【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 16:12:37.70

>>38
鶏の手羽先や骨付き股などを塩漬けしてから茹でて冷蔵庫で乾燥させたものを燻す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 16:29:34.68

>>38
卵チーズ既製品のソーセージ等後はお菓子ナッツ類
水分少なくてすぐセットできるものが良い。

最初から生肉を塩漬けして抜いて乾燥は手間かかるし失敗の可能性から勧めない、ウッドはそこまで熱上がらないし温度管理が出来るようになってからの方がいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 16:38:44.53

マジレスすると初回はQBBベビーチーズと燻製屋とかのウインナー、タラコ辺りかな
室温に戻して表面1時間くらい乾かしたらそのまま燻せて失敗もほぼない
途中で1個ずつ取り出しといて、燻し度違うの3種くらい作って味見すれば、自分好みの具合分かるし

一応、燻し終わったのはすぐ食べちゃ駄目だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 17:48:56.96

>>38
ベイビーバックリブ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 18:47:00.82

>>43
メンフィス人、乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:05:06.95

初回ならはんぺん良いぞ、色がガッツリついて「なんか薫製つくったな！」って満足感がすごいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:13:38.93

ボイルしたイカもいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 19:14:25.89

>>39
ちょっとクスってなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 22:41:10.69

>>38
好みの固さの茹で卵を麺つゆ2～3倍に薄めたやつに一晩浸けて表面乾かしてから燻す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 23:34:17.01

チータラとソフトさきいか
乾燥いらずで美味しいのでオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 23:59:40.85

>>38
生クリーム
クリーム使う全ての料理を一味違く仕上げられる
アイスクリームおススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 00:27:30.58

燻製卵作るなら、味玉ではなくて、ゆで卵に塩のみで味付けた奴が好きだ。シンプルに薫香が味わえる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 02:28:43.44

スーパーで売ってるブロックベーコンを燻す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 04:39:59.22

温度管理に自信がつくまでは、燻煙によって火を通す必要のあるもの、中途半端な温度域で傷みやすいものは避けておいた方がいいと思う
肉系も焼くなり茹でるなりしてからスモークする方式にすれば安心

38 · 2018/06/22(金) 07:56:45.74

みんなありがと！

日曜日を燻製日として仕込みすることにしたよ。
今朝半熟卵*2作って麺つゆでジップロックした。
今晩たらこ、ジャイアントカプリコ、はんぺん、
ソフトさきイカあたり買ってくるよ。
チーズはQBBの4-5個パックが何個か残ってたからこれで。

あと気をつけることとしてはこのぐらい？
・しっかり乾かす。（土曜日1日冷蔵庫+日曜午前ネット干し）
・燻製終了後しばらく待つ（何分ぐらい目安？）

その他気をつけることあったらまた教えてください。
たまにはシングルモルト買ってこよう。
テンション上がってきた！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 08:06:43.17

>>54
チーズすでにあるならそれでいいけど溶けにくさからファミリアチーズは1度試してほしい
これらは熱源からなるべく遠くアルミホイルかクッキングシート敷いておかないと溶けた時悲しい事に

燻製後のおく時間は燻す時間にもよるけど半日くらいでも結構変わるから朝やって昼くらいに上げて夜にお酒ととがいいかな
1からベーコン仕込むとかなら１日程あけるくらいで食べてるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 08:36:42.37

>>54
そのラインナップなら、網のうえで扇風機あてて1時間、くらいの乾燥でいいんじゃないかな
冷たいと結露するから常温にもどしてね

環境と好み次第だけどだいたい3～40分煙かけて様子見してみて、温燻でプロセスチーズなら溶けずにいけそう

寝かすのも好みだけど、1日くらいおくほうが変な煙たさとか落ち着いて良いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 08:41:07.55

ちなみに我が家は中華鍋熱燻が主で、煙出してから蓋して15分燻し、火を切ってそのまま15分おく感じでやってる
ベビチも溶けずにいけてるよ、タラコは2/3火が通るけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 09:36:35.56

丸鶏の燻製ってどうやってる？
自分は熱燻なんだけど、事前に茹でるか何かして熱を通してから温燻でも美味しいかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 09:43:38.51

鶏は一度湯通ししないと皮が硬くなって食えないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 10:32:27.23

んなことないだろ。作ったことある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:02:17.22

鶏を湯で茹でるとアブラ抜けてかえって固くなりそう
ささみとかあぶらっ気ない肉は乾燥で固くなるが
鶏皮は油たっぷりだから大丈夫だね
くん油がうまく染み込めばささみもおいしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:03:44.32

丸鶏は無いが手羽は良くやっていて直接燻製すると歯が折れそうなくらいカチカチになる
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:13:13.43

>>62
えー、どんなやり方してんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:22:02.12

>63　3日間塩蔵、10時間塩抜き、10時間風乾、70℃2時間燻煙だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 12:36:21.02

>>64
ブロック肉と違うので、その風乾と燻製時間では水分が抜け過ぎちゃうね。
それが好みなら問題無いけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 13:04:31.04

