【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 18:56:07.30

この包丁の銘わかる方いらっしゃったら教えて下さい

https://i.imgur.com/esZ0IL8.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 19:08:45.10

>>335
登録俊昭じゃないかな
刃物のじゅうみっていう新潟の刃物屋さんのオリジナル商品に付く銘
彫刻刀やナタもある
通販もやってるからググればいろいろヒットするはずだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 19:43:50.24

タガネワークへったくそやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 22:00:55.56

スキあらば通気取り

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 22:06:39.30

>>338
なんやきしゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/01(水) 23:19:49.38

電光ぱぁんちっ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 02:08:00.77

>>333-334
藤次郎の柳刃なんて買うな。裏スキないぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 08:43:12.22

裏スキあると刃がつきやすいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 20:10:08.41

>>341
藤次郎の話題が出ていて、どうだったかな？まさか無いなんてことないよな？と思っていたんだが、無いのか
そいつは戴けないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 22:16:43.09

Tojiropro SDMV柳刃使ってるけど裏スキあるよ
若干浅いかなって思うけども、一応ついとるw
藤次郎の白紙青紙はおれ持っとらんけども、以前購入した画像上げてくれたひとの白紙にはたしか裏スキついてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 22:19:02.30

裏スキなんて自分で付ければいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 23:42:13.24

匠は公式でもつけてるって言ってるね
コバルト合金鋼は禅シリーズって言う安いやつだからたぶんついてないゆ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/02(木) 23:49:52.63

>>345
裏が凹んでさえいれば良いと思ってんだろ？
ニワカが多くて草

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 00:14:00.93

>>347
ほうほう
詳しく教えて貰おうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 00:35:23.26

これかな、https://goo.gl/HRmDac.info
以前は240もあったと思うけど210しか見当たらないので生産終了の在庫限りみたい
裏スキの有無は未確認ですw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 00:37:57.82

短縮URL上手く貼れんくて連投失礼
>>333
>>346
尼でコバルト合金口金付き柳刃あったけど210だけなんで在庫限りかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 03:29:49.46

裏スキ？
無きゃ無いで全く問題ないぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 05:50:44.95

裏好き？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 07:11:50.16

>>351
素材張り付くやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 07:15:17.39

>>353
まず、
料理をしろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:21:47.55

和包丁である必要ないよね、ないなら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 14:43:30.47

裏スキは刃の食らいつきを良くするためのアイデアであって穴付き包丁のような張り付き対策ではないよ。
そこんとこ勘違いしてないか？魚やらないなら別に裏好きはなくても大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:11:28.77

裏スキに「砥ぎの簡易化」以外の意味は絶対無
面一つ完全に平らにするのはとんでもない重労働だが、接線領域だけを一平面に収めるのは容易、それだけの話。
張り付き云々は馬鹿の妄想、ディンプル加工のように、凹凸が伴わなきゃ張り付き防止効果はない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:17:14.45

>>354>>356
すまんかった、和包丁は持ってないし必要性も感じてないんだw
出しゃばり過ぎたなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:17:45.68

>>357
なるほどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:18:36.15

>>357
で、じゃあ裏スキある方が仕上げが手抜きという理屈？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:23:41.01

平らな素材を平らにするのは技術が・・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 15:47:07.08

平面出した砥石でベタ砥ぎでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 17:24:26.04

完全に平の砥石でベタ研ぎしても技術がなければ平らにはならないという

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 18:44:06.02

>>360
包丁の使用者のメンテナンス(研ぎ)を容易にするために付けられているんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 20:55:16.71

>>363
それは流石にできる。
黒幕30000までかけたら鏡もいいとこだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 20:56:48.25

>>364
砥ぎスレでは「裏スキ消してるわ、このバカ」みたいな揶揄がときどき見受けられるが、よく分からんね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 21:12:24.53

>>366
裏を研ぎすぎてるって意味
和包丁は表を主に研いで裏はカエリ取りするだけというのが基本なんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 22:22:31.50

>>367
そうなんだ、、まぁ関とかいう6店舗のオーナーなんだけどね
Youtuber...

