【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:03:17.32

>>788
65～70位の温燻で4時間でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:06:43.42

>>790
プロセスの大きいサイズあるか店舗聞くか、業務系のスーパー行くか、雪印に問い合わせれば近隣エリアのファミリア取り扱い店舗教えてくれる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:35:30.74

>>790
熱燻温燻で表面ベタベタしてくるのは、肉やチーズだと常じゃないかなぁ？
水分だったり油分だったりだけど、途中でたまに拭き取ると酸っぱくならなくていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 15:36:06.72

スモーキングガンでやればok

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 16:10:46.74

1時間はやりすぎたかもしれません
何回もチャレンジしてみます
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 16:55:38.48

木製だと水分吸い取るけど
金属製だとそうもいかないな
内側に磁石で
キッチンペーパーとか貼り付けると
けっこう吸ってくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 17:48:21.04

>>796
お、いいアイデア

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 23:27:17.48

スノーピークのコンパクトスモーカーはそれでやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 19:55:10.78

モヤさまでの小金井の燻製氏専門店。
プロセスチーズ、ベーコン、サバ、卵、枝豆、タラコ、粒マヨネーズ、福神漬などを紹介。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 21:06:39.36

ウッドて結構割高だよね
チップで温燻できる燻製器ないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 22:26:15.84

初めてベーコンの自作を試みたのですが、ソミュール液が温かいまま肉を投入してしまいました。
すぐに冷蔵庫に入れたのですが、かなりやばいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 22:40:21.91

別にそんくらい大丈夫でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 22:45:21.65

よかった！ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 23:41:27.33

すぐ冷やしたならまあ大丈夫か…気分的には嫌だけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:49:56.69

チップもジンや泡盛に漬け込めばウィスキーになるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:20:02.87

普通にウィスキーやワインたるを粉砕したチップ売ってるぞ
燻製用のチップとして売ってるのもあるが、
自家製酒造りキッドのネット販売してるとこでも酒に風味を持たせるために売ってる
一度覗いてみてね

それより最近は、燻製しょうゆのようにスモークガンで酒に煙当てた
カクテルを出す店がある
想像以上に燻製の香りがつく
自作スモークガンを持ってる人は一度チャレンジしてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 15:34:15.75

スモーキングガン自作できるのか。いいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 16:32:20.76

>>807
ほぼウッド専用になるからその分とエアー装置次第でやや割高になる感じた、コンパクト性を気にしないならアルミパイプ千円で買ってスモーク送り込み液燻冷燻する方がコスト的にもパワー的にも優位。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:02:17.79

>>808
ありがと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 10:53:07.44

自作スモーキングガンは、無粋なツッコミをすれば熱対策はどうだろう、ということ。
モーター壊れないか。容器とけないかな。

あとスモーキングガン特有のスモーク機能が非力というのはあります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 11:00:54.40

自作の手間とか考えると、Amazonで中華製のとか何千円かで買ったほうがいいでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 11:18:06.99

フードドライヤーと燻製組み合わせてるひといる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 12:55:07.84

フードドライヤーなんてあるんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 14:34:24.30

ああ、ごめん
食品乾燥機の方が一般的やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 15:48:55.18

スモーキングガン、ウッド後込めじゃなく、先込めでやりたいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 19:58:31.50

スモーキングガン自作とかあるんだな
熱帯魚用に買ったエアポンプあるから
ホース繋いでやってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 13:21:47.71

スモーキングガンの売ってたり、自作した奴はチップ後込めだから
モーターが熱やヤニでやられてしまう。

だから煙を後ろから吹き付ける先込め式にしたい。
今度ホームセンター行ってよさそうなの探してみる。
あと、アロマや仏具関連製品で応用できるかなと思っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 19:35:31.61

後ろから押し込むタイプは火が消えますよ。
吸い込みタイプはモーターが固着しやすいから使い終わったらよく掃除、固着してたらファンをすこし人力で回してやると動きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 20:41:18.47

ペール缶貰ったから燻製つくるお通気口あけたいが10mmくらいの穴が必要？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 02:22:10.46

>>818
そうだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 00:08:25.53

今度スモークチキンやるぞ

別にクリスマス関係ないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 01:01:06.11

俺はスモークサーモン！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 03:58:20.23

おいらはベーコン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 13:27:12.23

砂肝

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 21:19:51.88

スーパーでサラダ買ったらマヨネーズがスモーキーでめっちゃ美味かったんだが
あれはマヨネーズをスモークしてんのかスモークしたオイルでマヨネーズ作ってんのか
どっちだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 21:25:11.08

>>825
両方出来る
変質が少ないのは予め油を燻製する方
マヨネーズは温度間違えると分離とムラが出やすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 21:37:29.51

