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【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
0001ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 15:11:28.59ID:O5E+xKm5
燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/
0842ぱくぱく名無しさん2018/12/11(火) 19:00:38.54ID:A6Ef+sVf
>>841 こうですか？

こ　ういうアンケート的な
い　くつも答えが出てきそうな質問して
色　んな答えが出て余計に身動きできない人や
し　っかりとグラムやらリットルやら示されてるのに
ま　るっと無視してオリジナルアレンジするひとや
に　んげんっておもしろいね

島に行けば濃い色のスモークができあがるんですね！？
ど、どこの島でもいいんですね？
0843ぱくぱく名無しさん2018/12/11(火) 19:56:37.77ID:fncqobjO
スーパーのライフで売ってるPB商品の燻製チーズ馬鹿にできないな
燻製液なんだろうけど、それでこの味出るんなら俺も使いたい
0844ぱくぱく名無しさん2018/12/11(火) 23:29:17.80ID:ljjlD8/V
何個か食べると気持ち悪くなってくる。
0845ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 00:25:18.30ID:AJmmG5wA
>>772だけど予約開始メールきたから注文したわ
一月中旬発送らしいので届き次第レポります
これ燻してみて！とかあったらレスよろ
0846ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 09:30:11.75ID:Gw+9HLuU
挽肉に塩2〜3％混ぜて乾燥、温燻で美味しくなる？
0847ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 09:32:06.32ID:A7EKTIzE
温度上げたら油が溶けだす
0848ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 09:41:13.74ID:0g6VwIas
>>846
いけるんじゃね。そのまま食べるにはしょっぱいだろうけど。
0849ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 12:27:51.87ID:kgeoz7TK
>>846
ソーセージの場合だけど
塩約2.5%ぐらい、脂が溶けないように燻製とボイルは70-75度 というのが標準だと思います
0850ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 12:39:13.64ID:py8LjOTP
今度初めてウッド使ってみようと思ってるけど、好きな長さに切るにはノコギリ必要？
0851ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 13:07:13.87ID:BijkXV2o
>>846
10度以下でコネコネしなさい。
粘り気が出てモチっとしてくるよ。

羊腸が詰められればいいけど、なくても大丈夫。
スノコたっぱで一週間熟成しよう。
0852ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 13:19:22.60ID:56l8f5S0
>>850
断面気にしないで手で折りなさい
ノコギリなんて粉まみれになるよ
0853ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 15:01:53.73ID:MN+OHfRM
>>850
カッターでグルッと一周切り込み入れたら綺麗に折れるよ。
0854ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 15:18:51.40ID:Gw+9HLuU
なんだかイメージが湧いてきた。ありがとう。
味付け、コネコネして、油染み出し上等（皿で受けて）でやってみようっと。
皮は無いから…春雨風にしてみようかな。
0855ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 15:20:10.98ID:Gw+9HLuU
電熱器の電源にサーモ噛ませてて、ある程度の温度管理はできるので、60℃位設定でやってみます。
0856ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 16:05:32.56ID:py8LjOTP
>>852
>>853
ありがとう
0857ぱくぱく名無しさん2018/12/12(水) 18:59:56.85ID:0zxttsIs
寒くなってきたのでスモークサーモンをやるのだが、ついでにアジとか他の魚もやってみようかと計画中。
でもサーモン以外定番化してないってのは他のはイマイチなのかなあ。
0858ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 00:15:56.86ID:okEVPjp1
>>854
春雨？　春巻きの間違い？

