ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 02:06:09.49

>>429
甘みとうま味は表裏一体なんだよね
料理にコクがないと感じた時に、出汁成分を加えるのか、甘みを加えるのかは迷うところ
お前もうま味（コク）と甘みを気づかないうちに勘違いして間違えたように
甘みってのは重要なんだよ

問題は、甘みとは感じさせずうま味にするという方法論が必要。
これはコクと甘みのバランスの問題なんだけどね。

何言ってるかわからないかもしれないが、解る人にはわかる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 03:09:36.42

大勝軒は普通に砂糖入れてると店員さんから聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:05:48.31

つけ汁の器に砂糖を入れてるのを見た事あるよ
砂糖とお酢を混ぜたつけ麺用甘酢を入れる店もあったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:16:55.86

>>430
なるほどな
二郎のかえしが甘いのもそういう理由なのかな
そういえば背脂も甘みを感じるし

2018/10/22(月) 10:58:40.41

カエシに砂糖が入ってる店もあるし、
味醂を使ったり、砂糖＆味醂を使ったり、
とにかく糖分は重要な構成要素だよな。
仕上げ時に砂糖を入れるのは、味蕾に溶け切っていない砂糖を接触させて強く印象づける為だろう。

有名店のつけ麺だと、葛西の永吉のつけ麺も仕上げ時に入れた砂糖感を活かした汁だな。
化学調味料等使わない脂も少ない硬派なスープを砂糖とスパイスで上手く〆ていると思った。

二郎のスープの甘みは、あれは甘み系のアミノ酸の味だよ。
甘みを感じる物質は糖だけじゃないからな。
あの甘味と脂質を一緒に摂取すると相乗効果で強く甘さ（シアワセ感）を感じるんだそうだ（マジに学術的な研究だぞ。人間だけでなくマウスの実験でも同じ結果がｗ）

**八日市屋プロ** ◆zRMZeyPuLs · 2018/10/22(月) 11:02:31.86

おまえら貧乏人かよwwww

二郎なんてくさいんだから外にくいにいったほうがいいだろ

2018/10/22(月) 11:12:33.51

>>435
いいから変なコテは家二郎やれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 16:57:23.68

甘、辛、酸が一体になってこそ至高のスープと言える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 17:42:37.34

甘みも酸味もいらねー
酒と醤油で味はまとめりゃいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:19:55.55

>>434
みりん風調味料の甘みだろ
どんだけ混ぜるかの比率が違うから二郎各店舗で甘みが勝ってたりしょっぱさが勝ってたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:26:48.76

酒と醤油で味がまとまるわけねぇだろ
そんなに単純なら誰も苦労しないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:11:33.40

>>437
酸味は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:16:20.46

甘みは人間が最初に感じる味覚だから、甘みは重要だね
甘いのは要らないという人はいるが、過度に甘いのが嫌われるだけで、実際の味付けに甘みは必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:58:12.26

甘くなくて美味い食べ物なんてないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:38:21.59

>>437
酸味は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 02:46:23.54

酸味はリンゴ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 05:00:24.60

じゃあ甘味は蜂蜜で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 14:26:11.13

渋味は秀樹で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:59:15.25

>>402
偏屈だな
都内のがんこラーメンて暖簾分けも含めて牛骨だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:19:43.51

>>448
田舎からどこのアホのブログかなんかを読んだのか知らんけど、どうかと思うぞ
ダシに牛骨を使ったのは、昔やってたバリエーションだと思ったほうがいい
今現在の一条キタキタ爺ちゃんのラーメンも、○代目のラーメンもそういうものではないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 19:07:15.10

>>449
情弱ウケた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 19:08:12.46

牛骨は冷麺だけ認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 20:16:53.63

佐賀牛骨ラーメンはなまら旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:52:59.00

>>451
また出た情弱w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:59:00.93

牛骨は1回やってみたいな
ダメそうだったらカレーにしちゃえば
いいだけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 08:12:08.76

