ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 17:47:16.57

醤油なら旭川の青葉が旨い
生麺の高い方のを取り寄せて食ってみ出汁がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:14:49.31

北海道イコールうまいと盲目的に信じていた時代もありました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:34:47.23

>>665
664だけど
オレは九州だから旨い醤油に出会う確立が少ないんだよ
ところで何処の醤油が旨いと思うんだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 01:10:56.15

https://i.imgur.com/BKYynDi.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 04:44:15.68

>>666
喜多方

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 05:20:48.11

福島良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 10:47:09.14

みんな気をつけてね(´・ω・｀)

麺こねる機械が左手巻き込み…製麺所経営者死亡
https://www.yomiuri.co.jp/national/20181217-OYT1T50038.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 17:19:46.65

>>666
やっぱり刺身は甘い醤油？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 17:40:31.43

>>671
甘いよ、でも俺は青森産醤油の大豆小麦塩アルコールのみ原料の付け足し糖分無添加のを使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 12:00:44.51

>>663
味覚がないあなたならそれでいいのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:37:26.45

喧嘩すんな仲良くしろ

今まで濃厚豚骨、濃厚家系とかが至高と思ってたけど、自作してみると清湯の方が難しいし手間もコストもかかるんだと学んだわ

鶏ガラと胸肉（皮付き）で作ったんだが物足りなくて結局化学調味料入れてしまったわ
多分肉が足りなかったな
魚介節系入れると一気に節の味になっちゃうし悩む
鶏はもものほうがいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 21:05:15.46

鶏腿は臭み強いけど旨味も多いよ、シッカリアク抜きしてるか？生の元肉もガラも綺麗に掃除精肉して、スープもすり身で雑味取ってアク抜いてしまえばいい
例え失敗しても化調には頼らない方がいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 21:52:17.47

>>675
下茹でして湯捨ててる
すり身かガラも下茹でしたら砕いたりすればええんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 22:34:16.80

>>676
鶏の場合は下茹で&1回棄てるは店其々とコストと時間の問題

豚骨は1回茹で棄てで雑味を先に取らないと臭みが出る、九州なら臭みも旨味なんだけども大人になってから豚骨に親しんだ地域であれば、豚骨の茹で棄てしないと臭がる人もいるよ

鶏出汁清湯の場合は、鶏すり身には最後にアクを吸着させ、アクの付いたすり身ごと棄てるのよ(最後にタンパクに雑味を吸着させると上品な出汁になる)
そのスープは出来上がりに近いから棄てないよ
アクの吸着にはすり身をゆっくり大きく緩やかに混ぜると上手くいくよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 23:52:22.11

>>677
なるほど丁寧にサンクス
ガラ煮て最後にすり身の肉だなやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 12:07:29.14

ケンカしてる奴は徹底的に潰す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 16:30:25.12

カッペリーニ茹でるときに重曹入れればそれっぽくなる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:38:45.89

そういうネットの情報あるけどやったことないなあ
やってみて感想教えて！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:22:46.24

>>677
中華の清湯のやり方だね
安い鶏ひき肉でやってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:55:11.04

>>680
なる。
家に中華麺が無いけどラーメン食べたい時にやってみたら割とそれっぽくなったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:56:28.02

欧州で中華麺が手に入らないところに住んでる人はよくやってるみたいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:58:48.82

卵白使うのはコンソメだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 10:13:35.47

ちぢれ麺がいいんだよ。
結局スパゲティを黄色くしても、何も満たされない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 11:55:18.77

製麺をギュッつと握れば、ちぢれ麺になるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:38:53.48

なまめん、な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:39:11.56

しかも話噛み合ってねえからな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 01:14:43.35

スシロー行って、濃厚のどぐろ白湯ラーメン食ったけど旨くない
やっぱりスシローラーメンだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 05:36:11.13

作れよアホが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 08:14:53.70

>>685
アク取りね
清湯の作り方に似てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 09:14:59.05

スシロー行くような奴はスレタイも読めないってホントだったんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 12:23:20.26

スシローうめえ～～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 12:24:12.73

スシロー無人レジがひとつ出来てたラッキー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:17:45.21

