【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 02:11:51.37

>>97
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 09:43:29.68

食品衛生管理者ってのと、責任者ってのがあるのね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 09:59:47.63

飲食店で折に入れてくださいはどうなるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 12:47:18.11

檻に入れられるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 13:21:20.65

パックでも真空パックで販売は管理者必要だが
テイクアウト方式の持ち帰りの場合は微妙だな
必要ないかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 13:22:44.36

カキの燻製オイル漬け販売は管理者いらない？
添加物もないし肉じゃないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 13:53:49.21

保健所に聞けば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:03:05.01

管理者は売る方は関係ないみたいよ、製造と加工

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 19:21:06.95

「燻製の店」が燻製を仕入れて販売する店ならその通りだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 22:39:02.13

ニンニク熱燻してオリーブオイル漬けを２瓶作ったんだけど
5日ほど経って2瓶の内１つの瓶のオイルが濁ってきたんだが問題ないのかな
片方は普段の透明なオリーブオイルなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 22:41:29.62

>>107
調べてみ
濁るの自体はよくあること始めに煮沸消毒してればまず問題ない

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/30(土) 23:46:20.49

金曜日は鶏肉手羽元の特売日なので、
いつも週末はスモークで食べてるにょ
暑いいからすぐ腐るので、ハイスピードで平らげたにゃんw
https://dotup.org/uploda/dotup.org1572294.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 00:36:21.53

販売するにも飲食するにも資格がいるのか
衛生管理と衛生責任てのがいるってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 07:47:13.41

>>110
ググれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 08:48:38.18

飲食店を出す、経営する
じゃなくて飲食するのに資格がいるのかとの疑問を抱く人間て初めて見た
あー、はじめまして

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 10:19:16.87

ラーメン摂食士２級くらいは持ってないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 12:42:46.80

やべぇ。資格持ってないのに食べてたよ。逮捕されるかな。ガクブル状態。仕事も妻子ももうダメだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 14:34:20.84

父の日に仕込んだ豚バラブロックを今日ベーコンに
後厚揚げの燻製も
上手くて日中からウィスキー飲んでしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 00:44:05.64

冷燻用に熱源と燻製室を離してアルミダクトで繋ぎたいんだけど手頃なのってありますか？
耐熱100℃以上で食品用に使っても害が無いようなのを探しています

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 01:11:13.84

>>114
食べる方は資格いらないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 01:43:47.24

>>116
冷燻するなら熱源炭でも無い限り燃焼室100も温度上がらんやろ
夏以外長さ1.5m位で十分温度下がる
適当なアルミダクト買って洗浄しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 04:13:57.18

普通の蛇腹のが煙り持っていかれもするけどラジエータ効果でいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 21:31:39.59

ファミリアチーズがめちゃくちゃ高くなった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:19:50.66

ベビーチーズのアーモンドが、チーズ燻製では1番お気に入り
ファミリアチーズはワクワクするサイズだけど、切ったらスモークされてる部分少ないから…
あのスモークされた皮けっこう好きやねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:32:54.65

>>121
切ってやればいいやん
細かく分割した写真見るで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:08:17.08

ファミリアチーズは2メモリで切ってさらに3分割
スティック状にして燻してるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:44:00.98

俺はクラフトの6pチーズのカマンベール入りが一番好き。おすすめ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:47:54.52

QBBのゴルゴンゾーラ入りもいけるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 08:00:35.80

伝統の　雪印　北海道１００チーズ　
燻製にすると素晴らしくコクのある味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:21:28.37

要は、そのまま食べて美味しいやつは燻製にしても美味しいってこったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:59:15.95

さけるチーズは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 10:26:03.14

切り干し大根にも地方によって
太いまま干すのがあるけど
あれを薄めたエバラの漬物のもとで戻して燻製にしたらいいかんじになるか
今度やってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 12:51:01.65

>>128
美味しいよ。元々水分が少ないから、長時間やると固くなって裂けづらくなるから要注意。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 16:18:46.03

まてよ、その方向性伸ばして輪切りにして偽ホタテとかできねぇ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 15:07:43.27

>>123
スティックいいな
その発想はなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 18:36:15.09

カニカマいぶせばホタテになるんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 23:54:40.72

ちょっと何言ってるかわからないっす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:03:17.14

ご一緒に～！
ホタテはいかがですか！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 15:52:42.16

