【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 13:22:44.17

>>419
そうは言っても研ぎ減っていけばいずれ本格的に押さないといけない時が来るんだよ
それなら最初から適度に押していくほうが使い勝手が急に変わらなくていいと俺は思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 14:28:41.38

柳をサビさせる奴　希少種のようなバカ　(知能が小学生程度)
柳をサビさせない奴　最低限度の知性の持ち主　(普通の人)

調理中は、使ったら洗って拭く、を小まめに繰り返す
使用したその日の最後にクレンザー/スポンジ等で軽く磨く
長期間使わなきゃ油塗って保管
中学生程度の知能があればわかること/できること
包丁すら管理できない知恵遅れは柳なんか使わず100均ステン穴あき三徳包丁でOK
>「鉄の包丁錆びますか？」　←もう死んだほうがマシレベルの知能

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 14:47:12.45

尼で安い鋼の牛刀でも買って一年以上使って運用知識を構築時しておかないと
どんな逸品も数カ月でサビだらけのナマクラにするでしょこういう人は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 16:59:47.67

貝とか正広の鋼を一度買ってみればいいと思うよ
普通の人は馬鹿馬鹿連呼するような衝動に駆られたりしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 17:45:18.39

まともな知性があれば正広とか言わないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 18:21:58.30

正広は、3本買ったなかの骨スキ1本がなまくらに近いできだった。
正広の骨スキは硬度落としてるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 18:34:58.84

正広は業務用の実用品なので炭素鋼でHRC61、ステンレスでHRC56以上は不要と考えて作られている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:03:28.29

ID:Td6EMPlC
夏休みは楽しいか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:07:26.92

うん、わかった
家庭用とか業務用とか関係なく鋼の包丁がタブーだわ

変なの湧きすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:09:55.24

どうした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:10:34.77

確かに、適当な牛刀や三得膨張を買って試せばいい話ですな
柳刃なんて、週に１回使うか使わないかだし。なにしろ最近、町の魚屋がなくなっちゃったしな。

みなさんありがとう。ちょっと荒れさせてすいませんでした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 17:34:26.98

>>426
炭素鋼とステンレスでそこまで実用的な硬さが違うのはなんでなの？

**iPhoneより投稿** · 2018/08/11(土) 17:39:51.75

ホームセンターの包丁でも、鉄のやつは、HRC61はザラにあって、
ステンレスだと、一部の高級品だけが、HRC60超えてくる。
これは包丁業界の、陰謀のようなものであって、ステンレスは
切れないという、常識を作ろうとしているように思われる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 18:29:51.71

鉄の包丁の最大の欠点は欠けやすいことだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 19:11:12.89

>>432
ステンレスは（鋼のようには）研げない

ってだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 20:38:07.16

>これは包丁業界の、陰謀のようなものであって
こいつ頭おかしいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 20:46:48.48

だいたい炭素鋼の包丁を鉄の包丁なんて言ってる奴にまともな知能を期待するほうが無理があるよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 23:00:25.08

>>431
426の言ってることはよく知らないけど、正広の公式情報ではMBS-26でHRc58-59だね
ちなみにステンレスでも硬度が高いのはあるよ
硬度が低い傾向にあるのは、このあたりが参考になるかも
http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/kaichou1.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 23:12:04.28

ステンレス鋼は、粘りがあるために、炭素鋼に比べて低い硬度でも長切れをする、という特徴がある。
反面で粘りのために、高い硬度では研ぐのが超大変、という事も言える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 23:23:02.13

今時ステンの砥ぎが超大変とか、昭和の砥石しか知らんのかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 00:53:19.78

そこらの両面セラミック砥石で、普通に研げる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 02:44:28.66

むしろ黒幕とかはステンレス包丁研ぐもんだと思っている。
鋼の包丁研ぐには固すぎる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 06:28:45.14

昭和じゃなくてジュラ紀の砥石使ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 10:33:11.89

ステンレス鋼だとHRC58あれば十分な刃持ちだからなあ
10AでHRC61のやつ持ってるけど硬度が近い白二と比べても圧倒的に長切れだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 20:19:43.77

本当に使った事があれば、普通の炭素鋼が長切れではない事くらいはすぐ分かる。
なぜ青紙が作られたかに思考が至れば、馬鹿でも分かる事なんだよなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 23:17:28.60

白ニって長切れするんか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 23:22:44.47

炭素鋼は長切れしないよ
青紙は長切れするけどタングステンとか入ってて炭素鋼とは呼びにくいし研ぎにくい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 21:37:40.96

