【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 20:16:37.65

>>724
見てきたけど突っ込みどころ満載の燻製器だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 20:29:27.27

>>735
よし、聞いてやるから語れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 20:35:42.97

>>734
シングルバーナーにスキレットパン乗せて燻製器内でチップ焚いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 22:18:53.05

アーモンドとピスタチオの殻で燻した人居る？
我家に大量にあるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 07:38:12.19

>>735
検討中でダメなら別の検討したいからツッコミどころ教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 07:53:22.67

まずデカすぎる　家庭用で一度に何キロの燻製を作るつもりだｗ　
それにあの内容量だとちんけな電熱器では充分昇温しないだろう
網棚も7段重ねてるが上から汁が垂れてきてまずい燻製が出来るし
最後には電熱器に油汁が掛かって油燻製の出来上がりだな

あんなもの買うくらいなら1000円の三六コンパネをホムセンでカットして
手ごろな箱を作れば立派な燻製箱になるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 08:01:05.06

それともう一つの問題点は無垢材使用という点　燻製箱は加熱を繰り返すから
無垢の板材は必ず反ってくる　その点は合板の方が全然マシだな　
反って寸法が狂うと煙も熱気も漏れるから直ぐに使い物にならなくなるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 08:42:19.08

まあ容量は買う人の需要次第だし、電熱器も汁受けも付いてくるみたいだけど、重さが書いてないのが気になるな。結構重いんじゃないのこれｗ
反りは木なら多少はしょうがないけど、すぐ使い物にならなくなるってちょっと大げさじゃない？
そもそもそんな厳密に密閉する必要ないし。
俺は買わないけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 08:53:22.17

俺も大きすぎるのは利点であるけど欠点かなと。
大量に作るならいいけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 09:01:16.60

>>739
扉が一枚なのが一番気になる
チップ追加するたびこの大きな扉を開けるのか？
大きさは俺は小さいと思ったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 09:04:51.47

俺は3万も出すならマスタービルドのやつをアメリカから買うな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 09:46:32.53

>>744
熱燻には対応してないっぽいよ。何しろ木だし。
たとえ熱燻出来ても、店側は出来ますとは言わないだろうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 10:23:47.40

こっちはどう？
https://www.uniflame.co.jp/product/665916

電熱器で温度上がるかね。
あと、底がメッシュだから受け皿があるとはいえ電熱器が汚れそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 10:35:46.87

俺もこれ検討してたけど評判よくないならフォールディングスモーカー考えるか
FS600がすっぽり置ける電熱器ないかな？
付属の脚は隙間あって効率悪そうだから脚なしで直置きしたい
ベランダ使いなのでガスバーナーはなしで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 10:36:25.13

>>747
被ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:03:16.26

>>746　段ボール箱で熱燻する猛者がいるのに木製がダメなはずないと思うが

>>747　こいつは全金属製でガスやガソリンバーナー前提だから電熱じゃきっと昇温しないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:08:12.14

俺が言ってたのこれね
http://shop2.smoky-flavor.co.jp/?pid=136952840

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:20:19.79

なんと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:50:24.84

>>751
こんなのあったのか
熱燻専用にツヴィリングを別途買うつもりだったから両方いけるこれもありだな
この体積でうまく燻せるかはわからんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 12:29:42.47

>>750
そうなんだよねー。そこが気になってる。
使ってる人達のブログを見てると大丈夫そうではあるんだけど、ここで使ってる人がいたらもうちょい詳細聞きたいなと思って。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 16:00:20.20

これ？
http://www.peat.co.jp/SHOP/278.html
コンパネで40×40×60の木製燻製器自作したけど
夏場なら温燻の70℃ぐらいまでなら電熱器でも余裕で上がる
冬場はガレージの中でやってるけど
雪降ってる時はそこまで上げるのは厳しいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 16:08:51.90

>>755
その高さならよくある電熱器だとこれからの時期温燻までじゃない？
間に板かまして空間狭めればコントロールできるだろうけど。
あとは扉分けて欲しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:19:43.11

>>751
これ温燻もチップでやるみたいだけど何時間もチップだけで燻煙でないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:59:17.98

>>724
今更だが内税だから32000ぽっきりじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 21:37:47.82

>>757
何時間もやる時は流石に追いチップするんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 07:54:37.39

チップは30分ごとに交換補充する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 10:59:42.02

今、箱２つ用意してホースで繋ぐ方法で冷燻初挑戦してたんだけど
なかなか食材ある箱に煙行ってくんない！
誰か頭のいい人教えて！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 11:44:06.58

スモーキングガンでやる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 12:51:04.64

>>761
漏れてるの？そうじゃないならホース曲げ過ぎてるとか
高低差しっかりつける方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 13:15:03.19

高低差か！そりゃそうだよねわしゃ馬鹿か
ありがとう試してみる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 14:34:23.34

>>751の燻製器だけど温燻冷燻が時短でできるとか書いてるけどそんなわけない
煙をかける時間が大事なわだから温度がどうだろうが燻製もどきにしかならんゴミだろこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 14:55:46.31

燻製と燻製もどきっていうのはどう違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 15:18:02.33

