【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 19:51:01.09

>>475
お前はネットで集めた知識だけの薄っぺらい奴だ。
有名ファクトリー製品を列挙することで、ブランドイメージを味方に付けて自分を大きく見せようとする虚栄心がモロバレ。
身銭を切って良い包丁を買ってきた人の知識と経験には、遠く及ばないシッタカ。
非常に腹立たしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 20:11:49.08

年齢性別身長体重手の大きさ何も分からないのに包丁を薦める人間はその程度って事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 21:26:13.32

>>468
だがスウェーデンのハッセルブラッドはスウェーデン鋼を名乗ってる
まぁ今じゃDJIの配下だがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 21:44:44.32

>>475
ありがとうございます！参考にさせていただきます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 22:41:09.85

あまり名前あがらないけど、wusthofってどうなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 22:49:04.64

身長160で24センチ牛刀を家庭で使うのはやりすぎ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 22:59:27.64

身長なんぞ関係ねえ、扱いたい食材のサイズと取り回し環境で刃渡りは選ぶもの
そして多少のアンダーサイズは技量でカバー可能な場合がほとんど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:11:08.39

>>483
鋼材がちょっとね
良くない素材で硬度高め(HRC58)で仕上げてあるんで歪みやすい
自分の手持ちも含めてだけど使い込むとたいていの個体が曲がってくる
X50CrMoV15っていう炭素0.5％の鋼材で日本の鋼材でいうと6A(炭素0.6％)に近い
日本人の感覚だと
6A 家庭用
8A 業務用プロ用
10A プロ用本職用
という感じなのでやっぱり鋼材的に弱いよね
柄の違いで数種のシリーズがあるけど鋼材は一緒なんで気を付けてね
特にスペシャルグレードなんて名前だといい鋼材使ってるような気がしちゃうけどそれでも鋼材一緒だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 00:09:49.97

悩んだら一つ下のサイズ買ったほうが良いと思うわ
家庭用の包丁に関しては大は小を兼ねないと思う
そんな大きいものを切る機会なんかそう無いだろうし取り回しが悪いと使うのが億劫になるよ
自分は24→21→18→14の順で買ったけど
21と14が使用頻度高い
一本だけなら18だけでもいい
24は使おうと思わないと手が伸びない可愛そうな存在になってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 01:11:43.27

>>487
これ↓ができるようになりたいんだ…
https://youtu.be/G76ZOvwnVxc

包丁の形は研ぎで変わってると思うけど、どんだけ研いでんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 02:03:40.81

シロウト受けしそうな動画やな、本当に上手い人の技ってパッと見は簡単そうに見えるから普通の人が見てもわからんやろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 02:13:53.75

これは玉ねぎが柔らかいのか、包丁が切れまくるのか、腕力で切り刻んでるのか、複合的な要素が揃って撮ってみたんだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 03:02:32.97

マトモな包丁を普通に研いであれば
大きい包丁で重さもあるからこのくらいは切れるんじゃね
取り回し可能なスペースとまな板があれば買ってみたらいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 03:16:27.36

最初の切れ目入れるの刃先じゃなくてアゴの部分使ってやる人も結構いるよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 05:51:34.46

>>491
刃が玉ねぎにこんなにサクサク入ることないんだよ…
超薄く砥ぎまくってるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 05:53:40.51

薄くも糞もない
普通に研げば玉葱くらい切れるだろ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 07:10:15.04

飲食店で使う玉ねぎは柔らかめが多いってのもある。普通のスーパーで売ってる小さめの玉ねぎは硬い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 07:18:22.74

>>489
というと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 07:44:03.38

生の丸カボチャでもない限り、100均包丁の刃先だけちゃんと砥いだ物でも、この入りは実現可能
まあ100均じゃまな板一当てした時点で目に見えて鈍るが。

あ · 2018/08/16(木) 08:07:14.68

某ブログで大絶賛されてる高橋刃物の牛刀ってもうてに入らないの？ステンなのに良く斬れるらしいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 09:55:47.53

後継者がいなくて5年くらい前に店閉めちゃったからね
中古品がオークションで出回ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 12:43:04.46

普通に玉ねぎ切ってる動画で神様扱いとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 14:32:07.83

