【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 00:15:39.35

>>363
レバー好きだからやってみたい！
レシピあれば教えてくだされ
ボイルするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 11:48:31.45

>>364
ボイルも下味も血抜きも無しで、買ってきてそのまま網に並べて熱燻します
かなりおおざっぱに作ってもうまくいきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:28:27.67

塩気はどうするんだい　
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 20:25:58.66

むむ　うまそう
日持ちしなさそうだから即食いがよさそうだがマネしてみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:09:46.25

>>367
持ち考えるならオイル漬けおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 22:56:31.71

同じ熱燻で手のひらサイズの魚もおいしいですよ
燻製風味の蒸し焼きって感じですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:15:51.77

ベーコンは焼いてから燻製した方がいい？それとも焼かずに燻製？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:32:43.13

！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 02:38:40.39

まずベーコンはなにをどうしたものなのかググってこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:59:56.13

>>365
364だけどありがとう！
新鮮じゃないとおいしくなさそうね
近々やってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:32:03.34

ちょうど良さそうなレバーがあったからリンゴとブナでやってみたよ
シンプルに香りが楽しめる感じで確かにねっとり仕上がっておいしかった
味付けは醤油マヨでこってり目にして食べました

余った分はローズマリーとニンニクとでオリーブオイルに漬けたのでそっちも楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 01:55:37.41

>>374
美味しく仕上がったようでよかったです
以前きまぐれで作ってみたんだけど美味しかったんでそれ以来定番になりましたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 17:53:20.51

レバーの燻製は怖いなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 19:40:05.86

俺がこの前に店で食ったって書いたばっかりなのに<鶏レバ燻製

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:21:24.69

自分の中でメソッドが確立されてないから不安になるんだろう。
そこをわかってしまえば、どうすれば安全に食せるものを作れるかが自然に思い浮かぶ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:41:40.83

というかスモークレバーって名前でなんぼでも売ってるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 17:24:56.77

鮭カマの燻製うめぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 05:43:23.36

>>380
美味そう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:14:24.92

どっかのブログで分厚いステーキを燻製して温め、香りつけて更に焼くのがおいしいって書いてあったな
ステーキのあらかじめ温めるって理論にもそってるしおいしそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:51:03.77

俺、めんどくさいの嫌いだから、どの肉も下味なしで1時間強温燻してそれから味付けて焼いて食べてるけどうまいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:52:22.65

夏だとブロック牛を温燻すれば、再加熱必要ない丁度いいローストビーフ風になるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 02:26:57.35

>>383
きっちり作ったものと比較してそっちの方が美味しいならなるほどと思うが、そうでないならおま環としか言いようがない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:10:30.62

そういう話だろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:36:08.92

お世話になった人にファミリアチーズを渡そうと思うんだけどウイスキーオーク＋ピートの組み合わせだとサクラよりも美味しくなるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 08:46:52.93

時間もピート量もわからんけど、ちょっと癖強い
燻製好きなら良いと思うけど、そうじゃなきゃヒッコリーかくるみ辺りが無難じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 12:30:04.29

アメリカのBBQて燻り焼きだから半燻製

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 13:40:27.74

日本のバーベキューは、焼肉バーベキューだけど、
アメリカのバーベキューは、かたまり肉のスモークバーベキューってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 14:45:17.52

まずバーベキューという料理である点から異なる
最も古典的なものは野生化した豚を捕獲し、丸ごと長時間スモークしたもの
現代でも専門店ではリブやバックリブなどを半身まるごとで調理する
これを細かく裂いてプルド・ポークにして食べたりする
初期のソースはリンゴ酢とスパイスがベースのシンプルなもの

日本の場合は屋外で焼き肉パーティーをするアクティビティのことを指すけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 15:26:58.96

たぶんこれが一番うまいスモークステーキ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:05:26.02

惜しい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:31:21.19

牛肉の脂がのっていない部分(スネ肉かな？)でやったことがありますぜ
うすい砂糖醤油に漬け込んでサクラのチップで熱燻でローストビーフ風にしたのね
そしてあたたかいうちにマヨネーズで食べたよ
残りは冷蔵庫の中で放置したら水分が抜けて旨い乾物ができましたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:50:20.20

>>388
ヒッコリーてファミリアに合う？
肉にオススメとチップの説明にはあったが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:54:46.86

合うヒッコリー個人的には最も万能な感じ
始めたてだとサクラがメジャーだけど

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 16:04:34.48

クルミの木の方が好きだけど、サクラの方が安いのでサクラに
6分間ちゃんと燻したから、お腹はなんともないにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1655472.jpg
プルコギのタレで美味しかったにゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:06:41.96

