カエシに砂糖が入ってる店もあるし、
味醂を使ったり、砂糖＆味醂を使ったり、
とにかく糖分は重要な構成要素だよな。
仕上げ時に砂糖を入れるのは、味蕾に溶け切っていない砂糖を接触させて強く印象づける為だろう。

有名店のつけ麺だと、葛西の永吉のつけ麺も仕上げ時に入れた砂糖感を活かした汁だな。
化学調味料等使わない脂も少ない硬派なスープを砂糖とスパイスで上手く〆ていると思った。

二郎のスープの甘みは、あれは甘み系のアミノ酸の味だよ。
甘みを感じる物質は糖だけじゃないからな。
あの甘味と脂質を一緒に摂取すると相乗効果で強く甘さ（シアワセ感）を感じるんだそうだ（マジに学術的な研究だぞ。人間だけでなくマウスの実験でも同じ結果がｗ）