今の時期なら安くて飯がすすむのは茄子の煮浸し/揚げ浸しだな。

デカすぎたり形が悪くて安くなった胡瓜で中華風即席漬けもいいぞ。
道の駅の生産者直売所とかにはそんな胡瓜が結構出てる。
・半割にして種のあたりをスプーンで掻き取って、さらに半分にして4～5cmに切る
・塩を一つまみ/一本程度まぶしてざるに入れて1時間ほど水気を出す
・酢、醤油、味醂、砂糖、唐辛子、ごま油全て適量で数時間漬ける
で出来上がり