ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:18:09.17

>>734
鯛のあら煮て自分でつくればいいよ。
サッパリして魚感もあんまりないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 09:31:19.93

冷静に考えるとスープの素材の値段上がりすぎると、そのまま素材を食べた方が良くね？ってなる
鶏ガラ豚骨牛骨煮干とかから離れて、鮮魚として刺身でも食えるようなの使いまくるのは何か違う気がせんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 09:52:13.91

鯛のアラは200円くらいだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 10:54:40.68

アラでやってるの？
本当に？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 10:56:35.77

最近、タチウオとかの身を使ってるレスが多いように見えたのは気のせいか
別にダメだと言ってる訳ではないし、鯛のアラではなく身を使ってるラーメンがあるのも知ってるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 12:41:14.83

高級なアラなら高級な所で相応な安さで手に入るが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 14:15:30.95

鶏と豚以外認めん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 16:45:32.74

魚と牛で冒険してみなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 21:12:35.00

>>736
自作にコスト考えてもねえ～
納得いくまで1杯作ってしまうんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 21:13:35.44

>>741
見識も舌も狭過ぎるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 01:27:22.67

>>736
豚骨生でかじっとけw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 02:27:59.34

高級な食材つかったら負けだと思ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 03:45:48.15

豚骨を塩漬けして熟成した、熟成豚骨らーめんがあるらしい。骨を熟成させて骨髄とか軟膏が分解されるんだろうが？詳しい人おせーて。

んでおれは今度鶏ガラの塩漬け乾燥やってみようとおもうとんこつより肉ついているしうまみは増え、くさみは飛ぶガラ入れる量減らすことができる、

こんな算段だ

参考豚骨の塩漬けなどの熟成について知ってる奴いたら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 09:41:41.30

>>747
いい話をきいた。
サンクス。

私は塩豚を作るから応用できそう。
まさに塩漬け、豚の酵素発酵だと思う。

発酵したものをスープにするには
まだ関門があると思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 10:36:45.70

塩漬けした豚肉でスープとって、豚肉はチャーシューにするとコスト抑えて美味しいスープが取れて豚肉も出汁ガラのスカスカの味にならないらしい
ラーメン発見伝で食堂のおばちゃんがやってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 10:59:35.88

考えてみたけど
骨を割って塩漬けで1～2週間。
一週間経ったら水で洗って
冷蔵庫に放置。

塩豚スレなら当たり前だけど
乾燥は冷蔵庫でやる。

冷蔵庫の乾燥機能はすごいんだ。

釣人 · 2018/12/31(月) 12:54:53.14

ピチッとシートでパンチェッタはてきとーに自作してる。
それで出汁とれるのんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 13:29:46.90

>>731
幅によってパスタマシーンで切ってる
Imperiaパスタマシーンの替え刃に1.5ミリがあって自分はそれ
他社製品にはデフォで1.5ミリと6ミリの刃を備えているのも結構あり、まあ気になったら調べてくれ
ただ、小野式の刃と比べたら切れ味がかなり悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 14:27:46.72

>>734
店が魚臭いんだよな
凪も煮干し臭いしラーメン屋の匂いじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 17:49:39.65

鯛出汁に鶏ガラ入れたら、
塩ラーメンとして違和感ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 18:10:21.68

今日は昼チャーシュー麺で夜は年越しごぼ天蕎麦

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 03:44:12.60

ラードの熟成は容易だから良い出汁になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 04:57:37.09

スペアリブ（排骨）部分から切り落とされた端っこの、骨付き豚軟骨が９００ｇ２８０円
圧力鍋を使って、これをビーフブイヨン、紹興酒、砂糖、生姜、大蒜、五香粉、醤油で１時間煮る
骨からトロトロの軟骨と肉が外れ、ゴハンがススム美味しい中華のオカズが出来上がり

なのだけど、鍋に残った汁が美味いラーメンタレに
嫌味な癖が無いので使いやすく、チャーシュータレより深い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 11:06:54.86

ドロドロの軟骨は好きじゃない
コリコリしていないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 11:19:43.56

スジじゃないからドロドロってほどにはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 12:04:33.91

ダシも入れりゃいいってもんじゃねえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 16:23:22.83

中華の排骨飯旨いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 19:54:55.98

豚バラ軟骨ってそんな安く売ってるの？
うちのとこグラム100円だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 20:05:47.29

所さんの笑こらで鹿児島の婆さんが圧力鍋で煮た豚骨食ってて旨そうだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 02:51:52.88

>>763
それの料理名「トンコツ」だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 11:53:30.47

>>762
食品ディスカウント店の冷凍ってこともあるけど、骨付きだから
骨を除去した豚軟骨は倍程度で、カレーに使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 17:52:58.29

手羽先のさらに先っぽのところだけで作るラーメンが美味しいぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 18:07:13.48

>>766
羽で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 18:31:39.54

味の決め手は味の素

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 21:12:57.28

鶏ガラスープの素はよく使います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 21:18:35.10

味の素使うんだったらハイミーのほうがよさそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 22:32:59.45