>>857
鯖の燻製はメジャーだから、鰺もいけるんじゃないかな。干した方が良さそうだけど。
0859ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 00:24:16.39ID:Deg9yanm
沖縄名物グルクン(タカサゴ)もなかなかいけますぞ
味付け無しでそのまま熱燻
燻製風味の蒸し焼きって感じです
塩をつけてご賞味ください
その他のいろんな雑魚でも旨いっすよ
0860ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 01:25:48.73ID:mV0EXkyG
>>858
スモークサーモンと一緒にやろ？
温度違くね、鯖鯵とかの青は足早いから冷燻は出来んわ
0861ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 13:18:33.50ID:OvCNOHKO
肉汁が落ちるから皿を敷くって書いてるサイトと
肉汁が火に落ちたら煙が出て味が良くなるって書いてるサイトがあったんですがどっちが正しいのでしょうか？
0862ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 14:04:16.69ID:FQXNhiHU
>>861
物によったら油が凄い落ちて湿気るどころじゃないしうまく煙乗らん
ほかの食材に別の脂の匂いつくしあんまりオススメしない
１枚間に挟む方が良い
0863ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 14:57:31.82ID:OvCNOHKO
敷いた方が良さそうですね ありがとうございました
0864ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 15:31:52.20ID:NkhCdVkg
>>861
ウナギや焼き鳥のように短い時間なら脂の匂いも風味としてありなのかもしれんが
長い時間の燻製の場合は燻材に脂が落ちないようにしたほうがいい
嫌な臭いになる

最先端のステーキ屋では、脂が火に落ちてできる煙の嫌な臭いがつかいないように
火を上部からあてて焼いてるところもある
0865ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 17:03:25.76ID:hwCy5baf
最先端のステーキ屋は長い時間熱するのか

なんか科学的な検証のサイトで
表裏表裏と忙しく返して焼いたほうがいいとかあったからそういうのかな
0866ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 20:01:17.46ID:tsWs/1FQ
最上部にウッドorチップ置いて、煙だけを全体に充満させる燻製器を作るしか
0867ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 21:02:06.70ID:mV0EXkyG
どこから煙抜く気だよw
0868ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 21:57:58.87ID:NkhCdVkg
>>865
グリル焼き網での焼き時間は普通のステーキと同じなんだろうけど
そこのステーキは熟成肉だったかの香りを重視するために
香ばしさでもある煙臭さをさせたくなかったみたいな話だった

脂が燃えれば、すすが出て　
少しなら香ばしいけど、強くなればタール臭
0869ぱくぱく名無しさん2018/12/13(木) 22:08:34.88ID:NkhCdVkg
>>856
マグロとか、ぶりとか商品であるけど
作ってみるとあんまり美味しいものができなかったな
スモークサーモンのようにしっかり煙をかけると
脂が少ないマグロは酸っぱくなったような気がする

お店で出てくるような感じなものは、スモークガンで燻製時間は５分とかそんな感じなのかな
0870ぱくぱく名無しさん2018/12/14(金) 02:58:41.98ID:zkuqGNuf
>>846
ハンバーグ？
0871ぱくぱく名無しさん2018/12/14(金) 07:12:47.44ID:4ku4sWkN
あ、マルシンハンバーグそのまま燻製したらうまくなりそう？
0872ぱくぱく名無しさん2018/12/14(金) 10:34:14.04ID:ytUArAXw
表面の油多いから
それこそチップやウッドにかからないように

たぶんごてあらぽーとかの既製品を燻製にするよりかは
数段落ちる味だと思う
0873ぱくぱく名無しさん2018/12/17(月) 14:31:36.07ID:lQWI2MZt
マス釣ってきたからスモークしようとしたけど工程めんどくさすぎぃ