麺棒こうたで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:23:42.32

じゃあ次は関西弁やめて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:24:19.12

にんべんのつゆを4倍に希釈して合鴨と一緒に煮込む
ラーメンスープとしても旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:48:59.45

鶏ガラスープにごま油だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 00:00:25.10

>>698
お試しかっ！っていうようないろんなラーメンが町に溢れてる昨今、至極真っ当であるな

釣人 · 2018/12/27(木) 00:35:05.19

本日、正月用のタチウオを釣ってきたけど、きちんと消費する時間もあまり無いので
ちゃちゃっとアラを圧力鍋で40分程の加圧と昆布のみでスープとりました。

タレは塩のみ。ちょこっと課長。
油はネギ油だけども、タチウオの強烈な脂の方が勝ってて、ネギ油無くて良いかも。
麺も卵も夜中に急遽買ってきた！
それとタチウオの生ハムの炙り。
タチウオの香りがたって旨かった。
スープは濾さないで、タチウオの脂を生かした方が良いなあ。
乳化を上手くさせれば、濾してもこの脂を生かせるのだろうか？

https://i.imgur.com/44WgNmo.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:01:31.73

自分で麺を作りなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:54:15.33

うんうん。重曹があればできる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 11:12:06.75

いや
多加水の太麺には相性悪そうだから
そういう手打ち麺を作るよりは、市販の細縮れ麺を使うほうが賢明だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 11:15:47.78

「相性悪い」？
「じぶんにはむずかしそう…」の間違いでしょ
やりなよ、ちゃんと

釣人 · 2018/12/27(木) 11:28:51.64

今回はいつもの棒ラーメン売ってなかったので
細い生麺ですよ。やっぱり棒ラーメンの方が合うと思う。
自作の麺はまだそんなに興味が出ないす…。
釣った魚という高級なものでスープを作る
→滅多にお店で食べられない物を自作する
というところへの興味が強いので…
美味しい低加水麺が簡単に作れるならやってみたいなあ

釣人 · 2018/12/27(木) 14:25:33.85

もう少し圧力鍋で煮込んでこんな感じですね。
1,5キロのアラからラーメン3杯分くらいのスープをとりました。
食べる暇が無いので直ぐに冷凍！
今回は出がらしはめんどくさいので捨てます。
https://i.imgur.com/KSVaM0Y.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 14:59:39.25

>>707
去年もタチウオでやってた人？

釣人 · 2018/12/27(木) 15:11:35.69

>>708
一昨年からスレ立ててやってます。
釣魚ラーメンはもっと昔から

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 16:54:52.42

蒙古王かんすいっていう粉のかんすい使ってみたけど臭くてダメだ
液体から浮気するんじゃなかった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 18:44:33.58

>>707
すげー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 03:31:48.51

>>701
いいね美味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 07:40:52.66

見るからに濃そうだな
棒ラーメンとか博多ラーメン用の麺が合いそうだ

釣人 · 2018/12/28(金) 07:58:16.76

家を出る前に二日酔いでモーニングラーメン作りました。
今度こそ棒ラーメンで。
昨日作ったやつよりスープの濃度は濃いはず。
味見もなんもせずに、とりあえず塩小さじ2分の1のみで味つけたけど、
あれ？昨日程のインパクトがない。
あと入れで課長ちょこっと入れたら、
不自然な甘味が出てしまった。
更にネギ油足したら、なんだか良くなったわ！
課長はなくても良くて、油投入で劇的にタチウオの香りの良さが引き出された感じだった。
油って侮れないのね。
でも昨日の、スープ自体の濃度は薄いけど、
タチウオの脂が浮きまくってたやつの方が旨かったような気もする。
浮いた脂の量もあるけど、釣ったその日の新鮮な脂の香りが良かったのかもしれん。

https://i.imgur.com/9z7nFV1.jpg

釣人 · 2018/12/28(金) 08:48:16.87

棒ラーメンより旨い麺が自作で作れるなら、麺作りやりたいのだけどな。
過去ログ見たら解る通り、簡単な自作はやってたけども
相当凝らないと市販品のクオリティまですらたどり着けない。
麺に関しては、「手作り」とか「作りたて」だから旨いとはならない範疇で、
新鮮な釣魚から作った原価度外視のスープと比べると完全に見劣りしてしまうと思うのよね。
それなら市販品の方がマシ！となってしまっているのが現状。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 11:36:40.86

