【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 17:09:09.71

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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:37:40.89

>>676
カラーボックスに扉つけるだけでも無理なレベルなんだｗ
欠点が値段だけなら完成品買うかな
長く使えるだろうし趣味に3万ちょいなら悪くない
あんまレポないようならまた使用感報告にくるよ

>>677
さすがにその値段は怖いｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 19:43:36.45

>>659
チャレンジャーだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 23:59:50.97

理系の人が多そうだなと思ったけど料理は化学であるとかいうからある意味当然か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 11:10:27.56

科学では？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 11:32:43.64

料理は科学だって言うね
最近出た料理の科学大図鑑って本、ちと高いけどなかなか面白い本だったよ
マリネは24時間以上は意味ねえとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 19:40:17.30

俺大雑把だからお前らみたいには無理だわ
きっちり色々できるお前らば凄いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:01:07.31

たしこ、マイクロソフトの副社長だった人が書いた、科学的な料理のすごい洋書あったよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:39:33.87

理系が多い？科学的思考？
亜硝酸塩に対する皆の反応見ればとても科学的とは程遠い
結局最終的には感覚。好きな物は好き。嫌いな物は嫌い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:55:02.13

亜硝酸塩については、ごく一部の人が発がん性発がん性騒いでただけのような？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:05:30.93

無知ってうらやましいな　怖いものってないだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:16:37.14

君のその知識を科学的に説明してみ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 23:58:15.70

料理は科学といえば
煮物作るときに調味料の「さしすせそ」順に入れるってのは
砂糖の分子のほうが塩よりでかいので、まず砂糖から染み込ませれば、隙間に塩分子はちゃんと入る
って話聞いて、めちゃ感動した事あるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 00:44:39.60

塩で目詰まりするような構造ならそもそも砂糖入れなくない？
あと塩は砂糖の邪魔しないと思うんだよね、たとえ飽和食塩水でも砂糖は問題なく溶けられるわけだし……。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 01:56:24.99

物質の拡散速度の問題だと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 05:17:19.87

発がん性と騒いでも、
因果関係が医学的に証明された発がん事例は示せないんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 06:56:22.40

というか癌が出来る迄に何年やら十何年やら何十年もの長時間がかかるから
疫学的な統計で○○と癌化とのある程度の相関関係つまり傾向は示せても

「○○食べたから癌になった！」のような
ある物質と癌との直接的な因果関係を証明するのは事実上困難なのよ
食品中の発癌物質は○○以外にも色々在るし遺伝的要因や生活習慣もあるから

さらに実験室レベルの研究だと、人間より短寿命の実験動物使い
それらの寿命や体格等諸条件に比して高量を短期間で
食物として経口摂取させるのではなく培養細胞に直接○○を振り掛ける等の
人間の普通の食生活ではまず起こらないような方法での実験だったり

それら実験結果を人間に外挿しても人での発癌性の有無は推測出来ても
そこから人間の普段の食生活での実際の危険率癌化率の数字を推測するのは困難

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 06:58:13.65

焦げの発癌性の話と似たようなもんよ

もう何十年も前から「食物の焦げを食べると癌になる」と言われていて
確かに動物実験でも発癌性の有無自体は認められている

だが人間ある程度歳食ってたら量や頻度の多寡はあれど
今迄の人生で何度も焦げを食べてる訳だけど
それが直接原因として「焦げ食べたから癌になった！」って話聞かんでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 07:01:29.11

まあそう思うんだったら厚生省基準の７０ｐｐｍを越えてじゃんじゃん使えばいいだろ
年を取って発ガンして死の恐怖と後悔に苛まれるのは自分自身だから勝手にすればいい
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 07:25:41.59

誰も「発癌性は無い」とか「７０ｐｐｍを超えても」なんて言ってないのにな
発癌性の「有無」と「癌化確率」を混同してたり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 09:01:31.55

