ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 18:08:36.29

たしかに濃厚魚介豚骨が廃れたら、濃厚煮干しラーメンが流行り出した印象
濃厚魚介豚骨のあとは塩ラーメンが流行ると言ってた評論家がいたが、あっさり過ぎなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 18:13:42.65

結局、ファッションみたくループするんじゃないかな？
濃厚魚介豚骨ばかりになって、飽きられて煮干し系のラーメンが増加、
たぶんそれもいつか飽きられて濃厚鶏ガラ塩ラーメンとかに移っていくかもしれん

んで、あっさり醤油が復活して、また豚骨→家系→濃厚魚介豚骨→つけ麺とかと繰り返しそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 19:25:33.94

淡麗系という名の醤油や塩もジャンルとして確立されたしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 20:39:21.20

家の近所の二郎インスパイヤ
安定して流行ってんだよな
爆食系って安定感あるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 22:07:38.14

>>526
学生多い街の大盛り腹いっぱい系はそれなりに安定感あるんじゃないすか

スタ丼とかもも元々は国立国分寺あたりの大盛り系飯屋が元祖
あの辺の大学で大盛り食わされて死んだ新入生多数

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 09:37:54.34

スタ丼元祖って国立のサッポロラーメンでしょ
ブラックエンペラーの宇梶も集会用に何100食も頼んだとかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 11:16:47.64

>>524
ループは無理でしょ
ファッション業界のようにプロダクション側が流行をコントロール出来ている構造じゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 02:08:46.28

そう
>>522は50～60年スパンの話で言ったつもりだったんだけど
今のファッション的な店ブランドじゃなくて単純にシンプルなラーメン（スープ）の大まかな時代推移の話
でもそんな中、今時風の煮干ラーメン店で（濃くないあっさりのやつ）美味い（てか好き）な店があったんだけど
時代のスタンダードになるかどうかは疑問。多分込んだ手間かかってそうだからw（どーだなんろう？）
昔のシンプルさ＝時代のスタンダード
はもう過去に完成されてしまってるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 03:20:13.88

あっさり魚介㌧ｺﾂの寿がきやラーメンが永遠

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 03:36:25.73

おー
素がきやは永遠

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 07:34:48.28

玉子二つ入れたげんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 07:57:30.85

たまーに東京のディスカウントに寿がきやがあったりするが買ったことないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 12:58:14.33

豚骨ガラでラーメンまた作ろうと思うんだがいつも背ガラ入れる意味ある？って悩む
結局ゲンコツとアブラ増やしたほうが濃厚になる
背ガラの良さを教えてくれ

あとキャベツ入れると一気に野菜臭くなるんだよな
入れすぎなんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 14:07:39.28

背ガラは肉が付いているので肉の風味がでて
グルタミン酸が最もでる部位とされているので、味の端本になる

と、言われている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 19:09:05.96

チャーシューの煮汁をタレに使ったら甘すぎてダメだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 21:28:27.39

それは角煮なのでは？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 21:28:57.21

>>535
> あとキャベツ入れると一気に野菜臭くなるんだよな

おれもそうなるから野菜は一切入れてない

ネギ入れてもキャベツ入れてもニンニク生姜入れても、主張し過ぎになる
ラーメン屋はどのくらいの比率で入れてるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 22:16:45.29

店によるだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 23:01:34.03

>>539
清湯系は野菜多いね
豚骨こってり系はにんにくネギのあおいとこ少しくらいじゃね

**釣り人** · 2018/11/23(金) 23:08:35.80

この前タチウオ清湯作るときに野菜入れたら
野菜の甘味で台無しになったわ。
ゴリゴリ白湯系の方が魚の風味も勝てるから野菜入れても平気な印象。
今度はあまり野菜入れないで清湯作ってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 17:34:09.24

>>542 魚に野菜はやめた方がいい、よくても鯛のアラ霜降りして煮出すときにネギと生姜少し入れるくらいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 16:49:27.70

店で豚骨ラーメンにすりおろし大蒜入れたらスープ旨いね
多分味噌ラーメン用だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 05:41:25.91

とんこつラーメンにニンニクは普通

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 12:00:51.80

ではないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 12:04:30.57

木の灰のかん水使っている人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 17:19:08.25

とんこつラーメン屋には
加工おろしにんにくと高菜とゴマがドカンと置いてあって
めいめい好きに味付けするのが常だと思うが…
加工おろしにんにくは、安いやつだと乾燥ニンニクを戻して作ってるやつもある
当然風味は良くない
そういった中でハチ食品のおろしにんにくは生ニンニク使用で78円
夢のようである