鶏皮が硬くなるのは水分じゃなくて温度の問題だと思うよ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:02:41.23

昨日、スーパーで肉が大安売りだったので
鳥のモモ、ムネ、手羽元の肉、豚のスペアリブを買ってきて
塩抜きなしのふり塩1.8％香辛料で漬け込んでる
手羽元、スペアリブは今回初めて
　
とりあえず24時間漬け込んでそのあと冷蔵庫風乾
明日、1時間風乾しながら常温にして、1時間60℃熱入れ
2時間70℃で燻製
出来上がったものはフライパンか魚焼き器で焼いて食べる予定

鶏皮の硬さが水分でなく温度とは？？何ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:28:46.32

手羽先は塩抜き後、風乾前に5分間煮沸すると皮は柔らかくなる　これをしないと燻製後カチカチ
ちなみに燻製後は寝かした後そのまま食す

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 14:52:57.60

皮がカチカチっていうかゴムみたいになることあるけどあれは煙当てすぎなだけだと思ってる。
タールの被膜が厚くなってるというか。
ゆで卵でも同じようになるし。

>>67
最後にフライパンなりグリル使うなら熱燻しちゃったほうが早くない？ｗ
かなり余計なお世話だが、そこまで時間かけるなら低温でじっくり火通したまま食ったほうが美味そうと思っちゃう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 15:25:19.72

24時間じゃタンパク質のアミノ酸への変性は起きないだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 15:32:57.23

>>69
すでに冷蔵庫には燻製完成品があって
今作ってるのは、すぐに食べないので温燻でじっくり煙あてる
食べる時、その都度
ニンニク、ローズマリーと一緒に皮目をしっかりフライパンで焼いて食べる
これがお気に入り

>>70
普段、鶏肉の燻製は、塩も2％以下で薄いし一晩しか塩漬けしないが、
俺はそれでじゅうぶん美味しい
ってより
ベーコンみたいに時間かけても味や食感が変わるようにも思えなかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 16:48:12.28

上級者になると、カビが重要だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:43:02.33

それは鰹節

**38=54** · 2018/06/23(土) 15:39:27.48

一階のガレージで作ってきた！
我慢できなくてもう卵とチクワつまんじゃったよ。
https://i.imgur.com/fpRmvbU.jpg
https://i.imgur.com/g0OEvDZ.jpg

メッチャウマいな。
今キッチンで後干し中だけど、
今夜はこれで飲めるよ。

来週は熱燻やってみる。
みんなありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:24:57.46

>>74
ジャイアントカプリコ楽しみにしてたのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:25:51.01

一枚目の重心どうなってんだよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 16:31:54.92

あたりめとミックスナッツは軽いからゼロカロリー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 17:41:22.31

>>75
ジャイアントコーンで許してやれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 20:57:59.94

>>74
俺のジャイアントカプリコどうしたんだよ…

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/24(日) 00:47:00.30

今週も鶏手羽元を燻してみたにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1566689.jpg
強火で5分間ぐらい、外はこんがり日焼けした感じ、
中はこんなにキレイな肌色に！
これ以外、美味しくなる調理方法が思い浮かばないぐらい、
すこぶる美味しかったにゃんにゃん☆

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 07:38:56.37

ああ、コテなのも含めて誘い受けか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 08:36:47.67

胸肉を冷燻してその後鉄板で焼いてみた。
こんな手軽メニューでもうんまいのな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:08:10.26

今の時期に冷燻とか食中毒なっても知らんぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 14:15:33.80

煙かけてから普通に焼いてるし、大丈夫なんじゃない？
冷燻が長期間ってならしらんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:05:34.46

こないだ初めてベーコンやってみた
ダンボール製の箱が小さかったのでいぶしてる真上に吊るして
60～80℃のあたりをキープさせてたらいきなり200℃になって箱ごと燃えてしまった
落ちた油で引火したんだなあ、水掛ける前に火種引っ張り出そうとして被害大きくしてしまった
まあ2時間で終了しちゃったけどちゃんとベーコンの味になってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:40:25.70

>>85
でも被害が箱くらいで済んでよかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 16:30:19.12

次は家ごと燃やしそうだな(´･ω･`)
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 16:38:22.24

家のついでにジャイアントカプリコ頼むわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 17:32:45.93

ジャイアントカプリコ燃やすのか？
オーマイコンブにそんなリトルグルメ有ったような無かったような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:19:50.63

燻製の店とかしてみたいなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:42:00.08

>>90
店の中ごと燻製するんですよね
わかります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 21:20:17.82

囲炉裏居間作って天井に食材置き吊るし
冬中いぶすのやりたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:03:15.41

>>90
今全然別の仕事してるなら、食品衛星管理者の資格はなかなかハードル高いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:15:03.88

横だけど、ハムベーコンが入ると食品衛生責任者だけじゃ駄目なんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:25:23.66

>>94
ダメ。
衛生管理者は責任者を兼務できるが、逆は不可だし。つーか、ググればすぐ出てくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 23:35:52.25

