【燻製】肉も魚も【スモーク】24モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/09(土) 15:11:28.59

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】23モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1516202509/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 11:33:44.27

今日初めてタラコやるんだけど乾燥ゼロでもイケる？
クラブスモークってサイト見ると買ってきたやつそのまま燻製してるっぽいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 12:24:46.40

>>304
網でやってたら返さなくてもいいかなーって感じ
ホイルとか敷いてたら返したほうが万遍なく色付くからお好みで
燻製具合も好みだからねぇ…うちじゃ熱燻で火入れ15分消して15分程度のあまり皮固くない程度が好きだけど
燻製は自分好みに仕上げりゃいいのさ！

>>305
買ってきてもまだちょっと冷えてたりするから、網に出して少し置いとくかなぁ自分は
しっかり室温になって表面触って水分付かなけりゃ良いかなって感じ
あんまり乾かしすぎると皮固くなるから程々が良いとは思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 12:36:00.86

>>304
俺はファミリアチーズをウッドで1時間以上やるよ。そこら辺は好みだけど。
水分拭き取るのはもちろんだけど、常温に戻してから燻製するのが尚良し。
熱源が近くないなら、下にクッキングシートを敷いておけば裏返さなくてもある程度は色づくよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 12:36:02.40

>>306
なるほど

アミ掃除が面倒なのでアルミホイールに乗せてやってる
色濃い目がいかにも燻製しました感が出て好きだから30分以上は燻してるなぁ
15分だと追加でチップ入れなくても済みそうだけどあんまり色乗らなくない？
サクラとピート使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 12:40:34.51

>>307
なるほどクッキングシートね
次は買ってきて敷いてみるよ

なとりのチータラお徳用を90℃前後で燻製したんだけど溶けちゃってしくじった
これは温燻の方が良いのかね？
アルミホイル敷いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 20:00:55.00

チーズは向いてないやつはほんとに無理かも
とにかく溶けちゃうからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 00:46:37.32

>>303
ですよね
一日おいて試しにフランスパンつけて食べてみたら美味しくなかった・・・
今日は30分でリトライしてみたけどやっぱりちょっと色は変わる
オリーブオイルって酸化しづらいっていうけど温燻だと軽く香るくらいしか無理かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:56:32.08

今日、枝豆の燻製食べた。うまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 08:32:34.47

最近涼しくなってきたんで再開しようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 08:38:03.78

そういう気分になってくるよね。
シーズン到来みたいな。
別に1年中できるんだけどさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 09:08:39.16

夏は流水塩抜きの時に水温高くて心配になるけど、まあ大丈夫やね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 10:27:24.56

なんでか春秋に燻製欲が高まって、それに伴い飲酒量も増えるわw
夏は暑すぎだからそれどころでないんだけど、ジャーキーなんかは冬作製が最適だろうと思うのに控え目になるんだよなぁ…何故だ自分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 10:53:42.05

チーズ燻製するの楽しいけどカロリー高いからイカン
コンスタントに燻製して楽しく食べても太らん食材何かあるかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 11:11:19.20

食えば太るんだよ自分で節制考えてバランスとれや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 12:03:57.72

こんにゃくの燻製なんてどうだね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 13:19:15.05

>>317
チーズはカロリー高くても糖質低いからOKってことにしとく。
それでもカロリー気になるなら、かまぼこ・はんぺん・ちくわ・梅干しあたりどうよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 18:22:29.82

燻製は燻すことによってタールがカロリーを破壊するからカロリーゼロ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 18:29:18.11

>>318
うめぇからついつい食いすぎるんだよ！わかるだろうこの気持ち！

>>319
あんな水分の塊って燻製できるの？
乾燥どうやるんだい

>>320
うめぼし燻製てご飯に合う？
たらこはすんごく美味しかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 19:02:39.91

干しこんにゃく、こんにゃくジャーキーは普通にあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:18:38.33

やっぱお手軽はチーカマだな
大量に作って美味い酒準備したのに、食おうとしたら半分以上子供に食われてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:20:43.14

こんにゃくは凍らせて解凍するとスポンジみたいに水分絞れるようになるから、
水気きってソミュール液染み込ませて乾かして、とかすればあるいは…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 20:23:09.92

