【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:26:48.02

ポテサラに混ぜる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:46:55.92

パンチェッタやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:24:26.77

>>463
ハチミツとマスタードで煮る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:58:25.74

>>469
ベーコン作る人が全員家族持ちだとでも思ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:06:26.77

どんなつっこみやねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:24:32.66

家族に隠れてベーコンｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:32:26.83

まあそれはともかく、俺は余ったら人にやるなあ
2kg作って自分は500gぐらい食って後は全て人にやる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:11:14.46

>>463を書いただけでえらい言われようで困惑してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:14:49.60

まぁ中にはそんな人もいるさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:25:56.69

変に妄想膨らませて攻撃的なこと言っちゃう人居るよね
話が噛み合わないから困るわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:53:40.73

>>477
おかしなのが一人いるだけ。
気にしない気にしない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 06:01:25.71

ひとやすみひとやすみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 09:53:12.41

一休乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 16:38:30.62

ウイスキーでも飲んでリラックスしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 08:56:25.61

モッツァレラチーズやったらドロドロに溶けた...
いつものなら上手くいってたんだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 11:27:21.22

ペタッhttps://i.imgur.com/es7dh5R.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 17:49:59.54

ナチュラルチーズは基本溶けるぞ
例外は外側が硬めのカビ系か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 06:25:07.62

>>485
下は豆腐？

2018/10/22(月) 10:51:39.14

厚揚げじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 13:30:53.56

豆腐の燻製は美味いらしいが、油揚げってどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:30:39.60

油揚げの薫製普通にうまいぞ、そして油揚げと厚揚げは別のものだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 07:10:00.03

なるほど？
ドラマ版孤独のグルメで出ていた
「湯葉？チガウチガウ豆腐の皮ネ！」
ってのは厚揚げの揚がった部分とは違うのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:48:30.12

湯葉と厚揚げは全く別物ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 20:42:46.40

>>491
於池袋四川家庭料理楊？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 21:13:21.26

中華で「湯葉と間違う」豆腐の皮はたぶん干し豆腐、中華食材なら百頁って呼ばれるヤツだな
湯葉が豆乳の膜、つまり「豆腐と同じ素材の別の食品」なのに対して、百頁は豆腐を潰して平たくしたもので「豆腐を素材とした食品」なのでかなり別物

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 07:11:40.22

おおー豆腐をつぶすんだ
あの料理の名前のバンサンスーで検索すると
懐かしの給食として春雨サラダが出てくるからすごく不思議だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 11:35:26.02

燻製といったらササミだな
あれを食べたら病みつきになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 11:42:42.76

手羽も旨い
　

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/10/24(水) 14:41:03.23

手羽元のスモーク、6分ぐらい燻したからちょうどいい香りだにゃ！
https://dotup.org/uploda/dotup.org1674579.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:30:11.06

>>498
ゴクリッ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:03:40.04

生肉!?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:16:18.38

こいつはいつも生肉床置きだよ、同じもんしか貼らないしスルー推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:55:44.68

よし明後日は秋刀魚の薫製！
魚系の薫製に目覚めるともう・・・酒がとまらん！ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 18:49:38.94

>>502
秋刀魚の燻製って、内臓取ってから熱燻？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 20:33:42.60

>>503
頭と内臓取ってよく洗って好みのソミュールに漬けて温薫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:33:46.07

>>504
小骨取るの面倒くさくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:10:40.67

>>505
取らないよ
川魚の薫製も取らない
食べるときに箸で避けて喰う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:30:25.80

スモーキングガンかってみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:32:03.20

>>504
サンクス。やってみよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 07:30:52.80

なんか集合知っぽいインテリジェンス感じて
ありがたいから
甘えてもうひとつ訊いてみる
ドラマ孤独のグルメの台湾のラーロゥを使った料理を放映した後の回
ブータンのパクシャパっていう料理で
豚バラを短い面で薄切りにしたようなのが
「豚の干し肉…」って五郎ちゃんが言ってたけど
あれはジャーキー的なものなのかベーコン的なものなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 13:54:03.26

前アドバイス貰ったものだけどすごくおいしかったのでペタり

https://i.imgur.com/EJ4cqHE.jpg

次は何やってみようかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 15:36:02.69

>>510
次はジャイアントカプリコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 20:30:08.51

昔のトムソーヤの本で、洞窟探検のときに干し肉ってでてきたけど、ジャーキーなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 21:38:16.60

俺もつい最近、映画見てたらチャッキーってのがキルユーって追いかけてきたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 22:20:55.24