へ～マヨネーズって燻せるんだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 22:28:30.09

マヨネーズ燻製するだけでかなりウマーよ
この時期だと温度上がりづらいからちょうどいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 22:45:59.17

>>825
そういうのはおそらくマヨネーズの製造工程で燻液をゴニョゴニョ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 23:10:13.13

つーても燻煙を液体に捉えたものがくん液なら、液体を燻製して得られるものも大して変わらんような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 00:15:04.12

鶏やるときって塩抜きしたら一回茹でるらしいけどどれくらいの時間茹でたらいいのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 06:21:19.10

手羽先は茹でないと皮がカチカチになるな　俺は水から始めて15分茹でる
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 19:09:26.02

ささみやる時はお湯から6分茹でてから燻しました。
スモークサーモントリュフいうか初めて冷燻するんですが気を付けることありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 22:34:22.40

ベーコンを塩抜きした後外で干そうと思うのです
が、ネットで調べると干物用ネットを使用せず直に肉を外に吊るっていうやりかたしている人がいるみたいなんです

鳥とか虫とかに食われないものでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 22:38:33.75

時期や場所しだいやろ
フックは差した箇所気になるし紐でくくるにしてもそれなりに面倒に感じるから個人的には干しネットにぶち込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 23:33:45.04

干しカゴがぶっ壊れてたときは洗濯ネットに食材をのせたバットを入れてハンガー2本で吊るしたことがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 23:59:32.85

脱水シートに包んで冷蔵庫に放置で通年安定してるけどなぁ
赤ピチなら一昼夜で充分抜ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 02:04:43.57

ハンガーが5本くらい吊せるやつと洗濯ネットがあれば十分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 06:51:27.30

>>834　干物ネットで一晩風乾してたら朝方カラスにつ突き破られてグチャグチャにされてたことがある
それ以来風乾は木製燻製箱内の電動ファン回してやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:13:52.97

冷蔵庫でいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 16:13:14.05

こういうアンケート的な
いくつも答えが出てきそうな質問して
色んな答えが出て余計に身動きできない人や
しっかりとグラムやらリットルやら示されてるのに
まるっと無視してオリジナルアレンジするひとや
にんげんっておもしろいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:00:38.54

>>841 こうですか？

こ　ういうアンケート的な
い　くつも答えが出てきそうな質問して
色　んな答えが出て余計に身動きできない人や
し　っかりとグラムやらリットルやら示されてるのに
ま　るっと無視してオリジナルアレンジするひとや
に　んげんっておもしろいね

島に行けば濃い色のスモークができあがるんですね！？
ど、どこの島でもいいんですね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:56:37.77

スーパーのライフで売ってるPB商品の燻製チーズ馬鹿にできないな
燻製液なんだろうけど、それでこの味出るんなら俺も使いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 23:29:17.80

何個か食べると気持ち悪くなってくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 00:25:18.30

>>772だけど予約開始メールきたから注文したわ
一月中旬発送らしいので届き次第レポります
これ燻してみて！とかあったらレスよろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 09:30:11.75

挽肉に塩2～3％混ぜて乾燥、温燻で美味しくなる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 09:32:06.32

温度上げたら油が溶けだす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 09:41:13.74

>>846
いけるんじゃね。そのまま食べるにはしょっぱいだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 12:27:51.87

>>846
ソーセージの場合だけど
塩約2.5%ぐらい、脂が溶けないように燻製とボイルは70-75度というのが標準だと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 12:39:13.64

今度初めてウッド使ってみようと思ってるけど、好きな長さに切るにはノコギリ必要？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:07:13.87

>>846
10度以下でコネコネしなさい。
粘り気が出てモチっとしてくるよ。

羊腸が詰められればいいけど、なくても大丈夫。
スノコたっぱで一週間熟成しよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:19:22.60

>>850
断面気にしないで手で折りなさい
ノコギリなんて粉まみれになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 15:01:53.73

>>850
カッターでグルッと一周切り込み入れたら綺麗に折れるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 15:18:51.40

なんだかイメージが湧いてきた。ありがとう。
味付け、コネコネして、油染み出し上等（皿で受けて）でやってみようっと。
皮は無いから…春雨風にしてみようかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 15:20:10.98

電熱器の電源にサーモ噛ませてて、ある程度の温度管理はできるので、60℃位設定でやってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 16:05:32.56

>>852
>>853
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 18:59:56.85

寒くなってきたのでスモークサーモンをやるのだが、ついでにアジとか他の魚もやってみようかと計画中。
でもサーモン以外定番化してないってのは他のはイマイチなのかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:15:56.86