>>395
まず、そのあげたい人の燻製好き具合がわからんけど…
ヒッコリーは一番無難、万能だと思ってる
燻製食べ慣れてない人でも、まず美味しく食べてもらえる気がする

次点でクルミ、あとあんまり使った事無いけどブナ
手持ちなのかもしれんけど、サクラはちょっと匂いの癖強いと思う
ウィスキーオークとかピートはもう燻製食べ慣れた人用じゃないかな

せっかくお礼として渡すのに、美味しく食べて貰えなかったら残念だろーって考えで、
まずは無難所で行こうぜ、って意味で>>388書いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 19:52:53.87

>>398
ピートって玄人向けなのか…

よっしゃヒッコリーでやって自分で食べて味良かったらヒッコリー渡すわ
サンキューね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 20:55:42.34

チーズで穏やか燻製ならリンゴも好きだなー熱燻はリンゴでよくやる、よく言えば上品？w
ウイスキーオークも燻製中にふわっと甘い酒の香りするけど、仕上がりそんな癖無いと思うな
サクラやピートは肉類やしっかり効かせたい時に使ってる、これぞ燻製！って仕上がりになるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 09:56:30.83

昨日、サンマ、ホッケ、ほたて燻製はリンゴ　とヒッコリーで温燻
皮や表面が固くならないように燻煙時間は２時間
燻製前後の熱乾燥は２時間+２時間の４時間

チーズもしようと思ったが、いつもより値段が倍ぐらいでびっくりしてやめた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:05:07.81

セブンイレブンブランドで、ウイスキーオークのチップ燻製のチーズが出てるな。
なかなか素材を選びそうだな、ウイスキーオーク

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 00:56:58.85

こんな時間だけど衝動的に燻製食いたくなってソーセージ熱燻した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 08:43:58.44

ソーセージはお手軽で美味しいからいいよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 08:53:49.75

ソーセージの熱燻を熱いうちに頬張るのは至高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 08:20:20.31

>>405
寝かせないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 21:06:54.50

鶏ハムと豚ハム燻した。
明日食べるの楽しみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 07:10:23.75

>>406
俺は熱燻は寝かせずにすぐ食べることもあるね。
エグくならないようにチップ量を調整してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 12:38:56.29

市販のベーコンの風味付けしたナッツの燻製というのを食べたんだがクソうまくて感動
ナッツの燻製には今までそんなに気持ちがひかれなかったんだが旨いもんだな
自分でも作ってみよう
煮卵の燻製も買ったけどそっちは自家製の方が美味かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 14:11:16.13

塩鮭とかソーセージの熱燻は燻製時間も短いし
温かいうちに食べたいから寝かしたりしないな
酸っぱかったり、えぐみもないように短時間でする

市販のソーセージで燻製して美味しいものはどれだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 14:20:49.25

市販の茶色いポークソーセージって一応燻製
魚肉のピンクは違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 15:38:28.93

よく売ってるのは香薫、燻製屋、シャウエッセンあたりだけど、なんかこの頃どれもやたら皮がしっかりしてて噛み切るの大変なのによく当たるんだよなぁ
熱燻する時は程よく薄皮のでパリッといきたいんだけども
追い燻製って感じになるんだろうけど、燻したて旨いよね
メーカー忘れたけどチョリソーで好みの皮具合で美味いのがあったなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 17:16:51.74

ベーコン仕込む度に思う
当日は雨降らないでくれと
でも不思議と降ったことがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 18:07:58.74

燻製にチャレンジしたいと思っています

お聞きしたいのですが
1 鉄製のフライパン（リバーライト極）でやりたいのですが傷みますか？
2 賃貸のキッチンでやりたいのですが煙は大丈夫なのかと部屋に匂いがしみつかないか心配です

わかる方いらっしゃいましたらアドバイスお願いします

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 18:14:46.64

https://www.youtube.com/embed/i6TRmtIBlSE?autoplay=1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 18:46:09.59

>>414
徹底して対策すれば当日翌日匂い残るくらいで済む
何を燻すかでも変わるけども
当日気にせず寝れるのと換気で周囲への匂い拡散を気にしないメンタルがあれば平気
隣やマンションがうるさいならあまりオススメしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 19:29:39.43

>>414
一緒だぁ。マンションでまわりにきを使って始められない。俺はキッチンダッチだけど。内装の仕事した事あるから、６年住めば汚れは
金取られないのは分かってるんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 21:34:09.41

そんなあなたにパナのロティサリー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 22:15:12.38

>>410
米久の御殿場あらびきポークが旨い
最近、無塩せきのに入れ替わってて
オリジナルを探すのに苦労する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 22:39:12.63