>>766
しっかり燻されてないってことじゃないの？
煙の量が3倍なら燻製時間が三分の一になるってこたーない（はず？）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 15:52:22.19

普通に考えれば、空気中の煙の密度が３倍になれば、時間あたりに食材に衝突する煙の粒子も３倍になりそうだけど……
どこまで煙の密度を上げられるのかという問題は有るにせよ、そこは比例するんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 18:36:34.19

今日もサラミ作りだ

http://or2.mobi/index.php?mode=image&;file=216369.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 19:49:27.80

赤く塗装してツノ付ければ3倍くらいになるはずだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 20:12:26.13

連邦の白いやつを出しとこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 21:04:26.25

>>765だけどごめん俺が無知だった、、、
お詫びにこの燻製器買ってレポるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 21:16:34.40

>>761
スモークたいてる箱に水槽用ポンプで空気を送り込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 22:33:35.64

>>769
めちゃうまそう
レシピとか教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 00:00:37.95

>>772

>温燻冷燻が時短でできるとか書いてるけどそんなわけない

何をもって完成とするかは個人の自由だし好みの問題。ヘンなのは放っておいていーよ。
レポ楽しみにしてます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 09:34:26.04

>>774
ネットで分量を調べて塩砂糖胡椒等を牛豚合い挽き肉へ少しづつまんべんなく混ざる程度に混ぜる。
その後セロファンで巻き、冷蔵庫に吊るす。

マスクをし、髪の毛が落ちないようにし、使い捨ての衛生手袋をし、換気扇を回しながらやる。

乾いてきたかな？とおもったらスモーキングガンで冷燻する。だいたい30分くらい（途中ちょいちょいチップを交換）
燻製後更に冷蔵庫へ、中が燻製臭くなるのは乾電池式のオゾン脱臭機で対処する。
サラミが細いと乾燥が早い、太すぎると問題が出ると思われる。
今回はちょっと太めに作ってみた。
細く作った場合斜めにスライスすれば断面積が増えるので食べたとき満足感が高くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 16:39:45.69

6日ほどかけて丁寧に作られるスイカの燻製

https://www.youtube.com/embed/n2yJQeVYv24

世界は広いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 04:32:38.12

超マズそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 11:27:28.06

はいはいお前の作るヤツが最強だから確認しにこなくてもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 22:46:10.89

sotoの段ボール燻製器届いたんで早速ナッツ燻し始めたんだが温度が全然あがらんｗｗｗ
換気扇の下で気温はそこまで低くないからウッドだけじゃ温燻にならないてことか
ナッツて30度弱の冷燻でも問題ない？T_T

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 23:28:57.34

>>780
季節考えろよ冬にウッドだけで温度上がるわけないじゃん
物自体はそのまま食えるもんだから冷燻でも構わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 06:17:34.60

>>781
暖房きいた屋内ならいけるかと思ったんだ
結果40度強まで温まって無事に美味しい燻製ナッツになった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 12:53:48.49

屋内でやったのか
そんなら中華鍋で熱燻15分くらいのが、ナッツ類ならさらに香ばしくなって良いかもね
冷燻器持ってないから、冬場屋外ウッドはなんちゃって冷燻っぽく出来ていいわー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 13:44:05.40

>>782
ウッド単体ではそこまで温度出ないからね
室内でさっとナッツの燻製やりたいならチップで数十分を勧める
ウッドは温度が高すぎてとか温度を一定に保てず失敗がないだけで向く用途が違うし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 10:56:44.91

切れてるチーズを燻製にしようとしてます。
時間と温度はどれくらいがいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 11:50:52.29

>>785
チーズの種類による
耐熱性が高くて人気なのはファミリアチーズ
プロセスは基本熱に強い他はドロドロに溶けることもあるから注意が必要
熱燻～30分でも良いし温燻で時間かけても良いし自由
アルミホイルかクッキングペーパー引くのは必須

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 13:18:14.56

>>785
室温に戻して1枚ずつバラして平置きだったら、
熱燻で20分前後でもいけるよ

昔温燻で塊のままやって切れてないチーズにした思い出…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 13:25:18.92

ここの人たちはベーコンやるときどれくらいの時間燻してる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 13:58:16.65

昨日ベーコン燻した　70℃　4時間半　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:01:51.26

ファミリアチーズ近所に売ってないんです
6Pチーズは脂？でギトギトになったんで大きい方が良いのかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:03:17.32

>>788
65～70位の温燻で4時間でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:06:43.42

>>790
プロセスの大きいサイズあるか店舗聞くか、業務系のスーパー行くか、雪印に問い合わせれば近隣エリアのファミリア取り扱い店舗教えてくれる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 14:35:30.74

>>790
熱燻温燻で表面ベタベタしてくるのは、肉やチーズだと常じゃないかなぁ？
水分だったり油分だったりだけど、途中でたまに拭き取ると酸っぱくならなくていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 15:36:06.72

スモーキングガンでやればok

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 16:10:46.74

1時間はやりすぎたかもしれません
何回もチャレンジしてみます
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 16:55:38.48