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 15:32:29.39

和包丁でもある程度は裏も研がないと鋼のいい部分が出てこないとも聞くよね
大阪の正吉って包丁屋は刃裏の刃先と峰に2ミリくらいの研ぎ跡が出る程度がいいと言ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:23:24.70

鋼に良い部分と悪い部分ってあるの？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:44:48.74

白の和包丁なんかだと焼き入れの時に表面に近いところは焼きが強く入って欠けやすかったり
少し研ぎ減ってきた時に安定する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:45:07.80

>>369
2ミリってもう刃じゃね？両刃やん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 17:51:37.85

>>370
鋼に限らず、熱処理の関係で購入したての刃先は脆性の度合いが強い場合がある
減ってくると落ち着いたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 18:27:13.38

>>372
裏すきのある片刃包丁を見たことある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 18:33:45.77

ふざけてばっかりだね。
それとも包丁持ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 21:08:34.76

>>374
ないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 23:09:04.69

>>373
友人がセットで45万円の鑿を買ったんだけど、購入二日目に
四分の鑿を使っている時に先端から4センチくらいで
ぽっきりと折れて落ちこんでたんだけど、親方に言わせると
半年くらいは玄翁で叩くのにも加減して叩くのが常識だと言ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 23:27:48.32

>>377
＞友人がセットで45万円の鑿を買ったんだけど、購入二日目に
＞半年くらいは玄翁で叩くのにも加減して叩くのが常識だと言ってたわ

鑿、玄翁が読めず分からずで理解不能であります…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:04:58.80

>>377
それは鋼の不均一性とは別の問題だね
時間経過か使用によって応力緩和でも起こるのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 20:51:33.81

>>378
のみ
げんのう(かなづち)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 21:07:13.26

オールステンレス限定だとどの包丁がオススメですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 21:11:57.71

>>381
グローバル一択。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 22:42:01.12

ELMAXの包丁があれば使ってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 23:12:31.39

>>381
オレは本当に気に入った庖丁は人に勧めない、他人に使って欲しくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 01:44:53.30

業務用って感じでつまんないけどEBM E-proがオールステンだと一番好きだな
変なぶつぶつとか穴もないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 06:57:24.36

オールステンレスなのはE-pro PLUSのほうだよな
廃番になるから買うなら早めにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 09:19:27.33

>>384
その包丁、廃盤になるでw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 12:14:37.84

>>384
じゃ買い占めなきゃな　頑張れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:10:15.23

構ってちゃんには居心地が良さそうなスレだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:08:03.47

>>382
でんじろう二択

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 22:56:37.34

そろそろカボチャと戦う季節だ・・・
スーパーで切ってあるのは紙束を切る、ギロチンみたいなの使っているのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 23:41:27.11

>>391
洋出刃でガスガス切ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 08:31:47.26

ワイヤーが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 21:15:20.33

斧で一発

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 21:52:00.03

百均の鋸で十分じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 01:19:50.38

メインの牛刀でやってるわ
刃にはあんまり良くないんだろうが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 12:12:39.50

ナンキンは先にヘタくり抜いちゃえばそれほど大変じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 14:00:46.22

レンジで加熱して切るけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 17:58:24.16

柳刃欲しいんですけど
鉄の包丁ってそんな錆びます？切ってるそばから錆びるとか、使おうと取り出したら錆びるとか、そんな話ばっかで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 18:10:14.05

>>399
レモン置いたら1時間でサビサビよ～追って知るべし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 18:13:11.00

梅雨の時期は要注意。
ただ置いて置くだけで結露する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 18:13:20.50

推して知るべし、かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 18:27:12.46

推して知るべしってざっくり言うと「考えりゃ分かるだろ」てことだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 20:06:28.55

やばいねそれ
やっぱ銀三にするか、、、？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 20:07:44.23

>>399
切ってる最中でも青や茶色に変色はするよ
両面スポンジの研磨側ですぐ取れるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 23:28:08.14

んみなさんありがとうございます
普通に使っててサビ取り必須なんですね・・・ちゃんと裏をおしてあるのがほしかったので鉄にしようと思ったんですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 23:39:26.94

でも鉄を使う人は沢山いるわけだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 23:44:09.96

ステンレスしか使ったことない人の普通の使い方では錆びると思うけど
使ってすぐ洗って拭いて乾かしてから仕舞えば
鋼でもそんなに酷く錆びることもないけどな
保管はシンク下じゃなくて食器棚の引き出しにでも入れとけば
柳刃だったらそこまで手間でもないし慣れるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 23:53:18.16

鉄が錆びるって奴は庖丁を拭かない馬鹿だからね、ステンレスだろうが鉄だろうが関係なく庖丁は使ったら拭くのが当たり前なんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 23:55:16.66