はやく週末にならないかな~。はやく燻製やりたいよ~

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 23:47:16.37

熱燻は中華鍋にステーキカバー？っていうのかな、高さのある蓋組み合わせてやってて、
中華鍋は他にも使うんで、毎回アルミホイルピッチリ二重に敷き詰めてやってる
鍋は洗わなくても、チップ燃えかすと共にホイル丸めて捨てれば良いし、蓋はザッと洗えばあまり臭い残りもない
網だけ金束子と洗剤でよく洗うけど
丁度良いサイズだったから蓋を力入れてはめ込む感じなんで、煙もたいしてもれないし、換気扇全開で燻製後1時間もすれば煙たくなくなるな
におい付けたくない布物にはゴミ袋被せるとか、クローゼットに仕舞うとかすればワンルームでも燻製楽しめるぞ

ご近所に関しては、クサヤ焼いてる異臭漂ってくるくらいだから、うちなんてどうって事ないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 11:40:40.69

皆さま背中を押してくださってありがとうございます！
サクラチップを購入しました！
レッツチャレンジングモクモクでございます！
近所のことを考えとりあえず夜中にヒソヒソとやってみます！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 15:14:11.35

うちのマンションは俺じゃないけど電子タバコでも臭いで苦情貼られるくらいだから、燻製は不可能だな。
いっつもキャンプまでお預け

**!ninja** · 2018/10/11(木) 16:30:30.04

NHKで中華鍋などを使ってスモークサーモンを数十分で作り、出来上がりがとても美味しそうで目覚めました。
ダージリンなどの茶葉、生のローズマリー、バジル、砂糖などを混ぜて燻す作り方をしてたが生ハーブ揃えられずハンズで蒸し器のような鍋買うも温度高過ぎ失敗(´・ω・｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 17:50:08.30

そういうのは試したことないな
チップ系とどう違うん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:52:07.19

>>424
それってガスの火を使って煙を立てる、いわゆる熱燻をしたの？
それだと一般的な生のスモークサーモンは難しいんじゃないかな。

容量の大きいダンボールとか安いスモーカーで、スモークウッドを使って寒い日に外でやるといいと思うよ。
スモークウッドの上に好きなハーブやら乗せればいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:59:32.09

まずはベーシックなウッドチップで温度、時間を会得しその香り、味を基準とするべきと思う
それでうまくやれずにいきなり変化球的燻製やっても正否もわからない

**!ninja** · 2018/10/11(木) 22:59:06.83

>>426
サクラのスモークウッドを使いました。
何回か途中で火が消えてしまったので上蓋を少しずらしたら消えることは無くなりましたが、80℃近くに上がり普通の焼き魚に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 00:07:59.25

>>428
ウッドでも中華鍋ぐらいの空間だと結構温度たかくなっちゃうからね。
安物でいいからそこそこ容量のあるやつでやったほうが結局はお手軽だと思うよ。
温度も上がりにくいし、煙も間近で当てないぶんエグくなりにくいし。

**424** · 2018/10/12(金) 12:37:28.04

>>429
購入したのはこれです。

https://hands.net/goods/4976790765077/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:06:47.51

なんにしてもスモークサーモンは、もっと寒くなってからだな
中途半端なものより、熱燻になって焼き魚になって良かったかもＷ

ただ、ウッドで８０度まで上がるとは信じられん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:09:44.99

金属製で狭い庫内ならワンチャン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 20:20:45.84

段ボール燻製なら案外ウッドでも100℃まで上がったりはする
保温性高いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 20:29:45.67

>>430
これぐらい大きければスモークサーモンできるね。
ウッドでもしっかり燃えると結構温度上がっちゃうから、こまめに蓋開けて温度下げたり、上段に食材を置くとか、火種からずらして置くといいかも。あとクッキングペーパーに乗せとくと意外と熱をカットしてくれる。
初めたばかりだと香りとか色付けたくてやり過ぎちゃうことが多いんだけど、それこそウッドの火が途中で消えるぐらいの弱い煙でもちゃんとスモークサーモンになるので、とにかく食材に熱を通さないのを気をつけるといいです。
うまくいったらもう市販品買わなくなるよ！

**424** · 2018/10/12(金) 21:36:08.68

>>434
ありがとうございます。
次は温度に気をつけてチャレンジします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 22:03:15.81

>>435
一番は燃焼室分ける事
ウッドと食材の間に氷をおいて調整する人もいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:02:56.67

>>435
底がはずれるなら木とかで底上げしたらちょうどよくなるかも
━┻━
┃ ┃
━━━
┃ｳｯﾄﾞ┃
みたいな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 07:22:13.57

