【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:24:16.39

沖縄名物グルクン(タカサゴ)もなかなかいけますぞ
味付け無しでそのまま熱燻
燻製風味の蒸し焼きって感じです
塩をつけてご賞味ください
その他のいろんな雑魚でも旨いっすよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 01:25:48.73

>>858
スモークサーモンと一緒にやろ？
温度違くね、鯖鯵とかの青は足早いから冷燻は出来んわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 13:18:33.50

肉汁が落ちるから皿を敷くって書いてるサイトと
肉汁が火に落ちたら煙が出て味が良くなるって書いてるサイトがあったんですがどっちが正しいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 14:04:16.69

>>861
物によったら油が凄い落ちて湿気るどころじゃないしうまく煙乗らん
ほかの食材に別の脂の匂いつくしあんまりオススメしない
１枚間に挟む方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 14:57:31.82

敷いた方が良さそうですねありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 15:31:52.20

>>861
ウナギや焼き鳥のように短い時間なら脂の匂いも風味としてありなのかもしれんが
長い時間の燻製の場合は燻材に脂が落ちないようにしたほうがいい
嫌な臭いになる

最先端のステーキ屋では、脂が火に落ちてできる煙の嫌な臭いがつかいないように
火を上部からあてて焼いてるところもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 17:03:25.76

最先端のステーキ屋は長い時間熱するのか

なんか科学的な検証のサイトで
表裏表裏と忙しく返して焼いたほうがいいとかあったからそういうのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 20:01:17.46

最上部にウッドorチップ置いて、煙だけを全体に充満させる燻製器を作るしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 21:02:06.70

どこから煙抜く気だよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 21:57:58.87

>>865
グリル焼き網での焼き時間は普通のステーキと同じなんだろうけど
そこのステーキは熟成肉だったかの香りを重視するために
香ばしさでもある煙臭さをさせたくなかったみたいな話だった

脂が燃えれば、すすが出て　
少しなら香ばしいけど、強くなればタール臭

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 22:08:34.88

>>856
マグロとか、ぶりとか商品であるけど
作ってみるとあんまり美味しいものができなかったな
スモークサーモンのようにしっかり煙をかけると
脂が少ないマグロは酸っぱくなったような気がする

お店で出てくるような感じなものは、スモークガンで燻製時間は５分とかそんな感じなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 02:58:41.98

>>846
ハンバーグ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 07:12:47.44

あ、マルシンハンバーグそのまま燻製したらうまくなりそう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 10:34:14.04

表面の油多いから
それこそチップやウッドにかからないように

たぶんごてあらぽーとかの既製品を燻製にするよりかは
数段落ちる味だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:31:36.07

マス釣ってきたからスモークしようとしたけど工程めんどくさすぎぃ

100均の間一髪スモーカーじゃ二匹くらいしか入らないし……

20匹くらいいるんですよ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:35:13.98

マスの燻製は美味いぞ　とりあえず塩をしておいとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:47:59.76

山漬け的に塩まみれにしておいて、数匹ずつ塩抜き／乾燥させてスモークしたら長く楽しめそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 19:51:19.19

塩漬けでアニサキス殺せるかな。
鮭みたいなもんだし冷燻とかでもうまそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 19:56:57.47

アニサキスは加熱以外じゃほとんど死なないらしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 21:48:26.64

食べる時に市販スモークサーモン並超薄切りにすれば
余程運悪くない限り兄貴切り殺せるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 00:37:08.03

絶対は無いから生はやめておいたほうが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 06:41:16.49

一度冷凍しといた方が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 06:49:55.81

川魚にアニサキスはいないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 07:41:26.69

肝吸虫とか有棘顎口虫とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 07:47:51.45

川魚のフリしてしれっと海にでて帰ってきてるやつもいるらしいじゃん。
鱒と鮭って複雑なんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 08:18:06.45

サクラとサツキの悪口はそこまでだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 10:38:39.01

木星って豚バラベーコンみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 15:31:51.99

市販のサーモンは養殖で虫がいないが
そこらの河にいる魚は・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 15:46:14.71

川魚の寄生虫は、アニサキスなんて比べものにならないくらいマジでやばいんでしょ？
最近は事例が少ないから話題にならないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 15:49:17.14