調味料燻製して、ローカロリーの食材と合わせるのはどうだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 22:28:47.81

>>325
こんにゃくはドライフードにするのがいいかも。
この前こんにゃくジャーキー(ジャーキーと呼んでいいのかｗ)を食べたらすげえ美味かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 13:04:33.01

ピチッとシート巻いてみようかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 22:11:23.94

ピチットシートは有能
あれあれば一夜干し作る感覚で肉の水分抜けるから乾燥の時間めっちゃ省けてすぐ燻製の準備にもってける
それと一つ聞きたいんだが、燻製を日を分けて何回か燻すのとそれと同じ分の時間連続して燻すのってどっちがいいんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 22:32:54.60

見た目と煙の乗りは分ける方が均等になって良いけど
正直面倒
外見重視するなら分けたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 08:46:34.96

連続で燻してると庫内温度が上がってヒーターが切れる時間が長くなって
燻煙があまり立たなくなるんだよな（特に夏場）　そういう時はいったん中止して
日を分けて再度燻すほうがしっかり色が着くし乾燥も進むな
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 11:00:33.45

>>331
そうそう、夏場はそれに悩まされるよね。回数分ける時、一時保管は冷蔵庫だよね？

アマゾンプライムのカリギュラって番組で見た、カエルの燻製が美味しそうだった。ジャーキーみたいな感じ。
食用カエル買ってきたら作れそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 11:09:15.23

カエルか…脚のチューリップ的なのは通販であるな、ジビエとか扱ってる食材屋さんとか
かなり柔らかな鶏肉っぽいって聞いたことあるけど、試したらレポよろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 16:27:09.24

ウシガエルは特定外来生物だから獲って食っちゃえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 18:58:18.58

ワニも鶏肉ぽかったぞ
タンパクな味
薄いけどパサパサではなく少し弾力あった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 19:14:29.87

カエルは唐揚げ喰った事ある
少し生臭い鶏肉っぽかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 21:20:11.25

>>334
確か、運搬が違法だからその場で捌かにゃならんとか、そんな法律じゃなかったっけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 21:29:20.17

>>337
確かそうでしたね、その他アメリカザリガニやチュウゴクモクズガニもですね

アライグマもハクビシンもぜんぶ獲って食っちゃえ食っちゃえー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 22:06:08.64

ワイルドだなぁ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 01:36:30.44

チュウゴクモクズガニだったら居るなら食いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 01:45:14.16

近々ビーフジャーキーやろうと思ってるんだけどいつもサクラ使っていて面白味がないから別のウッド使おうかな考えてるんだけどオススメある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 03:15:35.93

かつおのたたき燻製した後に牛ロース燻してる
寝て起きたらきっといい感じにジャーキー化しているはずさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 04:07:23.90

>>341
ヒッコリー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 13:46:49.54

ヒッコリー同意　別格

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 16:21:03.89

ウヰスキーオーク

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:31:10.14

ヒッコリー了解
久々に燻煙材を変えるから楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 23:57:42.22

今日はソーセージと6Pチーズとクリームチーズを燻製して日本酒と飲んだ
やっぱり燻製と日本酒ってあうなあ
明日は煮卵を燻製予定だが家族が煮卵の段階で摘まみまくって燻製分が残るかどうかあやしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 12:05:15.06

酷暑も去ったっぽいので6月以来の燻製再開！
来週に向けて肉を仕込むぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 16:24:47.43

初めてビーフジャーキー作ろうと思って閉店間際にスーパーに行ったら薄切り肩ロースしかなく仕方なく買って作ったら牛肉のしぐれ煮みたいなジャーキーになっちゃった
やはりモモ肉のブロック買ってきてスライスするのが正解だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 16:56:08.18

ハードかソフトか好みにもよるけど
煙かける時間とその後の寝かす時間で調整

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 18:49:26.95

うっすい肉だとソミュール漬け込みで破れそうだから、もう網に広げて塩コショウスパイス振って一晩冷蔵庫…ってだけでもいけそうな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 18:53:38.09

>>351
破れはしなかったけどなんとか漬け込めたって感じかな
所謂ビーフジャーキーみたいに短冊にできたらもっと上手くいくんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 23:40:21.39