\ｳｯﾄﾞ/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 09:15:10.53

フードドライヤーで乾燥させた生肉を燻製したら美味しいと思う？
フードドライヤー使ってないから燻製スタートを機に使い始めようかと思って
熱燻だと意味ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 09:30:41.59

乾燥工程で使ってる人は普通にいると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 13:26:31.50

熱燻スモークサーモンも好きだから結構やってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 08:45:55.80

初心者です。

スモークウッド
SOTOのスモークスターターキッド
燻製の素(醤油みたいな色のやつ)

とりあえず必要なものは揃えてみました。
卵、チーズ、あともう一品作ってみたいんですが、何かおすすめありますか？

あと、乾燥はキッチンペーパーに冷蔵庫で良いですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 08:57:55.87

ナッツ、ちくわ、かまぼこ、はんぺん、シャウエッセン(それ系のソーセージ)。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 09:00:40.84

シャウエッセンおいしそうですね！
燻製の元で漬け込んでもいいですか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 09:52:05.85

そのまま。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 10:04:11.50

燻製の素に漬け込むなら手羽先も美味しいよ
フォークで適当に突き刺して穴開けて漬けて
ここまで挙がってる材料なんかは、冷蔵庫から出して網にでも乗せて室温に戻って表面乾いたくらいで燻して大丈夫よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 10:06:08.13

燻製のソーセージはドイツやハンガリー産の太いやつ買ってきた方が食べ応えありそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 11:21:07.02

ジョンソンヴィル今度やってみようかな
シャウエッセンはしたことあるけどなかなかだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 12:51:50.42

燻製の乾燥工程まで済んだ鶏胸肉、燻製できなかったからそのままフライパンで焼いて食った。
プリプリ柔らかでうまかったのは内緒

2018/10/15(月) 14:16:17.77

龍神連合四代目総長・長木義明（葛飾区青戸6－２６－６）の挑発
長木義明「糞関東連合文句があったらいつでも俺様を金属バットで殴り殺しに来やがれっ!! 糞関東連合の見立・石元・伊藤リオンの糞野郎どもは
龍神連合四代目総長の俺様がぶちのめしてやるぜっ!! 賞金をやるからいつでもかかって来いっ!!　糞バエ関東連合どもっ!! 待ってるぜっ!!」(挑戦状)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 14:52:31.61

燻製の素って燻液みたいに、なんちゃって燻製を作るためのものじゃないの？
ちゃんといぶすなら使わない方がいいような。
勘違いだったらすんません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 16:10:08.74

田舎のヘタレバンド＠秋祭り
メンバー増強しての出直しです
https://www.youtube.com/watch?v=TaYFyqWXKHY

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:10:37.65

最初は市販のソーセージを燻製
次のステップアップは自分でソーセージ作り
豚腸でぶっといソーセージは作り甲斐がある
ただ、ソーセージは道具が色々いるし手間もかかるので、他の燻製より敷居が高い

今年寒くなったら始めようと思ってる人は、知識と道具準備をそろそろ始めた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:42:40.68

生焼けハンバーグとか生レバーとかの
あたりまえにお国からの危険勧告を受け取ってると
二手目にソーセージ行かないと思うけど
そんなにうまかったか市販ソーセージを燻製にしたもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 12:20:12.02

鰹節作ろうと思ってる人も、知識と道具準備を始めた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:08:44.21

市販ソーセージの次が手作りソーセージって5段飛ばしくらいステップアップしてない？すげぇ
チーズとナッツから始めて、ソーセージ、たらこ、ししゃも、卵、手羽先、ジャーキー、ベーコンと来るのに3年かかったわ
そして今チーズとソーセージと手羽先オンリーに退化した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:15:41.66

小ぶりな干しハタハタ旨い
丸ごと食べられるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:46:24.88

たくあんをやったらいぶりがっこ風でいい塩梅。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:47:12.29

>>455
違う種類のカビが生えそう(´・ω・｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 18:08:49.81

手作りソーセージに燻製は必須やないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 20:00:21.96

燻製するソーセージってエマルジョンタイプでしょ？
できなくはないけど、なかなかハードル高いよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 11:12:23.83

寒い日にフードプロセッサーさえあれば、エマルジョンは失敗しない
ただ、肉と脂と氷の配合分量や
そのあと、腸詰して、燻製して、温度管理しながら茹でてようやく完成

他の燻製と比較すると何倍も手間はかかるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 13:24:32.98

ベーコン作りすぎた
焼いて酒のつまみで食べてるけど一手間程度で作れるおつまみ知ってたら教えてくだせぇ