ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/15(金) 23:55:43.15

自家製チャーシュー作ってみたにょ
フライパンで焼いた後、150度のオーブンで1時間
中までタレが染み込んでて美味しい美味しい☆
https://dotup.org/uploda/dotup.org1559710.jpg　

さっそくラーメンにも
3、4枚ぐらい乗せればもっと見栄えがしたかもにゃ　
ナルトも美味しかったにゃん
https://dotup.org/uploda/dotup.org1559709.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 01:29:54.04

下手も上手も我が師なり
勉強になります！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 01:59:24.56

>>87
あまり悪口を書き込む方でわないけど、
一言だけ

クソマズそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 03:44:27.82

>>87
うーんなんでだろう？
具の配置かな？
なんか、もっと思いきっていいと思うんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 07:48:44.55

>>86
グロ

転載するしか能のない役立たずでしたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 08:13:17.24

モニタリングかなんかで市販の冷凍品を孝明が盛りつけてたけど
かなり高そうに見えた
プロっちゅーのは盛付けがうまいなと感じた
その真逆をいってるが何で寂しく見えるかを考えさせてくれる>>87は私的には勉強になる
トッピングの位置とかかな？
チャーシューも斜めに切ればもっと大きく見せられるよ
次は味玉も入れてみてわ！
麺も一回箸で上げて折り畳むように入れ直せばバえるんじゃないかな？
あと器がデカすぎなのかな？
まあでもよく作るね
俺は連休でもない限り料理せんからな
反省、、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 09:21:01.93

ちゃんぽん麺の代わりに喜多方生麺を煮込んだけど、やっぱ麺の風味がチョイ立ってしまった
スパゲティは逆に風味無さ過ぎるしなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 10:48:27.75

>>87
どうやって肉の内部までタレを染み込ませたんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 10:51:11.80

そいつに触っちゃダメ
床だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 14:47:25.55

>>95
荒らすなスレのゴミ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/16(土) 17:45:13.76

立体感も無いかな

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/16(土) 18:39:00.10

今日はラーメンじゃないけど、アサリと椎茸とレタスのパスタ
味付けはニンニクと塩焼そばの粉末のを入れてみたにょ
アサリの旨味が出てて、とっても美味しかったにゃーにゃー
https://dotup.org/uploda/dotup.org1560283.jpg

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/16(土) 23:58:11.00

にゃぁにゃ、先週に引き続き今週も鶏肉手羽元のスープで作ったにょ
泥酔状態だと、濃い目の醤油味の方が美味しく感じるにゃーお
https://dotup.org/uploda/dotup.org1560579.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org1560580.jpg

今度、龍の絵が付いてる丼を買ってくるにょ
味噌ラーメンとかもやってみたいにゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 00:30:31.02

>>99
どうしてimgur使わないの？糞ロダだから見れないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 01:11:20.12

ヒレ肉のチャーシュー？ヒレ肉嫌い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 03:27:59.00

統合失調症であるまことの「これが」とは
56歳ニートのクソジジイである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 03:30:39.54

>>99 旨そう。ただチャーシューがヒレかなんかしらんけど。違う。
俺もまたラーメン作りたくなってきた。この時期は冷房入れても暑い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 03:35:51.27

まことは、自分で自演の才能があると
思っているらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 08:05:04.34

>>99
多少雑だが今までと明らかに違う！
おいちゃんは嬉しいよここまでになって

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/17(日) 13:23:49.74

変態拉麺猫男自演乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 01:42:12.58

探偵ナイトスクープの豚骨ラーメン面白かったな

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/06/18(月) 17:18:54.28

この前のチャーシューはモモ肉だにょ
まだ冷凍してるの残ってるにゃ

今日はアサリと鶏肉だんごの味噌ラーメン
信州の合わせ味噌と麺つゆ美味しかったにゃん
https://dotup.org/uploda/dotup.org1562158.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 17:34:24.53

かなり良くなってて吹いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/18(月) 17:51:33.74

ナルトに対する並々ならぬこだわり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/19(火) 17:48:26.72

>>87
１枚目のチャーシューと２枚めのチャーシューが別物ｗ
なにこのコテ上げるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 13:41:21.29

地鶏と親鶏(ブロイラー)て味とか香り結構違う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 15:37:23.15