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 17:21:22.57

あと紅しょうがもだいたいドカンと置かれてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 18:55:16.71

子供時分に九州で食べていたとんこつラーメンを求めて関東圏でとんこつ彷徨ったがどれも違うなぁ・・と
実はあの頃食べたのは久留米（大牟田とか）らーめんだったことを知って納得した思い出

あの懐かしいラーメンまた食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 19:07:54.47

子供時代に九州でラーメン食ってたなんてお気の毒としか言いようがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 19:15:04.05

ヨーカドーで売ってる一風堂辛子高菜派、かなりガチな辛子高菜だった
ラーメンだけじゃなく、チャーハンもご飯もズバズバいけちゃうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 19:29:28.52

>>551
目線の立ち位置が少し気の毒かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 19:33:24.42

>>550
ここは行ったか？

九州ラーメン　いし@小平市
https://www.nishinippon.co.jp/feature/ramen_history/article/280073/

後、一歩@善福寺公園

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 20:59:25.43

>>548
邪道w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 21:00:21.21

>>551
アホw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 21:27:40.24

ここは今時の流行らーめん（しか知らない世代）で通を気取ってる子供も居るみたいでね

>>554
サンクス
機会があればいって見たい（自作スレとしてはスレチ失礼）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 21:53:52.55

>>554
ブリジストンが来るときについて来たんだっけか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 21:59:34.35

>>557
一歩は食ったことがある。で、ぜひ食ってもらいたい。交通の便が糞悪いんだけどさ
小平のいしは存在知ってただけで食ったことはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 22:11:44.83

>>558
らしいね
さっき書いたけど、行って食ったことはないのでどこまで味が似てるかは分からない
おれは福岡に戻ってきちゃったのでもう行くチャンスはないと思うｗ

スレチなんで、これで最後ということで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 22:22:40.87

製麺機欲しいなーやはり手回しの小野式だののやつがいいんだろうか低加水も作りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 00:57:02.19

>>561
良いね、買って是非ともココでうPして欲しいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 19:27:26.90

素人が手っ取り早く真似するなら、この人のやり方、スタイルだろうね
商売としてやってるプロ目線からすると、良くない部分もあるけど、素人がやるには十分
他のラーメンにもトライしてるから、ここの人には参考になると思う
https://youtu.be/c65emzzBNkc

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 20:12:51.95

>>563
グロ

ステママヌケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 14:50:10.36

>>560
とんこつラーメンにニンニクは入れるの入れないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 16:03:28.39

好きにしたらいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 20:19:00.29

>>561
早く決断しないと小野式少なくなってるぞ
少々高くてもきちんとレストアしてあるもの買ったほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 20:41:44.35

オギノ式って言っただけでキャッキャしてた中学時代

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 21:35:39.19

>>567
一年くらい前は復刻版みたいな新品のやつが5万くらいでヤフオクとかで溢れてたんだが、今調べたらあんま数ないみたいだな
焦るわ

つか死んだばあちゃんの日本式ならあるんだが、圧延すると生地が隙間に入ってっちゃうんだよな
あと切るほうのローラーもめっちゃくっつく
メンテ（ってかオーバーホール）詳しいやついない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 02:29:31.63

>>569
使う前に刃やローラーに食用油ぬってんのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 02:29:59.17

油めるハケ買ってみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 02:30:23.03

○ぬ
×め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 11:22:35.76

古い機械買うならパスタマシンのほうが無難だと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 11:49:05.42

『パスタマシンで麺道楽』っつー名著があってだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 11:55:08.58

>>574
ラーメンに関しては名著ではないな
重曹使ったウドン的なものしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 13:43:49.09

重曹をかんすいがわりにしちゃダメってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/03(月) 15:39:10.99

東京で、博多ラーメンの生麺のみで売っている所ありませんか？どこの製麺所製でもかまいませんので、教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 10:30:53.75

>>577
中野の大成食品だったら博多トンコツ用の細麺も作っているし、
工場の一角に常時小売直売のコーナーが開いていて個人の客にも対応している。
ちなみに自分は焼きそばの蒸し麺、海老味スープの素なんかを買ってる。
ただ、その店頭に全種類の麺が常時おいてあるわけでないので、予め電話をいれて取り置いておいてもらうべきかと思う。

浅草開化楼も５玉ひと袋で個人にも売ってたような気がする。
この大手二軒は品質も手堅いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 12:23:33.20