>>694
フランスやイタリアは焦げを溶かし込んだ出汁をベースにソース作ってるけど発癌率どんなもんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 09:06:39.78

発ガン性より脂肪と塩分濃度気にした方が早いからなベーコンその他は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 09:16:28.25

このスレいつも燻製より発ガンの方が伸びるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 12:02:12.64

な。ほんとくだらねえ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 12:26:09.86

うーむ、サラミって肉で味が随分変わるんだなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 13:31:09.39

得体が知れない怖さがあるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:59:52.84

今や死因の半分以上がガンだからな
なお、胃がんの原因はピロリ菌ということで決着がついている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 18:37:22.11

食べたくない人は食べない
で良いんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 16:16:56.33

業務スーパーでナッツとチーズ買ってきたから燻すぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 16:21:39.74

>>705
燻製ナッツいいよな！まあまあ高いけど
100gいくらぐらいならお買い得なんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 18:20:36.47

関係ないけど業務スーパーの牛乳パックに入ってるプリンはお得だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 20:11:49.82

枝豆うめえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 20:17:07.67

輸入ナッツ類は発ガン物質アフラトキシン含まれてるぞ
業務スーパーのナッツ類は中華製多いから特に注意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 21:16:00.33

>>709
そんなことばっか気にしてるからハゲるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 00:14:47.06

>>709
霞でも食って長生きしててください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 02:05:45.91

>>709
山奥で自給自足生活でもしとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 08:18:13.21

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11/22 (木) 8:15 ～
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 08:54:04.33

発がん性物質って話出るといつも、そう言って避ける人は長生きしたいのか、なんで長生きしたいのかな、って思っちゃう
目標とかやりたい事しっかりしてるなら良いんだけどさ
うちの老人は死にたくないから仕方なく生きてるなんて言うくせに、人の燻製趣味には癌になるからやめろといちいち口挟んでくるのが困るわ
最近は庭で目に付くと煩いんで、夜中に細々中華鍋熱燻だけやってる
塊肉燻したい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 09:06:15.96

だれも燻製で癌になるから止めろなんて言ってない
発癌性に関してただの燻製とアフラトキシン・亜硝酸塩の違いも判らないのは無知としか言いようがないな
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 09:10:16.32

いいからお前はそこで座してハゲてゆけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 09:50:27.62

亜硝酸塩は親の敵の如く叩くのに
焦げやアフラトキシンはスルーのダブスタっぷり
どこが科学的な人達なんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 10:31:58.03

このスレに常駐してる人の何割くらいが、食肉製品の亜硝酸塩で発がん性が上がると思ってるのか……という点は、まぁ少し気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 10:35:28.12

喫煙席に来てまで文句たれる嫌煙家

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 11:07:43.48

亜硝酸塩とアミンから出来るニトロソアミン、燻煙中のベンゾピレン、
塩蔵の高塩分、焼いて調理すると出来るアクリルアミドや焦げのサイクリックアミン

燻製は発癌性物質のデパートだなおいｗ
神経質な人は燻製食わない方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 11:34:06.01

体が必要としてるから美味いんだ
美味いもん食って体壊すわけないじゃんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 11:38:15.40

砂糖たっぷりバターたっぷりの美味しいケーキでも毎日たらふく食っとけよｗ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 11:50:45.88

お前はミネラルたっぷりの砂だけ食ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 12:09:16.35

ピートショップの燻製器良さそうだが32000円+税は高いなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 12:17:10.65

毒も血肉に云々

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 12:31:30.63

日曜大工が出来る程度の腕があれば作った方が仕込める一度に作る量増やしたりできるし燻製器買うより安く自分好みの燻製器が準備できるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 13:03:17.55

>>726
器用な人が羨ましいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 15:26:15.73

>>726
市販品買ってハマってついには自分で木の燻製器は作ったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 16:25:02.86

>>727
カットは買うときにサイズ合わせて貰えばいいし、極論釘打てるか電動ドライバーあれば事足りる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 16:25:53.14

