ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 11:55:08.58

>>574
ラーメンに関しては名著ではないな
重曹使ったウドン的なものしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 13:43:49.09

重曹をかんすいがわりにしちゃダメってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 15:39:10.99

東京で、博多ラーメンの生麺のみで売っている所ありませんか？どこの製麺所製でもかまいませんので、教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 10:30:53.75

>>577
中野の大成食品だったら博多トンコツ用の細麺も作っているし、
工場の一角に常時小売直売のコーナーが開いていて個人の客にも対応している。
ちなみに自分は焼きそばの蒸し麺、海老味スープの素なんかを買ってる。
ただ、その店頭に全種類の麺が常時おいてあるわけでないので、予め電話をいれて取り置いておいてもらうべきかと思う。

浅草開化楼も５玉ひと袋で個人にも売ってたような気がする。
この大手二軒は品質も手堅いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 12:23:33.20

>>577
三鷹の竹田製麺（以前は吉祥寺に個人向け店舗出してたが閉店）の工場で個人向けに売ってくれるんじゃないかな

http://takedaseimen.com/5_103.html
http://takedaseimen.com/goods_image/A103_I1.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 12:48:37.83

これソーメンじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 13:17:14.20

>>580
馬鹿なのお前？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 13:49:53.35

博多ラーメンの麺は自作できないなあ。
切ってるの？押し出してるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 14:04:26.49

>>578
>>579
貴重な情報ありがとうございます。問い合わせしてみます！

**569** · 2018/12/04(火) 15:51:00.62

実家の製麺機、よく見たら田中式だった！

今バラして清掃中！鉄の台座の部分は塗装し直した～！
早く組み直したい楽しみ～！
https://i.imgur.com/rPdm2XA.jpg

**569** · 2018/12/04(火) 15:52:24.59

>>570-571
レスサンクス！
シャリバナーレという食品機械用油買ってみたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 15:58:11.68

>>584
いいね。
固い生地でもガンガン延せそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 16:55:32.12

>>584
すげーな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 16:56:15.07

実家にこんなん有るとか羨ましいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:12:26.07

>>584
いいね！
製麺機のレストアならデイリーポータルの記事が面白かったよ。もう読んでるかもしれないけど。

古い機械を整備する悦びに震える :: デイリーポータルZ
https://dailyportalz.jp/kiji/170612199873

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:31:30.00

>>589
なおさら元に戻せる気がしなくなる作業だわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:58:33.48

九州じゃソーメンのことラーメンて呼ぶんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 18:49:19.65

>>577 ハナマサプロ仕様だけど豊華食品の豚骨麺が出てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 18:52:00.81

>>578
うわすぐ近所だ
横から情報サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 19:05:11.31

>>591
低学歴？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 11:49:10.44

自宅でとんこつラーメンは臭くならない？
田舎ならいいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 11:51:50.87

都会はそんなに機密性低いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:19:01.67

>>596
え？この子何を言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:25:38.44

え、え、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:47:15.87

スープは臭えし麺はソーメンだし何かの罰ゲーム？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:05:58.63

>>596
もしかして気密性って言いたかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:21:49.45

え？え？え？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:36:53.14

ｗ

気密性にしても有得んしなw
いずれにせよ喚起はせんとどうにもでならんしなw
窒息するわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:43:06.32

もしかして換気ってゆいたかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:50:27.00

都会における機密性の喚起じゃないんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:51:38.43

>>595
レンジフードの換気がしっかりしてればまったく臭くならない

豚骨スープで出るのは湯気だから
家で焼き肉とかの煙の臭いと比べても全然少ない

豚骨スープは空気清浄機が反応しないんだから間違いない
焼き肉の時は全開になるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 14:50:24.03

>>591
ID:dBgTXqXy
>>599
ID:r2mD/m8k
荒し通報しといた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:23:32.93

>>605
君の家の清浄機はホコリしか認識しないのかな？
もしくは常に主人の匂いを学習して反応しない謙虚なやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 18:54:24.21

>>606
ひえーかんべんしてーもう臭汁ソーメン馬鹿にしませんから許してピョン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 18:57:12.03

程度の低い二人は出てってくれない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 19:39:18.57

>>605
世間様に対してだよ
くさやだって焼けないんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:25:15.72

