ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 08:45:42.97

>>949
寿司もうまいよ。
ただ福岡の寿司屋は熟成の概念がないみたいだな。
歯応えが重要な土地柄。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 10:24:27.06

>>952
そもそも、自家製麺の店が九州に限らずあんまりないのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 10:48:21.91

なんでもかんでも熟成させればいいってもんじゃないからね。
そもそも、魚種によっては寝かせた方が旨みが上がるけど歯ごたえとバーターっていうことは昔から誰もが
知ってたけど、とりわけ熟成熟成ってことさらに言い出したのはごく最近の話だからね。
「熟成」、「乳化」、「旨みの相乗効果」、「メイラード反応」・・・これらも全部同様、昔から知られていたこと。
このあたりのワードを好んで使うのはたいてい料理初心者なので、初心者発見ワードとしては使えるワード。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 12:06:09.24

>>955
お前どの位置に立ってんだよえらそうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 12:37:19.15

登ってこい、俺の高みまで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 13:49:50.31

>>949
まあ、福岡の夜に居酒屋や屋台の梯子酒して〆に食うものだったら
あんな手軽な感じのラーメンが妥当なのかもな
刺し身やもつ鍋等々に関しては食う側も作り手の側も気合の入り方が全然違うねｗ

博多の麺っぽい食感にするにはとりあえず卵白たっぷり入れて打てばいいんじゃないかな
ヨシベーの細麺だったかな？「卵を４０％も使用」と謳ってたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 17:16:41.39

>>955
鮪の熟成は東京じゃ30年以上前からだよ
知ってましたか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 21:23:30.82

>>955
鯛の昆布締めも熟成だね
半可通くん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 22:01:14.37

麺も打ち立てと数日寝かしたのとでは別物になるしね
深いわほんと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 23:00:12.60

>>960
さすがにそれは違うだろｗ
熟成の意味を考えてみろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 23:10:48.44

>>962
寝かせるのは熟成の為だから合ってるのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/08(金) 04:00:19.81

要するに微生物のウンコは美味いということか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/08(金) 18:37:45.33

語弊があるな。生成物と言ってもらおう
喜べ！お前らもある物を生成しているのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/08(金) 22:07:01.81

スープもタレも寝かすと味が馴染む感じするしな
ラーメンは1日にしてならずぢゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/08(金) 22:35:04.01

微生物が分解して糖分や旨味に変化させるとか遠回しに良く言うが
要するに微生物のうんこウマー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 03:14:43.88

>>793
大至でやってたやん

**釣り人** · 2019/03/09(土) 08:46:44.05

ラーメンを自作する Part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1552088747/

はい立てました

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 09:17:39.21

>>968
いや、大至が作ったのは物自体の完コピーなんて低次元な代物ではないのよ
あれは「サッポロ一番塩らーめんの印象」の再現

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 09:56:08.01

じゃあますますサッポロ一番食ってろよ
完コピが食いてえんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 15:19:10.00

物自体の完コピーなんて要らねえな
昔、初めて家でインスタントラーメンを食べた感動ｗを思い出したいだけだよ

例えば故森繁久彌が歌った知床旅情をそのまんま猿真似コピーしても大して上手くも面白くもない
うまいこと創りなおして森繁久彌っぽい印象を再現するから聴いてて面白い

今でも完コピーそのものが食いたいとか言っている奴は、
貧乏だから店のラーメンでなくインスタント袋麺でマンゾクするしかない奴だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 15:45:20.00

だいぶ前だけど、天下一品ラーメンのスープを作るスレがあって、
そこの住民は熱くってかなりレベル高いものを作ってレシピ上げてたなあ
ほぼ天下一品スープに近いものが俺にも作れたから、そういう楽しみ方はある
昔の2ちゃんは熱かったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 16:45:48.32

>>962
君ヤバいでしょ（苦笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 17:08:21.18

もはやなんの話かわかんねぇな（諦め）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 21:15:57.86

笑(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 22:33:21.01

>>973
レシピｐｌｚ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 11:15:25.98

>>977
手羽先とジャガイモと天下一品と自作で適当に探せばええがな

天下一品本社ホームページはハッタリが多くて参考にはならないし
当然だがクックパッドは低次元なバカが褒めあってアホらしいだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 15:04:09.72

>>800
馬鹿舌

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 10:36:18.84

サッポロ一番にターメリックははいってないだろｊｋ
色がまったく付いてないじゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 13:56:13.10