使う頻度にもよるんじゃね？
毎日使うならともかく、週一とか月一なら銀三とかのほうが楽じゃないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 23:57:29.65

クレンザー備えとけば多少の錆びはどうとでもなるでしょ
棚の奥とかにしまい込まずにこまめに使うつもりならそれで大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 00:06:34.06

>>406
待ててかつ9寸とか尺くらいのでもいいなら関の刃物まつりいってフジタケでVG10だか何だかわかんないステンレス系の菖蒲見てみた。
難あり品で、見たことあるのは洋包丁の柄だった。2丁持ってる。刃金系と遜色ないくらいに切れる。身は厚めかな。
フジタケは欲しいの漁ってる間にうっかり指切るくらいに切れる。
ただ初日朝一にいかないといいのない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 00:43:15.48

自分じゃ錆びさせんが、家の者は目を離すと錆びだらけにする、というのもよくある話である

そんな状況で炭素鋼系なんぞ使えんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 04:35:57.66

>>413
自分以外に使わせるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 07:16:09.51

>>406
裏を押すというのは刃裏を研ぐことであって裏スキがあることじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 10:34:24.25

>>414
だから「自分以外用にまで炭素鋼でなんともないとほざくのは基地外」なんだ。

その基地外は、「自分以外が錆びさせるから炭素呼応の選択は無い」と言ったら
「包丁を錆びさせる馬鹿」と連呼を始める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 10:37:21.26

柳刃は魚の切り身専用であれば鉄がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 12:10:09.71

悩ましいね
一度鉄の包丁買って、痛い目みるのも勉強かなとは思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 12:32:22.43

>>415
カエリを落とす程度な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 13:22:44.17

>>419
そうは言っても研ぎ減っていけばいずれ本格的に押さないといけない時が来るんだよ
それなら最初から適度に押していくほうが使い勝手が急に変わらなくていいと俺は思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 14:28:41.38

柳をサビさせる奴　希少種のようなバカ　(知能が小学生程度)
柳をサビさせない奴　最低限度の知性の持ち主　(普通の人)

調理中は、使ったら洗って拭く、を小まめに繰り返す
使用したその日の最後にクレンザー/スポンジ等で軽く磨く
長期間使わなきゃ油塗って保管
中学生程度の知能があればわかること/できること
包丁すら管理できない知恵遅れは柳なんか使わず100均ステン穴あき三徳包丁でOK
>「鉄の包丁錆びますか？」　←もう死んだほうがマシレベルの知能

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 14:47:12.45

尼で安い鋼の牛刀でも買って一年以上使って運用知識を構築時しておかないと
どんな逸品も数カ月でサビだらけのナマクラにするでしょこういう人は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 16:59:47.67

貝とか正広の鋼を一度買ってみればいいと思うよ
普通の人は馬鹿馬鹿連呼するような衝動に駆られたりしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 17:45:18.39

まともな知性があれば正広とか言わないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 18:21:58.30

正広は、3本買ったなかの骨スキ1本がなまくらに近いできだった。
正広の骨スキは硬度落としてるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 18:34:58.84

正広は業務用の実用品なので炭素鋼でHRC61、ステンレスでHRC56以上は不要と考えて作られている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:03:28.29

ID:Td6EMPlC
夏休みは楽しいか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:07:26.92

うん、わかった
家庭用とか業務用とか関係なく鋼の包丁がタブーだわ

変なの湧きすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:09:55.24

どうした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:10:34.77

確かに、適当な牛刀や三得膨張を買って試せばいい話ですな
柳刃なんて、週に１回使うか使わないかだし。なにしろ最近、町の魚屋がなくなっちゃったしな。

みなさんありがとう。ちょっと荒れさせてすいませんでした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 17:34:26.98

>>426
炭素鋼とステンレスでそこまで実用的な硬さが違うのはなんでなの？

**iPhoneより投稿** · 2018/08/11(土) 17:39:51.75

ホームセンターの包丁でも、鉄のやつは、HRC61はザラにあって、
ステンレスだと、一部の高級品だけが、HRC60超えてくる。
これは包丁業界の、陰謀のようなものであって、ステンレスは
切れないという、常識を作ろうとしているように思われる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 18:29:51.71

鉄の包丁の最大の欠点は欠けやすいことだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 19:11:12.89

>>432
ステンレスは（鋼のようには）研げない

ってだけ。