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【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

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0001ぱくぱく名無しさん2018/06/09(土) 15:11:28.59ID:O5E+xKm5
燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
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0431ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金) 18:06:47.51ID:pK0gVmjy
なんにしてもスモークサーモンは、もっと寒くなってからだな
中途半端なものより、熱燻になって焼き魚になって良かったかもW

ただ、ウッドで80度まで上がるとは信じられん
0432ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金) 18:09:44.99ID:K9VBDFjA
金属製で狭い庫内ならワンチャン
0433ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金) 20:20:45.84ID:2S898EiP
段ボール燻製なら案外ウッドでも100℃まで上がったりはする
保温性高いし
0434ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金) 20:29:45.67ID:pq3/FsEe
>>430
これぐらい大きければスモークサーモンできるね。
ウッドでもしっかり燃えると結構温度上がっちゃうから、こまめに蓋開けて温度下げたり、上段に食材を置くとか、火種からずらして置くといいかも。あとクッキングペーパーに乗せとくと意外と熱をカットしてくれる。
初めたばかりだと香りとか色付けたくてやり過ぎちゃうことが多いんだけど、それこそウッドの火が途中で消えるぐらいの弱い煙でもちゃんとスモークサーモンになるので、とにかく食材に熱を通さないのを気をつけるといいです。
うまくいったらもう市販品買わなくなるよ!
04354242018/10/12(金) 21:36:08.68ID:a+wnl+r8
>>434
ありがとうございます。
次は温度に気をつけてチャレンジします。
0436ぱくぱく名無しさん2018/10/12(金) 22:03:15.81ID:K9VBDFjA
>>435
一番は燃焼室分ける事
ウッドと食材の間に氷をおいて調整する人もいる
0437ぱくぱく名無しさん2018/10/13(土) 00:02:56.67ID:4nJeAAcY
>>435
底がはずれるなら木とかで底上げしたらちょうどよくなるかも
━┻━
┃ ┃
━━━
┃ウッド┃
みたいな感じ
0438ぱくぱく名無しさん2018/10/13(土) 07:22:13.57ID:hSl0OR0n
\ウッド/
0439ぱくぱく名無しさん2018/10/13(土) 09:15:10.53ID:QXN3j0Qh
フードドライヤーで乾燥させた生肉を燻製したら美味しいと思う?
フードドライヤー使ってないから燻製スタートを機に使い始めようかと思って
熱燻だと意味ない?
0440ぱくぱく名無しさん2018/10/13(土) 09:30:41.59ID:X0hxqmr8
乾燥工程で使ってる人は普通にいると思うよ
0441ぱくぱく名無しさん2018/10/13(土) 13:26:31.50ID:aJ4wrjb8
熱燻スモークサーモンも好きだから結構やってるわ
0442ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 08:45:55.80ID:G2lFv5e9
初心者です。

スモークウッド
SOTOのスモークスターターキッド
燻製の素(醤油みたいな色のやつ)

とりあえず必要なものは揃えてみました。
卵、チーズ、あともう一品作ってみたいんですが、何かおすすめありますか?