包丁屋さんで買った包丁ネット調べてみると安く売ってるんだけど包丁屋さんって割高なんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 21:50:35.76

>>447
ネットが安いのは包丁に限った話じゃないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 22:06:20.77

包丁屋によっては自前で本刃付けと裏スキしてるとこもあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 22:55:11.34

店の銘入れるだけでプラス5000円とかだからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 06:46:52.15

包丁屋で裏スキって、裏スキの無い和包丁を扱ってるということ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 09:23:17.84

高村刃物のブレイゼンとスーパーゴールドってどこが違うの？
値段全然違うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 16:07:21.15

>>451
刃裏の研ぎ跡が美しく均等に出るように裏スキを磨いて調整してくれる店はあるよ
高いけどね
万単位

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 17:16:16.63

>>453
裏スキの無い和包丁を扱ってるわけではないということ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 17:19:41.41

裏スキのない粗悪和包丁に2万近くかけて裏スキ入れてもらう阿呆なんていないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 17:32:49.97

ステンレス製和包丁に多いな、裏がないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 17:36:56.95

>>456
打ち抜きの一枚物か合わせの理器材で叩いてないから裏スキ作れない
理器材以外の合わせなら叩き工程があるので裏スキ作れる
本焼きなら一枚でも叩きだからもちろん裏スキがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 22:31:46.99

「包丁屋で裏スキしてる」というから何事かと思ったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 22:35:13.47

利器材と叩かないをイコールで結ぶものは100％基地外シッタカである。

利器材でも叩いてる物はある、そして叩いたから裏スキがあると言うのも絶対じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 22:36:40.88

>>459
自己紹介でしょうか？

> 100％基地外シッタカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 22:45:28.06

明確に示したが？「利器材値は叩かないとほざく馬鹿者は基地外シッタカ」だと

叩いた利器材製品が存在してる段階で、「利器材は叩かない」は100％ウソッパチである、、すでに何度も証拠が示されてるのに
いまだにこの嘘繰り返す段階で、基地外シッタカ以外の何者でもない。

自己紹介理論ぶつけようとしても「利器材は叩かない」が嘘である証拠がある以上、「利器材は叩かない」と言う者が、嘘吐きであり基地外シッタカであることは、揺るがぬ事実。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 22:46:32.19

基地外きちゃったか
退散するね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 22:56:56.32

お前が嘘吐きだという証拠は、過去幾度も示されている、同じ嘘を繰り返す段階で、基地外シッタカであることは証明されている
自己紹介はお前だったという事だ。

嘘吐きは失せろ、永遠に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/14(火) 23:08:00.05

「利器材＝叩かない」が、嘘である証明は改めてしておこう
https://www.dailymotion.com/video/xeg8sl
この動画の存在だけで、「無いと言ったものが有る＝無いと言うのは嘘」というパターンの照明足りうる
あくまで一例だが、これで嘘だという証明には必要十分。
繰り返す、ID:8ejRB4h4こそ、嘘吐き基地外シッタカである、照明終了。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 08:06:42.22

身近な包丁詳しい人におすすめ聞いたらとりあえずミソノって言われたんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 08:09:38.39

馬鹿には味噌の　って言うぐらいだから、間違いではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 08:09:59.18

スウェーデン鋼って錆びるの？
店によって錆びますと書いてたり、ステンレスと書いていたり、どっちなんですか？(ステンレスも錆びるとかそういう話ではない)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 08:12:36.16

スウェーデンに、
スウェーデン鋼というものは存在しない。

これ、マメな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 09:13:02.66

>>467
スウェーデン炭素鋼とスウェーデンステンレスがある。例えばミソノのUX10はスウェーデンステンレスだから錆びにくいけど、同じミソノでも「EUカーボン鋼」シリーズはスウェーデン炭素鋼だから錆びる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 09:22:09.26

>>450
この話に関連してだけど、例えば鍔屋で売ってるこの包丁
http://tsubaya.co.jp/?pid=107802066

無銘なら同じ製品が約半額で手に入る。鍔屋は本刃付けされてるんだろうけど、この価格差はデカいよな。
https://item.rakuten.co.jp/sekinohamonoya/10014096/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 10:24:13.70

>>469
大変勉強になりました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 13:25:20.05