>>608
IQ60位で恥ずかしいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:34:09.57

>>611
IQ60ってお前の倍ぐらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:47:21.94

>>610
都内でも普通にクサヤ焼いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 22:29:35.32

>>612
ID:r2mD/m8k
本物の恥さらしだなスレタイ読んで2度とレスするな低学歴ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 12:44:35.93

>>613
無神経

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 13:43:34.35

珍しくうまかっちゃん売ってたので勝ってみた人生初のうまかっちゃん香味油を垂らしたとたんクセーッ！マジかよ九州ではこんなもん食ってんのかよアリエネーッ！速攻で廃棄残りの4袋はごま油かけて食おうっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 14:18:23.03

>>616
機密性を喚起すればいいのに・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 15:52:15.37

豚骨スープが臭くなるのは呼び戻しで継ぎ足し継ぎ足しして何日も煮込まないとあの匂いはでないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 17:48:07.83

>>616
濃厚新味の方、それとも昔からの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 22:34:32.21

>>616
貧乏舌はドブ水飲んでろよ乞食

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 09:09:34.97

>>617
スパイの組合幹部だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 18:01:17.61

チャーシューのレシピとか砂糖入れるって書いてあるから入れてみたけどラーメンに乗せた時甘いチャーシューって合わないように思うんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 18:08:12.89

>>622
窯で焼く本物のチャーシューは甘いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 19:18:29.12

チャーシューのレシピったって色々あるでしょ
砂糖いれなきゃいいんだよ
俺もラーメンには甘くないほうが好きだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 06:30:54.47

チャーシューってか煮豚だろ
ラーメンの醤油ダレと同じもの使えばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 07:39:43.10

つくってみればわかると思うが甘味がないときつい味になるんじゃないかな
砂糖の減量か味醂で代用あたりが無難

**釣り人** · 2018/12/09(日) 07:59:18.12

もう自作パンチェッタを低温調理したもので良いと思うんだけど
具に添加するほど甘味いるけえの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 08:26:05.91

砂糖って、いかにもな甘みを付加するためだけの調味料じゃねえんだぞ？あほ
料理したことないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 09:03:59.00

>>628
なにに対して言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 09:28:58.29

>>625
そう、ラーメンのチャーシューというと煮豚系、角煮系、ロースト系、焼豚、ハムみたいなのまであるからね
ラーメンスープと（バランス）合ってないと馴染まず甘みが飛び出て余計になったりする

自分の好きな煮豚系だと砂糖や醤油も入れなかったりするが、スープも一緒に作る訳で、それ込みでの味付け。
最終タレ漬け仕様なんかにした場合は、そのタレをスープの方へ加えたり、と味が好い具合のバランスになるように考える。
砂糖/醤油で煮た角煮系のような甘辛でない塩煮豚だと、大概のスープに合うというのもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 13:21:04.89

チャーシューじゃねえ煮豚だろとか得意げに言うバカ時々いるけどラーメンのスレなんだからだいたいわかるだろほんとバカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 17:24:10.63

人間は最初に甘みを感じるというから、砂糖は入れるにしても程度の問題だと思うな
多少は必要だと思う
スープもコクがないなと思う時には甘みが足りないことが多い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 17:46:11.14

甘味は出汁から滲み出る野菜の甘味とみりん使ったタレの甘味程度でいいや
チャーシューの味付けに砂糖はよう使わん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 17:51:31.35

チャーシューにも甘みがないと、スープとのギャップで違和感感じるんじゃないかな？
多少のアクセントは必要だと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 19:35:13.22

プロが教える、煮豚、ラーメンダレ、冷凍熟成
これでチャーシュー、醤油タレは問題なさそうだ

https://youtu.be/8umvUs6FEwI

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 02:46:58.96

>>631
バカはてめーだろ上で釜で焼く焼き豚は甘いって言ってるから煮豚ならラーメンタレで味付けしたらいいだろって話だよ
読解力ないカスは黙ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 07:58:16.20

ひっ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 08:20:41.57

>>631
中華街のラーメンは赤くて甘い焼豚が入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 09:12:40.28

>>636
「チャーシューってか煮豚だろ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 09:22:24.31

>>636
>>631はアンカーつけて言ってるわけじゃないのに反応して逆上してるってことは自覚あるってことだよなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 12:16:05.43