あと、乾燥はキッチンペーパーに冷蔵庫で良いですよね?
0443ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 08:57:55.87ID:82pNOLfE
ナッツ、ちくわ、かまぼこ、はんぺん、シャウエッセン(それ系のソーセージ)。
0444ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 09:00:40.84ID:G2lFv5e9
シャウエッセンおいしそうですね!
燻製の元で漬け込んでもいいですか??
0445ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 09:52:05.85ID:FzipAgX7
そのまま。
0446ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 10:04:11.50ID:ulxqxTVX
燻製の素に漬け込むなら手羽先も美味しいよ
フォークで適当に突き刺して穴開けて漬けて
ここまで挙がってる材料なんかは、冷蔵庫から出して網にでも乗せて室温に戻って表面乾いたくらいで燻して大丈夫よ
0447ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 10:06:08.13ID:S0HCG5Ml
燻製のソーセージはドイツやハンガリー産の太いやつ買ってきた方が食べ応えありそう
0448ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 11:21:07.02ID:wttgR53r
ジョンソンヴィル今度やってみようかな
シャウエッセンはしたことあるけどなかなかだった
0449ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 12:51:50.42ID:R6HAng1s
燻製の乾燥工程まで済んだ鶏胸肉、燻製できなかったからそのままフライパンで焼いて食った。
プリプリ柔らかでうまかったのは内緒
0450長木義明「いつまでも待たせんじゃねえよぶっ殺すぞクソ野郎!!2018/10/15(月) 14:16:17.77ID:ld7luN1Z
龍神連合四代目総長・長木義明(葛飾区青戸6−26−6)の挑発
長木義明「糞関東連合文句があったらいつでも俺様を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 糞関東連合の見立・石元・伊藤リオンの糞野郎どもは
龍神連合四代目総長の俺様がぶちのめしてやるぜっ!! 賞金をやるからいつでもかかって来いっ!! 糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」(挑戦状)
0451ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 14:52:31.61ID:b2xS+3qO
燻製の素って燻液みたいに、なんちゃって燻製を作るためのものじゃないの?
ちゃんといぶすなら使わない方がいいような。
勘違いだったらすんません。
0452ぱくぱく名無しさん2018/10/15(月) 16:10:08.74ID:b3i3/e7l
田舎のヘタレバンド@秋祭り
メンバー増強しての出直しです
https://www.youtube.com/watch?v=TaYFyqWXKHY
0453ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 11:10:37.65ID:oo7iFbFW
最初は市販のソーセージを燻製
次のステップアップは自分でソーセージ作り
豚腸でぶっといソーセージは作り甲斐がある
ただ、ソーセージは道具が色々いるし手間もかかるので、他の燻製より敷居が高い

今年寒くなったら始めようと思ってる人は、知識と道具準備をそろそろ始めた方がいい
0454ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 11:42:40.68ID:e3R27b6e
生焼けハンバーグとか生レバーとかの
あたりまえにお国からの危険勧告を受け取ってると
二手目にソーセージ行かないと思うけど
そんなにうまかったか市販ソーセージを燻製にしたもの
0455ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 12:20:12.02ID:NpfE4OJn
鰹節作ろうと思ってる人も、知識と道具準備を始めた方がいい
0456ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 14:08:44.21ID:+LbIDUGP
市販ソーセージの次が手作りソーセージって5段飛ばしくらいステップアップしてない?すげぇ
チーズとナッツから始めて、ソーセージ、たらこ、ししゃも、卵、手羽先、ジャーキー、ベーコンと来るのに3年かかったわ
そして今チーズとソーセージと手羽先オンリーに退化した
0457ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 14:15:41.66ID:C01iDjuS
小ぶりな干しハタハタ旨い
丸ごと食べられるし
0458ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 14:46:24.88ID:xv2ZEbNy
たくあんをやったらいぶりがっこ風でいい塩梅。
0459ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 14:47:12.29ID:xv2ZEbNy
>>455
違う種類のカビが生えそう(´・ω・`)
0460ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 18:08:49.81ID:2P1L/r/C
手作りソーセージに燻製は必須やないし
0461ぱくぱく名無しさん2018/10/17(水) 20:00:21.96ID:unz8JaCs
燻製するソーセージってエマルジョンタイプでしょ?
できなくはないけど、なかなかハードル高いよな。
0462ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 11:12:23.83ID:HC0BZOE7
寒い日にフードプロセッサーさえあれば、エマルジョンは失敗しない
ただ、肉と脂と氷の配合分量や
そのあと、腸詰して、燻製して、温度管理しながら茹でてようやく完成

他の燻製と比較すると何倍も手間はかかるな
0463ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 13:24:32.98ID:AFUKgvNl
ベーコン作りすぎた
焼いて酒のつまみで食べてるけど一手間程度で作れるおつまみ知ってたら教えてくだせぇ
0464ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 13:55:49.94ID:ybgoWjO6
細かく刻んでプライパン弱火で油出して、そこに好きな味噌+好きな調味料入れて
弱火のまま練り合わせる