木で作ると洗えなくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 17:40:26.89

洗えないね
板金屋の知り合いに相談したら曲げるだけでもそれなりに金かかると言うので諦めて木でオカモチ型を作った
会社で出たコンパネ、ベニヤ、垂木のゴミを使って作ったから材料費はゼロだし作り直せる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 17:54:19.82

木で作ってチップどう使うの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 18:31:40.73

洗うという必要はないんだろうな。多分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 19:21:34.39

>>732
中に電熱器と皿を置けばいいだけだろ。何も難しいことは無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 20:16:37.65

>>724
見てきたけど突っ込みどころ満載の燻製器だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 20:29:27.27

>>735
よし、聞いてやるから語れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 20:35:42.97

>>734
シングルバーナーにスキレットパン乗せて燻製器内でチップ焚いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 22:18:53.05

アーモンドとピスタチオの殻で燻した人居る？
我家に大量にあるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 07:38:12.19

>>735
検討中でダメなら別の検討したいからツッコミどころ教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 07:53:22.67

まずデカすぎる　家庭用で一度に何キロの燻製を作るつもりだｗ　
それにあの内容量だとちんけな電熱器では充分昇温しないだろう
網棚も7段重ねてるが上から汁が垂れてきてまずい燻製が出来るし
最後には電熱器に油汁が掛かって油燻製の出来上がりだな

あんなもの買うくらいなら1000円の三六コンパネをホムセンでカットして
手ごろな箱を作れば立派な燻製箱になるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 08:01:05.06

それともう一つの問題点は無垢材使用という点　燻製箱は加熱を繰り返すから
無垢の板材は必ず反ってくる　その点は合板の方が全然マシだな　
反って寸法が狂うと煙も熱気も漏れるから直ぐに使い物にならなくなるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 08:42:19.08

まあ容量は買う人の需要次第だし、電熱器も汁受けも付いてくるみたいだけど、重さが書いてないのが気になるな。結構重いんじゃないのこれｗ
反りは木なら多少はしょうがないけど、すぐ使い物にならなくなるってちょっと大げさじゃない？
そもそもそんな厳密に密閉する必要ないし。
俺は買わないけどｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 08:53:22.17

俺も大きすぎるのは利点であるけど欠点かなと。
大量に作るならいいけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 09:01:16.60

>>739
扉が一枚なのが一番気になる
チップ追加するたびこの大きな扉を開けるのか？
大きさは俺は小さいと思ったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 09:04:51.47

俺は3万も出すならマスタービルドのやつをアメリカから買うな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 09:46:32.53

>>744
熱燻には対応してないっぽいよ。何しろ木だし。
たとえ熱燻出来ても、店側は出来ますとは言わないだろうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 10:23:47.40

こっちはどう？
https://www.uniflame.co.jp/product/665916

電熱器で温度上がるかね。
あと、底がメッシュだから受け皿があるとはいえ電熱器が汚れそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 10:35:46.87

俺もこれ検討してたけど評判よくないならフォールディングスモーカー考えるか
FS600がすっぽり置ける電熱器ないかな？
付属の脚は隙間あって効率悪そうだから脚なしで直置きしたい
ベランダ使いなのでガスバーナーはなしで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 10:36:25.13

>>747
被ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:03:16.26

>>746　段ボール箱で熱燻する猛者がいるのに木製がダメなはずないと思うが

>>747　こいつは全金属製でガスやガソリンバーナー前提だから電熱じゃきっと昇温しないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:08:12.14

俺が言ってたのこれね
http://shop2.smoky-flavor.co.jp/?pid=136952840

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:20:19.79

なんと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 11:50:24.84

>>751
こんなのあったのか
熱燻専用にツヴィリングを別途買うつもりだったから両方いけるこれもありだな
この体積でうまく燻せるかはわからんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 12:29:42.47