鶏がらスープにオイスターソースだのほんだし他色々混ぜたらそれなりに飲めるスープになった
味の濃いスープだからゴマカシがきいたけどサッパリ系のスープだとこうはいかんわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 22:58:18.66

>>770
有無

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 23:54:20.11

>>766
スープ用に安く売ってるが、旨さよりクドさが立ちすぎて苦手
鶏ガラスープの素のほうがよっぽど上品で旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 00:03:07.34

>>773
それぞれ相反するものじゃないと思うよ
0か1ではないし、ちゃんととった出汁には風味には敵わないので、
クドさが目立たないぐらいの量で出汁を取って風味を活かし、
足りない分は鶏ガラスープの素を加えればいいのだと思う

ただ、素を使いたくない人もいると思うし、
そのあたりは考え方次第なのは念頭におかなければいけないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 01:04:33.48

無化調ばっか食べてると味の素ラーメンの旨さに驚く
何の変哲も無い醤油ラーメンこんな旨いのかとビックリした

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 05:19:32.06

雁屋哲を神のように崇めて課長叩きしてた層はラーメン食ってるお年頃じゃないからな
もう普通に使えばいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 09:12:46.87

鶏ガラで出汁をとって、さらに鶏ガラスープの素入れてフォーつかってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 09:47:09.70

鶏塩ラーメンて難しい
鶏+何らかの大きな旨味がないと塩では成立しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 10:06:21.92

顆粒の「鶏ガラスープの素」は中華料理に添加する調味料としては優秀ではあるが
どうも「鶏ガラスープ」のベース「素」として煮溶かすと、コレジャナイ感が甚だ強いな。
>>777みたいな活用の仕方になるもんだよね

既製の冷凍鶏ガラスープは結構使えるね
冷凍庫に仕舞う前に塊を小さく分割しておくのが手間だったが、あとは楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 13:19:03.86

基本的にはタレとスープでラーメン汁っしょ
鶏ガラスープの素を溶かして出来上がりとはしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 15:14:41.74

>>778
やっぱごま油かね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 18:29:53.57

>>778
それはあるけど、
自分は塩タレを作るのにとかく安直に昆布とか味醂とか多く使い過ぎちゃうようで、むしろそれを反省してる
次はもっとスッキリした塩タレにしなければ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 00:54:56.92

札幌一番塩らーめんの味が塩ラーメンの一つの完成形と言われてるね。
でも店であれに近い味だったらちょっと残念に感じる。
札幌一番塩らーめん食ってりゃ良かったーとなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 00:59:33.20

鶏ももを小さく切って強火で炒めて焼き色を付けて
スープ用の250ccのお湯に入れて炊飯器保温で出汁をとって
スーパーのスープ付き生ラーメンを食べるのが一番完成度が高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 02:03:37.56

一番だの絶対だのの言葉が簡単に出てくる人間って薄っぺらいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 09:53:45.87

3日連続朝から家二郎ｗ
https://i.imgur.com/jh4hjAy.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 10:07:54.30

>>776
その層の五十代なら普通にラーメン食ってるよ
あれだけのベストセラーのメインの年齢層って五十代だろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 10:25:46.42

>>783
サッポロ一番な

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 10:34:58.00

漢字をカタカナに訂正することによって、情報の正確度がいや増しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 10:54:30.73

自分でもいい仕事をしたと自負している

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 11:55:31.20

ビンボーな奴の一番　それは自己暗示でしかないんだから放っておけばいいでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/05(土) 21:52:36.46

>>774
素って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 17:07:32.25

>>783
むしろ俺は、サッポロ一番塩ラーメンを完コピしたようなのを店で食べてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 21:52:22.55

店に持ち込んで食っとけアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 18:13:48.72

>>793
あんなカレー風味の塩ラーメンが旨いと思ってんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 18:16:52.66

カレー風味？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 19:21:47.79

確かにちょっとカレー風味あるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 19:41:24.20

うんカレーの風味があるね。カレー味ではないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 19:41:39.93

カレーのスパイスが微量に入ってるんだよ
ターメリックとクミンは確実

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 19:46:21.68

五香粉が入ってるしね
それ＋セロリが、サッポロ一番塩の味の決め手

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 20:03:14.34

カレー粉って結構いろんなものに入ってるよね
焼きそば、パスタのトマトソース、唐揚げ、ピザソースとかに隠し味で微量に入ってる
カレー粉の嗅ぎ分けができるようになると、ああ入ってるなというのがわかるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 20:09:38.68

S&Bのネギ油を使った事がある人はいるかね？
チャーハンでもラーメンでもスープでもいいけど、2～3滴垂らすだけで、
サッポロ一番塩ラーメンの匂いそのものだったよ
でもこれにはカレーを想像させるようなスパイス、原材料は使われていない
https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/15973.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 20:20:02.49

ポロイチ塩って粉末スープだよな？どこにネギ油が入る余地があんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 20:53:55.45