100均の間一髪スモーカーじゃ二匹くらいしか入らないし……

20匹くらいいるんですよ……
0874ぱくぱく名無しさん2018/12/17(月) 14:35:13.98ID:WvoiKhoa
マスの燻製は美味いぞ　とりあえず塩をしておいとけ
0875ぱくぱく名無しさん2018/12/17(月) 14:47:59.76ID:IVMMLCbP
山漬け的に塩まみれにしておいて、数匹ずつ塩抜き／乾燥させてスモークしたら長く楽しめそう
0876ぱくぱく名無しさん2018/12/17(月) 19:51:19.19ID:MF/+7U7Y
塩漬けでアニサキス殺せるかな。
鮭みたいなもんだし冷燻とかでもうまそう。
0877ぱくぱく名無しさん2018/12/17(月) 19:56:57.47ID:TY2DezaP
アニサキスは加熱以外じゃほとんど死なないらしいよ
0878ぱくぱく名無しさん2018/12/17(月) 21:48:26.64ID:wWk8tz2G
食べる時に市販スモークサーモン並超薄切りにすれば
余程運悪くない限り兄貴切り殺せるんじゃね？
0879ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 00:37:08.03ID:3mR+gNfq
絶対は無いから生はやめておいたほうが…
0880ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 06:41:16.49ID:0KMMekSU
一度冷凍しといた方が
0881ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 06:49:55.81ID:zGtVPQtB
川魚にアニサキスはいないぞ
0882ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 07:41:26.69ID:Pk4ToNeM
肝吸虫とか有棘顎口虫とか
0883ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 07:47:51.45ID:KOejk4ec
川魚のフリしてしれっと海にでて帰ってきてるやつもいるらしいじゃん。
鱒と鮭って複雑なんだな。
0884ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 08:18:06.45ID:xYZtXXKx
サクラとサツキの悪口はそこまでだ。
0885ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 10:38:39.01ID:Pk4ToNeM
木星って豚バラベーコンみたい
0886ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 15:31:51.99ID:bxUgyiGS
市販のサーモンは養殖で虫がいないが
そこらの河にいる魚は・・・・
0887ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 15:46:14.71ID:kbUI5xWI
川魚の寄生虫は、アニサキスなんて比べものにならないくらいマジでやばいんでしょ？
最近は事例が少ないから話題にならないけど。
0888ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 15:49:17.14ID:kbUI5xWI
日本住血吸虫とかさ。
0889ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 16:08:57.00ID:5siR/jLk
当時のポスター
https://i.imgur.com/RUjbwty.jpg
0890ぱくぱく名無しさん2018/12/18(火) 20:53:51.72ID:GVzRBTKW
汚染された水に皮膚が触れるだけで感染する住血吸虫ってのは恐いよな
0891ぱくぱく名無しさん2018/12/19(水) 23:55:06.74ID:WPpo7Ppf
久しぶりにベーコンやる
でかい肉を買ったから半分は乾塩法、もう半分は湿塩法で違いを競べてみる
0892ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木) 06:06:53.91ID:mDTwsfyk
へぇ〜
0893ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木) 10:19:48.01ID:P35hX9Ux
比較するのに
常用外の「競べる」ってわざわざ使うのはどちらのひと？
0894ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木) 10:48:43.21ID:b4HQ+r08
単なる誤変換の類にどちらの人とか肝いです
0895ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木) 12:30:31.44ID:pxxbKH4D
ネタでもマジでも病気だな
0896ぱくぱく名無しさん2018/12/20(木) 12:42:02.11ID:SfqmMvKG
おいおい、いい加減にしろ。
0897ぱくぱく名無しさん2018/12/23(日) 10:57:49.02ID:3p2oAoPF
日本人製のかな漢字変換ソフトウェアに
そんな誤変換するソフトあるの？
なんだか反論してるみたいだけど？
集団で泣き叫びながら犬を殺したり金銭を要求したりするような
そちらの方々？
死ねばいいんじゃないかな？
0898ぱくぱく名無しさん2018/12/23(日) 13:44:10.04ID:d3ykRjDx
競べる一言でどこまでハッスル出来るんだって話だよな......
0899ぱくぱく名無しさん2018/12/23(日) 15:15:58.19ID:CDGf6LJ+
きそべる
0900ぱくぱく名無しさん2018/12/23(日) 19:31:45.40ID:ewkuIlMz
日本人製…？
0901ぱくぱく名無しさん2018/12/23(日) 21:18:16.48ID:NWZQXpGl
>>897
辞書にも載ってる単なる当て字であって、誤変換じゃないぞ？
日本人なら解りそうなレベルの教養が、お前には無いだけじゃん
0902ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 00:17:41.89ID:qZAipBk/
ここの人たちは皆紳士だと思ってたので残念。
0903ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 02:29:14.67ID:zLKygnCS
比べる
競べる
較べる