>>449
恥ずかしいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 10:43:19.80

うちの近所でも「牛骨ラーメン流行るかなー」って時期があったがBSE問題で下火になってしまった
オープンしたてで潰れてしまったのは気の毒だがタイミングが悪かったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 13:09:16.30

牛骨って妙に甘くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:04:47.29

牛骨なんてどこに売ってるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 00:15:38.27

ハナマサにあったようななかったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 01:00:54.21

八百屋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 10:15:38.82

そういえば一条流がんこも狂牛病騒動のときに牛骨使用やめたんだよな

>>458
小岩の朝鮮人向け食材スーパーにはあったな
焼肉屋のスープ類に使ってるんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 14:07:08.56

魚屋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 14:15:10.76

>>458
近所の肉屋で聞いてみたら？

https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1344985878
うちの周辺数件のお肉屋さんでも普段売ってませんが、
「牛骨が欲しい」とお願いすると
次回仕入れの時に用意してくれますよ。

**八日市屋プロ** ◆zRMZeyPuLs · 2018/10/26(金) 19:25:48.73

>>463
おれっちは牛骨欲しいっていって大量に入荷させて二度と行かない行為してるお

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 21:11:38.43

>>464
おいやめろ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 09:01:06.58

>>461
小岩ってどこ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 21:07:22.81

>>461
がんこって今も人気あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/29(月) 21:27:09.26

>>467
ないよ

**静岡転石男** ◆tvViPaf/yw · 2018/10/29(月) 21:55:11.24

肉屋。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 23:48:51.55

最近食ったラーメンが昔ながらの醤油ラーメンでいながらメチャクチャ旨かったんだよ
で、スープでガラやら昆布、鰹節、煮干などいろいろやってみたけど全く味が近くないんだよ

で、やっと悟ったというか気付いた俺は
味覇と味の素と醤油をお湯に溶いたらほぼ同じ味になったんだよ
味の素ってずっと使ってなかったけどやっぱり旨いな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 00:15:38.80

>>470
馬鹿舌ｗｗｗｗｗｗｗｗｗそれで満足したんか？味の違いすら分からずにウケた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 00:21:25.56

>>470
味の素じゃなくて、だしの素じゃないか？
ウェイパーと醤油と味の素だと、鰹節や煮干し系の出汁はまったく入らないぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 04:45:53.60

味覇ってソウミシャンタンになったんじゃなかったっけ？
あれ？関係ないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 05:28:22.47

そう、以前の味覇が創味シャンタン
今も味覇という商品も存在するが
ウチは創味シャンタンしか使わないから、現在も味覇として売られてる物との味の違いは分からんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 07:10:11.28

旨味の相乗効果くらい理解せんと！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:24:24.24

東京のオーソドックスな支那そばといえば鶏ガラに煮干しに細めの縮れ麺
昭和40年代ぐらいまでで、その後魚介系鶏ガラ豚骨ラーメンが出てきてびっくりした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:30:44.23

ラーメン自作は難しくて且つ手間だけど担々麺は手軽に作れて美味いから月一くらいで作るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 14:50:54.72

>>477
ゴマペースト何使ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 18:15:50.66

ジャージャー麺はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 20:57:10.22

鶏ガラ、たまねぎ、ネギ、ニンジン、昆布とかでスープをとって、
チャーシュー、ネギとかで返しを作って、
よーし8時間かけて作った自作の醤油ラーメンだと思って食べたら

マルちゃんの三食入り特売で168円の生ラーメンとほとんど同じだったときの脱力感ヽ(´ー｀)ノ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 22:02:36.19

>>476
本当に昭和20年代から食ってたとしてたら80歳は超えちゃってそうな計算になるんだがｗ

基本は鶏ガラ＋豚骨だよな。
麺はさほど縮れていない。ウェーブがかかってる程度。

麺を強く揉んで縮れさせるようになったのは、札幌ラーメンブームの影響じゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 22:55:58.68

>>480
それだけ自然な食品使ってそんな人工的な味になるかあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 08:17:44.31