マツコの知らない世界でカニカマメーカーが
ほぼほたてって言うほたてかまぼこを宣伝してた

それを燻製にしたらいいじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 16:46:41.89

ほぼほたて　２７０円
これなら本物のベビーホタテと変わらんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 07:33:15.67

ほぼほたてなんて謙虚だな
ごはんですよ！ぐらいのブラフかませよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 13:00:03.04

さすがにあれはご飯じゃないよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 20:57:32.55

でもごはんはおかずと歌ったアーティストもいる事を考えると
ごはんですよ＝おかず＝ごはん
とも言えるのではないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 04:50:47.29

それは知らないけど、ご飯とは米飯だけでなく食事全体のことを指す場合もあるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 08:22:45.37

「ごめんねごめんねお母さん朝ごはんに
お米じゃなくて
フルーツグラノーラとニハイとモイモイ出してごめんね」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/21(土) 16:06:47.85

SOTOのスモークウッド今一火がつかないね。
ロゴスのやつのほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 23:34:29.89

>>143
そうかな?
オレはSOTO使ってるけど火は普通に着くよ
コンロの火をウッドの先端側面が赤くなるぐらい火を付ければ最後まで消えることもないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 23:47:12.53

>>144
イライラして脊髄反射で書き込んでしまったが、コツがいるね。ロゴスのに比べると相当炙らないと着かない。
けど一旦着くと煙の量も多い感じだし、燃えカスが少なくていいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/23(月) 23:48:20.60

俺はバーナーで炙るように焼くけど、みんなどうやって火をつけてるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 00:25:30.56

ライター

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 00:29:55.65

ライターじゃ歯が立たなかったんで、これだけのためにバーナー買ったよ
着火から庭でやらないと、部屋が煙くなっておこられる…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 01:24:19.89

換気扇の下でやればそんなことにならんだろ。どうやってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 02:21:54.19

台所から、リビング廊下玄関と通るしダメなんや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 02:50:44.88

うちもSOTOウッドだなぁ、着火は先伸びるターボライターで１側面黒くする感じ
他社使ったこと無いけど、ロゴスの方が火付良いのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 08:25:03.47

個人的には進誠産業のがオススメ。
SOTOは途中で消えやすいのと、これは個人的な好みだけどサクラは風味が物足りない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 12:31:43.77

バーナー使ってる
楽だし数百円で買えるしウッド以外にも料理炙るのに重宝してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 14:31:05.71

へー、進誠産業か、知らんかったな
今度使ってみよう、ずっとなんも考えずSOTOチップorウッドばかりだったよ
しかしこう暑いと庭で燻す気力が出ない…
ストックしてたスモチとジャーキーも尽きてしもうた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 22:40:02.51

ウッドなんて邪道だな
チップの方が金かからないし香りも強くつく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 22:45:30.01

チップて冷燻できるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 22:52:18.95

チップこそ邪道やろ
あれ匂い付けのためだけやし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/24(火) 23:07:39.26

燃焼室用意すれば余裕
ウッドもそれなりに離さないと冷燻温度しんどいやん

邪道てw
保存食だけ作ってんのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 00:53:40.07

邪道=僕の好みじゃないぞ、プンプン。
程度のお子様思考だから気にする必要も無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 08:14:12.20

サクラチップ10キロ1200円で購入してるから一生使いきれない＼(^o^)／
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 08:16:38.22

100gぐらいくれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 09:36:39.88

10kgてwwww置き場ヤバそー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 11:02:53.53

ぎゅうっと詰めればペー缶2つ3つじゃね
使わない分はペー缶密栓しておけば何年でも大丈夫だろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 11:33:03.40

敷き詰めてベッドにしようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 16:32:38.89

サクラチップ10キロ　ちょっと値上がりしたけど尼アマゾンで売ってるぞ
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B01MFB3M42/ref=oh_aui_detailpage_o04_s00?ie=UTF8&;psc=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 18:40:35.00

>>165
やっす
カビと湿気気をつけないとな～
長期保存で香りとか飛ばないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 20:31:28.28

これは邪道ですか？
https://youtu.be/GPKWiPoKYdI

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 21:36:50.58

>>167
邪道も何もこのスレの人は、液体燻製装置としてそれを自作してる
俺も作っったＷ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 04:03:18.92

>>168
自作できるんすか？！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 12:38:16.22

