【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 16:38:45.58

>>585
それって鋼材何使ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 17:40:05.15

セントークとネイキリって使い心地かなり違いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 20:23:19.07

>>573
黒打ちだとどうして衛生的にやばいの？
論理的に教えて欲しい
うちでは黒打ちのサバキ包丁使ってるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 22:03:18.39

ダイソーの貰った（買ったかもｗ）人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 22:19:27.29

ダイソーのギャラクシーは包丁研ぎ練習してるときに二本買った
後から考えると意外と研ぎにくくてシャプトンのクリームを無駄にしてしまった
練習ならホムセンの一番安い鋼包丁とキンデラが良かったかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 23:57:54.09

包丁研ぐの楽しいね　家の包丁片っ端からシャコシャコしてたら三時間経ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 04:01:59.95

用途に合わせた刃をつける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 11:47:18.02

>>590
クリーム・・・ギャラクシー・・・
＃12000だけで研ぎの練習したのだろうか。
練習する前に、砥石の選び方と順番を考えようね。
仕上げ砥石をつぶすまで研ぐなんてどうかしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 13:28:27.70

角度固定の練習は仕上げ砥で4時間連続とかで研ぐでしょ
治具なしで平を出せるようになるには避けて通れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 17:27:39.81

>>594
すまん、その練習方法は知らなかった。
それを教えているのはどこかの調理学校？
初心者は包丁にマジック塗って研げばすぐに修正できるんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 17:45:21.89

594は一流研師やカスタムメーカーレベルの話をしてる
機械を凌ぐ職人の高等技術みたいな超絶技巧の話
話をしてるだけでできるわけじゃないだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 18:01:33.70

thanks
ギャラクシの話の流れ出から、初心者がクリームで4時間練習するのかと思た。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 19:59:27.75

あと普通の研ぎ方で四時間だと砥泥が血で真っ赤になりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 20:07:21.87

どうやったら血が出るの……？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:09:34.32

シャプトンの高番手で長時間加湿で連続砥ぎとか、馬鹿以外の何者でもない
マグネシア砥石の注意事項すら読んでねえのかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:25:51.52

玉鋼の包丁ってどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:33:02.37

いま手元に玉鋼本焼って包丁があって
頂き物で今までほとんど使ってなかったんだけど
良い物なら使ってみたいと思ってる

研ぎとか全くやった事ない素人だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:59:26.27

>>602
普通は素人が頂くことは無いけどな
安い鋼の包丁を一通り管理できるようになってからの方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 05:30:49.00

>>602
玉鋼ってのは、特に良い鋼材ではない。
しかも、玉鋼の中でも良いものは刀になるわけで、
悪いものだけが包丁になったりする。

特徴としては、研ぎやすい。
切れ味がいい。
反面、持続性が無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 09:50:13.83

研師自体が絶滅危惧種じゃね？
昔は鍔屋の店頭で手研ぎで研ぎ直ししてもらえて10分やそこらでキレイで切れる状態にしてくれたけどね
今じゃ後日お渡しで有料でしかも仕上げが雑
大阪の道具屋筋の包丁屋も昔は店先に砥石置いて研ぎ直ししてたけど今はもうやってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 10:11:36.03

昔ってか25年くらい前の記憶だと、北新宿の小滝橋通りと職安通りの交差点にいつも包丁砥ぎおばさんが座ってたわ
新宿駅西口に集まってた靴磨きの人たちみたいな感じで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 15:55:53.60

大阪だと、軽のワンボックスカーに道具一式積んであちこち回ってる研ぎ師がいるな。
スーパーの駐車場とか、マンションの駐車場とかにたまに回ってくる。
自分で研ぐから頼んだ事はないけど、包丁以外にもハサミやなんかも研ぐらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 15:58:50.11

うちとこではシルバー人材センターで研ぎの集団が巡回してる。利用者は少ないが継続的。
高い包丁は無理らしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:20:41.74

>>608
高い包丁無理ってのがよくわからんのだが
鋼材的な観点ってことかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:42:10.64

>>609
失敗した時に人材センターが責任取ってくれないから賠償が自腹なんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:49:55.42

>>608
カンナをまともに研げるほどの技術ではないかと。
こっちでは、なんかのイベントの時シルバーの包丁研ぎのテントではグラインダー置いてるから
あれでガーとやられたら・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:53:55.64

グラインダーは欠けたのを直す時に使うから、ある事自体は不思議じゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 21:46:37.23

うちの近くでも定期的にシルバーの研ぎやってるけど、あの人たち上手いのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:46:58.61

なるほど賠償の関係か
って扱って怖そうなの本焼きの包丁とか尺の柳くらいな気がするけどなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:52:31.09

