荒れやすいのであまり研ぎの話は書きたくないんだが・・・

免許も資格もいらないんで、インチキな研ぎで商売している人は多いから、あまり信用しない方がいいよ。
ステンレスがダメって、いつの時代の話だか。

研ぎ器もいいけど、砥石で砥いで「切れない」を「普通」にするのはそんなに難しくない。
半年に一度プロに頼むより、2週に一度素人が砥ぐ方が絶対にいい。