これだけ変換できた
0904ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 08:58:08.27ID:RIg+g86c
クララベルは牛だったな
0905ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 09:36:36.13ID:piTou1ZC
>>901
誤変換じゃないとわかってるからこそ
>>894に対してのレスとして言ってるのに
それすらわからないんだ？
目の前の書き込みに反射的にレスしたの？
大丈夫？
日本人にはわかりそうなレベルの教養あるの？
どんな顔してその書き込みしたの？まさかドヤ顔？
0906ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 10:00:36.65ID:ZOjc0XG2
ストレスたまりすぎw
今日は休日だし、昼間から燻製食べながら酒でも飲んだらいいぞ

ちなみに〜昨日、牡蠣と筋子とホタテ サーモン、干物 チーズの燻製した
メンマもしてみた 酒がいくらでも飲める
0907ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 10:43:29.34ID:jfm4AY+4
筋子の燻製は興味深い
冷燻だよね？
0908ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 11:12:47.23ID:ZOjc0XG2
冷薫です
薄切りの大根にはさんで食べる予定
今回、最初から味付きの筋子なのでどんな仕上がりになったか・・・
0909ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 11:26:47.52ID:CPAUchV5
写真うpプリーズ
0910ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 13:18:57.82ID:nhDCib2M
ここの人はクリスマスはもちろんローストチキンじゃなくスモークチキンだよな！
0911ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 13:41:05.04ID:ut6vTXAz
低温調理ですがなにか？
0912ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 19:23:06.58ID:oCsCGlbi
クリスマスなんだからスモークトナカイに決まってんだろ
0913ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 20:52:38.90ID:3MFLDQvE
性夜だよ
スモークペニス
0914ぱくぱく名無しさん2018/12/24(月) 23:15:06.89ID:oAWfBMqo
　∩　.∩　
　.い_cノ　　／￣＞Ｏ
.c/・ ・っ　(ニニニ)△△ルドルフ
.（"●" )　.(・ω・`)[‖]　　ゆくぞ今年も！
Ｏ┳Ｏノ)=[￣てノ￣￣]　　　　Merry Christmas!
◎┻し◎　◎――◎=3
／ラジャー＼
0915ぱくぱく名無しさん2018/12/25(火) 01:15:46.76ID:wreiGX/l
ベーコン作ったんやが外側がカチカチになったから切り落としてから食べてええか？
これ外もやわからく出来るもんなんか？
0916ぱくぱく名無しさん2018/12/25(火) 01:24:53.59ID:MlT2Y3qH
>>915
食えよw まさか全部ジャーキーみたく齧らないだろ？普通に料理すれば解決するやろ
どうしても硬すぎるならスープの出汁にでも使い