燻製肉味噌
0465ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 15:30:20.97ID:HC0BZOE7
ベーコンをピチットに巻いて
冷蔵庫に二週間から三週間ぐらいで身も固くなり、脂身が半透明になったら
そのまま薄くカットして食べる

ピチットに巻く前に黒コショウをいっぱいかけるても美味しいしカビもはえにくい
0466ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 15:41:36.56ID:D1cyJ+8o
塩分濃度も書いとけよ
アホが真似して腹壊すぞ
0467ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 15:59:12.57ID:L07kk06G
皮ごと食べられる種なしぶどうと炒める。
つか、冷凍しときゃいいじゃん。
0468ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 16:40:31.44ID:HC0BZOE7
ぶどうはなかなかの食べ合わせ

ベーコンのトマト巻き美味しいな
あんな感じかな
プチトマトをベーコンで巻いて楊枝さして、魚焼き器で焼いてつまみ最高
0469ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 17:00:18.79ID:jc6uPUOE
作りすぎたなら大量に作り置きのおかず作ればいいのになぜひと手間のおつまみ限定
家族に隠れて作って一片たりとも食べさせたくない感じか
0470ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 17:26:48.02ID:Cvgohuie
ポテサラに混ぜる
0471ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 17:46:55.92ID:G6z0E40T
パンチェッタやな
0472ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 18:24:26.77ID:Ku0EjXL9
>>463
ハチミツとマスタードで煮る
0473ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 18:58:25.74ID:ZE45kXLg
>>469
ベーコン作る人が全員家族持ちだとでも思ってるの?
0474ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 19:06:26.77ID:D3qS8P4H
どんなつっこみやねん
0475ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 19:24:32.66ID:fMzGiSru
家族に隠れてベーコンwwww
0476ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 19:32:26.83ID:D3qS8P4H
まあそれはともかく、俺は余ったら人にやるなあ
2kg作って自分は500gぐらい食って後は全て人にやる
0477ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 23:11:14.46ID:M+sYCQFp
>>463を書いただけでえらい言われようで困惑してる
0478ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 23:14:49.60ID:5ZT00NQp
まぁ中にはそんな人もいるさ。
0479ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 23:25:56.69ID:ISwal6Yz
変に妄想膨らませて攻撃的なこと言っちゃう人居るよね
話が噛み合わないから困るわ
0480ぱくぱく名無しさん2018/10/18(木) 23:53:40.73ID:9eWGcNEP
>>477
おかしなのが一人いるだけ。
気にしない気にしない。
0481ぱくぱく名無しさん2018/10/19(金) 06:01:25.71ID:ps74WFeJ
ひとやすみひとやすみ
0482ぱくぱく名無しさん2018/10/19(金) 09:53:12.41ID:mq0lmDKo
一休乙
0483ぱくぱく名無しさん2018/10/19(金) 16:38:30.62ID:XqiqrXWk
ウイスキーでも飲んでリラックスしな
0484ぱくぱく名無しさん2018/10/21(日) 08:56:25.61ID:XdvYzcor
モッツァレラチーズやったらドロドロに溶けた...
いつものなら上手くいってたんだけどなあ
0485ぱくぱく名無しさん2018/10/21(日) 11:27:21.22ID:oAz44Q/h
ペタッhttps://i.imgur.com/es7dh5R.jpg
0486ぱくぱく名無しさん2018/10/21(日) 17:49:59.54ID:s/fMkmVx
ナチュラルチーズは基本溶けるぞ
例外は外側が硬めのカビ系か
0487ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 06:25:07.62ID:vDCS4NNA
>>485
下は豆腐?
0488名無しさん@そうだ選挙に行こう! Go to vote!2018/10/22(月) 10:51:39.14ID:fTGwS2P2
厚揚げじゃないかな
0489ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 13:30:53.56ID:nPqWlxeD
豆腐の燻製は美味いらしいが、油揚げってどうなの?
0490ぱくぱく名無しさん2018/10/22(月) 18:30:39.60ID:7uUb08tq
油揚げの薫製普通にうまいぞ、そして油揚げと厚揚げは別のものだ
0491ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 07:10:00.03ID:d6MZoZfH
なるほど?
ドラマ版孤独のグルメで出ていた
「湯葉?チガウチガウ豆腐の皮ネ!」
ってのは厚揚げの揚がった部分とは違うのか
0492ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 17:48:30.12ID:Lec2YAkq
湯葉と厚揚げは全く別物ですね。
0493ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 20:42:46.40ID:lImg7H2T
>>491
於池袋四川家庭料理 楊?
0494ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 21:13:21.26ID:KwIrJYEs
中華で「湯葉と間違う」豆腐の皮はたぶん干し豆腐、中華食材なら百頁って呼ばれるヤツだな
湯葉が豆乳の膜、つまり「豆腐と同じ素材の別の食品」なのに対して、百頁は豆腐を潰して平たくしたもので「豆腐を素材とした食品」なのでかなり別物
0495ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 07:11:40.22ID:6hBsVJSg
おおー豆腐をつぶすんだ
あの料理の名前のバンサンスーで検索すると
懐かしの給食として春雨サラダが出てくるからすごく不思議だった
0496ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 11:35:26.02ID:40jQsqmt
燻製といったらササミだな
あれを食べたら病みつきになる
0497ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 11:42:42.76ID:y3ph0jKQ
手羽も旨い
 