舌が無いんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 09:21:10.22

テキトーに書いた只の作文でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 12:36:08.09

博多駅の北海道物産展で利尻昆布ラーメンの店が910円で出店してんだよなあ
行こうか迷う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:08:24.19

行って「こんなもんか」までをセットで味わってこいよ
それが楽しいんだろうがよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:50:38.57

>>486
ビブグルマンらしいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 16:00:00.92

>>485
遠いところの物産店だと現地でスープ作ってるわけないよね？

まさか、麺とスープはこんなんとか？ｗ
https://stat.ameba.jp/user_images/20170610/09/ramen-baka/98/95/j/o0450060013957255679.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 19:27:30.98

利尻昆布ラーメンと言えばテレビにつられて高い金出してインスタントの袋麺買ったわもうデブのオカマの味覚は信じねえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 22:32:06.35

>>487
だから、
行ってこいっつのwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 08:18:40.59

>>478
市販の練りゴマ
https://shop31-makeshop.akamaized.net/shopimages/ne000403/000000001868.jpg
こんなの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 11:26:15.44

wwマジかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 14:37:32.92

使い切るのに何年かかるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 15:05:36.53

>>488
TVの中継で大量に昆布入れて作ってたよ
>>490
はい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 22:08:29.01

早く行けよ
今
ほら

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 01:05:09.93

気持ち悪い改行キチガイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 04:42:11.85

>>487
海外タイヤメーカーのオススメがうめえのか？おまえは？
ブリジストンやヨコハマタイヤ主催でも同じこと言うのか？
自分の舌も信じない愚民が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 08:28:32.85

悔しくてキチガイとか言いだしちゃったよ…
まだ行ってないのか。ビブグルマンの店の味が待ってんぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 12:47:54.45

>>497
ミシュランの前から有名じゃんお前無能なんだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 12:58:04.70

>>499
だから有名ならすげえのかって言ってんだよ
五千円以下は飯にあらずなバカ舌集団なんてのは
成城の安い肉も高い肉もわからん奴らと同類なんだよ
そんな奴らのオススメなんてあてになるかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 13:54:46.67

もう物産展行った頃かな？どんなんだったのか報告楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 15:18:01.56

>>500
低学歴なんだね可哀想にw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 15:30:42.08

>>502
低学歴だがそこらの東大卒より稼いでるよ
で？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 15:56:05.84

書くだけだとあれなんでな
ほれ、見せ金
https://i.imgur.com/nqMAdhv.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 17:45:58.70

あぁこれはギャンブラー()の財布ですな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 18:05:21.09

わたしは成金の謎理論よりはタイヤメーカーを信じます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 18:13:57.61

もしくは日雇いだな
両方かもしれんが俺も大学生のころ財布こんなんだったわ
銀行に預けるのが面倒で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 18:56:53.79

ミシュランに憧れ抱いて生きて行きなさい
金貯めて星付きいくつか回ってればそのうち気づくからさ
日雇いやギャンブラーじゃ何十年後になるか知らねえけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 19:39:57.79

お前が気づいたのは、高尚な料理はお前の口には合わないってことだけだろ
コンプレックス丸出しでみっともないからもう黙っとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 21:57:34.75

>>503
＞>>502
＞低学歴だがそこらの東大卒より稼いでるよ
＞で？

うわぁ…w絵に描いたような可哀想な発言ww
もうそれ言うのやめたほうがいいよ。他で言わなくて良かったね。大恥かくところだったよ、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 21:59:44.36

ほっとくと「馬鹿のほうがよく稼ぐ」とか言いそうだから、あらかじめ宥めておかないと悲惨なことに…w
「馬鹿のほうが幸せ！」まであり得る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 22:21:58.89

>>511
大学出てその程度の文章しか書けないのか？
使えない経済学部卒か？
慶応出はチャラいが企画書もプレゼンもしっかりしてるぞ
ラーメンの前に爪の垢でも煎じて飲ませてもらえ
もう底まで落ちてそうだけどな
ご愁傷様