パッキングして販売しなければ(飲食店内での提供なら)管理者不要だと思ってたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 02:11:25.57

>>96
飲食店なら責任者でいいからね。
件の「燻製の店」てのが加工・販売なのか飲食店なのかで変わってきそうだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 02:11:51.37

>>97
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 09:43:29.68

食品衛生管理者ってのと、責任者ってのがあるのね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 09:59:47.63

飲食店で折に入れてくださいはどうなるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 12:47:18.11

檻に入れられるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 13:21:20.65

パックでも真空パックで販売は管理者必要だが
テイクアウト方式の持ち帰りの場合は微妙だな
必要ないかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 13:22:44.36

カキの燻製オイル漬け販売は管理者いらない？
添加物もないし肉じゃないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 13:53:49.21

保健所に聞けば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:03:05.01

管理者は売る方は関係ないみたいよ、製造と加工

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 19:21:06.95

「燻製の店」が燻製を仕入れて販売する店ならその通りだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 22:39:02.13

ニンニク熱燻してオリーブオイル漬けを２瓶作ったんだけど
5日ほど経って2瓶の内１つの瓶のオイルが濁ってきたんだが問題ないのかな
片方は普段の透明なオリーブオイルなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 22:41:29.62

>>107
調べてみ
濁るの自体はよくあること始めに煮沸消毒してればまず問題ない

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/30(土) 23:46:20.49

金曜日は鶏肉手羽元の特売日なので、
いつも週末はスモークで食べてるにょ
暑いいからすぐ腐るので、ハイスピードで平らげたにゃんw
https://dotup.org/uploda/dotup.org1572294.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 00:36:21.53

販売するにも飲食するにも資格がいるのか
衛生管理と衛生責任てのがいるってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 07:47:13.41

>>110
ググれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 08:48:38.18

飲食店を出す、経営する
じゃなくて飲食するのに資格がいるのかとの疑問を抱く人間て初めて見た
あー、はじめまして

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 10:19:16.87

ラーメン摂食士２級くらいは持ってないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 12:42:46.80

やべぇ。資格持ってないのに食べてたよ。逮捕されるかな。ガクブル状態。仕事も妻子ももうダメだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/01(日) 14:34:20.84

父の日に仕込んだ豚バラブロックを今日ベーコンに
後厚揚げの燻製も
上手くて日中からウィスキー飲んでしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 00:44:05.64

冷燻用に熱源と燻製室を離してアルミダクトで繋ぎたいんだけど手頃なのってありますか？
耐熱100℃以上で食品用に使っても害が無いようなのを探しています

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 01:11:13.84

>>114
食べる方は資格いらないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 01:43:47.24

>>116
冷燻するなら熱源炭でも無い限り燃焼室100も温度上がらんやろ
夏以外長さ1.5m位で十分温度下がる
適当なアルミダクト買って洗浄しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/03(火) 04:13:57.18

普通の蛇腹のが煙り持っていかれもするけどラジエータ効果でいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 21:31:39.59

ファミリアチーズがめちゃくちゃ高くなった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:19:50.66

ベビーチーズのアーモンドが、チーズ燻製では1番お気に入り
ファミリアチーズはワクワクするサイズだけど、切ったらスモークされてる部分少ないから…
あのスモークされた皮けっこう好きやねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/04(水) 23:32:54.65

>>121
切ってやればいいやん
細かく分割した写真見るで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:08:17.08

ファミリアチーズは2メモリで切ってさらに3分割
スティック状にして燻してるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:44:00.98

俺はクラフトの6pチーズのカマンベール入りが一番好き。おすすめ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 07:47:54.52

QBBのゴルゴンゾーラ入りもいけるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 08:00:35.80

伝統の　雪印　北海道１００チーズ　
燻製にすると素晴らしくコクのある味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:21:28.37

要は、そのまま食べて美味しいやつは燻製にしても美味しいってこったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 09:59:15.95

さけるチーズは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 10:26:03.14

切り干し大根にも地方によって
太いまま干すのがあるけど
あれを薄めたエバラの漬物のもとで戻して燻製にしたらいいかんじになるか
今度やってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 12:51:01.65

>>128
美味しいよ。元々水分が少ないから、長時間やると固くなって裂けづらくなるから要注意。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/05(木) 16:18:46.03

まてよ、その方向性伸ばして輪切りにして偽ホタテとかできねぇ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 15:07:43.27

>>123
スティックいいな
その発想はなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 18:36:15.09

カニカマいぶせばホタテになるんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/06(金) 23:54:40.72

ちょっと何言ってるかわからないっす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:03:17.14

ご一緒に～！
ホタテはいかがですか！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 15:52:42.16

マツコの知らない世界でカニカマメーカーが
ほぼほたてって言うほたてかまぼこを宣伝してた

それを燻製にしたらいいじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 16:46:41.89

ほぼほたて　２７０円
これなら本物のベビーホタテと変わらんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 07:33:15.67

ほぼほたてなんて謙虚だな
ごはんですよ！ぐらいのブラフかませよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 13:00:03.04

さすがにあれはご飯じゃないよなあ