>>28
「避暑地の猫」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 16:12:29.99

他スレで藤次郎の包丁をオススメされて、「藤次郎 DP霞流し割込三徳」買おうかと思ってるんだけど、詳しい人的にどうですか？
買い直すようなものでもないし予算1万前後で、これ！っていう研いで長く使えるやつ探してます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 16:45:47.24

>>473
ゴミだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 17:11:43.68

>>473
藤次郎を買うとしても霞流しなんて部分にお金をかけるよりも
口金付きで長く使っても劣化しにくいものを選んだほうがいいと思います
おなじ藤次郎であれば↓の2つのほうが刃の性能は同じでハンドルの耐久性は上ですよ
特にオールステンレスのものは耐久性がいいです

藤次郎プロ DPコバルト合金鋼割込三徳 170mm F-895　￥8567　https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPFUXC
藤次郎 DPコバルト合金鋼割込口金付三徳 170mm F-503　￥5733　https://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA/

藤次郎以外も考慮に入れるなら↓もオススメです

Misono(ミソノ) 440 三徳庖丁 No.881/18cm　￥9925　https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPC7MO/
堺孝行グランドシェフ三徳包丁 18cm　￥11269　https://www.amazon.co.jp/dp/B0013D37YY/
グレステン　三徳包丁170ｍｍ（細巾） 816TMM　￥9770　https://www.amazon.co.jp/dp/B0016Y0GYE/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 17:32:20.43

>>475
このスレで久々にまともなレスを見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:05:43.62

かすみ流しとか、ダマスカス（大嘘）とか、見た目だけだもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 18:46:47.88

>>473
そんな予算があるなら粉末ハイスの方を買っとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 19:51:01.09

>>475
お前はネットで集めた知識だけの薄っぺらい奴だ。
有名ファクトリー製品を列挙することで、ブランドイメージを味方に付けて自分を大きく見せようとする虚栄心がモロバレ。
身銭を切って良い包丁を買ってきた人の知識と経験には、遠く及ばないシッタカ。
非常に腹立たしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 20:11:49.08

年齢性別身長体重手の大きさ何も分からないのに包丁を薦める人間はその程度って事

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 21:26:13.32

>>468
だがスウェーデンのハッセルブラッドはスウェーデン鋼を名乗ってる
まぁ今じゃDJIの配下だがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 21:44:44.32

>>475
ありがとうございます！参考にさせていただきます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 22:41:09.85

あまり名前あがらないけど、wusthofってどうなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 22:49:04.64

身長160で24センチ牛刀を家庭で使うのはやりすぎ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 22:59:27.64

身長なんぞ関係ねえ、扱いたい食材のサイズと取り回し環境で刃渡りは選ぶもの
そして多少のアンダーサイズは技量でカバー可能な場合がほとんど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:11:08.39

>>483
鋼材がちょっとね
良くない素材で硬度高め(HRC58)で仕上げてあるんで歪みやすい
自分の手持ちも含めてだけど使い込むとたいていの個体が曲がってくる
X50CrMoV15っていう炭素0.5％の鋼材で日本の鋼材でいうと6A(炭素0.6％)に近い
日本人の感覚だと
6A 家庭用
8A 業務用プロ用
10A プロ用本職用
という感じなのでやっぱり鋼材的に弱いよね
柄の違いで数種のシリーズがあるけど鋼材は一緒なんで気を付けてね
特にスペシャルグレードなんて名前だといい鋼材使ってるような気がしちゃうけどそれでも鋼材一緒だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 00:09:49.97

悩んだら一つ下のサイズ買ったほうが良いと思うわ
家庭用の包丁に関しては大は小を兼ねないと思う
そんな大きいものを切る機会なんかそう無いだろうし取り回しが悪いと使うのが億劫になるよ
自分は24→21→18→14の順で買ったけど
21と14が使用頻度高い
一本だけなら18だけでもいい
24は使おうと思わないと手が伸びない可愛そうな存在になってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 01:11:43.27

>>487
これ↓ができるようになりたいんだ…
https://youtu.be/G76ZOvwnVxc

包丁の形は研ぎで変わってると思うけど、どんだけ研いでんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 02:03:40.81

シロウト受けしそうな動画やな、本当に上手い人の技ってパッと見は簡単そうに見えるから普通の人が見てもわからんやろな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 02:13:53.75

これは玉ねぎが柔らかいのか、包丁が切れまくるのか、腕力で切り刻んでるのか、複合的な要素が揃って撮ってみたんだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 03:02:32.97