>>750
そうなんだよねー。そこが気になってる。
使ってる人達のブログを見てると大丈夫そうではあるんだけど、ここで使ってる人がいたらもうちょい詳細聞きたいなと思って。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 16:00:20.20

これ？
http://www.peat.co.jp/SHOP/278.html
コンパネで40×40×60の木製燻製器自作したけど
夏場なら温燻の70℃ぐらいまでなら電熱器でも余裕で上がる
冬場はガレージの中でやってるけど
雪降ってる時はそこまで上げるのは厳しいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 16:08:51.90

>>755
その高さならよくある電熱器だとこれからの時期温燻までじゃない？
間に板かまして空間狭めればコントロールできるだろうけど。
あとは扉分けて欲しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:19:43.11

>>751
これ温燻もチップでやるみたいだけど何時間もチップだけで燻煙でないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:59:17.98

>>724
今更だが内税だから32000ぽっきりじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 21:37:47.82

>>757
何時間もやる時は流石に追いチップするんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 07:54:37.39

チップは30分ごとに交換補充する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 10:59:42.02

今、箱２つ用意してホースで繋ぐ方法で冷燻初挑戦してたんだけど
なかなか食材ある箱に煙行ってくんない！
誰か頭のいい人教えて！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 11:44:06.58

スモーキングガンでやる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 12:51:04.64

>>761
漏れてるの？そうじゃないならホース曲げ過ぎてるとか
高低差しっかりつける方が良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 13:15:03.19

高低差か！そりゃそうだよねわしゃ馬鹿か
ありがとう試してみる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 14:34:23.34

>>751の燻製器だけど温燻冷燻が時短でできるとか書いてるけどそんなわけない
煙をかける時間が大事なわだから温度がどうだろうが燻製もどきにしかならんゴミだろこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 14:55:46.31

燻製と燻製もどきっていうのはどう違うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 15:18:02.33

>>766
しっかり燻されてないってことじゃないの？
煙の量が3倍なら燻製時間が三分の一になるってこたーない（はず？）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 15:52:22.19

普通に考えれば、空気中の煙の密度が３倍になれば、時間あたりに食材に衝突する煙の粒子も３倍になりそうだけど……
どこまで煙の密度を上げられるのかという問題は有るにせよ、そこは比例するんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 18:36:34.19

今日もサラミ作りだ

http://or2.mobi/index.php?mode=image&;file=216369.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 19:49:27.80

赤く塗装してツノ付ければ3倍くらいになるはずだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 20:12:26.13

連邦の白いやつを出しとこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 21:04:26.25

>>765だけどごめん俺が無知だった、、、
お詫びにこの燻製器買ってレポるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 21:16:34.40

>>761
スモークたいてる箱に水槽用ポンプで空気を送り込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 22:33:35.64

>>769
めちゃうまそう
レシピとか教えてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 00:00:37.95

>>772

>温燻冷燻が時短でできるとか書いてるけどそんなわけない

何をもって完成とするかは個人の自由だし好みの問題。ヘンなのは放っておいていーよ。
レポ楽しみにしてます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 09:34:26.04

>>774
ネットで分量を調べて塩砂糖胡椒等を牛豚合い挽き肉へ少しづつまんべんなく混ざる程度に混ぜる。
その後セロファンで巻き、冷蔵庫に吊るす。

マスクをし、髪の毛が落ちないようにし、使い捨ての衛生手袋をし、換気扇を回しながらやる。

乾いてきたかな？とおもったらスモーキングガンで冷燻する。だいたい30分くらい（途中ちょいちょいチップを交換）
燻製後更に冷蔵庫へ、中が燻製臭くなるのは乾電池式のオゾン脱臭機で対処する。
サラミが細いと乾燥が早い、太すぎると問題が出ると思われる。
今回はちょっと太めに作ってみた。
細く作った場合斜めにスライスすれば断面積が増えるので食べたとき満足感が高くなる。