ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 17:58:37.82

>>982
天一って練りごま臭するかね？

**981** · 2019/03/13(水) 23:14:36.63

練りごまは入れないな
いらんと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/14(木) 16:40:36.97

そういやあの頃はまだベッキーが便器だとはばれてなかったんだっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 12:35:29.31

天一と同じ京都の第一旭みたいな清湯なんだけど動物系出汁がシッカリ濃厚なスープ作りたいけど難しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 16:46:09.53

>>986 小さめの寸胴で豚背ガラと鳥ガラたくさん入れて弱火でポコポコ沸騰する程度にして数時間やれば取れるよ
支那そばやみたいな綺麗な清湯にはならないかもだけど第一旭程度にはなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 18:16:41.60

>>987
㌧やってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/20(水) 23:49:09.57

麺つゆ少し入れたら少しだけ味に深みがでた。あとスープって一晩寝かせるだけで駄目になるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/21(木) 04:39:17.53

寝かす店も多いんじゃないかな
俺もなんとなく寝かせたほうが馴染む感じかするのでやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/21(木) 08:55:35.15

昔ながらの中華そばっぽいスープは火入れし直すとイマイチ重くなる気がして当日使い切るか取ったら冷凍してる
逆に鶏白湯や豚骨は1日そのまま置いて翌日ガラ足して何ちゃって呼び戻しみたいなことやったほうが濃く仕上がる
結局好みだからなぁ

釣人 · 2019/03/21(木) 09:15:44.73

魚の清湯スープは作りたてが香りがたってて一番旨かった。
一日置くと良い香り全部飛んじゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/22(金) 01:24:53.82

町田商店って業務スープ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/22(金) 08:02:21.72

火入れ・・・ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 11:44:39.31

>>993
自社工場で造ってるって何処かで読んだ気がする
ただ、従来のラーメン店とは違って業務用スープの原料的なチキンエキスだのなんだのを有効に活用してコスパの高い造り方ｗをしているとも書いてあったっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 20:58:31.35

チャーシューの茹で汁に鶏ガラスープの素入れて食ったらまあまあうまいのが出来た

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/05(金) 14:50:14.82

自分でやったんじゃなくて某ラーメン店の限定ラーメンだけど
イベリコ豚の肩ロースやバラ肉を煮豚にした際の煮汁をそのままスープに使った醤油ラーメンが美味かった。
チート素材って実在するんだなｗ
近所のスーパーの豚肉で同じようなことをしたら味薄くてどうしょうもなかったのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/05(金) 15:32:40.73

>>997
そりゃ、それだけでスープにしたら旨みが足りないのは当たり前じゃん、
他のスープか化調足さなきゃ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/05(金) 18:39:29.08

>>997
自作で作った方は単純に濃度が足りなかったんだと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/06(土) 07:55:10.15

煮豚の茹で汁が旨みたっぷりで美味しかったら、
煮豚の味がすっかり抜けて出汁ガラになってるっていうことだわな

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