蓄熱性ってのは比熱ってことかな
伝導性は伝える速さだからこの場合食材を触れさせたときにいかに速くその食材から熱を奪うかということ
接すると熱を奪い始めるわけだがその奪った熱を素早くトレー全体に広げられれば次々奪える

熱伝導性が高いと速く熱を奪える
比熱が大きいと最終的にたくさん熱を奪える
比熱が大きく熱伝導性の高いものが有利ってことになるんじゃないか？