ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 07:39:43.10

つくってみればわかると思うが甘味がないときつい味になるんじゃないかな
砂糖の減量か味醂で代用あたりが無難

**釣り人** · 2018/12/09(日) 07:59:18.12

もう自作パンチェッタを低温調理したもので良いと思うんだけど
具に添加するほど甘味いるけえの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 08:26:05.91

砂糖って、いかにもな甘みを付加するためだけの調味料じゃねえんだぞ？あほ
料理したことないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 09:03:59.00

>>628
なにに対して言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 09:28:58.29

>>625
そう、ラーメンのチャーシューというと煮豚系、角煮系、ロースト系、焼豚、ハムみたいなのまであるからね
ラーメンスープと（バランス）合ってないと馴染まず甘みが飛び出て余計になったりする

自分の好きな煮豚系だと砂糖や醤油も入れなかったりするが、スープも一緒に作る訳で、それ込みでの味付け。
最終タレ漬け仕様なんかにした場合は、そのタレをスープの方へ加えたり、と味が好い具合のバランスになるように考える。
砂糖/醤油で煮た角煮系のような甘辛でない塩煮豚だと、大概のスープに合うというのもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 13:21:04.89

チャーシューじゃねえ煮豚だろとか得意げに言うバカ時々いるけどラーメンのスレなんだからだいたいわかるだろほんとバカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 17:24:10.63

人間は最初に甘みを感じるというから、砂糖は入れるにしても程度の問題だと思うな
多少は必要だと思う
スープもコクがないなと思う時には甘みが足りないことが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 17:46:11.14

甘味は出汁から滲み出る野菜の甘味とみりん使ったタレの甘味程度でいいや
チャーシューの味付けに砂糖はよう使わん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 17:51:31.35

チャーシューにも甘みがないと、スープとのギャップで違和感感じるんじゃないかな？
多少のアクセントは必要だと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 19:35:13.22

プロが教える、煮豚、ラーメンダレ、冷凍熟成
これでチャーシュー、醤油タレは問題なさそうだ

https://youtu.be/8umvUs6FEwI

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 02:46:58.96

>>631
バカはてめーだろ上で釜で焼く焼き豚は甘いって言ってるから煮豚ならラーメンタレで味付けしたらいいだろって話だよ
読解力ないカスは黙ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 07:58:16.20

ひっ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 08:20:41.57

>>631
中華街のラーメンは赤くて甘い焼豚が入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 09:12:40.28

>>636
「チャーシューってか煮豚だろ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 09:22:24.31

>>636
>>631はアンカーつけて言ってるわけじゃないのに反応して逆上してるってことは自覚あるってことだよなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 12:16:05.43

喧嘩すんなよ色々有るって事でいいだろ
永遠喧嘩するつもりかよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 18:36:25.50

売ってる叉焼ってスーパーの工業品でも肉屋の手作りでも高すぎる

**569** · 2018/12/10(月) 21:01:22.95

清掃、塗装、組み上げ完了！
写真撮り忘れたけどうどんなかなか上手にできた

かんすいも届いたし次回はいよいよラーメン打ってみるぜ！
https://i.imgur.com/7CYhg2w.jpg
https://i.imgur.com/vnnvdWD.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 21:03:00.29

>>640
どんだけコンプ丸出しのバカなんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 21:17:03.10

>>643
先にうどん打てよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 22:22:28.67

>>643
塗装しちゃ駄目だよレトロ感無くなったじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 01:13:21.99

ラーメン打つ前に塗装落せよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 01:57:44.51

おれは塗装いいと思うけどな。
塗りなおさなきゃサビちゃうじゃないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 11:59:10.49

レトロなのが良かったのにな…
でもビビッドカラーのオモチャ感も好きだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:20:07.90

錆なんて塗装しなくても錆無いように科学反応させる溶剤有るじゃん
しかもレトロ感残したままに色の変化もしないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:24:35.91

なんでレトロ感にそこまでこだわるんだよ。
キモはラーメン、うどんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 14:16:02.57

>>651
ダサッ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:47:03.46

最初から必要無いことまで何でもかんでもやろうとしたら面倒になる
趣味に走ってどっちでもいいところまで弄り倒すのは、やってもしいけど、後回しでいいだろｗ

自分は最初に製麺して、まずはシンプルに釜玉にして食ったんだが、作ってヨカッタと思ったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 14:00:25.03

プラスチック製の製麺機使っているわ。
非力な代わりに、洗えるしサビの心配がないのがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 13:08:40.29

メンマってラーメンに乗せると固くなるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 13:15:48.60

チャーシュー作るとき生姜入れるといつまでも生姜臭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 14:06:39.74

たしかに生姜は冷めると匂いが強くなるな
控えめに入れるようにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 14:29:12.64

パンダを見習え

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 03:32:33.61

麺自作してるやつに聞きたい
製麺して一日冷蔵庫で寝かせたんだが全く中華麺の風味、香りがなかった。
弾力のあるうどんみたいだった
熟成不足なのか？
ちなみに小麦粉とかんすいと塩と卵で作った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 07:08:54.41