中華乾麺ならマルボシの麺が美味しいな
あと半生でいいのなら、昔ながらの中華そばのチルドの麺もイケる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 11:51:44.77

魚だしも棒ラーメンもダメだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 13:15:51.78

棒ラーメンの自作は無理だなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 18:54:36.80

>>717
知らねーよおま環w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 19:12:55.58

>>719
そうなんですよねラーメンの好みなんて育ってきた環境でだいぶ変わりますもんねいちいち書き込んですいませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 21:53:07.11

俺も魚介系はダメだわ

釣人 · 2018/12/28(金) 22:09:16.02

魚介系の何がだめなのだろう？
鮮魚ラーメンは煮干感は皆無すよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 22:26:50.01

魚介については、様々なジャンルがあるから、それぞれどんなのか明記しないと話にならないと思う
鶏ガラあっさりラーメンに煮干しが入るレベルなのか、
濃厚豚骨に、別でとった鰹節だの煮干しだののだしを合わせるような感じなのか
それ以外にも魚介を加える方法はたくさんある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 23:10:06.57

馬鹿舌は肉汁だけ食ってろデブ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 00:51:18.96

凪のすごい煮干しラーメンを再現したいんだが、
スープとタレの作り方わかるやつおる？
とりあえずローストポークはなんとなくできそう
今冷蔵庫で寝かせてるから朝飯で食えるはず明日の朝

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 00:56:07.39

鯛出汁塩ラーメンなんていいぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 00:56:21.46

タチウオラーメン俺もやるけど、二日目から劇的に臭みが強くなる
冷凍すると乳化が消えるし風味が消える
どうしてるのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 01:32:46.12

このスレ読んだらマグロラーメンがなかったので書くけど
マグロの頭部使ってダシとってラーメン作るとめちゃうまかったわ
油もギトギトでるしかなりこってり系になった

まあ、頭部煮込んで辛ラーメン作っただけだがね
全然魚臭くもなかったよ

安定してマグロの頭部を入手するのが難しいかも？

ラーメン凪は1杯のラーメンに煮干60グラム使ってるらしいが、俺のマグロラーメンは1杯にマグロ1キロ近く使ってたから採算合わないかもなぁ
でも油の量が異常に多かったしうまくすればおいしさそのままで商業ベースに乗せられるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 02:49:33.82

>>724 唐突にとんかつ平兵衛思い出してしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 04:34:40.70

>>724
うるせー死ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 07:12:59.05

市販の中華生麺の細麺って太さ1～1.5mmくらいだよな

製麺機とかパスタマシンって切り幅2mmくらいだよな
どうやれば作れんの？包丁で切るのは俺には無理だかな無しな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 08:22:14.68

美味しいスープは割と作れる
それに合う麺を選べるか、作れるかってとこを
なかなかできない人が多い

釣人 · 2018/12/29(土) 13:19:23.60

>>727
そこは最初の風味がなくなるのを割りきって、
鶏出汁で割ったりする時もある。
タチウオ風味を加える時は酒蒸しした身をフードプロセッサーで加えてますよ。
これがタチウオしゃぶしゃぶっぽい味がして一番旨くて贅沢かな。
というかこのペーストがあればそもそも出汁とらなくて良いんじゃないか？っていう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 13:44:15.84

>>726
真鯛らーめん麺魚
03-6659-9619
東京都墨田区江東橋2-8-8 パークサイドマンション 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13208237/

ローソンでも売ってたよ
俺は嫌い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:18:09.17

>>734
鯛のあら煮て自分でつくればいいよ。
サッパリして魚感もあんまりないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 09:31:19.93

冷静に考えるとスープの素材の値段上がりすぎると、そのまま素材を食べた方が良くね？ってなる
鶏ガラ豚骨牛骨煮干とかから離れて、鮮魚として刺身でも食えるようなの使いまくるのは何か違う気がせんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 09:52:13.91