>>169
自作液体燻製装置は3000円ぐらい
市販のハンディースモーカーは4000円ぐらい

この動画の製品がいくらかわからないが、見た目重視ならありだな
自作燻製装置は食卓のテーブルに置くには実験器具そのままでかっこ悪いＷ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 12:48:02.29

ハンディタイプほぼ演出用じゃない？
最低限液体燻製2.30分くらいできんの？そこまでチップとかセットするスペースない印象

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 19:30:45.13

これでちゃんと香りつくんかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 21:28:35.42

最初だけ香りがするんでしょ
Netflixの料理番組でシェフが演出によく使ってた
最近の流行りは知らないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 23:11:41.67

先日旅先で食べた桜鱒の冷薫絶品だったわ
あんなの作りたいわー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 21:39:07.44

ウイスキーオークのウッドってどう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 22:43:41.23

馬鹿みたいにアバウトな質問やな
ゆるく返すなら酸味強め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 22:53:10.54

馬鹿ですまねえ！
酸味か。ワインの樽香みたいな匂いがつくのかと思ったが違うのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 23:01:57.98

ベーコンを毎回一週間ほど塩漬けして燻製してるんだけど
今週末出来なさそう
塩漬けって何日間ぐらいしても大丈夫なもん？
塩漬けはソミュール液使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 23:32:42.95

塩分濃度に比例する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 00:22:04.24

ウイスキーオークは熱燻の最初にフワンとウイスキーの甘い薫りがたって好き
サクラよりちょっとだけまろやか華やかな感じなんで、チーズにはコレとリンゴ混ぜて使うのがお気に入り
脂のある肉とかだとサクラ+ピートくらいでなきゃ物足りなくなるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 00:31:53.11

アイスの燻製するならどのチップがいいんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 00:42:17.48

>>181
その考えは無かったわ
ハーゲンダッツでやってみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 00:59:20.70

>>182
スーパーカップをヒッコリーで燻製したら美味しかったんだけどもっと合うチップがありそうだなーと思って
まあ試していけばいいんだけどね

15分くらい熱燻して、溶けるまでまってかき混ぜて冷凍したら出来る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 07:16:13.29

>>183
どれが合うかは味にもよるだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/29(日) 20:45:17.17

豚キムチ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 12:07:44.75

燻製に使ったことのある中華鍋で野菜炒めを作ったらスモーキーな風味
よく洗っといた筈なのにしぶといねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 12:24:30.96

普通の洗剤じゃ簡単には落ちないしな
まず料理用と一緒にしようと思わないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 12:29:03.83

逆に考えるんだ
野菜炒めに燻製の香りも付いてラッキーだと

でも確かに料理用ではやらないよなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 12:58:33.82

レギュラー中華鍋がちゃんぽんスープで塞がってたから、もう使わないつもりで燻製やっちゃった補欠中華鍋を取り出したんだよ
燻味塩を買わなくていいかもｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/31(火) 08:00:48.51

黒い鍋肌だから見えないだけでタールが茶色く残ってるんではｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 22:47:20.02

はじめての燻製で調べながら準備して冷蔵庫でささみを乾燥させてるところなんだけども
乾燥させた後燻すときに冷蔵庫から取り出した冷たい状態ですると結露して味が酷いことになるから常温に戻せといろんなサイトで見かけたんだ

でもどうやって常温に戻せばいいんでしょ？
ただ室温放置してたら結局結露しちゃうよね
キッチンペーパーにくるんで置いて常温に戻そうかと思ってるんだけど大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 23:18:15.36

>>191
チップ入れずに数十分温める
燻製する温度と環境でチップウッド抜きでやるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 23:27:05.22

>>192
言われてみれば単純なのに全然気づかなかった
ほんとありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 00:08:23.00

>>191
冷蔵庫から出して、結露も乾くくらい置いとくかなー
チーズとかいつもそうやってる
若しくは密閉袋に空気抜いて入れとくと、中身には結露しない
扇風機の風あてたら早く乾いて常温なるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 17:40:07.23

>>194
そういう方法もあるんだね
ありがとう
明日から休みだから早速試してみる！

**191** · 2018/08/06(月) 19:06:12.35

ササミが網にくっついて結構崩れた(´･ω･`)
次は吊るそう
味はまあまあで初めての割には上手くできたぜ
改めてアドバイスくれた人ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:19:53.01

網を空焼きしないからくっ付くんだよｗ