【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 12:05:19.28

繰り返しですマンガ、ハイス鋼って白2やモリブデンバナジウムと比較してやはり相当研ぎにくい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 12:16:42.26

人に聞いても解ったつもりになるだけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 14:34:32.16

愚者は経験に学ぶ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 14:49:26.08

>>531
単純に売れないからでしょ？正久も粉末ハイスやめるみたいだし。
魚河岸で売れるのは鋼でついで一枚物のセミステン系だから割り込みの奴は人気がない。

>>533
欠ける欠けないは硬度に左右されるか硬度をあまり高くせずとも長切れする鋼と
比較したら粉末系はどうしても実用面で欠けやすいということ。
あと鋼の牛刀は荒い使い方をすることがあるので高度はかなり落としてるでしょ。
逆にステンレス系の粉末系は硬度高めて長切れを実現して
るからこの点が常に不利。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 17:18:40.47

ハイスもしくは粉末鋼と、欠けやすいは、イコールで括れない。

ハイスか否か、粉末鋼か否かよりも、そのカテゴリー内の鋼種間差の方がはるかに大きいからだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 17:24:45.41

ハイス鋼の包丁を愛用している
何より素晴らしいのが、研ぎ代無料
日本橋三越に年３回、他にも池袋東武等、都内のいくつかのデパートに出展している
新潟の河清刃物

砥石買って自分で研ぐのは無理無理、プロにお任せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:37:17.81

>>538
ほぼほぼイコールじゃね？
硬度が高いのと粉末冶金の製法上の空孔問題がどうしてもあるから
微細な欠けの発生確率は上がる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:49:28.96

R2ダマスカスなんて、HRC63出てて、下手なモリブデンバナジウム系より粘る
所詮モノシラズの妄想、ZDPですら、、仕上げ硬度６２辺りで鍛造したのは相当良い粘りを示す
６７クラスじゃ本焼きの一番繊細な手合いといい勝負の脆さだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 20:44:00.48

>>540
そいつはｷﾁｶﾞｲだから相手はしないほうがいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 22:52:41.55

刃物の世界に良い粘りなんてないのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 23:18:32.90

刃物で粘りつったら靭性の事だという事すら、上げ足取ろうとするためには忘れる煽り基地か、
やっぱりモノシラズの調子に乗った馬鹿発言は、どこまでも慢心と自己増長で膨れ上がる一方だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 23:37:46.32

>>542
すまん、知らずに触っちまった

あ · 2018/08/18(土) 00:27:57.54

正久の光はダイス鋼なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 01:30:07.37

>>546
8Aのステン鋼を何百キロか何トンかのハンマーで叩くと、化けて硬くなるらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 07:20:53.67

俺は粉末ハイスと白ニ鋼の包丁使ってる。どっちもよく切れるけど、肉に対してはハガネの方が明らかに食い込みがいい。ハイスはキンキンに研ぐと滑るような印象。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 09:59:15.39

ハイスってどんな砥石で研げばいいかな？
普通に売ってる安いやつじゃだめだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 10:22:43.52

>>549
買うなら刃の黒幕シリーズ一択だろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:36:33.47

鋼の包丁は8尺の柳刃(多分白三)を持っているんだけどあまり長切れじゃない印象ですね
洋包丁だと違うんでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:47:47.55

釣りが趣味で魚をさばくのに鋼の出刃庖丁買ったんだが、
沢山の魚(30匹ぐらい)を内蔵処理から3枚下ろしまでやってると
使ってる側からサビがでてくるんだが
どうにかならんのかな？
お高いのはもう少し持ちいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:52:34.63

8尺は長いな
約2.4mか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:09:43.42

>>552
無駄な動きが多いからだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:13:34.18

>>552
マメに拭く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:28:09.29

>>552
切れ止まるわけじゃないんだよね？
それなら高いの買っても変わんないから、鏡面に仕上げるかこまめに拭くしかないかな

あとはステンの出刃を買うとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:50:22.26

>>552
ガンメタっぽく変色することを錆びると言ってるならそれで普通だよ
炭素鋼の包丁は使用中に変色して当たり前なんだ
お高いからといって改善されるわけじゃない
嫌ならステンレス鋼かセミステンレス鋼に買い換えるしかないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:57:17.81

普通は魚の脂で錆びない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 17:06:17.40

白三は長切れしません。最低でも白ニにしましょう。使用後にクレンザーで洗うと徐々に変色しにくくなります。また使う前に水にひたして堅く絞った布巾で拭いてから使うと良いかも水膜が変色防ぎます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 17:06:28.88

>>552
魚の脂分を使い金属の箇所全体に皮膜を作ると変色だけで済み錆びない。
解体で使っているうちは動物性の油を利用し終わったら洗って拭き取る。
達人がどんなにうまく使っても少サビはいつか出るから面倒ならばステンレス系のものを使うしかない。
高い奴はより炭素含有量が多い鋼材を使う傾向にあるので大体もっとさびやすくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 17:41:31.73