マトモな包丁を普通に研いであれば
大きい包丁で重さもあるからこのくらいは切れるんじゃね
取り回し可能なスペースとまな板があれば買ってみたらいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 03:16:27.36

最初の切れ目入れるの刃先じゃなくてアゴの部分使ってやる人も結構いるよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 05:51:34.46

>>491
刃が玉ねぎにこんなにサクサク入ることないんだよ…
超薄く砥ぎまくってるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 05:53:40.51

薄くも糞もない
普通に研げば玉葱くらい切れるだろ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 07:10:15.04

飲食店で使う玉ねぎは柔らかめが多いってのもある。普通のスーパーで売ってる小さめの玉ねぎは硬い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 07:18:22.74

>>489
というと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 07:44:03.38

生の丸カボチャでもない限り、100均包丁の刃先だけちゃんと砥いだ物でも、この入りは実現可能
まあ100均じゃまな板一当てした時点で目に見えて鈍るが。

あ · 2018/08/16(木) 08:07:14.68

某ブログで大絶賛されてる高橋刃物の牛刀ってもうてに入らないの？ステンなのに良く斬れるらしいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 09:55:47.53

後継者がいなくて5年くらい前に店閉めちゃったからね
中古品がオークションで出回ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 12:43:04.46

普通に玉ねぎ切ってる動画で神様扱いとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 14:32:07.83

>>498
東源正久で買い取って、光シリーズで売っていたが、もう在庫なし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 15:42:19.23

ダイス鋼だっけか
素人には扱いにくいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 16:40:46.86

このスレ参考にミソノの牛刀を1年ほど前に買って愛用している。道具に対するお気に入り感は、大事だな。
それがきっかけで、包丁をシャープナーではなく、砥石で定期的に研ぐようになった。
そして気づいた。
ホームセンターのステンレスの三徳包丁でも研ぐとすげー切れる。だから、今までぞんざいな扱いしてた三徳包丁も大事にするようになった。

という、俺の日記

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 17:03:45.73

>>490
わずかに引き切りしてるよ
それと力は結構入れてる
ペティで切ってる時の音から判断すると
あのペティはそれほど切れる状態じゃないと思う
あの形に研ぎ減らしてしまう人だとキツイこと言うけど
切っ先あたりは上手に研げてなくて刃も厚いままじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 17:13:30.24

>>488
玉葱切るだけで包丁を3種類も使うんだな
小さいのペティと大きいの牛刀と中くらいのあと一つはなんだろ？
三徳一本じゃダメなんかね
プロとしての威厳ってやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 19:31:03.15

>>498
ヤフオクでたまに出品されてるよ。
ただ、今はスーパーゴールド2とか、ZDP189とか鬼のように切れる粉末ハイスの包丁が出回ってるから、
あえて手に入れる意味かがないかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 19:58:41.57

>>505
それぞれ使いやすい大きさの洋包丁が3本あるだけじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:01:01.30

>>504
やっぱ力いるよね
力入れて早く切るのは素人にはなかなか難しいわな
まぁ不要とも言えるかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:09:01.50

粉末ハイスって素人が研げるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:32:57.57

>>496
https://youtu.be/Qm3oEqutOf0

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 20:56:33.15

>>510
これは職人だから次元が違うわな
包丁も良いのが当たり前、しごかれまくって当たり前の和食じゃないか…

良い包丁と少しの練習で素人にもできそうと思わせてくれないとw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 21:15:38.21

>>511
遠まわしに帽子のオッサンをディスってるやんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 21:24:42.95

つまんない曲芸じゃん
帽子のおっさんのほうがすげえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 21:35:15.71

https://youtu.be/TwLDp898Eaw
https://youtu.be/WGASf5GkWcQ
こうゆうのが曲芸

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 22:09:51.00

それは普通に仕事
>>510みたいなのがクソの役にも立たない曲芸

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 22:55:58.33

>>510
これは素人受けしそうな動画

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:16:23.88

>>516
正直これは真似できんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:19:45.16

>>515
たしかに役に立たんのよね、和食料理人のキュウリのカッティングとかw
野菜は桂剥きからの千切りくらいで十分。
キュウリなんてそのままか棒でぶっ叩いて調味料かけて食べた方がどんだけうまいかって話w

俺はキチキチおじさん好きだよ
特に最近ちょっとチャラいけど、動画とかはかなりよく観てる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/16(木) 23:19:45.46

>>510みたいのはカウンターで見せるための技だから曲芸でいいんだよ