【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:55:51.62

牛刀を片刃に研ぐようなボケたお爺ちゃんもいるからちゃんとしたとこに出しなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:05:23.32

牛刀を片刃に研ぐのもありだけどね
客の包丁を勝手にそうするならヤバいが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:06:01.66

素人で高い包丁もってて自分で研げなくて難癖つけるとか手に負えねぇw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:06:50.55

ヤフー期間限定ポイントが15,000円ほどあるから何か柳刃ほしい、8寸くらい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:36:33.14

包丁研ぎのレベルを超えて包丁の形を削って変えたり(改造)してみれば
研ぎなんて自然と身につくんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:46:42.71

研ぎに関しては刃先が尖ってれば切れるってもんじゃないことを実感するのが大事だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 11:55:58.76

>>621
ほう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 12:30:36.64

>>619
9寸試したことは？
これくらいあると大抵の魚はおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 13:00:09.66

>>623
台所が狭くて、、、実は初の柳刃です。
デビューに向けて毎日ヤフーショッピング漁ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:36:09.14

>>624
鋼の包丁は今までに使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:58:20.81

それならよい刃がつく8寸で楽しんでください。ただこのサイズはあまり種類がないかも7寸はあるようですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 15:54:06.25

>>625,626
ありがとう。
いままではステンレスの包丁しか使ったことないです。
ただ、安めのステンレス柳刃はあまりよくない、とも聞くので、鋼デビューしようかと思ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:52:34.03

鋼なら銀紙3号がいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:30:00.21

銀紙３号はステンレスだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:33:09.86

普通に白ニだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:57:42.16

トライXで万全

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 18:17:26.72

>>627
一般の工具鋼でも切れ込み方は素晴らしいから、安くてもまともな造りのものならどれでもとりあえず満足できると思うよ
でも通販だと反りの確認が出来ないんだよね…

ヤフーで見てみたら藤次郎白紙240mmが1万弱であるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:24:03.12

>>627
柳刃+鋼デビューでサイトを毎日漁るとかって一番楽しい時期だな
2度も3度も買うもんじゃないから折角買うならできる限り良いもの買うことを勧める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:41:00.38

50万円とかの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 20:29:23.22

白の割り込みの三徳ってほとんど無いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 20:41:40.36

>>635
今思い出した。
そういや昔うちにあったわ。
俺はまだ子供だったが刃の部分だけサビが出てたのを覚えてる。
そしてその包丁が一番切れてた事も覚えてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 00:58:03.19

>>621
同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 01:35:28.40

>>621
同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 01:55:15.98

じゃあ俺も

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 02:58:42.47

実はオレも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:19:06.90

雅三徳って包丁マニア的にどうなの？見た目は普通にオシャレだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:31:14.58

鋼材的には
・MC63
・CMV60
・ファインカーバイド61
らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:35:42.52

>>627
家庭用なら数もこなさないし
銀三をすすめるけどなー
今時の板場なんて8割ステンだけどな
きゅうり切るだけで色かわるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:40:23.40

めんどくさいから画像下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:42:46.13

板場といっても和包丁は要所で使うだけでメインは牛刀ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 05:58:17.76

>>641
オシャレ？そのカケラもない
浅草の仲見世で売ってる漢字Tシャツ感があってかなり恥ずかしい
メイジとかもそうだけど、実物手にするとオモチャっぽさが辛い
ツヴィのショップ行っていろいろ手にするとわかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 11:37:03.57

普段使いの包丁なら銀三のがいいかもしれんがたまにしか使わない柳なら青二のがおすすめ

使ったとしても濡らしたまま放置するようなことは無いだろうし切ったそばから錆びることもあまり無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 17:49:26.50

ネイキリのオススメ教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 17:55:22.96

素人が鋼の柳使いたいなら白二がいいよ
白二なら研ぎやすいから素人でもトゲールつかえば簡単に一流の刃が作れるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 17:57:04.75

柳刃なあ、釣りしないし、近所のスーパーには魚はあまりおいてないしで、使う機会なくなっちまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 18:46:59.30

柳刃にトゲールか
また犠牲者が出るんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:38:47.24

まともな和包丁のステンレスは高いじゃん。
むしろ使用頻度が低い場合（そもそも買うなって言われるかもしれないが）、保管中に湿気で錆びることがあるから
そういう時はステンレスのがいい。
使用頻度が週1以上あるなら、錆びても使用時にすぐ気が付くから手遅れになりにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:39:11.23

まともな和包丁のステンレスは高いじゃん。
むしろ使用頻度が低い場合（そもそも買うなって言われるかもしれないが）、保管中に湿気で錆びることがあるから
そういう時はステンレスのがいい。
使用頻度が週1以上あるなら、錆びても使用時にすぐ気が付くから手遅れになりにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:39:14.06