>>614
削った後で注文付けられても戻せないから怖いんだよ
高い包丁はオーナーに「こういう感じに仕上げてほしい」っていう思いがあるからね
オーナーが詳しい人なら事前に打ち合わせて仕上げればいいけど素人だと言葉で通じ合えないから怖いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:55:51.62

牛刀を片刃に研ぐようなボケたお爺ちゃんもいるからちゃんとしたとこに出しなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:05:23.32

牛刀を片刃に研ぐのもありだけどね
客の包丁を勝手にそうするならヤバいが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:06:01.66

素人で高い包丁もってて自分で研げなくて難癖つけるとか手に負えねぇw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:06:50.55

ヤフー期間限定ポイントが15,000円ほどあるから何か柳刃ほしい、8寸くらい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:36:33.14

包丁研ぎのレベルを超えて包丁の形を削って変えたり(改造)してみれば
研ぎなんて自然と身につくんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:46:42.71

研ぎに関しては刃先が尖ってれば切れるってもんじゃないことを実感するのが大事だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 11:55:58.76

>>621
ほう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 12:30:36.64

>>619
9寸試したことは？
これくらいあると大抵の魚はおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 13:00:09.66

>>623
台所が狭くて、、、実は初の柳刃です。
デビューに向けて毎日ヤフーショッピング漁ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:36:09.14

>>624
鋼の包丁は今までに使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:58:20.81

それならよい刃がつく8寸で楽しんでください。ただこのサイズはあまり種類がないかも7寸はあるようですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 15:54:06.25

>>625,626
ありがとう。
いままではステンレスの包丁しか使ったことないです。
ただ、安めのステンレス柳刃はあまりよくない、とも聞くので、鋼デビューしようかと思ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:52:34.03

鋼なら銀紙3号がいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:30:00.21

銀紙３号はステンレスだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:33:09.86

普通に白ニだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:57:42.16

トライXで万全

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 18:17:26.72

>>627
一般の工具鋼でも切れ込み方は素晴らしいから、安くてもまともな造りのものならどれでもとりあえず満足できると思うよ
でも通販だと反りの確認が出来ないんだよね…

ヤフーで見てみたら藤次郎白紙240mmが1万弱であるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:24:03.12

>>627
柳刃+鋼デビューでサイトを毎日漁るとかって一番楽しい時期だな
2度も3度も買うもんじゃないから折角買うならできる限り良いもの買うことを勧める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:41:00.38

50万円とかの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 20:29:23.22

白の割り込みの三徳ってほとんど無いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 20:41:40.36

>>635
今思い出した。
そういや昔うちにあったわ。
俺はまだ子供だったが刃の部分だけサビが出てたのを覚えてる。
そしてその包丁が一番切れてた事も覚えてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 00:58:03.19

>>621
同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 01:35:28.40

>>621
同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 01:55:15.98

じゃあ俺も

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 02:58:42.47

実はオレも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:19:06.90

雅三徳って包丁マニア的にどうなの？見た目は普通にオシャレだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:31:14.58

鋼材的には
・MC63
・CMV60
・ファインカーバイド61
らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:35:42.52

>>627
家庭用なら数もこなさないし
銀三をすすめるけどなー
今時の板場なんて8割ステンだけどな
きゅうり切るだけで色かわるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:40:23.40

めんどくさいから画像下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 03:42:46.13

板場といっても和包丁は要所で使うだけでメインは牛刀ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 05:58:17.76

>>641
オシャレ？そのカケラもない
浅草の仲見世で売ってる漢字Tシャツ感があってかなり恥ずかしい
メイジとかもそうだけど、実物手にするとオモチャっぽさが辛い
ツヴィのショップ行っていろいろ手にするとわかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 11:37:03.57

普段使いの包丁なら銀三のがいいかもしれんがたまにしか使わない柳なら青二のがおすすめ

使ったとしても濡らしたまま放置するようなことは無いだろうし切ったそばから錆びることもあまり無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 17:49:26.50

ネイキリのオススメ教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 17:55:22.96

素人が鋼の柳使いたいなら白二がいいよ
白二なら研ぎやすいから素人でもトゲールつかえば簡単に一流の刃が作れるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 17:57:04.75

柳刃なあ、釣りしないし、近所のスーパーには魚はあまりおいてないしで、使う機会なくなっちまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 18:46:59.30

柳刃にトゲールか
また犠牲者が出るんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:38:47.24

まともな和包丁のステンレスは高いじゃん。
むしろ使用頻度が低い場合（そもそも買うなって言われるかもしれないが）、保管中に湿気で錆びることがあるから
そういう時はステンレスのがいい。
使用頻度が週1以上あるなら、錆びても使用時にすぐ気が付くから手遅れになりにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:39:11.23