>>112
スープの色もかわる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/20(水) 16:02:27.55

>>112
ちゃんとした店で赤黒い身買って食ってみなよ
全く身の色も味も違うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 07:53:13.14

中抜きした丸どりならブロイラーでも充分美味いんだがな

**ぱくぱく名無しさんへ** · 2018/06/21(木) 17:36:00.71

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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/21(木) 18:29:44.87

>>116
通報しといた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 16:31:52.21

チャーシュー煮込んでは漬けを繰り返し継ぎ足しのタレ
タッパーで台所常温保存だが大丈夫だろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 16:44:47.36

>>118
ダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 16:54:25.13

ちゃんと濾してるなら大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 17:26:17.08

チャーシュー漬けちゃうと表面の脂がカビるね
毎日漬けたり醤油継ぎ足しするなら大丈夫なんだろうけど

**118** · 2018/06/22(金) 18:56:48.53

今別容器に濾してからタッパーよく洗ってキッチンアルコールでスプレーしといたわ
放置してたタレで煮タマゴ作っちゃったけどアタらなきゃイイなぁ・・・
この時期は何かと気を使うよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:04:57.78

>>122
なぜ頑なに冷蔵庫に入れないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:06:04.27

継ぎ足しのタレって定期的に加熱するもんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:11:33.38

そなの？
焼鳥屋とかうなぎ屋の継ぎ足しタレも加熱してんのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 19:20:55.15

>>121
低温調理器に入れて55度で保温すれば、カビを完全に防げて、それでいて肉がパサつかず、さらに、短い時間で味が染みる。

そもそも、冷蔵庫で5度以下で冷蔵したとしても、食中毒菌やカビなどはゆっくりと増殖してしまう。しかし、54.4度以上なら、全ての菌は逆に減っていく。
つまり、低温調理器での保温は、たとえ摂氏1度を安定して保って（扉の開け閉めなどせずに）冷蔵した場合よりも安全、ということ。

ちなみに、味玉も同様。冷蔵庫で漬け込むと1～2日はかかるし、衛生管理が大変だが、低温調理器なら9時間程度で完成だし、確実に安全。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:19:56.16

焼き鳥とか鰻屋は加熱された食材をどんどん入れるので結構高い温度を保っているよ
営業が終わったら濾してるし
チャーシュー作ったら冷やして表面の油を救ったあと濾せば一か月くらいは大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:23:37.87

もう大分昔の話だけど高田馬場にあるラーメン番組で1位になって一気に大行列の人気店になった店で
まだ有名になる前に職場の仲間4人で食いに行って
翌日全員下痢腹痛発熱嘔吐の症状が出て仕事休みってのがあった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:30:47.01

>>127
テレ東の番組で40年以上継ぎ足しとかいう焼き鳥屋のタレ壺の中身を吸い出すとかいう企画やってたけど
底はドロドロで途中で吸い出せなくなって調べたら落ちた肉とか出て来てたぞ
正直温度は関係なさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:38:18.41

ほーなんて番組？
わしは別の番組(昔のことでなんて番組かは忘れたけど)で前述のような運用を紹介しているのをみたんだよね
あと焼き鳥屋でバイトしてた友達が同じようなことを言っていたから大概同じようにしているんだと思っていた
自分で焼くと分かるけど焼いた肉を入れると50-60度くらいにはなるから殺菌効果はあると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:50:10.36

番組名は覚えてないな
醤油チュルチュルで吸い出してたけど途中で吸い出せなくなってた
店の主人は何も手入れしてないって言ってた
塩分濃度と頻繁に漬け込んだ時の掻き回す効果が重要みたいだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:58:00.78

検索したら出てきたわ
40年じゃなく60年だってｗ
http://www.tv-tokyo.co.jp/plus/smp/gourmet/entry/2017/014640.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:02:15.56

ツボの外観がやばいねw
なもんしてなかったらもっと出てきそうだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:10:40.76

>>125
糖度が高いと腐らないんだよ
砂糖がたっぷり入っていると浸透圧が高くなるので雑菌の水分が抜けて死滅する

販売されている100%の砂糖はそのおかげで腐らないから
消費期限が設定されていない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:30:59.13

ぬか床と同じと考えればいいんじゃね？
あれも毎日かき回さないと表面カビる
カビの繁殖=栄養と空気か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:41:59.06