>>854
春雨？　春巻きの間違い？

>>857
鯖の燻製はメジャーだから、鰺もいけるんじゃないかな。干した方が良さそうだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:24:16.39

沖縄名物グルクン(タカサゴ)もなかなかいけますぞ
味付け無しでそのまま熱燻
燻製風味の蒸し焼きって感じです
塩をつけてご賞味ください
その他のいろんな雑魚でも旨いっすよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 01:25:48.73

>>858
スモークサーモンと一緒にやろ？
温度違くね、鯖鯵とかの青は足早いから冷燻は出来んわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 13:18:33.50

肉汁が落ちるから皿を敷くって書いてるサイトと
肉汁が火に落ちたら煙が出て味が良くなるって書いてるサイトがあったんですがどっちが正しいのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 14:04:16.69

>>861
物によったら油が凄い落ちて湿気るどころじゃないしうまく煙乗らん
ほかの食材に別の脂の匂いつくしあんまりオススメしない
１枚間に挟む方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 14:57:31.82

敷いた方が良さそうですねありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 15:31:52.20

>>861
ウナギや焼き鳥のように短い時間なら脂の匂いも風味としてありなのかもしれんが
長い時間の燻製の場合は燻材に脂が落ちないようにしたほうがいい
嫌な臭いになる

最先端のステーキ屋では、脂が火に落ちてできる煙の嫌な臭いがつかいないように
火を上部からあてて焼いてるところもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 17:03:25.76

最先端のステーキ屋は長い時間熱するのか

なんか科学的な検証のサイトで
表裏表裏と忙しく返して焼いたほうがいいとかあったからそういうのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 20:01:17.46

最上部にウッドorチップ置いて、煙だけを全体に充満させる燻製器を作るしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 21:02:06.70

どこから煙抜く気だよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 21:57:58.87

>>865
グリル焼き網での焼き時間は普通のステーキと同じなんだろうけど
そこのステーキは熟成肉だったかの香りを重視するために
香ばしさでもある煙臭さをさせたくなかったみたいな話だった

脂が燃えれば、すすが出て　
少しなら香ばしいけど、強くなればタール臭

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 22:08:34.88

>>856
マグロとか、ぶりとか商品であるけど
作ってみるとあんまり美味しいものができなかったな
スモークサーモンのようにしっかり煙をかけると
脂が少ないマグロは酸っぱくなったような気がする

お店で出てくるような感じなものは、スモークガンで燻製時間は５分とかそんな感じなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 02:58:41.98

>>846
ハンバーグ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 07:12:47.44

あ、マルシンハンバーグそのまま燻製したらうまくなりそう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 10:34:14.04

表面の油多いから
それこそチップやウッドにかからないように

たぶんごてあらぽーとかの既製品を燻製にするよりかは
数段落ちる味だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:31:36.07

マス釣ってきたからスモークしようとしたけど工程めんどくさすぎぃ

100均の間一髪スモーカーじゃ二匹くらいしか入らないし……

20匹くらいいるんですよ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:35:13.98

マスの燻製は美味いぞ　とりあえず塩をしておいとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:47:59.76

山漬け的に塩まみれにしておいて、数匹ずつ塩抜き／乾燥させてスモークしたら長く楽しめそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 19:51:19.19

塩漬けでアニサキス殺せるかな。
鮭みたいなもんだし冷燻とかでもうまそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 19:56:57.47

アニサキスは加熱以外じゃほとんど死なないらしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 21:48:26.64

食べる時に市販スモークサーモン並超薄切りにすれば
余程運悪くない限り兄貴切り殺せるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 00:37:08.03

絶対は無いから生はやめておいたほうが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 06:41:16.49

一度冷凍しといた方が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 06:49:55.81

川魚にアニサキスはいないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 07:41:26.69

肝吸虫とか有棘顎口虫とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 07:47:51.45

川魚のフリしてしれっと海にでて帰ってきてるやつもいるらしいじゃん。
鱒と鮭って複雑なんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 08:18:06.45

サクラとサツキの悪口はそこまでだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 10:38:39.01

木星って豚バラベーコンみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 15:31:51.99

市販のサーモンは養殖で虫がいないが
そこらの河にいる魚は・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 15:46:14.71

川魚の寄生虫は、アニサキスなんて比べものにならないくらいマジでやばいんでしょ？
最近は事例が少ないから話題にならないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 15:49:17.14

日本住血吸虫とかさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 16:08:57.00

当時のポスター
https://i.imgur.com/RUjbwty.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 20:53:51.72

汚染された水に皮膚が触れるだけで感染する住血吸虫ってのは恐いよな