>>659
かんすいが足りない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 11:44:13.28

>>660
いや粉300gに対してかんすい3g入れたから適正なはず

前回はかんすい5gでやったら麺がぬるぬるになったし、やっぱり風味なかったんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 14:27:53.56

沖縄そば作りたくなる話だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 17:11:29.44

>>15
素麺ツユと、てんぷら油にラードを3:1くらいで溶かした油

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 17:47:16.57

醤油なら旭川の青葉が旨い
生麺の高い方のを取り寄せて食ってみ出汁がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:14:49.31

北海道イコールうまいと盲目的に信じていた時代もありました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:34:47.23

>>665
664だけど
オレは九州だから旨い醤油に出会う確立が少ないんだよ
ところで何処の醤油が旨いと思うんだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 01:10:56.15

https://i.imgur.com/BKYynDi.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 04:44:15.68

>>666
喜多方

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 05:20:48.11

福島良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 10:47:09.14

みんな気をつけてね(´・ω・｀)

麺こねる機械が左手巻き込み…製麺所経営者死亡
https://www.yomiuri.co.jp/national/20181217-OYT1T50038.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 17:19:46.65

>>666
やっぱり刺身は甘い醤油？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 17:40:31.43

>>671
甘いよ、でも俺は青森産醤油の大豆小麦塩アルコールのみ原料の付け足し糖分無添加のを使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 12:00:44.51

>>663
味覚がないあなたならそれでいいのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:37:26.45

喧嘩すんな仲良くしろ

今まで濃厚豚骨、濃厚家系とかが至高と思ってたけど、自作してみると清湯の方が難しいし手間もコストもかかるんだと学んだわ

鶏ガラと胸肉（皮付き）で作ったんだが物足りなくて結局化学調味料入れてしまったわ
多分肉が足りなかったな
魚介節系入れると一気に節の味になっちゃうし悩む
鶏はもものほうがいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 21:05:15.46

鶏腿は臭み強いけど旨味も多いよ、シッカリアク抜きしてるか？生の元肉もガラも綺麗に掃除精肉して、スープもすり身で雑味取ってアク抜いてしまえばいい
例え失敗しても化調には頼らない方がいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 21:52:17.47

>>675
下茹でして湯捨ててる
すり身かガラも下茹でしたら砕いたりすればええんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 22:34:16.80

>>676
鶏の場合は下茹で&1回棄てるは店其々とコストと時間の問題

豚骨は1回茹で棄てで雑味を先に取らないと臭みが出る、九州なら臭みも旨味なんだけども大人になってから豚骨に親しんだ地域であれば、豚骨の茹で棄てしないと臭がる人もいるよ

鶏出汁清湯の場合は、鶏すり身には最後にアクを吸着させ、アクの付いたすり身ごと棄てるのよ(最後にタンパクに雑味を吸着させると上品な出汁になる)
そのスープは出来上がりに近いから棄てないよ
アクの吸着にはすり身をゆっくり大きく緩やかに混ぜると上手くいくよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 23:52:22.11

>>677
なるほど丁寧にサンクス
ガラ煮て最後にすり身の肉だなやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 12:07:29.14

ケンカしてる奴は徹底的に潰す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 16:30:25.12

カッペリーニ茹でるときに重曹入れればそれっぽくなる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:38:45.89

そういうネットの情報あるけどやったことないなあ
やってみて感想教えて！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:22:46.24

>>677
中華の清湯のやり方だね
安い鶏ひき肉でやってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:55:11.04

>>680
なる。
家に中華麺が無いけどラーメン食べたい時にやってみたら割とそれっぽくなったわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:56:28.02

欧州で中華麺が手に入らないところに住んでる人はよくやってるみたいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:58:48.82

卵白使うのはコンソメだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 10:13:35.47

ちぢれ麺がいいんだよ。
結局スパゲティを黄色くしても、何も満たされない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 11:55:18.77

製麺をギュッつと握れば、ちぢれ麺になるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:38:53.48

なまめん、な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:39:11.56

しかも話噛み合ってねえからな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 01:14:43.35

スシロー行って、濃厚のどぐろ白湯ラーメン食ったけど旨くない
やっぱりスシローラーメンだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 05:36:11.13

作れよアホが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 08:14:53.70

>>685
アク取りね
清湯の作り方に似てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 09:14:59.05

スシロー行くような奴はスレタイも読めないってホントだったんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 12:23:20.26

スシローうめえ～～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 12:24:12.73

スシロー無人レジがひとつ出来てたラッキー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:17:45.21

麺棒こうたで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:23:42.32

じゃあ次は関西弁やめて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:24:19.12

にんべんのつゆを4倍に希釈して合鴨と一緒に煮込む
ラーメンスープとしても旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:48:59.45