>>134
砂糖は入って無い代わりに課長はタップリ入ってるけどどうなんだろ？
家系店主からレシピ直伝みたいなサイトのタレレシピをまんま真似して作ったけど
大量の味の素とハイミーの合わせ投入で味が尖りまくってたから
煮豚を漬け込む様にしたらこれがエライ美味くなってタレだけで酒が呑めるレベルになったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:34:39.57

>>126
炊飯器って何度なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:35:50.21

>>128
それ見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:36:20.38

>>129
それも見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 00:45:46.16

>>137
どのメーカーの炊飯器も概ね70度前後だが、臭いが出ないように、たまに90度とかに上げて殺菌したりする。
その辺りは、メーカーごとのノウハウの違い。

「雑菌を増やさずに漬け込み」なら、60度以上になるとダメなので（タンパク質がガチガチになってしまう）、炊飯器は不向き。
Anovaなどの低温調理器か、ヨーグルティアが必要。

低温調理器は、電気代が高いが（消費電力1kwh前後）、流水解凍のように対流を起こすので、食材の中心部まで均一に設定温度にできる。
ヨーグルティアは、電気代が安いが（消費電力25～30W）、対流が起こらないので、食材の表面温度と中心温度に3度くらい差ができる（このため、3度高く設定した方がよい）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 02:00:10.64

>>140
低温調理器は何を使ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 04:31:05.44

製麺してる人ってボーメ計使ってるの？
鹹水作る時に必要って聞いたんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 10:52:05.38

帽子でメガネやからボーメや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 11:37:47.69

やっぱ関西人ってつまんねえなぁ…
脳の病気かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 11:51:45.89

>>144
>>143は関西人を陥れるために猛虎弁使ってる関東人だ。
こんな所にまで糞J民が出張するとか……。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 12:31:54.52

海洋堂のボーメさんのことや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:05:33.16

>>144
気持ち悪いレス汚臭がしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:07:19.66

>>146
このスレでその名を見るとは思わなかったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:41:59.59

手羽先の本当に先っぽのところだけが大量に200円ぐらいで売ってるんだけど、
それを圧力鍋で煮てスープを作って、市販の生ラーメンスープを割るだけでもめっちゃうまいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:51:58.61

チキンスティックとかそれ系の揚げ物作った時の余りなのかな
チキンスープは俺も好きだなあ。臭くなければ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 19:48:59.53

>>149
うちの方でもたまに鶏ガラとして売ってる
ちょっと脂が多くなるけどしっかりスープ取れるからいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:05:04.89

>>147
エッタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:05:43.88

>>150
手羽中だけ使う何かの惣菜とかがあるんだろうね
手羽先を使うスープは臭くなくて比較的安定していると思うな

>>151
市販の生ラーメンもかなり本格的になるので重宝してる
もやし、キャベツ、ニンジン、豚バラで作る野菜塩ラーメンが最高

釣人 · 2018/06/24(日) 22:32:43.24

めんどくさいから
anova買えば良いと思うのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 07:24:42.49

>>122
冷凍庫入れなよｗ
使うときはレンジかければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 08:47:29.86

冷凍庫煮卵駄目
冷蔵庫入れる良い冷蔵庫ほう良い
冷凍庫固まる美味しいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 11:52:00.55

はらへる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 12:09:48.88

>>155
釣られないぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:06:12.79

スーパーいったら手羽先の先だけ30本ぐらいの冷凍が
見切り品で半額だったのでまた買ってしまったｗ
その価格90円。貧乏性だから困る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:38:34.49

>>159
30本が90円？何んてスーパー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 18:18:14.17

>>160
180円が見切り品で半額になり90円
超ローカルスーパーだから店名は許してくれ(´･ω･｀)
この店はヤゲンとかチョウチンとかもあるから、たぶん一羽買いして自分んとこでさばいているかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 20:43:00.97

スーパーは廃棄してるガラや骨があれば鶏に限らず積極的に売ってほしいなぁ
儲からないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 01:05:31.33

鶏ガラスープの素で塩ラーメン作ってるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 11:12:53.01

>>162 ワイスーパーの畜産担当
鶏肉は業務スーパーみたく真空パウチで来てそれをパッケージングしなおすか丸鶏が売れなかった翌日に捌いたものを数貯めて販売してる
豚牛は骨抜きのハナマサで売ってるブロック的なものをきかいすらいすだから骨が入って来ないんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 12:07:45.60