喧嘩すんなよ色々有るって事でいいだろ
永遠喧嘩するつもりかよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 18:36:25.50

売ってる叉焼ってスーパーの工業品でも肉屋の手作りでも高すぎる

**569** · 2018/12/10(月) 21:01:22.95

清掃、塗装、組み上げ完了！
写真撮り忘れたけどうどんなかなか上手にできた

かんすいも届いたし次回はいよいよラーメン打ってみるぜ！
https://i.imgur.com/7CYhg2w.jpg
https://i.imgur.com/vnnvdWD.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 21:03:00.29

>>640
どんだけコンプ丸出しのバカなんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 21:17:03.10

>>643
先にうどん打てよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 22:22:28.67

>>643
塗装しちゃ駄目だよレトロ感無くなったじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 01:13:21.99

ラーメン打つ前に塗装落せよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 01:57:44.51

おれは塗装いいと思うけどな。
塗りなおさなきゃサビちゃうじゃないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 11:59:10.49

レトロなのが良かったのにな…
でもビビッドカラーのオモチャ感も好きだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:20:07.90

錆なんて塗装しなくても錆無いように科学反応させる溶剤有るじゃん
しかもレトロ感残したままに色の変化もしないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:24:35.91

なんでレトロ感にそこまでこだわるんだよ。
キモはラーメン、うどんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 14:16:02.57

>>651
ダサッ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:47:03.46

最初から必要無いことまで何でもかんでもやろうとしたら面倒になる
趣味に走ってどっちでもいいところまで弄り倒すのは、やってもしいけど、後回しでいいだろｗ

自分は最初に製麺して、まずはシンプルに釜玉にして食ったんだが、作ってヨカッタと思ったよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 14:00:25.03

プラスチック製の製麺機使っているわ。
非力な代わりに、洗えるしサビの心配がないのがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 13:08:40.29

メンマってラーメンに乗せると固くなるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 13:15:48.60

チャーシュー作るとき生姜入れるといつまでも生姜臭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 14:06:39.74

たしかに生姜は冷めると匂いが強くなるな
控えめに入れるようにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 14:29:12.64

パンダを見習え

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 03:32:33.61

麺自作してるやつに聞きたい
製麺して一日冷蔵庫で寝かせたんだが全く中華麺の風味、香りがなかった。
弾力のあるうどんみたいだった
熟成不足なのか？
ちなみに小麦粉とかんすいと塩と卵で作った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 07:08:54.41

>>659
かんすいが足りない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 11:44:13.28

>>660
いや粉300gに対してかんすい3g入れたから適正なはず

前回はかんすい5gでやったら麺がぬるぬるになったし、やっぱり風味なかったんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 14:27:53.56

沖縄そば作りたくなる話だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 17:11:29.44

>>15
素麺ツユと、てんぷら油にラードを3:1くらいで溶かした油

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 17:47:16.57

醤油なら旭川の青葉が旨い
生麺の高い方のを取り寄せて食ってみ出汁がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:14:49.31

北海道イコールうまいと盲目的に信じていた時代もありました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:34:47.23

>>665
664だけど
オレは九州だから旨い醤油に出会う確立が少ないんだよ
ところで何処の醤油が旨いと思うんだ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 01:10:56.15

https://i.imgur.com/BKYynDi.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 04:44:15.68

>>666
喜多方

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 05:20:48.11

福島良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 10:47:09.14

みんな気をつけてね(´・ω・｀)

麺こねる機械が左手巻き込み…製麺所経営者死亡
https://www.yomiuri.co.jp/national/20181217-OYT1T50038.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 17:19:46.65

>>666
やっぱり刺身は甘い醤油？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 17:40:31.43

>>671
甘いよ、でも俺は青森産醤油の大豆小麦塩アルコールのみ原料の付け足し糖分無添加のを使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 12:00:44.51

>>663
味覚がないあなたならそれでいいのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:37:26.45

喧嘩すんな仲良くしろ

今まで濃厚豚骨、濃厚家系とかが至高と思ってたけど、自作してみると清湯の方が難しいし手間もコストもかかるんだと学んだわ

鶏ガラと胸肉（皮付き）で作ったんだが物足りなくて結局化学調味料入れてしまったわ
多分肉が足りなかったな
魚介節系入れると一気に節の味になっちゃうし悩む
鶏はもものほうがいいのか？