まともな和包丁のステンレスは高いじゃん。
むしろ使用頻度が低い場合（そもそも買うなって言われるかもしれないが）、保管中に湿気で錆びることがあるから
そういう時はステンレスのがいい。
使用頻度が週1以上あるなら、錆びても使用時にすぐ気が付くから手遅れになりにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:52:47.68

まあその通りなんだが何も3回も言わなくても

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 20:42:43.84

ワロタw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 23:04:42.19

大事なこと故

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:17:04.93

初心者が砥いで楽しいのは白二だと思う。
ヤフオクで、在庫整理のものを探せば結構安いのがある。
伝統工芸士って書いてあるのを買えば、大外しはしないのでは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:18:28.45

ハズレも引かないとホントの意味で包丁を知ることはできないだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:18:43.46

ハズレも引かないとホントの意味で包丁を知ることはできないだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 05:52:24.74

今度は2回におさめたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 07:46:17.47

学生とチョンガー「パックの刺身買うから柳なんていらない」
一般家庭のママさん　「ステンレス必須てか長い牛刀かスライサーでOKじゃん？」
料理好きなママ/チョンガー　「白二でオママゴト楽しいなぁ」
趣味が海釣or市場で魚を丸で買って捌く玄人肌オヤジ　「やっぱ青二ええで」
包丁オタ　「白一鏡面で八角紫檀柄だぜハァハァ」
本職修行中　「霞だけど青一で頑張る」
寿司系　「酢/塩の絡み多いんで錆びにくい粉末系が楽っしょ」
本職　「とりあえず青二の水本焼使うとるよん」
オーナー板　「出入りの包丁屋に頼んで良い鍛冶屋が打った白一水本焼だ、ドンッ」
こだわりor装飾用　「水本焼/富士に月刃紋/黒檀/銀巻/象牙で誂えてねヨロシク～」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 07:49:44.07

一周まわって
更に半周してZDPだわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 09:24:24.10

堺たかゆきの白三はひどかった。雨のように柔らかく焼入れできてなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 16:21:19.95

>>658
青が研ぎやすくて白は研ぎにくいって聞いたけど違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:11:54.29

>>665
焼入れ次第なところもあるけど基本逆のはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:23:49.85

白のは粘らないだから研ぐ楽思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:11:43.63

プロが刺身切るときに白一の水本焼じゃないなんてあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:16:37.54

>>668
板場のプロなのか、水産加工のプロなのか
にもよるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:25:19.67

>>669
板場のプロの方がレベル高いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:33:02.75

>>670
どっちにしてもピンキリだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:51:44.10

>>670
まずレベルというやつの定義をしてもらわないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:58:01.57

>>672
レベルが高い＝すごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:03:06.21

>>673
まずすごいというやつの定義をしてもらわないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:13:18.74

>>674
すごい＝なんかすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:14:06.17

すごい（古語的表現）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:26:20.60

板前は魚だけ扱うわけじゃないから規模の大きな魚屋で包丁専門にやってる人には勝てんよ
仮に向板であっても魚以外にあしらいものを作るし八寸にも関わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 23:57:24.41

>>667
http://www.suisin.co.jp/toku02/2006-04/index.htm

こことか見ると、青は砥石乗りがいいってあるんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:03:13.24

>>677
ド素人発言キターッ
量を捌く手際と芸術的な飾切や細工は違う
それぞれで上手な人がいるだけ
どっちが勝つとか比較なんてするのは馬鹿の妄想

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:05:52.41

>>679
結局どっちがすごいんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:07:44.87

>>668
寿司屋だと安来鋼つかわない人もいるだろ
酢や塩が絡むから錆びにくい粉末やステン使ったりする人結構いる
裏方仕事じゃグレステンとか普通にありの世界

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:09:23.09

>>680
結局そんな何の役にも立たない無駄なことを気にするお前が一番すごいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:38:59.26

ここまでネットの情報のみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 13:59:31.16

>>668
白一の本焼きって少し前には今より少なかったと思いますが。
料理屋でも霞使ってる所もある。
包丁に拘って店に額入りで飾ってる料理屋さんでも
本焼きだけど材鋼より作者に拘ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:00:58.87

料理屋で白一水本焼じゃないとか金払う気失せるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:09:53.30

料理屋だから和包丁なんてことすらないのが現代
京都の菊乃井は厨房ガラス張りにして外から見えるように公開してるから近かったら行ってこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:22:01.84

そんな料理屋に行ける金持ちがこんなスレ見てる訳ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:27:04.76