>>161
それにしても安い
そんな所がうちの近所にも欲しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 14:03:58.81

>>158
ん？タレの保存の話しでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 15:32:22.84

手羽先30本と勘違いしてない？手羽先の本当に先の部分だけが約30本ね
肉が付いて無くて食べにくいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 18:34:10.61

>>167
左だけだったんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 18:35:07.28

先だけでも出汁かなり出そうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 19:47:18.01

今日夜21:00～マツコの知らない世界
中華そば＆醤油ラーメン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 20:22:28.45

CM見たわ。健康害してそうなラーメンフリークみたいな人が出ていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 21:34:05.67

板橋蓮根のらあめん元のオーナーだな
塩つけ麺旨くて好きだけどすげえ塩辛い
でも途中で飽きてくる麺の量は多い
夏場の店内はいつもクーラー効き過ぎで激寒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 21:41:12.29

>>168
鶏皮部分が多いから結構だしと脂分がでるね
いま圧力鍋で、にんじん、タマネギ、手羽先の先、日本酒でスープを仕込んできた

ラーメンだれまで自作するのは面倒なので、これで市販の生ラーメンを割って作ってるけど
それだけでかなりおいしい。幸せヽ(´ー｀)ノ(ノ´ー｀)ノ(ノ´ー)ノ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 09:26:48.30

21cm寸胴に
昆布10cm
干ししいたけ2つ
鶏ガラ4羽分
OKストアで売ってる手羽先のスープボーン2袋
ネギの青いところ2束分
生姜(普通のスーパーで売ってる程の大きさ)1つ
これで弱火で沸くか沸かないかくらいで9時間半やってうまい鶏スープが取れたんだ
ただいいタレのレシピが出来なくてさ…誰かご教示願いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 21:11:04.98

まあ、市販のたれで割っても良いけど、せっかく9時間も掛けたスープだしなあ
てか鶏スープで9時間も掛かるんやろか。鶏臭くならない？良いんだけど。自分は玉ねぎやにんじんも入れるかな
タレは先に作って寝かせておくべきだったな
昆布を水少量に一晩つけて、火にかけて沸騰直前に取り出す、さらにかつお節を入れて出汁を取って、醤油、みりん、酒を入れてアルコール分を飛ばすってのを自分はやってる
分量は自力で良いのを見つけてくれ。仕上げに醤油を垂らしても良いらしい
てかもう時間経っているな。レスもうちょい早くすればよかった、スマン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 22:57:04.71

臭み出るようならば、最初の煮立ち汁は全部棄てて二度目に炊いたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 04:28:40.67

>>175 ありがとう
流しの排水口にサランラップ張って冷水溜めて鍋ごと急冷して保管したから今日やってみるよ
時間あったし暇だったから血抜きや掃除ちゃんとやったからあんまり臭くはならなかったかな
鶏油は取り除いてシンプルに生姜の香りだけ少しつけて別保管した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 20:49:48.36

メンマもタケノコを発酵させて自作できるそうじゃないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 20:55:49.69

塩蔵のやつでやってみたけど、結構大変だった
グラム数が多いから作ったら冷凍しなきゃならないし、冷凍するとスカスカっぽくなるし、
塩抜きに何日もかかるし、匂いが強いしで大変だった

作ったのはそれなりにおいしいけど、ラーメンに合わせるには
スープと同じ甘辛さだけど少し強いぐらいにしなきゃいけないので味付けは難しいと感じたな。
コリコリさは自作のほうが遙かに上

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:17:51.62

>>179
ありがとう。
日干しすると歯ごたえが増すとか書いてあったけどどうでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 11:55:52.95

以降レスなし
死んだかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 15:48:27.42

鹿の骨でにこんだスープってどうかな？コクを出したい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 18:28:35.14

製麺機に片腕もっていかれた人いるのな
先天性かと思ってたんだが業務用の製麺機って危険なんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 18:31:29.30

俺も気になってググったら死人も出ているらしい
絶対に嫌だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 19:01:10.49

こわいな。
素人は手動を使うべき。
さらにプラスチック歯ならなおよし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 19:11:30.81

おっくんやね