木製だと水分吸い取るけど
金属製だとそうもいかないな
内側に磁石で
キッチンペーパーとか貼り付けると
けっこう吸ってくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 17:48:21.04

>>796
お、いいアイデア

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 23:27:17.48

スノーピークのコンパクトスモーカーはそれでやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 19:55:10.78

モヤさまでの小金井の燻製氏専門店。
プロセスチーズ、ベーコン、サバ、卵、枝豆、タラコ、粒マヨネーズ、福神漬などを紹介。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 21:06:39.36

ウッドて結構割高だよね
チップで温燻できる燻製器ないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 22:26:15.84

初めてベーコンの自作を試みたのですが、ソミュール液が温かいまま肉を投入してしまいました。
すぐに冷蔵庫に入れたのですが、かなりやばいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 22:40:21.91

別にそんくらい大丈夫でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 22:45:21.65

よかった！ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 23:41:27.33

すぐ冷やしたならまあ大丈夫か…気分的には嫌だけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:49:56.69

チップもジンや泡盛に漬け込めばウィスキーになるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:20:02.87

普通にウィスキーやワインたるを粉砕したチップ売ってるぞ
燻製用のチップとして売ってるのもあるが、
自家製酒造りキッドのネット販売してるとこでも酒に風味を持たせるために売ってる
一度覗いてみてね

それより最近は、燻製しょうゆのようにスモークガンで酒に煙当てた
カクテルを出す店がある
想像以上に燻製の香りがつく
自作スモークガンを持ってる人は一度チャレンジしてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 15:34:15.75

スモーキングガン自作できるのか。いいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 16:32:20.76

>>807
ほぼウッド専用になるからその分とエアー装置次第でやや割高になる感じた、コンパクト性を気にしないならアルミパイプ千円で買ってスモーク送り込み液燻冷燻する方がコスト的にもパワー的にも優位。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:02:17.79

>>808
ありがと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 10:53:07.44

自作スモーキングガンは、無粋なツッコミをすれば熱対策はどうだろう、ということ。
モーター壊れないか。容器とけないかな。

あとスモーキングガン特有のスモーク機能が非力というのはあります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 11:00:54.40

自作の手間とか考えると、Amazonで中華製のとか何千円かで買ったほうがいいでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 11:18:06.99

フードドライヤーと燻製組み合わせてるひといる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 12:55:07.84

フードドライヤーなんてあるんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 14:34:24.30

ああ、ごめん
食品乾燥機の方が一般的やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 15:48:55.18

スモーキングガン、ウッド後込めじゃなく、先込めでやりたいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 19:58:31.50

スモーキングガン自作とかあるんだな
熱帯魚用に買ったエアポンプあるから
ホース繋いでやってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 13:21:47.71

スモーキングガンの売ってたり、自作した奴はチップ後込めだから
モーターが熱やヤニでやられてしまう。

だから煙を後ろから吹き付ける先込め式にしたい。
今度ホームセンター行ってよさそうなの探してみる。
あと、アロマや仏具関連製品で応用できるかなと思っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 19:35:31.61

後ろから押し込むタイプは火が消えますよ。
吸い込みタイプはモーターが固着しやすいから使い終わったらよく掃除、固着してたらファンをすこし人力で回してやると動きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 20:41:18.47

ペール缶貰ったから燻製つくるお通気口あけたいが10mmくらいの穴が必要？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 02:22:10.46

>>818
そうだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 00:08:25.53

今度スモークチキンやるぞ

別にクリスマス関係ないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 01:01:06.11

俺はスモークサーモン！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 03:58:20.23

おいらはベーコン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 13:27:12.23

砂肝

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 21:19:51.88

スーパーでサラダ買ったらマヨネーズがスモーキーでめっちゃ美味かったんだが
あれはマヨネーズをスモークしてんのかスモークしたオイルでマヨネーズ作ってんのか
どっちだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 21:25:11.08

>>825
両方出来る
変質が少ないのは予め油を燻製する方
マヨネーズは温度間違えると分離とムラが出やすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 21:37:29.51

へ～マヨネーズって燻せるんだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 22:28:30.09

マヨネーズ燻製するだけでかなりウマーよ
この時期だと温度上がりづらいからちょうどいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 22:45:59.17

>>825
そういうのはおそらくマヨネーズの製造工程で燻液をゴニョゴニョ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 23:10:13.13

つーても燻煙を液体に捉えたものがくん液なら、液体を燻製して得られるものも大して変わらんような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 00:15:04.12

鶏やるときって塩抜きしたら一回茹でるらしいけどどれくらいの時間茹でたらいいのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 06:21:19.10

手羽先は茹でないと皮がカチカチになるな　俺は水から始めて15分茹でる
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 19:09:26.02

ささみやる時はお湯から6分茹でてから燻しました。
スモークサーモントリュフいうか初めて冷燻するんですが気を付けることありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 22:34:22.40

ベーコンを塩抜きした後外で干そうと思うのです
が、ネットで調べると干物用ネットを使用せず直に肉を外に吊るっていうやりかたしている人がいるみたいなんです

鳥とか虫とかに食われないものでしょうか