木製の燻製器って終わったあと洗う必要ある？
今はステンレスボウル重ねでやってるんだけど、木製の燻製器がほしくなってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 01:08:33.25

ない
底は汁とか油用に何か引く必要はある
一番のメリットは温度を保ちやすい変動が緩やかな点と自作なら自分で好きに設計できるのも大きい利点
欠点は重さと保管場所

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 07:35:55.32

ビーフジャーキーの燻製後の乾燥は冷蔵庫でラップしないで3日くらい放置で合ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 18:54:53.41

仕込んでた豚肉を明日いよいよ燻すぞ
初ベーコンだ
うまくいきますように

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 20:12:52.94

>>356
平日にやるの？
うまくいくといいね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 21:43:23.40

>>356
チップウッド入れる前に肉だけ置いて熱で最後に水分飛ばすの忘れずやったほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 21:53:23.60

>>357>>358
ありがとう
明日休みだから朝から燻してやろうと思って帰ってきてから塩抜きしてるんだけどもまだ塩辛い
参考にしたサイトでは3～4時間と書いてあったからそろそろだと思ったが結構時間かかるのねこれ
漬けるときの塩分が多すぎたのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 22:01:40.52

一昼夜やったらいい
4時間程度で抜けるのはかなり少な目の塩でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 16:42:57.08

ベーコンでけた
庫内の温度が落ち着いてから放置して別のことしてたら120度まで上がっててびっくらこいたけど味は問題なかったからこのまま一晩寝かせよう
明日が楽しみすぎる

>>358
改めてありがとう
面倒臭がらずにやってよかったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 17:03:37.89

>>361
どういたしまして、一応成功したようで良かったね。
乾燥時間足りたいかなと思ってもそれしとけば大体大丈夫。
もし塩気強い部分あれば料理に細かく混ぜればいいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 21:28:43.95

夏バテで失った体力を回復させるために鶏レバーの燻製をつくったよ
サクラのチップで熱燻で、クリーミーで旨く仕上がったぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 00:15:39.35

>>363
レバー好きだからやってみたい！
レシピあれば教えてくだされ
ボイルするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 11:48:31.45

>>364
ボイルも下味も血抜きも無しで、買ってきてそのまま網に並べて熱燻します
かなりおおざっぱに作ってもうまくいきます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 16:28:27.67

塩気はどうするんだい　
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 20:25:58.66

むむ　うまそう
日持ちしなさそうだから即食いがよさそうだがマネしてみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:09:46.25

>>367
持ち考えるならオイル漬けおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 22:56:31.71

同じ熱燻で手のひらサイズの魚もおいしいですよ
燻製風味の蒸し焼きって感じですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:15:51.77

ベーコンは焼いてから燻製した方がいい？それとも焼かずに燻製？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:32:43.13

！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 02:38:40.39

まずベーコンはなにをどうしたものなのかググってこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:59:56.13

>>365
364だけどありがとう！
新鮮じゃないとおいしくなさそうね
近々やってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:32:03.34

ちょうど良さそうなレバーがあったからリンゴとブナでやってみたよ
シンプルに香りが楽しめる感じで確かにねっとり仕上がっておいしかった
味付けは醤油マヨでこってり目にして食べました

余った分はローズマリーとニンニクとでオリーブオイルに漬けたのでそっちも楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 01:55:37.41

>>374
美味しく仕上がったようでよかったです
以前きまぐれで作ってみたんだけど美味しかったんでそれ以来定番になりましたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 17:53:20.51

レバーの燻製は怖いなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 19:40:05.86

俺がこの前に店で食ったって書いたばっかりなのに<鶏レバ燻製

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:21:24.69

自分の中でメソッドが確立されてないから不安になるんだろう。
そこをわかってしまえば、どうすれば安全に食せるものを作れるかが自然に思い浮かぶ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:41:40.83

というかスモークレバーって名前でなんぼでも売ってるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 17:24:56.77

鮭カマの燻製うめぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 05:43:23.36

>>380
美味そう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:14:24.92

どっかのブログで分厚いステーキを燻製して温め、香りつけて更に焼くのがおいしいって書いてあったな
ステーキのあらかじめ温めるって理論にもそってるしおいしそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:51:03.77