>>577
三鷹の竹田製麺（以前は吉祥寺に個人向け店舗出してたが閉店）の工場で個人向けに売ってくれるんじゃないかな

http://takedaseimen.com/5_103.html
http://takedaseimen.com/goods_image/A103_I1.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 12:48:37.83

これソーメンじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 13:17:14.20

>>580
馬鹿なのお前？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 13:49:53.35

博多ラーメンの麺は自作できないなあ。
切ってるの？押し出してるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 14:04:26.49

>>578
>>579
貴重な情報ありがとうございます。問い合わせしてみます！

**569** · 2018/12/04(火) 15:51:00.62

実家の製麺機、よく見たら田中式だった！

今バラして清掃中！鉄の台座の部分は塗装し直した～！
早く組み直したい楽しみ～！
https://i.imgur.com/rPdm2XA.jpg

**569** · 2018/12/04(火) 15:52:24.59

>>570-571
レスサンクス！
シャリバナーレという食品機械用油買ってみたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 15:58:11.68

>>584
いいね。
固い生地でもガンガン延せそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 16:55:32.12

>>584
すげーな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 16:56:15.07

実家にこんなん有るとか羨ましいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:12:26.07

>>584
いいね！
製麺機のレストアならデイリーポータルの記事が面白かったよ。もう読んでるかもしれないけど。

古い機械を整備する悦びに震える :: デイリーポータルZ
https://dailyportalz.jp/kiji/170612199873

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:31:30.00

>>589
なおさら元に戻せる気がしなくなる作業だわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 17:58:33.48

九州じゃソーメンのことラーメンて呼ぶんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 18:49:19.65

>>577 ハナマサプロ仕様だけど豊華食品の豚骨麺が出てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 18:52:00.81

>>578
うわすぐ近所だ
横から情報サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 19:05:11.31

>>591
低学歴？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 11:49:10.44

自宅でとんこつラーメンは臭くならない？
田舎ならいいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 11:51:50.87

都会はそんなに機密性低いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:19:01.67

>>596
え？この子何を言ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:25:38.44

え、え、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:47:15.87

スープは臭えし麺はソーメンだし何かの罰ゲーム？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:05:58.63

>>596
もしかして気密性って言いたかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:21:49.45

え？え？え？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:36:53.14

ｗ

気密性にしても有得んしなw
いずれにせよ喚起はせんとどうにもでならんしなw
窒息するわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:43:06.32

もしかして換気ってゆいたかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:50:27.00

都会における機密性の喚起じゃないんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 13:51:38.43

>>595
レンジフードの換気がしっかりしてればまったく臭くならない

豚骨スープで出るのは湯気だから
家で焼き肉とかの煙の臭いと比べても全然少ない

豚骨スープは空気清浄機が反応しないんだから間違いない
焼き肉の時は全開になるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 14:50:24.03

>>591
ID:dBgTXqXy
>>599
ID:r2mD/m8k
荒し通報しといた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:23:32.93

>>605
君の家の清浄機はホコリしか認識しないのかな？
もしくは常に主人の匂いを学習して反応しない謙虚なやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 18:54:24.21

>>606
ひえーかんべんしてーもう臭汁ソーメン馬鹿にしませんから許してピョン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 18:57:12.03

程度の低い二人は出てってくれない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 19:39:18.57

>>605
世間様に対してだよ
くさやだって焼けないんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:25:15.72

>>608
IQ60位で恥ずかしいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:34:09.57

>>611
IQ60ってお前の倍ぐらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:47:21.94

>>610
都内でも普通にクサヤ焼いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 22:29:35.32

>>612
ID:r2mD/m8k
本物の恥さらしだなスレタイ読んで2度とレスするな低学歴ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 12:44:35.93

>>613
無神経

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 13:43:34.35

珍しくうまかっちゃん売ってたので勝ってみた人生初のうまかっちゃん香味油を垂らしたとたんクセーッ！マジかよ九州ではこんなもん食ってんのかよアリエネーッ！速攻で廃棄残りの4袋はごま油かけて食おうっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 14:18:23.03

>>616
機密性を喚起すればいいのに・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 15:52:15.37

豚骨スープが臭くなるのは呼び戻しで継ぎ足し継ぎ足しして何日も煮込まないとあの匂いはでないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 17:48:07.83

>>616
濃厚新味の方、それとも昔からの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 22:34:32.21

>>616
貧乏舌はドブ水飲んでろよ乞食

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 09:09:34.97

>>617
スパイの組合幹部だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 18:01:17.61

チャーシューのレシピとか砂糖入れるって書いてあるから入れてみたけどラーメンに乗せた時甘いチャーシューって合わないように思うんだよなあ