>>498
東源正久で買い取って、光シリーズで売っていたが、もう在庫なし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 15:42:19.23

ダイス鋼だっけか
素人には扱いにくいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 16:40:46.86

このスレ参考にミソノの牛刀を1年ほど前に買って愛用している。道具に対するお気に入り感は、大事だな。
それがきっかけで、包丁をシャープナーではなく、砥石で定期的に研ぐようになった。
そして気づいた。
ホームセンターのステンレスの三徳包丁でも研ぐとすげー切れる。だから、今までぞんざいな扱いしてた三徳包丁も大事にするようになった。

という、俺の日記

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 17:03:45.73

>>490
わずかに引き切りしてるよ
それと力は結構入れてる
ペティで切ってる時の音から判断すると
あのペティはそれほど切れる状態じゃないと思う
あの形に研ぎ減らしてしまう人だとキツイこと言うけど
切っ先あたりは上手に研げてなくて刃も厚いままじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 17:13:30.24

>>488
玉葱切るだけで包丁を3種類も使うんだな
小さいのペティと大きいの牛刀と中くらいのあと一つはなんだろ？
三徳一本じゃダメなんかね
プロとしての威厳ってやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 19:31:03.15

>>498
ヤフオクでたまに出品されてるよ。
ただ、今はスーパーゴールド2とか、ZDP189とか鬼のように切れる粉末ハイスの包丁が出回ってるから、
あえて手に入れる意味かがないかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 19:58:41.57

>>505
それぞれ使いやすい大きさの洋包丁が3本あるだけじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:01:01.30

>>504
やっぱ力いるよね
力入れて早く切るのは素人にはなかなか難しいわな
まぁ不要とも言えるかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:09:01.50

粉末ハイスって素人が研げるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:32:57.57

>>496
https://youtu.be/Qm3oEqutOf0

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:56:33.15

>>510
これは職人だから次元が違うわな
包丁も良いのが当たり前、しごかれまくって当たり前の和食じゃないか…

良い包丁と少しの練習で素人にもできそうと思わせてくれないとw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 21:15:38.21

>>511
遠まわしに帽子のオッサンをディスってるやんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 21:24:42.95

つまんない曲芸じゃん
帽子のおっさんのほうがすげえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 21:35:15.71

https://youtu.be/TwLDp898Eaw
https://youtu.be/WGASf5GkWcQ
こうゆうのが曲芸

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 22:09:51.00

それは普通に仕事
>>510みたいなのがクソの役にも立たない曲芸

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 22:55:58.33

>>510
これは素人受けしそうな動画

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:16:23.88

>>516
正直これは真似できんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:19:45.16

>>515
たしかに役に立たんのよね、和食料理人のキュウリのカッティングとかw
野菜は桂剥きからの千切りくらいで十分。
キュウリなんてそのままか棒でぶっ叩いて調味料かけて食べた方がどんだけうまいかって話w

俺はキチキチおじさん好きだよ
特に最近ちょっとチャラいけど、動画とかはかなりよく観てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:19:45.46

>>510みたいのはカウンターで見せるための技だから曲芸でいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:23:10.50

>>514
それはただの作業じゃん、ライン工とかブルーカラーと変わらん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:26:07.59

>>519
俺は食事に酒飲みながら観るならジャズの生演奏やらマジック見る方がいいなw
おっさんの包丁捌きにゴマするくらいならね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:31:06.97

これがシロウトには解らんってこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:38:08.22

>>521
好みは人それぞれってことで
俺もああいう店は好きじゃないし
カウンター仕事でも基本通りにきれいな仕事してほしい
あのキュウリのサイズが整ってるとは思えないしな
あと包丁好きとしては刃先でまな板を引っ掻く動作はしてほしくない
無意味なことで切れ味落とす奴は無能

**498** · 2018/08/17(金) 00:15:24.28

>506
そっか、ダイス鋼だったか極上とかいう包丁が大絶賛されてるんで牛刀欲しかったんだけど、ハイス鋼の方が切れるなら手に入りやすいハイス鋼にするわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 00:53:19.16

京都の老舗料亭の見習いって、包丁扱えるようになったら大根で透き通るような桂剥きして剣を作るところから始めるらしいね
曲芸みたいなことを覚えるってのは繊細な包丁捌きを身に付けるのに必要なプロセスなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 00:55:20.02