菊乃井の厨房はホントに外から見えるんだよ
八坂神社や知恩院がある辺りで観光客が散策途中で見つけて覗き込んだりしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:51:52.80

ぶっちゃけ包丁スレ見てると高価いの使ってる奴ほど料理できなさそう、料理人も腕に自信が有ったら無駄に高価な包丁は使わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:13:49.13

？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:18:19.26

プレスと鍛造だとやっぱ質が違うものなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 15:55:15.62

わからんかね?高級車に乗ってる奴ほど運転が上手いか?ハイスペックなPC使えば今より良い結果が出せるか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:09:29.65

車はどうか知らんけどｐｃはハイスペックのほうが良い結果出る。規模の大小にかかわらずシミュレーションは早く終わるから結果はうまく行く。ｐｃに道路交通法は無いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:23:46.35

最近は高級車買うと高速の運転とか車庫入れとかやってくれるので、上手い下手というかとても楽。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:27:12.39

動画編集やらデジカメの生データ現像とかやってたら早けりゃ早いほど良い結果が出るぞ。
エンコードや現像のバッチ処理始めたら数時間待ちとか当たり前。すぐ終われば大事な時間を無駄にせずに次の作業にかかれる。

んで何の話だっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 16:54:19.91

RAWデータは辛いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 17:38:51.59

>>696
わかる方いて嬉しいw

ところで話の流れをまとめると>>692は、車やPCと同じで包丁も高価なものほど良い結果が出ると考えてるってことだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 18:45:08.61

まああとは気持ちの問題だよね
本焼を店やめるときにもらったけど

もらった人の気持ちが包丁にこもってる気がして手を抜けないみたいな
そもそも素人は白二が必要なほど刺身引くことあるんかな
ないなら絶対ステンレスか割込が良いと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 18:56:37.56

>>698
合わせと割込の違いが分からなくて本焼きもらっても楽しくないでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 19:19:58.90

よく切れれば何でも楽しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 20:24:50.97

帰省した時に実家の包丁を研いでおきたかったなぁ・・・
トマトが押しても引いても切れないのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 20:36:28.52

>>701
俺しか砥ぐ人がいないから、今回の盆休みは正月の帰省まで保つように5本砥いできたぜw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 22:27:07.80

>>702
ソレダ！
刃物まつりいってミソノかフジタケの三徳を7丁買って実家に置いとけば
盆暮れに研いで1ヶ月ごとに取り替えてもらえばいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 00:23:45.00

>>689
包丁は減るから繁盛店程コスパ重視しないといけないここがパソコンと違う所。
だから極端に高い奴は避けて築地で比較的安価に安く買えるものに留める。
例外があるとしたらカウンターのお客に見えるところで調理する場合くらいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 01:40:38.53

包丁の種類や料理のジャンルで全然違うと思うけど
例えば洋食系の店で一番良く使う牛刀なんかはどのくらいで買い替えのレベルまで研ぎ減るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 02:23:31.77

洋食屋だとサーモン加工してるやつなんかは早いでしょ。
個人経営の寿司屋なんかは骨スキみたいになって退役した柳刃を結構持ってるはず。
なんにせよ仕事に使ってる人程ブランドは拘らず価格との折り合いをつける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 02:55:13.05

包丁も大事だけど腕も大事よ
水野の柳で物はいいけど、腕がないから角立ってない奴もいれば
8寸の安い銀三で切って角が立ってる美味そうな刺身引いてる職人もいるよ
やっぱり鋼の方が切れるけど
宴会とかで150人前の刺身引いて、通常営業してたら手入れもなかなかできないしね
ステンの柳持つ奴多いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 07:05:08.69

最後に刃を起こすんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 07:11:03.02

刺し身刺し身って
お前ら、刺し身しか喰わねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:01:57.84

yes

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:04:48.72

だったら刺し身スレでも立てて
そっちでやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:27:34.90

>>707
>腕がないから角立ってない
お前ぐらいだよ、そんな下手くそ
料理学校の丁稚小僧達ですらありえないから

>宴会とかで150人前の刺身引いて、通常営業してたら手入れもなかなかできないしね
大人数の時に一本で仕事なんかしねーよ
しかも例えがたった150人？　こりゃまた、ちっせぇー話してるな
お前みたいな馬鹿は例外で、みんな環境に合わせて道具ぐらい用意するから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:30:02.11

切りたいものを好きに例示してくれてもいいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 08:40:12.28

なんでド素人のオサシミおじさんが
数百人分のお刺身つくる想定してんだよw
わけわかんねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/26(日) 09:00:26.71

お刺身プロいっぱいいるね