ほ～勉強になった
鋼の出刃なんて初めてでな
これが普通なんかありがとうございました沢山釣って捌きまくります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:06:06.01

魚釣る人が持っていく出刃って黒打が多いんじゃない？

身の回りの少ないサンプルの話だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:25:57.29

持っていくこと自体が割と希
そのサンプルは何釣りなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:22:00.40

黒打ちでも刃は鋼とシノギは出てるから海水のとこは無理。
ダイワのフィッシュデバ放り込んで行く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:38:56.53

血抜き腸抜きだけなら焼き入れすら出来ないステンレスステーキナイフに刃をつけて持参すれば、錆びに強くて便利
無くしても懐は痛まない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 20:25:51.04

鋼の包丁ってここまで衰退してるのか
まだホムセンでも売ってるしそこそこ普及してると思ってたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:22:08.00

衰退はしてないと思う。
金属ヲタのスレになってるからな
なんでもそうだが、好きなもん使えばいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:26:12.95

キミが今使ってるヤツが一番いいやつよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:43:24.92

技術が無い奴はステンレス使ったほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 23:09:20.70

>>549
焼結ダイヤ使ってる、それ以外では研ぎたくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 23:41:08.12

ステンレスでも錆びたり取れない汚れついたりはするしなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:14:39.63

そういや黒打の包丁ってぜんぜん見なくなったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:19:59.99

鋼の包丁がオワコンだし黒打は衛生的にもヤバい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:22:43.17

>>573
何言ってんだこいつw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:24:34.87

>>574
批判があるなら具体的に書けよ
論理的思考ができない基地外か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:29:56.92

一人でどうしたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:31:23.10

自演失敗か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:32:23.09

ID被ったみたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:33:06.57

>>578
なら仕方ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 07:56:42.68

>>572
利器材叩いて売るようになってから
おかしくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 11:40:01.08

てす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 14:10:11.60

最悪なスレだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 15:39:36.80

夜中にいきなりスレ伸びてるけどこれ全部自演だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 16:15:41.45

基地外相手にしすぎて自分も狂っちゃったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 16:23:10.52

ほんとにクソスレだよ。
包丁の選び方なのに、金属ヲタのうんちく自慢大会になっちゃった。

俺が包丁選びのド定番にして最強を言っとくぞ。

貝印のステンレス三徳包丁

これ一本で一生もん

終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 16:38:45.58

>>585
それって鋼材何使ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 17:40:05.15

セントークとネイキリって使い心地かなり違いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 20:23:19.07

>>573
黒打ちだとどうして衛生的にやばいの？
論理的に教えて欲しい
うちでは黒打ちのサバキ包丁使ってるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 22:03:18.39

ダイソーの貰った（買ったかもｗ）人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 22:19:27.29

ダイソーのギャラクシーは包丁研ぎ練習してるときに二本買った
後から考えると意外と研ぎにくくてシャプトンのクリームを無駄にしてしまった
練習ならホムセンの一番安い鋼包丁とキンデラが良かったかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 23:57:54.09

包丁研ぐの楽しいね　家の包丁片っ端からシャコシャコしてたら三時間経ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 04:01:59.95

用途に合わせた刃をつける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 11:47:18.02

>>590
クリーム・・・ギャラクシー・・・
＃12000だけで研ぎの練習したのだろうか。
練習する前に、砥石の選び方と順番を考えようね。
仕上げ砥石をつぶすまで研ぐなんてどうかしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 13:28:27.70

角度固定の練習は仕上げ砥で4時間連続とかで研ぐでしょ
治具なしで平を出せるようになるには避けて通れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 17:27:39.81

>>594
すまん、その練習方法は知らなかった。
それを教えているのはどこかの調理学校？
初心者は包丁にマジック塗って研げばすぐに修正できるんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 17:45:21.89

594は一流研師やカスタムメーカーレベルの話をしてる
機械を凌ぐ職人の高等技術みたいな超絶技巧の話
話をしてるだけでできるわけじゃないだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 18:01:33.70

thanks
ギャラクシの話の流れ出から、初心者がクリームで4時間練習するのかと思た。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 19:59:27.75

あと普通の研ぎ方で四時間だと砥泥が血で真っ赤になりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 20:07:21.87

どうやったら血が出るの……？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:09:34.32

シャプトンの高番手で長時間加湿で連続砥ぎとか、馬鹿以外の何者でもない
マグネシア砥石の注意事項すら読んでねえのかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:25:51.52

玉鋼の包丁ってどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:33:02.37

いま手元に玉鋼本焼って包丁があって
頂き物で今までほとんど使ってなかったんだけど
良い物なら使ってみたいと思ってる

研ぎとか全くやった事ない素人だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/20(月) 23:59:26.27