日本住血吸虫とかさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 16:08:57.00

当時のポスター
https://i.imgur.com/RUjbwty.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 20:53:51.72

汚染された水に皮膚が触れるだけで感染する住血吸虫ってのは恐いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 23:55:06.74

久しぶりにベーコンやる
でかい肉を買ったから半分は乾塩法、もう半分は湿塩法で違いを競べてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 06:06:53.91

へぇ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 10:19:48.01

比較するのに
常用外の「競べる」ってわざわざ使うのはどちらのひと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 10:48:43.21

単なる誤変換の類にどちらの人とか肝いです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 12:30:31.44

ネタでもマジでも病気だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 12:42:02.11

おいおい、いい加減にしろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 10:57:49.02

日本人製のかな漢字変換ソフトウェアに
そんな誤変換するソフトあるの？
なんだか反論してるみたいだけど？
集団で泣き叫びながら犬を殺したり金銭を要求したりするような
そちらの方々？
死ねばいいんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 13:44:10.04

競べる一言でどこまでハッスル出来るんだって話だよな......

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:15:58.19

きそべる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 19:31:45.40

日本人製…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 21:18:16.48

>>897
辞書にも載ってる単なる当て字であって、誤変換じゃないぞ？
日本人なら解りそうなレベルの教養が、お前には無いだけじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 00:17:41.89

ここの人たちは皆紳士だと思ってたので残念。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 02:29:14.67

比べる
競べる
較べる

これだけ変換できた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 08:58:08.27

クララベルは牛だったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 09:36:36.13

>>901
誤変換じゃないとわかってるからこそ
>>894に対してのレスとして言ってるのに
それすらわからないんだ？
目の前の書き込みに反射的にレスしたの？
大丈夫？
日本人にはわかりそうなレベルの教養あるの？
どんな顔してその書き込みしたの？まさかドヤ顔？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 10:00:36.65

ストレスたまりすぎw
今日は休日だし、昼間から燻製食べながら酒でも飲んだらいいぞ

ちなみに～昨日、牡蠣と筋子とホタテサーモン、干物チーズの燻製した
メンマもしてみた酒がいくらでも飲める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 10:43:29.34

筋子の燻製は興味深い
冷燻だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:12:47.23

冷薫です
薄切りの大根にはさんで食べる予定
今回、最初から味付きの筋子なのでどんな仕上がりになったか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:26:47.52

写真うpプリーズ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 13:18:57.82

ここの人はクリスマスはもちろんローストチキンじゃなくスモークチキンだよな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 13:41:05.04

低温調理ですがなにか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:23:06.58

クリスマスなんだからスモークトナカイに決まってんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:52:38.90

性夜だよ
スモークペニス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 23:15:06.89

　∩　.∩　
　.い_cノ　　／￣＞Ｏ
.c/・・っ　(ニニニ)△△ルドルフ
.（"●" )　.(・ω・`)[∥]　　ゆくぞ今年も！
Ｏ┳Ｏノ)=[￣てノ￣￣]　　　　Merry Christmas!
◎┻し◎　◎――◎=3
／ラジャー＼

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 01:15:46.76

ベーコン作ったんやが外側がカチカチになったから切り落としてから食べてええか？
これ外もやわからく出来るもんなんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 01:24:53.59

>>915
食えよw まさか全部ジャーキーみたく齧らないだろ？普通に料理すれば解決するやろ
どうしても硬すぎるならスープの出汁にでも使い

柔らかくとか発色よくを求めるなら仕込み変えないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 03:35:21.82

いい保存食作ったやないか
生きるか死ぬかのサバイバル生活には、いかに食料を長持ちさせるかは重要
ゆっくり舐めるもよし、火を起こしてスープにするもよしと大成功や

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 16:56:39.95

紅茶を松の木で燻したらラプサンスーチョンになるだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 22:57:12.47

燻製器作ってみたんですが、天井を密閉したら温度が下がります。
天井の蓋をずらして隙間開けるとウッドがよく燃えて温度が上がるんですが、煙が逃げます。
煙が逃げても隙間を開けたほうがいいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 23:05:20.01

>>919
多少は煙抜く時もあるけど、それなら下の方に空気穴開けた方が良いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 00:39:54.59