俺、めんどくさいの嫌いだから、どの肉も下味なしで1時間強温燻してそれから味付けて焼いて食べてるけどうまいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:52:22.65

夏だとブロック牛を温燻すれば、再加熱必要ない丁度いいローストビーフ風になるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 02:26:57.35

>>383
きっちり作ったものと比較してそっちの方が美味しいならなるほどと思うが、そうでないならおま環としか言いようがない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:10:30.62

そういう話だろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:36:08.92

お世話になった人にファミリアチーズを渡そうと思うんだけどウイスキーオーク＋ピートの組み合わせだとサクラよりも美味しくなるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 08:46:52.93

時間もピート量もわからんけど、ちょっと癖強い
燻製好きなら良いと思うけど、そうじゃなきゃヒッコリーかくるみ辺りが無難じゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 12:30:04.29

アメリカのBBQて燻り焼きだから半燻製

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 13:40:27.74

日本のバーベキューは、焼肉バーベキューだけど、
アメリカのバーベキューは、かたまり肉のスモークバーベキューってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 14:45:17.52

まずバーベキューという料理である点から異なる
最も古典的なものは野生化した豚を捕獲し、丸ごと長時間スモークしたもの
現代でも専門店ではリブやバックリブなどを半身まるごとで調理する
これを細かく裂いてプルド・ポークにして食べたりする
初期のソースはリンゴ酢とスパイスがベースのシンプルなもの

日本の場合は屋外で焼き肉パーティーをするアクティビティのことを指すけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 15:26:58.96

たぶんこれが一番うまいスモークステーキ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 17:05:26.02

惜しい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:31:21.19

牛肉の脂がのっていない部分(スネ肉かな？)でやったことがありますぜ
うすい砂糖醤油に漬け込んでサクラのチップで熱燻でローストビーフ風にしたのね
そしてあたたかいうちにマヨネーズで食べたよ
残りは冷蔵庫の中で放置したら水分が抜けて旨い乾物ができましたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:50:20.20

>>388
ヒッコリーてファミリアに合う？
肉にオススメとチップの説明にはあったが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:54:46.86

合うヒッコリー個人的には最も万能な感じ
始めたてだとサクラがメジャーだけど

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 16:04:34.48

クルミの木の方が好きだけど、サクラの方が安いのでサクラに
6分間ちゃんと燻したから、お腹はなんともないにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1655472.jpg
プルコギのタレで美味しかったにゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:06:41.96

>>395
まず、そのあげたい人の燻製好き具合がわからんけど…
ヒッコリーは一番無難、万能だと思ってる
燻製食べ慣れてない人でも、まず美味しく食べてもらえる気がする

次点でクルミ、あとあんまり使った事無いけどブナ
手持ちなのかもしれんけど、サクラはちょっと匂いの癖強いと思う
ウィスキーオークとかピートはもう燻製食べ慣れた人用じゃないかな

せっかくお礼として渡すのに、美味しく食べて貰えなかったら残念だろーって考えで、
まずは無難所で行こうぜ、って意味で>>388書いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 19:52:53.87

>>398
ピートって玄人向けなのか…

よっしゃヒッコリーでやって自分で食べて味良かったらヒッコリー渡すわ
サンキューね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 20:55:42.34

チーズで穏やか燻製ならリンゴも好きだなー熱燻はリンゴでよくやる、よく言えば上品？w
ウイスキーオークも燻製中にふわっと甘い酒の香りするけど、仕上がりそんな癖無いと思うな
サクラやピートは肉類やしっかり効かせたい時に使ってる、これぞ燻製！って仕上がりになるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 09:56:30.83

昨日、サンマ、ホッケ、ほたて燻製はリンゴ　とヒッコリーで温燻
皮や表面が固くならないように燻煙時間は２時間
燻製前後の熱乾燥は２時間+２時間の４時間

チーズもしようと思ったが、いつもより値段が倍ぐらいでびっくりしてやめた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:05:07.81

セブンイレブンブランドで、ウイスキーオークのチップ燻製のチーズが出てるな。
なかなか素材を選びそうだな、ウイスキーオーク

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 00:56:58.85

こんな時間だけど衝動的に燻製食いたくなってソーセージ熱燻した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 08:43:58.44

ソーセージはお手軽で美味しいからいいよね。