大根の桂剥きは曲芸じゃないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 02:34:41.79

希望通りの細さに切れる技術がほしい
極細キャベツ千切りと極薄オニオンスライス切れるようになりたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 03:07:45.12

>>527
極細千切りや極細スライスは意識を変えると簡単に出来るようになるよ
包丁と食材を押さえる手を細かくずらしていくのではなく同じ場所に包丁を入れるイメージにする
そうすると食材を細く切るのではなく自然と薄く削る形になるので極細スライスになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 03:39:00.32

>>524
正久で扱ってた光シリーズと粉末系の奴は方向性が全く違う。
あくまで一枚物かつ片刃にして鋼に近い食らいつきをステンレスに求めたのが光。
ただこのポジションは正久の扱う錆ないオリジナル炭素合金鋼で十分という感じはする。
粉末系の奴はよく切れるけど頻繁につまらないカケが起こりやすいのでプロ程使わないんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 03:50:57.03

調理を極めた結果が大道芸に近いってだけで
最初から大道芸を極めても、調理には程遠いものにしかならんぞ？

**524** · 2018/08/17(金) 06:30:15.42

>529
正久のホームページみたけど光ってもう扱ってないんだね。ダイス鋼の包丁って他で作ってるところほとんどないけど難しいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 08:27:22.08

このスレを参考に藤寅のFU-895とシャプトンの♯1000とトゲールを注文した　切れなくなった包丁を練習台に研いでみます　とても楽しみありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 11:07:32.52

>>529
粉末鋼の欠けやすさは白二鋼あたりと変わらないんだけどなあ
一般的なステンレス鋼と比べると炭素鋼は欠けやすいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 12:05:19.28

繰り返しですマンガ、ハイス鋼って白2やモリブデンバナジウムと比較してやはり相当研ぎにくい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 12:16:42.26

人に聞いても解ったつもりになるだけです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 14:34:32.16

愚者は経験に学ぶ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 14:49:26.08

>>531
単純に売れないからでしょ？正久も粉末ハイスやめるみたいだし。
魚河岸で売れるのは鋼でついで一枚物のセミステン系だから割り込みの奴は人気がない。

>>533
欠ける欠けないは硬度に左右されるか硬度をあまり高くせずとも長切れする鋼と
比較したら粉末系はどうしても実用面で欠けやすいということ。
あと鋼の牛刀は荒い使い方をすることがあるので高度はかなり落としてるでしょ。
逆にステンレス系の粉末系は硬度高めて長切れを実現して
るからこの点が常に不利。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 17:18:40.47

ハイスもしくは粉末鋼と、欠けやすいは、イコールで括れない。

ハイスか否か、粉末鋼か否かよりも、そのカテゴリー内の鋼種間差の方がはるかに大きいからだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 17:24:45.41

ハイス鋼の包丁を愛用している
何より素晴らしいのが、研ぎ代無料
日本橋三越に年３回、他にも池袋東武等、都内のいくつかのデパートに出展している
新潟の河清刃物

砥石買って自分で研ぐのは無理無理、プロにお任せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:37:17.81

>>538
ほぼほぼイコールじゃね？
硬度が高いのと粉末冶金の製法上の空孔問題がどうしてもあるから
微細な欠けの発生確率は上がる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 19:49:28.96

R2ダマスカスなんて、HRC63出てて、下手なモリブデンバナジウム系より粘る
所詮モノシラズの妄想、ZDPですら、、仕上げ硬度６２辺りで鍛造したのは相当良い粘りを示す
６７クラスじゃ本焼きの一番繊細な手合いといい勝負の脆さだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 20:44:00.48

>>540
そいつはｷﾁｶﾞｲだから相手はしないほうがいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 22:52:41.55

刃物の世界に良い粘りなんてないのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 23:18:32.90

刃物で粘りつったら靭性の事だという事すら、上げ足取ろうとするためには忘れる煽り基地か、
やっぱりモノシラズの調子に乗った馬鹿発言は、どこまでも慢心と自己増長で膨れ上がる一方だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/17(金) 23:37:46.32