鯛のアラは200円くらいだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 10:54:40.68

アラでやってるの？
本当に？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 10:56:35.77

最近、タチウオとかの身を使ってるレスが多いように見えたのは気のせいか
別にダメだと言ってる訳ではないし、鯛のアラではなく身を使ってるラーメンがあるのも知ってるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 12:41:14.83

高級なアラなら高級な所で相応な安さで手に入るが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 14:15:30.95

鶏と豚以外認めん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 16:45:32.74

魚と牛で冒険してみなよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 21:12:35.00

>>736
自作にコスト考えてもねえ～
納得いくまで1杯作ってしまうんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 21:13:35.44

>>741
見識も舌も狭過ぎるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 01:27:22.67

>>736
豚骨生でかじっとけw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 02:27:59.34

高級な食材つかったら負けだと思ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 03:45:48.15

豚骨を塩漬けして熟成した、熟成豚骨らーめんがあるらしい。骨を熟成させて骨髄とか軟膏が分解されるんだろうが？詳しい人おせーて。

んでおれは今度鶏ガラの塩漬け乾燥やってみようとおもうとんこつより肉ついているしうまみは増え、くさみは飛ぶガラ入れる量減らすことができる、

こんな算段だ

参考豚骨の塩漬けなどの熟成について知ってる奴いたら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 09:41:41.30

>>747
いい話をきいた。
サンクス。

私は塩豚を作るから応用できそう。
まさに塩漬け、豚の酵素発酵だと思う。

発酵したものをスープにするには
まだ関門があると思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 10:36:45.70

塩漬けした豚肉でスープとって、豚肉はチャーシューにするとコスト抑えて美味しいスープが取れて豚肉も出汁ガラのスカスカの味にならないらしい
ラーメン発見伝で食堂のおばちゃんがやってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 10:59:35.88

考えてみたけど
骨を割って塩漬けで1～2週間。
一週間経ったら水で洗って
冷蔵庫に放置。

塩豚スレなら当たり前だけど
乾燥は冷蔵庫でやる。

冷蔵庫の乾燥機能はすごいんだ。

釣人 · 2018/12/31(月) 12:54:53.14

ピチッとシートでパンチェッタはてきとーに自作してる。
それで出汁とれるのんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 13:29:46.90

>>731
幅によってパスタマシーンで切ってる
Imperiaパスタマシーンの替え刃に1.5ミリがあって自分はそれ
他社製品にはデフォで1.5ミリと6ミリの刃を備えているのも結構あり、まあ気になったら調べてくれ
ただ、小野式の刃と比べたら切れ味がかなり悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 14:27:46.72

>>734
店が魚臭いんだよな
凪も煮干し臭いしラーメン屋の匂いじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 17:49:39.65

鯛出汁に鶏ガラ入れたら、
塩ラーメンとして違和感ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/31(月) 18:10:21.68

今日は昼チャーシュー麺で夜は年越しごぼ天蕎麦

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/01(火) 03:44:12.60

ラードの熟成は容易だから良い出汁になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 04:57:37.09

スペアリブ（排骨）部分から切り落とされた端っこの、骨付き豚軟骨が９００ｇ２８０円
圧力鍋を使って、これをビーフブイヨン、紹興酒、砂糖、生姜、大蒜、五香粉、醤油で１時間煮る
骨からトロトロの軟骨と肉が外れ、ゴハンがススム美味しい中華のオカズが出来上がり

なのだけど、鍋に残った汁が美味いラーメンタレに
嫌味な癖が無いので使いやすく、チャーシュータレより深い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 11:06:54.86

ドロドロの軟骨は好きじゃない
コリコリしていないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 11:19:43.56

スジじゃないからドロドロってほどにはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 12:04:33.91

ダシも入れりゃいいってもんじゃねえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 16:23:22.83

中華の排骨飯旨いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 19:54:55.98

豚バラ軟骨ってそんな安く売ってるの？
うちのとこグラム100円だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 20:05:47.29

所さんの笑こらで鹿児島の婆さんが圧力鍋で煮た豚骨食ってて旨そうだった