0498みぃーしゃ ◆RN7JeJ6nm2 2018/10/24(水) 14:41:03.23ID:POlYlN4c
手羽元のスモーク、6分ぐらい燻したからちょうどいい香りだにゃ!
https://dotup.org/uploda/dotup.org1674579.jpg
0499ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 15:30:11.06ID:9Q5y8Otg
>>498
ゴクリッ。
0500ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 17:03:40.04ID:bqhihweA
生肉!?
0501ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 17:16:18.38ID:DNflvZAD
こいつはいつも生肉床置きだよ、同じもんしか貼らないしスルー推奨
0502ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 17:55:44.68ID:7E3YinT3
よし明後日は秋刀魚の薫製!
魚系の薫製に目覚めるともう・・・酒がとまらん!w
0503ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 18:49:38.94ID:FU6VR43z
>>502
秋刀魚の燻製って、内臓取ってから熱燻?
0504ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 20:33:42.60ID:7E3YinT3
>>503
頭と内臓取ってよく洗って好みのソミュールに漬けて温薫
0505ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 21:33:46.07ID:9Q5y8Otg
>>504
小骨取るの面倒くさくない?
0506ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 22:10:40.67ID:rb0Yx+TS
>>505
取らないよ
川魚の薫製も取らない
食べるときに箸で避けて喰う
0507ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 22:30:25.80ID:51xHVGsm
スモーキングガンかってみた
0508ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 22:32:03.20ID:FU6VR43z
>>504
サンクス。やってみよ。
0509ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 07:30:52.80ID:NzgMaGHU
なんか集合知っぽいインテリジェンス感じて
ありがたいから
甘えてもうひとつ訊いてみる
ドラマ孤独のグルメの台湾のラーロゥを使った料理を放映した後の回
ブータンのパクシャパっていう料理で
豚バラを短い面で薄切りにしたようなのが
「豚の干し肉…」って五郎ちゃんが言ってたけど
あれはジャーキー的なものなのかベーコン的なものなのか
0510ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 13:54:03.26ID:ECDlJlBR
前アドバイス貰ったものだけどすごくおいしかったのでペタり