>>542
すまん、知らずに触っちまった

あ · 2018/08/18(土) 00:27:57.54

正久の光はダイス鋼なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 01:30:07.37

>>546
8Aのステン鋼を何百キロか何トンかのハンマーで叩くと、化けて硬くなるらしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 07:20:53.67

俺は粉末ハイスと白ニ鋼の包丁使ってる。どっちもよく切れるけど、肉に対してはハガネの方が明らかに食い込みがいい。ハイスはキンキンに研ぐと滑るような印象。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 09:59:15.39

ハイスってどんな砥石で研げばいいかな？
普通に売ってる安いやつじゃだめだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 10:22:43.52

>>549
買うなら刃の黒幕シリーズ一択だろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:36:33.47

鋼の包丁は8尺の柳刃(多分白三)を持っているんだけどあまり長切れじゃない印象ですね
洋包丁だと違うんでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:47:47.55

釣りが趣味で魚をさばくのに鋼の出刃庖丁買ったんだが、
沢山の魚(30匹ぐらい)を内蔵処理から3枚下ろしまでやってると
使ってる側からサビがでてくるんだが
どうにかならんのかな？
お高いのはもう少し持ちいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 15:52:34.63

8尺は長いな
約2.4mか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:09:43.42

>>552
無駄な動きが多いからだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:13:34.18

>>552
マメに拭く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:28:09.29

>>552
切れ止まるわけじゃないんだよね？
それなら高いの買っても変わんないから、鏡面に仕上げるかこまめに拭くしかないかな

あとはステンの出刃を買うとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:50:22.26

>>552
ガンメタっぽく変色することを錆びると言ってるならそれで普通だよ
炭素鋼の包丁は使用中に変色して当たり前なんだ
お高いからといって改善されるわけじゃない
嫌ならステンレス鋼かセミステンレス鋼に買い換えるしかないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 16:57:17.81

普通は魚の脂で錆びない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 17:06:17.40

白三は長切れしません。最低でも白ニにしましょう。使用後にクレンザーで洗うと徐々に変色しにくくなります。また使う前に水にひたして堅く絞った布巾で拭いてから使うと良いかも水膜が変色防ぎます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 17:06:28.88

>>552
魚の脂分を使い金属の箇所全体に皮膜を作ると変色だけで済み錆びない。
解体で使っているうちは動物性の油を利用し終わったら洗って拭き取る。
達人がどんなにうまく使っても少サビはいつか出るから面倒ならばステンレス系のものを使うしかない。
高い奴はより炭素含有量が多い鋼材を使う傾向にあるので大体もっとさびやすくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 17:41:31.73

ほ～勉強になった
鋼の出刃なんて初めてでな
これが普通なんかありがとうございました沢山釣って捌きまくります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:06:06.01

魚釣る人が持っていく出刃って黒打が多いんじゃない？

身の回りの少ないサンプルの話だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 18:25:57.29

持っていくこと自体が割と希
そのサンプルは何釣りなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:22:00.40

黒打ちでも刃は鋼とシノギは出てるから海水のとこは無理。
ダイワのフィッシュデバ放り込んで行く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 19:38:56.53

血抜き腸抜きだけなら焼き入れすら出来ないステンレスステーキナイフに刃をつけて持参すれば、錆びに強くて便利
無くしても懐は痛まない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 20:25:51.04

鋼の包丁ってここまで衰退してるのか
まだホムセンでも売ってるしそこそこ普及してると思ってたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:22:08.00

衰退はしてないと思う。
金属ヲタのスレになってるからな
なんでもそうだが、好きなもん使えばいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:26:12.95

キミが今使ってるヤツが一番いいやつよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 21:43:24.92

技術が無い奴はステンレス使ったほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 23:09:20.70

>>549
焼結ダイヤ使ってる、それ以外では研ぎたくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/18(土) 23:41:08.12

ステンレスでも錆びたり取れない汚れついたりはするしなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:14:39.63

そういや黒打の包丁ってぜんぜん見なくなったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:19:59.99

鋼の包丁がオワコンだし黒打は衛生的にもヤバい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:22:43.17

>>573
何言ってんだこいつw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:24:34.87

>>574
批判があるなら具体的に書けよ
論理的思考ができない基地外か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:29:56.92

一人でどうしたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:31:23.10

自演失敗か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/19(日) 04:32:23.09

ID被ったみたいだ