そう思うだろうけど、匂いがそっくりなんだよ
サッポロ一番塩ラーメンを作ったわけでもないのに、キッチンにはサッポロ一番塩ラーメンの匂いがするんだもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/11(金) 21:12:01.92

それポロイチのネギ的な成分だけを感じてるんじゃね？
実際にカレー風味がするし

グーグルで検索してみ？他の人もカレー風味って書いてるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/12(土) 09:25:03.86

>>804
　原材料：食用とうもろこし油（国内製造）、ねぎ香味油/酸化防止剤（V.E）、香料
と記載にあるじゃねえの。
その「香料」かもしれんし、「ネギ香味油」に既に入っているかもしれんね。

ネギ油は自作してるよ。
丸鶏とかからスープ作ると鶏油もかなり穫れるから、それで作って
ラーメン以外の中華料理にもけっこう重宝してる。
ネギに生姜、ニンニク花椒はちょっとで。

クミンとかは汎用性の低い味になりそうだから不使用。
料理がなべてカレー風味がかってしまうのもバカの一つ覚えみたいで折角つくるのに芸がないもんなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 22:22:41.83

もうダメだなこのスレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 07:39:11.08

自作ラーメンのレベルがどんどん低くなってないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 16:42:35.30

ボロ一の塩が塩ラーメンの中で、一番と思ってるヤカラが登場してからみんな付き合ったからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 17:04:14.35

サッポロ一番塩ラーメンからカレーを感じる時点で、ちょっとアレな人の集まり
ネットの何かを信じてるのか、真面目に感じちゃってるのか…
さあ、あなたはどっち？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 20:03:32.68

>>810
わからんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 20:43:44.35

>>810
お前の鼻がおかしいんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 21:01:15.27

カレーっつうかセロリみたいな匂いするよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 23:30:42.58

鶏ガラを圧力鍋で出汁とって醤油と塩で味付けたら、昔風の醤油ラーメンになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 01:48:48.02

ググって見るとカレーの香りがするという人は結構いるようだね。
スパイスとか香味野菜の香りだと言われてるみたい。
このスレで書かれてるのみて思い出したら、
確かにターメリックのような香りは微妙にすると思うわ。

企業に確認をしたら企業秘密ですという記事も見かけた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 12:12:01.58

ここの話題はインスタントラーメン板でさんざん出てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 12:29:01.81

嘘つかないで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 17:58:25.73

来来亭の背脂ラーメンを完コピした人いないかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 18:23:14.70

ホタテラーメンなんかも、インスタントではあるけど、
ガチなホタテラーメンを出す店って少なそうだな
この人はいい感じに仕上げてるようだけど
他にも旨そうな自作ラーメンを作ってるな

https://youtu.be/7Huc1jJa3yk

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/18(金) 10:53:48.18

>>810
鼻がおかしいといことは味覚音痴なんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/18(金) 14:22:24.70

>>819
むしろそんなに入れないほうがいいような気もするんだが
まあ遊びでやってるんだからありだよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/18(金) 18:52:55.32

ラーメンではないけど煮豚チャーシューを作ってしまえば沖縄そばってのは比較的作りやすいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/18(金) 20:10:38.17

>>819
この人、顔が濃いからコメントでいじられすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/18(金) 21:25:04.29

>>823
動画よりコメントの方が面白いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 10:04:59.35

>>822
そうだね
豚角煮作って鰹削り節でスープ取ってみたら結構うまかった

なお、沖縄そばの麺は自家製麺のラーメンのをテキトーに油ジメしてみたけど
まだコレジャナイ感があって、次は情報を集めてやりなおすつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 12:41:33.33

沖縄そばは麺に重曹と卵を混ぜる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 12:43:20.66

沖縄料理にうまいもん無し！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 12:50:48.95

沖縄料理は内地風に味付けをアレンジすると結構おいしい
やっぱ味覚がちょっと違うんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 13:40:41.21

沖縄料理は一時期流行って店舗増えたけど一瞬で全滅したからな
外食にしては素朴すぎるしアレンジ派生する前に終わちゃったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 13:43:46.22

>>826
卵入りなんだ
そんな感じしないのに意外

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 14:45:19.17

沖縄料理まずくないけど、素朴すぎて外食するほどじゃないし本土の家庭料理のアレンジでできそうな味が多い
山羊料理とかは食ったことないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 14:48:57.69

ワシのなんちゃって沖縄そばの麺は焼きそばの麺を使ってるぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/19(土) 15:28:15.21

>>830
いや、
とりあえず卵＆重曹が主流ってわけでもないようだ
一般家庭じゃ卵と重曹が入手しやすいだろけど
だいたい商売物の原材料は小麦粉にかん水と塩
古典的には木灰水

とりあえず平麺タイプなら、うどんの干麺をかん水入れて茹でたらちょっと近かったな

一度でいいからアグー豚で作ってみたいもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/20(日) 00:12:51.60

スレチだがフォーを製麺したいがうまくいかない。
ネット見ても成功してる人がいない。

米粉をフライパンで煮詰めて乾燥させるやつ。
片栗粉つかうやつはやりたくない。
小麦粉まぜるのは言語道断。