柔らかくとか発色よくを求めるなら仕込み変えないと
0917ぱくぱく名無しさん2018/12/25(火) 03:35:21.82ID:GmWUWLDN
いい保存食作ったやないか
生きるか死ぬかのサバイバル生活には、いかに食料を長持ちさせるかは重要
ゆっくり舐めるもよし、火を起こしてスープにするもよしと大成功や
0918ぱくぱく名無しさん2018/12/26(水) 16:56:39.95ID:zyTd+q3p
紅茶を松の木で燻したらラプサンスーチョンになるだろうか？
0919ぱくぱく名無しさん2018/12/26(水) 22:57:12.47ID:u+lni/EC
燻製器作ってみたんですが、天井を密閉したら温度が下がります。
天井の蓋をずらして隙間開けるとウッドがよく燃えて温度が上がるんですが、煙が逃げます。
煙が逃げても隙間を開けたほうがいいのでしょうか？
0920ぱくぱく名無しさん2018/12/26(水) 23:05:20.01ID:AMKffTSa
>>919
多少は煙抜く時もあるけど、それなら下の方に空気穴開けた方が良いと思う。
0921ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木) 00:39:54.59ID:kSI7IHhN
>>920
空いません書き忘れてました
下に空気穴は開いてます
0922ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木) 03:10:07.07ID:5Db+5/vL
>>919
何をどうしたいのか判らんが
たぶん夏にやれば全て解決
0923ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木) 07:58:37.68ID:O0J1UeX8
隙間がどれぐらいなのかわからないけど、別にそんなにしっかり密閉する必要はないから温度上げたいなら開けていいと思うよ。
感覚的には隙間が1/4未満なら燻煙には問題ない気がする。(個人の感想
0924ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木) 10:24:22.49ID:+P7aUQZe
熱源は電気ヒーターで補えばいい
0925ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木) 13:48:31.72ID:6gCDuHGz
>>919
密閉度によるけど上に穴があった方が新鮮な煙が供給されやすくなり、いいみたいです
ちなみに自分の燻製器は複数の穴を開け、スライドで調節できるようにしました
0926ぱくぱく名無しさん2018/12/27(木) 17:02:34.77ID:BhivB1oU
https://video.twimg.com/ext_tw_video/1015897932917190656/pu/vid/360x640/ui0UA7JA-tAska4y.mp4
09279192018/12/27(木) 17:43:57.71ID:idV3Imt9
皆さんありがとうございます
調整できるようにしてみます
0928ぱくぱく名無しさん2018/12/29(土) 15:04:24.08ID:VEJWCO3z
何ヶ月も前のウッド使ったらやたらボロボロ崩れたんだけど、古くなるとこうなるん？
0929ぱくぱく名無しさん2018/12/29(土) 15:07:31.33ID:yJnt9Ihw
普通にあるよ
0930ぱくぱく名無しさん2018/12/30(日) 02:17:15.87ID:Cm6M8C9r
もともとぼろぼろ崩れるし数ヶ月とかなら古さのせいではないような気もする
0931ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 09:41:30.76ID:o4dm3c+Q
あれってビニールの上からやったらやっぱダメなんかね
0932ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 11:15:09.82ID:CJ88tKoU
え？
0933ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 11:58:34.36ID:tzI6dp3v
https://video.twimg.com/ext_tw_video/1078130431629742080/pu/vid/320x180/dM_I594nqg3lLft1.mp4

https://i.imgur.com/I2anfMn.gif
0934ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 14:19:52.54ID:rx7hyyNP
ゴミ焼却炉の煙で燻製
0935ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 15:13:29.49ID:1aJciB0V
生食用ホタテをソミュール液に漬けてるとこなんだがこの後燻製前に蒸すとかして火を通した方がいいの？
ちなみに温燻で燻製する予定
0936ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 15:31:30.10ID:CJ88tKoU
>>935
その日の内に食うなら温燻でいいと思う
日持ちさせたいなら冷燻か熱燻するかな
0937ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 17:17:32.48ID:1aJciB0V
>>936
温燻てことはボイルしなくていいってことですかね
日持ちさせたい場合はボイル→温燻で承知
0938ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 19:30:21.30ID:WXfAHCKY
何の為にボイルするの？
0939ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 19:33:01.28ID:gIsGzX4x
旨味をすべて煮出すためさ
　
0940ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 19:40:24.66ID:tBo8Go4H
風乾しないと旨味やコクがしまらないのでは？
0941ぱくぱく名無しさん2018/12/31(月) 21:28:15.82ID:QKxQF2sU
旨味やコクがしまる？何語？
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。