https://i.imgur.com/EJ4cqHE.jpg

次は何やってみようかなぁ
0511ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 15:36:02.69ID:WysBQieh
>>510
次はジャイアントカプリコ
0512ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 20:30:08.51ID:ITCuTJTM
昔のトムソーヤの本で、洞窟探検のときに干し肉ってでてきたけど、ジャーキーなのかな
0513ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 21:38:16.60ID:ZPEJkJQP
俺もつい最近、映画見てたらチャッキーってのがキルユーって追いかけてきたわ
0514ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 22:20:55.24ID:mzQLxG3x
茹で卵上手く剥けない
0515ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 23:01:47.97ID:ZPEJkJQP
沸騰する前から卵投入させるからだめなんだぜ。そもそも沸騰してるお湯の中に入れて5分、取り出して冷水に付けてまた5分
そしたらキルユーって剥けるよ
0516ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 23:27:13.64ID:WysBQieh
卵に殺されたくないからやらない
0517ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 01:36:40.75ID:UohVrx9/
>>514
買ってから数日置いてから茹でること。
あとは殻に穴空けてから茹でるといいよ。器具は100均で売ってる。
0518ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 02:14:46.55ID:IbTv+zKC
>>514
わかる!!
特に薫製の場合、柔らか目に茹でるからね
0519ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 05:48:14.32ID:HqKcYIBs
数日ってか、理想は賞味期限まで寝かす
0520ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 07:37:07.01ID:8GRpWp7D
卵は底の丸いほうにスプーンでパチッと割れ目を入れて茹でるとつるりと剥けるぞ
丸いほうには気室があって茹でる際にガスが抜けると薄皮が剥がれるんだよ
 
0521ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 08:20:09.12ID:3wWsQ02P
それとか罅入れてタッパーでガッシャガッシャとか
受け取る人間がどれだけの茹で時間でやってるかを考慮しないよな
0522ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 09:28:00.75ID:4PKol2MO
新鮮なうちに半熟ゆで卵ツルンしたかったら、レンジで作れるゆで卵器がオススメ
茹でるってより蒸す感じになるのが良いのかよくわからんけど、賞味期限当分先でも殆どツルンと殻が剥けるんだよね
一度に4個くらいしか作れないし、内部の隙間の水分がうまく拭きとれなくてお手入れが気になるとかあるけど、これ買ってから鍋で茹でなくなったなぁ
ちな尻に穴はあけて、あつあつのうちに水につけて冷ます、ってのはやってるよ
0523ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 15:32:32.46ID:9U+pTvz/
ソミュール液につけたあとに水で塩分をぬくってあるけど
素材が水分を吸ってビチャビチャになる?
塩分で素材の中の水分を抜いたあとに水で塩分をぬくってよくわからなくて混乱してます
また素材が水を吸う?なんのためにするんだ?
0524ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 15:51:21.95ID:wBLE+mVz
ソミュール液に漬けるのは水も抜けるけど塩たくさん入れて保存してる間腐らないようにするため、塩抜きするのは食べるにはしょっぱすぎるから、水抜くのはまた後
塩抜きめんどくさかったら塩抜かなくていい程度のしょっぱさで味付けすればいいベーコンとかじゃなきゃたぶん腐らん
これ全部たぶんだからな塩抜きの仕組みは浸透圧でググれ
0525ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 16:54:12.81ID:mEcfqqnU
塩する→放置でアミノ酸増える→塩抜く(水入る)→水抜く→燻す→ウマー

という事だよね多分。放置で腐らないようにするのが、過剰な塩を入れる目的だよね。
0526ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 17:29:36.67ID:bl6REFZF
スモーキングガン届いたから使ってみたよ。
すごくいい、カマンベール燻製できるし。
でも汚れて壊れるのが早い予感がする。
あとファンコントローラーあるといいなぁ
0527ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 21:29:17.97ID:3koqMZGO
現物持ってないのでテキトーだが風量落としたいなら
電池1-2本をダミー電池と入れ替え電圧落とす
連続可変したいならPWM外付けする 尼で中華モジュール200円ほど
電気工作スキル必要
風量落とすとパイプノズル詰まるかも
0528ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 00:43:13.24ID:Kdf3jJft
>>527
お湯で柔らかくするプラスチックでダミー電池作ったらいけたよ
チップ投入口を延長して5倍のチップを入れて燻製してみたら温度上昇がまずい
燃焼場所をもっと離さないと連続利用はむりっぽ
0529ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 20:43:10.63ID:jT9EiFA3
金曜の夕方に作った秋刀魚の燻製・・・うますぎてウィスキーが捗り過ぎるw

ベーコンもたまにやるけどやっぱりベーコンとかより全然好きだ
出来れば川魚でもやりたい・・・イワナ、ヤマメ、鮎
0530ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 20:54:14.64ID:Lid14BvW
>>529
魚は何使ったのヒッコリー?
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