鶏ガラスープにごま油だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 00:00:25.10

>>698
お試しかっ！っていうようないろんなラーメンが町に溢れてる昨今、至極真っ当であるな

釣人 · 2018/12/27(木) 00:35:05.19

本日、正月用のタチウオを釣ってきたけど、きちんと消費する時間もあまり無いので
ちゃちゃっとアラを圧力鍋で40分程の加圧と昆布のみでスープとりました。

タレは塩のみ。ちょこっと課長。
油はネギ油だけども、タチウオの強烈な脂の方が勝ってて、ネギ油無くて良いかも。
麺も卵も夜中に急遽買ってきた！
それとタチウオの生ハムの炙り。
タチウオの香りがたって旨かった。
スープは濾さないで、タチウオの脂を生かした方が良いなあ。
乳化を上手くさせれば、濾してもこの脂を生かせるのだろうか？

https://i.imgur.com/44WgNmo.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:01:31.73

自分で麺を作りなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:54:15.33

うんうん。重曹があればできる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 11:12:06.75

いや
多加水の太麺には相性悪そうだから
そういう手打ち麺を作るよりは、市販の細縮れ麺を使うほうが賢明だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 11:15:47.78

「相性悪い」？
「じぶんにはむずかしそう…」の間違いでしょ
やりなよ、ちゃんと

釣人 · 2018/12/27(木) 11:28:51.64

今回はいつもの棒ラーメン売ってなかったので
細い生麺ですよ。やっぱり棒ラーメンの方が合うと思う。
自作の麺はまだそんなに興味が出ないす…。
釣った魚という高級なものでスープを作る
→滅多にお店で食べられない物を自作する
というところへの興味が強いので…
美味しい低加水麺が簡単に作れるならやってみたいなあ

釣人 · 2018/12/27(木) 14:25:33.85

もう少し圧力鍋で煮込んでこんな感じですね。
1,5キロのアラからラーメン3杯分くらいのスープをとりました。
食べる暇が無いので直ぐに冷凍！
今回は出がらしはめんどくさいので捨てます。
https://i.imgur.com/KSVaM0Y.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 14:59:39.25

>>707
去年もタチウオでやってた人？

釣人 · 2018/12/27(木) 15:11:35.69

>>708
一昨年からスレ立ててやってます。
釣魚ラーメンはもっと昔から

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 16:54:52.42

蒙古王かんすいっていう粉のかんすい使ってみたけど臭くてダメだ
液体から浮気するんじゃなかった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 18:44:33.58

>>707
すげー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 03:31:48.51

>>701
いいね美味そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 07:40:52.66

見るからに濃そうだな
棒ラーメンとか博多ラーメン用の麺が合いそうだ

釣人 · 2018/12/28(金) 07:58:16.76

家を出る前に二日酔いでモーニングラーメン作りました。
今度こそ棒ラーメンで。
昨日作ったやつよりスープの濃度は濃いはず。
味見もなんもせずに、とりあえず塩小さじ2分の1のみで味つけたけど、
あれ？昨日程のインパクトがない。
あと入れで課長ちょこっと入れたら、
不自然な甘味が出てしまった。
更にネギ油足したら、なんだか良くなったわ！
課長はなくても良くて、油投入で劇的にタチウオの香りの良さが引き出された感じだった。
油って侮れないのね。
でも昨日の、スープ自体の濃度は薄いけど、
タチウオの脂が浮きまくってたやつの方が旨かったような気もする。
浮いた脂の量もあるけど、釣ったその日の新鮮な脂の香りが良かったのかもしれん。

https://i.imgur.com/9z7nFV1.jpg

釣人 · 2018/12/28(金) 08:48:16.87

棒ラーメンより旨い麺が自作で作れるなら、麺作りやりたいのだけどな。
過去ログ見たら解る通り、簡単な自作はやってたけども
相当凝らないと市販品のクオリティまですらたどり着けない。
麺に関しては、「手作り」とか「作りたて」だから旨いとはならない範疇で、
新鮮な釣魚から作った原価度外視のスープと比べると完全に見劣りしてしまうと思うのよね。
それなら市販品の方がマシ！となってしまっているのが現状。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 11:36:40.86

中華乾麺ならマルボシの麺が美味しいな
あと半生でいいのなら、昔ながらの中華そばのチルドの麺もイケる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 11:51:44.77

魚だしも棒ラーメンもダメだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 13:15:51.78

棒ラーメンの自作は無理だなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 18:54:36.80

>>717
知らねーよおま環w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 19:12:55.58

>>719
そうなんですよねラーメンの好みなんて育ってきた環境でだいぶ変わりますもんねいちいち書き込んですいませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 21:53:07.11

俺も魚介系はダメだわ

釣人 · 2018/12/28(金) 22:09:16.02

魚介系の何がだめなのだろう？
鮮魚ラーメンは煮干感は皆無すよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 22:26:50.01

魚介については、様々なジャンルがあるから、それぞれどんなのか明記しないと話にならないと思う
鶏ガラあっさりラーメンに煮干しが入るレベルなのか、
濃厚豚骨に、別でとった鰹節だの煮干しだののだしを合わせるような感じなのか
それ以外にも魚介を加える方法はたくさんある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 23:10:06.57

馬鹿舌は肉汁だけ食ってろデブ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 00:51:18.96

凪のすごい煮干しラーメンを再現したいんだが、
スープとタレの作り方わかるやつおる？
とりあえずローストポークはなんとなくできそう
今冷蔵庫で寝かせてるから朝飯で食えるはず明日の朝