>>977
基本的には、鶏、鶏肉、野菜だけで作るんだけど、ほぼ鶏で野菜は少し
野菜は5種らしいんだけど、何が入っているのかが議論の大半だったけど、
大まかにいえば、玉ねぎ、にんじん、ネギ、にんにく、しょうががメインで、
後議論になってたのが、小麦粉？ジャガイモ？？白菜？
で煮あがったら、全部ミキサーで粉砕して少し煮ればとろっとろになる

レシピ（俺バージョン）
鶏ガラ２羽
鶏もも300ｇ（これも議論があって、胸でいいとかそれこそ手羽先とかあった）
水3リットル（俺は圧力釜使ってたから、水が飛ばない設定ね、普通の鍋なら飛ぶ分多め）
玉ねぎ1/2個
にんじん1/2本
ネギ１/２本（青いとこでいい）
にんにく１欠（好きならなんぼでも入れい）
生姜も好きなだけ入れい
ジャガイモ１個（沢山入れたら泥臭くなるで）
白菜は入れんほうが天一ぽいけど、入れたら入れたで風味が出てうまい

多分こんな感じ
チャーシューもスープに入れて一緒に作っちゃう感じだけど、
その後のチャーシューのたれをスープのたれにしちゃえばいい
俺的には醤油2みりん1酒1で、丼に化調（味の素でええけどいの一番なら上品になるな）
たれ入れてスープ注いで出来上がり

長文失礼

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 14:56:56.16

>>981
たぶん、練り胡麻がけっこう入ってる気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 17:58:37.82

>>982
天一って練りごま臭するかね？

**981** · 2019/03/13(水) 23:14:36.63

練りごまは入れないな
いらんと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/14(木) 16:40:36.97

そういやあの頃はまだベッキーが便器だとはばれてなかったんだっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 12:35:29.31

天一と同じ京都の第一旭みたいな清湯なんだけど動物系出汁がシッカリ濃厚なスープ作りたいけど難しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 16:46:09.53

>>986 小さめの寸胴で豚背ガラと鳥ガラたくさん入れて弱火でポコポコ沸騰する程度にして数時間やれば取れるよ
支那そばやみたいな綺麗な清湯にはならないかもだけど第一旭程度にはなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 18:16:41.60

>>987
㌧やってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/20(水) 23:49:09.57

麺つゆ少し入れたら少しだけ味に深みがでた。あとスープって一晩寝かせるだけで駄目になるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/21(木) 04:39:17.53

寝かす店も多いんじゃないかな
俺もなんとなく寝かせたほうが馴染む感じかするのでやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/21(木) 08:55:35.15

昔ながらの中華そばっぽいスープは火入れし直すとイマイチ重くなる気がして当日使い切るか取ったら冷凍してる
逆に鶏白湯や豚骨は1日そのまま置いて翌日ガラ足して何ちゃって呼び戻しみたいなことやったほうが濃く仕上がる
結局好みだからなぁ

釣人 · 2019/03/21(木) 09:15:44.73

魚の清湯スープは作りたてが香りがたってて一番旨かった。
一日置くと良い香り全部飛んじゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/22(金) 01:24:53.82

町田商店って業務スープ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/22(金) 08:02:21.72

火入れ・・・ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/28(木) 11:44:39.31

>>993
自社工場で造ってるって何処かで読んだ気がする
ただ、従来のラーメン店とは違って業務用スープの原料的なチキンエキスだのなんだのを有効に活用してコスパの高い造り方ｗをしているとも書いてあったっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/04(木) 20:58:31.35

チャーシューの茹で汁に鶏ガラスープの素入れて食ったらまあまあうまいのが出来た

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/05(金) 14:50:14.82

自分でやったんじゃなくて某ラーメン店の限定ラーメンだけど
イベリコ豚の肩ロースやバラ肉を煮豚にした際の煮汁をそのままスープに使った醤油ラーメンが美味かった。
チート素材って実在するんだなｗ
近所のスーパーの豚肉で同じようなことをしたら味薄くてどうしょうもなかったのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/05(金) 15:32:40.73

>>997
そりゃ、それだけでスープにしたら旨みが足りないのは当たり前じゃん、
他のスープか化調足さなきゃ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/05(金) 18:39:29.08

>>997
自作で作った方は単純に濃度が足りなかったんだと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/06(土) 07:55:10.15

煮豚の茹で汁が旨みたっぷりで美味しかったら、
煮豚の味がすっかり抜けて出汁ガラになってるっていうことだわな

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