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 22:23:45.51

ネットでは証明はほぼ不可能だから、俺は金持とか自慢するのも意味ないし、
それを要求することも意味ないっていことで、まあ、がんばれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 23:39:23.81

スレ荒らしてゴメンな
別にミシュラン全ての店が不味いと言ってる訳ではない良店だらけだ
ただラーメンはひどい
ミシュラン入りした店より美味い店はごまんとある
それを否定されるのだから自分の舌が世間とズレてるのだろう
収穫もないから閉じるな
本当に申し訳ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 00:00:22.56

変造500ウォンが良貨を駆逐した結果。

ラオスのダム決壊で再認識…韓国“ポンコツ”技術、過去にも死傷者出す事故続発　識者「背景に見かけ重視の国民性」
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040009-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

決壊ダムは最古の工法だった…ラオス激怒、韓国企業に特別補償要求へ
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040005-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

【新・悪韓論】ダム決壊も「謝罪なし」の韓国マインド　「悪いのはラオス政府」の論調まで
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180802/soc1808020004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

ケンチャナヨ精神と謝罪しないことが韓国の常識　ラオスのダム決壊
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180811/soc1808110004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsTop

【スクープ最前線】手抜き、逃げ出し…ラオス・ダム決壊は韓国経済“破綻の引き金”
　海外受注は激減濃厚　「日本より安く、短期で」と強引に…
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180731/soc1807310004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

背乗り在日安田ウマル純平 FakeJapanase
http://livedoor.blogimg.jp/hatima/imgs/7/2/726ea823.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 00:05:08.94

お前の味覚を否定などしてない
他人の味覚を否定したり現金を見せびらかす下品で卑しい品性の無さを非難してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 00:13:25.30

日雇いは現金を銀行に入れる時間が無くて大変だな
通帳見せてみな？すっからかんだろ
無理すんな

**釣り人** · 2018/11/10(土) 00:55:23.95

いい加減に汁！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 09:47:58.31

匿名掲示板で高収入自慢って絵に書いたような負け組w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 09:41:02.47

>>481
40年代な
当時の東京の下町は豚骨鶏ガラは少なくて鶏ガラに長葱生姜昆布煮干しって感じがポピュラーだと思うよ
家業がラーメン屋だったからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/15(木) 15:46:36.06

>>520
懐かしい
美味しそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 15:05:02.63

懐かし東京ラーメンといえばそれだね
今煮干特化のラーメンが流行ってるけど豚骨のカウンターなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 18:08:36.29

たしかに濃厚魚介豚骨が廃れたら、濃厚煮干しラーメンが流行り出した印象
濃厚魚介豚骨のあとは塩ラーメンが流行ると言ってた評論家がいたが、あっさり過ぎなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 18:13:42.65

結局、ファッションみたくループするんじゃないかな？
濃厚魚介豚骨ばかりになって、飽きられて煮干し系のラーメンが増加、
たぶんそれもいつか飽きられて濃厚鶏ガラ塩ラーメンとかに移っていくかもしれん

んで、あっさり醤油が復活して、また豚骨→家系→濃厚魚介豚骨→つけ麺とかと繰り返しそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 19:25:33.94

淡麗系という名の醤油や塩もジャンルとして確立されたしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 20:39:21.20

家の近所の二郎インスパイヤ
安定して流行ってんだよな
爆食系って安定感あるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 22:07:38.14

>>526
学生多い街の大盛り腹いっぱい系はそれなりに安定感あるんじゃないすか

スタ丼とかもも元々は国立国分寺あたりの大盛り系飯屋が元祖
あの辺の大学で大盛り食わされて死んだ新入生多数

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 09:37:54.34

スタ丼元祖って国立のサッポロラーメンでしょ
ブラックエンペラーの宇梶も集会用に何100食も頼んだとかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 11:16:47.64

>>524
ループは無理でしょ
ファッション業界のようにプロダクション側が流行をコントロール出来ている構造じゃないから