>>920
空いません書き忘れてました
下に空気穴は開いてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 03:10:07.07

>>919
何をどうしたいのか判らんが
たぶん夏にやれば全て解決

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 07:58:37.68

隙間がどれぐらいなのかわからないけど、別にそんなにしっかり密閉する必要はないから温度上げたいなら開けていいと思うよ。
感覚的には隙間が1/4未満なら燻煙には問題ない気がする。(個人の感想

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 10:24:22.49

熱源は電気ヒーターで補えばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 13:48:31.72

>>919
密閉度によるけど上に穴があった方が新鮮な煙が供給されやすくなり、いいみたいです
ちなみに自分の燻製器は複数の穴を開け、スライドで調節できるようにしました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 17:02:34.77

https://video.twimg.com/ext_tw_video/1015897932917190656/pu/vid/360x640/ui0UA7JA-tAska4y.mp4

**919** · 2018/12/27(木) 17:43:57.71

皆さんありがとうございます
調整できるようにしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 15:04:24.08

何ヶ月も前のウッド使ったらやたらボロボロ崩れたんだけど、古くなるとこうなるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 15:07:31.33

普通にあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 02:17:15.87

もともとぼろぼろ崩れるし数ヶ月とかなら古さのせいではないような気もする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 09:41:30.76

あれってビニールの上からやったらやっぱダメなんかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 11:15:09.82

え？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 11:58:34.36

https://video.twimg.com/ext_tw_video/1078130431629742080/pu/vid/320x180/dM_I594nqg3lLft1.mp4

https://i.imgur.com/I2anfMn.gif

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 14:19:52.54

ゴミ焼却炉の煙で燻製

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 15:13:29.49

生食用ホタテをソミュール液に漬けてるとこなんだがこの後燻製前に蒸すとかして火を通した方がいいの？
ちなみに温燻で燻製する予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 15:31:30.10

>>935
その日の内に食うなら温燻でいいと思う
日持ちさせたいなら冷燻か熱燻するかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 17:17:32.48

>>936
温燻てことはボイルしなくていいってことですかね
日持ちさせたい場合はボイル→温燻で承知

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 19:30:21.30

何の為にボイルするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 19:33:01.28

旨味をすべて煮出すためさ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 19:40:24.66

風乾しないと旨味やコクがしまらないのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 21:28:15.82

旨味やコクがしまる？何語？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 23:12:29.28

意見割れてるみたいだからとりあえずソミュール→軽く水洗い→風乾→温燻にしてみる

**919** · 2019/01/01(火) 10:19:32.87

塩揉みして2日目で灰色になってきた部分があるんですけど腐ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 11:17:23.10

貴腐だよ問題無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 13:55:22.54

チーズ、丸鶏、レバー、卵の燻製はひと通りやったんだけど、他におすすめの燻製食材ってある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 14:24:53.24

>>945
ソーセージナッツ
生からなら豚

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 17:07:21.43

>>944
ありがとうございます
このままにしておきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 17:58:20.62

>>946
ありがとう、自宅にソーセージあるから早速試してみるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 21:32:48.21

>>945
鮭カマ
スーパーでやっすい甘口のを買って
クッキングペーパーで水分適当にとって熱燻15分
ずぼら燻製やが美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 17:20:21.91

すごいくだらない質問なんだけど
作ったもの入れる見栄えのいい袋ってあるかな？
いつもジップロックに入れてるけど美味しくなさそうに見える…
この前旅行に持っていったときもメンバーからは不評だったｗ
（といいつつ一瞬でたべつくされてしまったけど）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 19:38:11.46

真空パックマシーン

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 19:44:15.82

金玉袋

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 20:54:06.55

>>949
鮭カマの燻製は確かに美味そう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 22:00:34.27

>>945
生クリームやってみ
その後の料理のレパートリー無限に広がるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 22:07:41.64

>>954
生クリーム冷燻した後チョコに混ぜるのよく作った
直接チョコ燻すより評判良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 23:03:00.50

生クリームってどうやるねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 23:31:14.31

>>956
適当なステンレスボウルに八分目まで注いで燻してからよく混ぜるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 10:30:11.97

>>950
袋じゃないけどこんなのとか
https://www.amazon.co.jp/dp/B0011NF19U/