茹で卵上手く剥けない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:01:47.97

沸騰する前から卵投入させるからだめなんだぜ。そもそも沸騰してるお湯の中に入れて5分、取り出して冷水に付けてまた5分
そしたらキルユーって剥けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:27:13.64

卵に殺されたくないからやらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 01:36:40.75

>>514
買ってから数日置いてから茹でること。
あとは殻に穴空けてから茹でるといいよ。器具は100均で売ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 02:14:46.55

>>514
わかる！！
特に薫製の場合、柔らか目に茹でるからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 05:48:14.32

数日ってか、理想は賞味期限まで寝かす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 07:37:07.01

卵は底の丸いほうにスプーンでパチッと割れ目を入れて茹でるとつるりと剥けるぞ
丸いほうには気室があって茹でる際にガスが抜けると薄皮が剥がれるんだよ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 08:20:09.12

それとか罅入れてタッパーでガッシャガッシャとか
受け取る人間がどれだけの茹で時間でやってるかを考慮しないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 09:28:00.75

新鮮なうちに半熟ゆで卵ツルンしたかったら、レンジで作れるゆで卵器がオススメ
茹でるってより蒸す感じになるのが良いのかよくわからんけど、賞味期限当分先でも殆どツルンと殻が剥けるんだよね
一度に4個くらいしか作れないし、内部の隙間の水分がうまく拭きとれなくてお手入れが気になるとかあるけど、これ買ってから鍋で茹でなくなったなぁ
ちな尻に穴はあけて、あつあつのうちに水につけて冷ます、ってのはやってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 15:32:32.46

ソミュール液につけたあとに水で塩分をぬくってあるけど
素材が水分を吸ってビチャビチャになる？
塩分で素材の中の水分を抜いたあとに水で塩分をぬくってよくわからなくて混乱してます
また素材が水を吸う？なんのためにするんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 15:51:21.95

ソミュール液に漬けるのは水も抜けるけど塩たくさん入れて保存してる間腐らないようにするため、塩抜きするのは食べるにはしょっぱすぎるから、水抜くのはまた後
塩抜きめんどくさかったら塩抜かなくていい程度のしょっぱさで味付けすればいいベーコンとかじゃなきゃたぶん腐らん
これ全部たぶんだからな塩抜きの仕組みは浸透圧でググれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 16:54:12.81

塩する→放置でアミノ酸増える→塩抜く（水入る）→水抜く→燻す→ｳﾏｰ

という事だよね多分。放置で腐らないようにするのが、過剰な塩を入れる目的だよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 17:29:36.67

スモーキングガン届いたから使ってみたよ。
すごくいい、カマンベール燻製できるし。
でも汚れて壊れるのが早い予感がする。
あとファンコントローラーあるといいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 21:29:17.97

現物持ってないのでテキトーだが風量落としたいなら
電池1-2本をダミー電池と入れ替え電圧落とす
連続可変したいならPWM外付けする　尼で中華モジュール200円ほど
電気工作スキル必要
風量落とすとパイプノズル詰まるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 00:43:13.24

>>527
お湯で柔らかくするプラスチックでダミー電池作ったらいけたよ
チップ投入口を延長して5倍のチップを入れて燻製してみたら温度上昇がまずい
燃焼場所をもっと離さないと連続利用はむりっぽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 20:43:10.63

金曜の夕方に作った秋刀魚の燻製・・・うますぎてウィスキーが捗り過ぎるｗ

ベーコンもたまにやるけどやっぱりベーコンとかより全然好きだ
出来れば川魚でもやりたい・・・イワナ、ヤマメ、鮎

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 20:54:14.64

>>529
魚は何使ったのヒッコリー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 21:11:40.82

>>530
今回は林檎と迷ったけど桜にしました。
88円の秋刀魚を4匹やったけど、なるべ早いうちにまた10匹いこうかと思います
甘露煮とか煮物にしたりパスタとかにも向いてるみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 21:47:32.30

あともうちょっと冷え込んできたら
大根を適度に干して漬けて、なんちゃてガッコもやりたいなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:33:24.92

大根とか水分抜き切るの相当かかりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:36:51.09

>>533
自分はそこまでは抜かない、タクアンよりちょい手前くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:45:46.80

>>534
妥協して水分残すとえぐみと酸味でつらくそうだけど
いつもどんな感じに仕上げてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 23:22:16.20

>>535
いやいや表面上の水分は完全に取りますよ
程よくしなびるまで数日、天日干し
その後、糠床へ・・・そしてまた天日

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 23:26:06.66

大昔、冷蔵庫から出したばかりのものやってえぐく苦くなった経験あるからねｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 23:40:43.84