>>602
普通は素人が頂くことは無いけどな
安い鋼の包丁を一通り管理できるようになってからの方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 05:30:49.00

>>602
玉鋼ってのは、特に良い鋼材ではない。
しかも、玉鋼の中でも良いものは刀になるわけで、
悪いものだけが包丁になったりする。

特徴としては、研ぎやすい。
切れ味がいい。
反面、持続性が無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 09:50:13.83

研師自体が絶滅危惧種じゃね？
昔は鍔屋の店頭で手研ぎで研ぎ直ししてもらえて10分やそこらでキレイで切れる状態にしてくれたけどね
今じゃ後日お渡しで有料でしかも仕上げが雑
大阪の道具屋筋の包丁屋も昔は店先に砥石置いて研ぎ直ししてたけど今はもうやってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 10:11:36.03

昔ってか25年くらい前の記憶だと、北新宿の小滝橋通りと職安通りの交差点にいつも包丁砥ぎおばさんが座ってたわ
新宿駅西口に集まってた靴磨きの人たちみたいな感じで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 15:55:53.60

大阪だと、軽のワンボックスカーに道具一式積んであちこち回ってる研ぎ師がいるな。
スーパーの駐車場とか、マンションの駐車場とかにたまに回ってくる。
自分で研ぐから頼んだ事はないけど、包丁以外にもハサミやなんかも研ぐらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 15:58:50.11

うちとこではシルバー人材センターで研ぎの集団が巡回してる。利用者は少ないが継続的。
高い包丁は無理らしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:20:41.74

>>608
高い包丁無理ってのがよくわからんのだが
鋼材的な観点ってことかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:42:10.64

>>609
失敗した時に人材センターが責任取ってくれないから賠償が自腹なんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 18:49:55.42

>>608
カンナをまともに研げるほどの技術ではないかと。
こっちでは、なんかのイベントの時シルバーの包丁研ぎのテントではグラインダー置いてるから
あれでガーとやられたら・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 19:53:55.64

グラインダーは欠けたのを直す時に使うから、ある事自体は不思議じゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 21:46:37.23

うちの近くでも定期的にシルバーの研ぎやってるけど、あの人たち上手いのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:46:58.61

なるほど賠償の関係か
って扱って怖そうなの本焼きの包丁とか尺の柳くらいな気がするけどなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:52:31.09

>>614
削った後で注文付けられても戻せないから怖いんだよ
高い包丁はオーナーに「こういう感じに仕上げてほしい」っていう思いがあるからね
オーナーが詳しい人なら事前に打ち合わせて仕上げればいいけど素人だと言葉で通じ合えないから怖いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/21(火) 23:55:51.62

牛刀を片刃に研ぐようなボケたお爺ちゃんもいるからちゃんとしたとこに出しなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:05:23.32

牛刀を片刃に研ぐのもありだけどね
客の包丁を勝手にそうするならヤバいが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:06:01.66

素人で高い包丁もってて自分で研げなくて難癖つけるとか手に負えねぇw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:06:50.55

ヤフー期間限定ポイントが15,000円ほどあるから何か柳刃ほしい、8寸くらい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:36:33.14

包丁研ぎのレベルを超えて包丁の形を削って変えたり(改造)してみれば
研ぎなんて自然と身につくんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 00:46:42.71

研ぎに関しては刃先が尖ってれば切れるってもんじゃないことを実感するのが大事だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 11:55:58.76

>>621
ほう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 12:30:36.64

>>619
9寸試したことは？
これくらいあると大抵の魚はおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 13:00:09.66

>>623
台所が狭くて、、、実は初の柳刃です。
デビューに向けて毎日ヤフーショッピング漁ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:36:09.14

>>624
鋼の包丁は今までに使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 14:58:20.81

それならよい刃がつく8寸で楽しんでください。ただこのサイズはあまり種類がないかも7寸はあるようですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 15:54:06.25

>>625,626
ありがとう。
いままではステンレスの包丁しか使ったことないです。
ただ、安めのステンレス柳刃はあまりよくない、とも聞くので、鋼デビューしようかと思ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 16:52:34.03

鋼なら銀紙3号がいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:30:00.21

銀紙３号はステンレスだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:33:09.86

普通に白ニだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 17:57:42.16

トライXで万全

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 18:17:26.72

>>627
一般の工具鋼でも切れ込み方は素晴らしいから、安くてもまともな造りのものならどれでもとりあえず満足できると思うよ
でも通販だと反りの確認が出来ないんだよね…

ヤフーで見てみたら藤次郎白紙240mmが1万弱であるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/22(水) 19:24:03.12

>>627
柳刃+鋼デビューでサイトを毎日漁るとかって一番楽しい時期だな
2度も3度も買うもんじゃないから折角買うならできる限り良いもの買うことを勧める