まともな和包丁のステンレスは高いじゃん。
むしろ使用頻度が低い場合（そもそも買うなって言われるかもしれないが）、保管中に湿気で錆びることがあるから
そういう時はステンレスのがいい。
使用頻度が週1以上あるなら、錆びても使用時にすぐ気が付くから手遅れになりにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:39:14.06

まともな和包丁のステンレスは高いじゃん。
むしろ使用頻度が低い場合（そもそも買うなって言われるかもしれないが）、保管中に湿気で錆びることがあるから
そういう時はステンレスのがいい。
使用頻度が週1以上あるなら、錆びても使用時にすぐ気が付くから手遅れになりにくいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 19:52:47.68

まあその通りなんだが何も3回も言わなくても

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 20:42:43.84

ワロタw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/23(木) 23:04:42.19

大事なこと故

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:17:04.93

初心者が砥いで楽しいのは白二だと思う。
ヤフオクで、在庫整理のものを探せば結構安いのがある。
伝統工芸士って書いてあるのを買えば、大外しはしないのでは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:18:28.45

ハズレも引かないとホントの意味で包丁を知ることはできないだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 00:18:43.46

ハズレも引かないとホントの意味で包丁を知ることはできないだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 05:52:24.74

今度は2回におさめたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 07:46:17.47

学生とチョンガー「パックの刺身買うから柳なんていらない」
一般家庭のママさん　「ステンレス必須てか長い牛刀かスライサーでOKじゃん？」
料理好きなママ/チョンガー　「白二でオママゴト楽しいなぁ」
趣味が海釣or市場で魚を丸で買って捌く玄人肌オヤジ　「やっぱ青二ええで」
包丁オタ　「白一鏡面で八角紫檀柄だぜハァハァ」
本職修行中　「霞だけど青一で頑張る」
寿司系　「酢/塩の絡み多いんで錆びにくい粉末系が楽っしょ」
本職　「とりあえず青二の水本焼使うとるよん」
オーナー板　「出入りの包丁屋に頼んで良い鍛冶屋が打った白一水本焼だ、ドンッ」
こだわりor装飾用　「水本焼/富士に月刃紋/黒檀/銀巻/象牙で誂えてねヨロシク～」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 07:49:44.07

一周まわって
更に半周してZDPだわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 09:24:24.10

堺たかゆきの白三はひどかった。雨のように柔らかく焼入れできてなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 16:21:19.95

>>658
青が研ぎやすくて白は研ぎにくいって聞いたけど違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:11:54.29

>>665
焼入れ次第なところもあるけど基本逆のはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 17:23:49.85

白のは粘らないだから研ぐ楽思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:11:43.63

プロが刺身切るときに白一の水本焼じゃないなんてあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:16:37.54

>>668
板場のプロなのか、水産加工のプロなのか
にもよるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:25:19.67

>>669
板場のプロの方がレベル高いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:33:02.75

>>670
どっちにしてもピンキリだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:51:44.10

>>670
まずレベルというやつの定義をしてもらわないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 19:58:01.57

>>672
レベルが高い＝すごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:03:06.21

>>673
まずすごいというやつの定義をしてもらわないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:13:18.74

>>674
すごい＝なんかすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:14:06.17

すごい（古語的表現）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 20:26:20.60

板前は魚だけ扱うわけじゃないから規模の大きな魚屋で包丁専門にやってる人には勝てんよ
仮に向板であっても魚以外にあしらいものを作るし八寸にも関わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/24(金) 23:57:24.41

>>667
http://www.suisin.co.jp/toku02/2006-04/index.htm

こことか見ると、青は砥石乗りがいいってあるんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:03:13.24

>>677
ド素人発言キターッ
量を捌く手際と芸術的な飾切や細工は違う
それぞれで上手な人がいるだけ
どっちが勝つとか比較なんてするのは馬鹿の妄想

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:05:52.41

>>679
結局どっちがすごいんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:07:44.87

>>668
寿司屋だと安来鋼つかわない人もいるだろ
酢や塩が絡むから錆びにくい粉末やステン使ったりする人結構いる
裏方仕事じゃグレステンとか普通にありの世界

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:09:23.09

>>680
結局そんな何の役にも立たない無駄なことを気にするお前が一番すごいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 12:38:59.26

ここまでネットの情報のみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 13:59:31.16

>>668
白一の本焼きって少し前には今より少なかったと思いますが。
料理屋でも霞使ってる所もある。
包丁に拘って店に額入りで飾ってる料理屋さんでも
本焼きだけど材鋼より作者に拘ってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/25(土) 14:00:58.87

料理屋で白一水本焼じゃないとか金払う気失せるよね