気温が低くなってきたしでかいベーコン作りを始めようかな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 08:27:19.13

ヒマラヤ岩塩でベーコンを作っても海塩や粗塩のときと発色も風味も違いが分からない
影響するほどの亜硝酸や亜硝酸塩は入ってないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 17:27:59.79

まあ、あれだ
気分の問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 03:10:14.92

いぶし処使ってるんですが網の部分が片方外れまくってヨレヨレになってきました
補強には溶接技術がいるっぽいですがバーナーのバの字も知りませんし
何か良い代替品か解決策は無いでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 09:31:53.67

網の部分とは網をかけるフック部分?
パッと思い付いたのは
耐熱性両面テープとかアロンアルファで配線止めをつけてみるとか
フック部を切ってボルトナットで突起をつくりアルミテープで隙間埋めかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 09:35:14.48

終末糖化産物AGE(AGEs)の含有量

野菜類　　　　　　　　　５０前後
牛　生肉　　　　　　　　　700
牛　ステーキ　　　　　　　1万
ベーコン　５分炒める　９万　

なぜベーコンがここまで最強なのか
ステーキがクリリンなら
ベーコンは
フリーザレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 09:42:23.57

いぶしぎん側面に穴をあけて針金を通して網を支えたら？
針金通すぐらいの穴をあけても燻製作成に問題ないやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 10:17:13.51

ダディが言っていた
体には悪いが心にヘルシーだと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 22:22:36.37

>>543
測定方法がわからんけど、メイラード反応の生成物なら
ステーキより薄切りのベーコン炒めたものが重量当たりでずっと多くなるのは道理のような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 22:43:02.23

そんな簡単にぶっ壊れちまう物は捨ててしまえっ！
ほいでもって値段の高い高級な燻製器を購入だあっ！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/01(木) 11:10:24.12

>>546
確かに、アメリカの報告書だから
想像以上のカリカリベーコンを検査してるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 23:50:42.17

ダッヂオーブンの燻製はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 01:13:28.27

俺は固くて食べれません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:39:30.29

ドラッグストアの調剤室で亜硝酸Naと硝酸Kを取寄せたよ

受取りに身分証明書と印鑑が必要で、免許証のコピー取られた
用紙に、住所・氏名・職業・使用目的(ベーコン製作)、を書いた
特に何も聞かれなかった

こんだけ。意外とすんなり買えるもんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 02:20:47.12

>>551
なんでNaNO2 KNO3って書かずに中途半端に化学式なんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 05:52:30.16

エグゼクティブPDみたいなもんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 06:56:15.11

アメリカからキュアリングソルト買えばよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 07:34:15.27

市販のハムやソーセージの原材料欄は「亜硝酸Na」と書いてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 07:34:29.39

>>552
食品添加物としては比較的よく見る表記だと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 09:17:51.69

>>552
キモイｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:02:05.02

いや553が明快過ぎてビビる
日本語ってすごいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:04:12.82

>>551　が用量を間違えて　天に召されません様に　アーメン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:27:17.38

亜硝酸いれたいなら、キュアリングソルト　ピンク塩か総合塩漬剤でいいと思うよ
発色にこだわらなければ、自分で食べるんだし何も入れない方がいいと思うけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:32:03.12

コーヒーで角煮作るとめっちゃ香ばしいぞ
騙されたと思ってここの住民は是非試して欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:46:33.62

俺は逆に素人一般人が食品会社並では無い衛生環境で作るからこそ亜硝酸入れたいな
規定量の範囲内でガンになるリスクと、ボツリヌス菌ほかの食中毒にかかるリスクを秤にかければ

発ガン性に関してはWHOが言ってるような毎日食うわけじゃないしね。たまの趣味レベルだし
逆にボツリヌス菌などの食中毒菌は運が悪ければたまたまのその一発が当たる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:20:16.89

見た目は大事だから発色には拘りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:38:52.21

どこで亜硝酸塩とかキュアリングソルト買ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:29:02.77

ハム・ソーセージ用総合塩漬剤
http://www.garden-cook.com/products/60002.html
手作りソーセージ用スパイスミックス・塩漬剤もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:42:24.87

>>565
ありがとう
でもなんか使うのがめんどうな記述が、、、がんばるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:50:50.43

面倒？completなら
「肉 (＋液体、湿塩法の場合)」の重量の1%を添加するだけなんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 15:20:14.23

秋刀魚とかの魚は燻製してそのまま食べるのですか？他に熱を通さなくても大丈夫なのでしょうか？熱燻ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 19:46:05.91

ちょっと上の方に書いてあるがな。