12:58:16.75

>>776
調理師って速さシビアだからねえ
人より少し遅いだけで障がい者扱いされておかしくないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 13:26:04.95

キャベツやタマネギを山ほど切る仕事ならフードプロセッサ使えばいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 17:22:54.64

>>779
洗ってくれる人がいればな
自分で洗うぐらいならサクサク切った方が楽だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 17:27:03.03

フープロは肉とか魚かけると掃除面倒だけど、野菜なら水で流すだけだぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:01:14.86

べちゃべちゃになっちゃうじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:19:37.23

フードプロセッサーで済む仕事はフードプロセッサー使うとしても包丁でないと無理なこともあるでしょ
なんでもフープロだったら包丁なんて不要で寿司

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:24:24.85

>>782
なにが？

>>783
もともと、「キャベツやタマネギを山ほど切る仕事なら」って話だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:32:34.06

キャベツをフープロにかけたらどういう状態になるか分かってる？
上手に回してもお好み焼きかスープくらいしか無理だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:43:30.12

餃子にはいれないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:51:30.28

切る＝微塵になってないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 18:55:39.68

>>785
最近のフープロは千切りモードとかスライスモードとかあるで。
キャベツはスライスで千切りになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/29(水) 19:14:26.59

どうせコンビニで売ってるキャベツの千切りみたいな太いのしか切れないんだろ？