ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:42:09.11

>>372
骨と野菜なんて煮る時間全然違うじゃん
まさかずっと野菜入れてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:48:18.20

>>373
野菜の適正な煮込み時間とか入れるタイミングとかそのへん知らんのよ
途中で野菜は取り出すの？　そのへんもよく知らないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 23:10:36.94

>>372
>>374
たぶん作る量に対して入れすぎてると思うな
隠し味程度にしないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 10:55:33.83

豚っくさいのが好きな人もいるだろうに。

それを頭ごなしにバカにするとか。
本当に性格の悪い奴だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 11:16:37.18

豚臭いのと臭みは別の予感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 12:50:16.57

>>376
確かにいるけど女性は敏感だから店に女性はいないし経営もキツいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 16:11:46.44

ニオイに敏感なのにパクチーの
カメムシ臭は平気ってどうなのよ
差別発言になるが味覚臭覚などは
男の方が上だろ
もちろん女性でも鋭い人はいるが
クソ不味い料理を何回食わされたことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 19:36:52.99

久留米ラーメンの魁○がやたらと豚骨くさいスープだったな
口の中に数時間臭いが残ってたし合わない人には合わないだろうけど中毒性のある味だった

それを自作とか近所迷惑だし正気の沙汰じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 20:35:09.37

レンジフードの下で作ってるぶんには豚骨臭なんて気にならないけどな
部屋に豚骨臭が充満することなんて無いよ

気になる人はよっぽど換気が悪いんじゃないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 22:55:49.14

人んちのことなんだから別にいいだろ。
豚骨のえぐみみたいに性格の悪さが滲み出てるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 22:59:39.15

そう。そのえぐみみたいなのを消すのが野菜だと思うんだ。
豚骨臭とは別の。
豚骨を煮たら臭くなるけど、あれは野菜の有無とは関係ない臭いだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 05:05:50.91

言ってるだけで作らないヤーツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 10:40:50.52

仕上がり前のせいぜいが二時間も一緒に入れておけばいいんじゃないかな。
アクを取る際に既に葱とかたくさん浮かんでいる状態だとやりずらいから、香味野菜類は後から入れたほうが楽だね。

近所に昔から妙にクッサ～いチャンポン屋があるんだけれど、ああいうのは豚ガラの下処理をあんまりしていないから血液とか染み込んだまんまを茹でているせいで臭いんじゃないかと思う。
豚ガラを多めに使ってる豚骨醤油の有名店でも、ひごもんずでもよかろうもんでも、店のあたりに臭気は強いけれども
あの昔的なクサさじゃないんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:30:01.63

>>379
無知w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 13:02:56.97

生卵の白身とを入れて煮て、
臭いを含んだ灰汁を吸着させたらいいと思う
鶏の挽き肉ならもっといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 17:25:04.51

>>387
清湯作りだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:39:52.13

>>352
水や骨はどれくらいのペースで足す感じ？

**327** · 2018/10/18(木) 09:09:04.92

骨は継ぎ足ししませんよ
水は少なくなったら継ぎ足ししますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:42:37.59

二郎自作したいんだけど背脂ってどこで手に入るんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 16:37:40.86

>>391
まあ大田あたりの卸売市場に行けばあるよな。
それ以外となると、
とりあえず都内だと、上野アメ横ビル地下ゾーンの肉屋ならあるんじゃねーかって気はする。
ちなみにあのへんでカンスイも売ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:44:08.47

>>392
ありがとう、だけどこちとら田舎住みなもんで東京は遠いです
とりまスーパーの牛脂で作ってみようかなと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:09:19.46

ラーメンに牛は無えな味噌ラーメン作った時合挽き肉しかなかったから使ったら牛の風味がしてこれはちょっとダメだなと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:49:31.08

http://www.matsusakamaruyoshi.jp/shop/item/maruyoshi/picture/goods/48_1.jpg

>>393
http://www.matsusakamaruyoshi.jp/fs/maruyoshi/mgy?gclid=CjwKCAjw3qDeBRBkEiwAsqeO7n2ogOcn9TIsbwrpnAe-51yeK_WqzjgLFQ32wNm40ARj5Y8u_Wk_PBoC44MQAvD_BwE

0120-129-044 松坂牛牛脂540円140g

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:02:48.27

https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41Xi+wiMIZL./AC/SX354SY510/FMwebp/QL65/.jpg
>>393

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:16:30.50

>>393
https://item.rakuten.co.jp/premium-deli/seabura123/
送料がすごく高くなるが

近所に肉屋ないの？頼めば仕入れてくれるんでないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:26:53.21

>>396>>397
このへん良さそうだな
ありがたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 22:25:36.83

>>394
中国はいろいろあるけど台湾韓国は牛ダシが多いので
決して合わないわけじゃない
唐辛子やラー油で赤辛くしたり塩胡椒味にしたりすると合うのだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 22:54:27.30

業務用スーパーで売ってんじゃん
出汁とるための骨買ったんだったらそこで背脂売ってるはずだけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:26:00.71

>>400
そのチェーン店が日本中有ると思うなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 00:54:46.24

>>399
お前が何人だか知らんが日本のラーメンには合わん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 04:34:00.74

>>401
ゲンコツとか買った上で「二郎自作したいんだけど」とか言ってるんじゃないの？
そういうのが買える店なら背脂もあるでしょ、普通。
ってことを言ってるんだけどおかしいかな。
このスレにいるわけだからさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 06:57:18.79

>>393
近所の肉屋に片っ端から聞いてみたら売ってくれる店あるかもよ
俺は楽天でわたせいって店で通販してる
骨も一緒に買えば送料もまぁいいかってなってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 06:59:20.75

家二郎やるのに牛脂はないと思うよw
豚バラ肉の脂身削ぐとか代用はできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 08:07:15.28

牛脂勧めてる人は恐らくラーメン自作したことない…w
少なくとも確実に二郎を食べたことはないねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 09:49:01.62

>>403
ギョムの話だろアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 10:04:28.18

>>406
スレの流れ読めよマヌケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:23:50.26

案の定、追い詰められたら罵倒するやばめな人でした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:54:16.32

追い詰められたのはどっちかなー
罵倒するやばめな人とかレッテル貼るのはどうなのかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 23:35:21.78

>>409
自己紹介やめなよ恥ずかしい奴

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 23:57:04.83

…なんだろう。自作したことない、とか二郎未経験とか言われたことがよっぽど刺さっちゃったのかな…？
ID変えてひたすら幼稚な煽り運転繰り返す手口しかないし、こわいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 00:03:55.75

顔真っ赤にしてスレ荒らす前に、いいから黙って牛脂取り寄せて「二郎」作ってみてろよって思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 00:44:08.95

そうだねー。じゃあ次の人どうぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:34:08.98

以降荒らしはthrough

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:49:47.28

>>410
二郎作りたいとレスした者です。
せっかくアドまで張っていただいたのに自分の発言でこんな事になってしまうとは思わず、申し訳なかったです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:57:02.93

大丈夫だよ
今後気をつけてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 10:54:10.50

まあ、ある程度テキトーでも材料ドンと入れて濃くダシを取れば二郎っぽくなるんじゃないかな。
例えば豚足と肩ロースとバラ肉を2キロ以上それを数時間煮込めばそれなりになるんじゃないかって気がする。
ウチじゃ二郎系のガッツリしたラーメンは家族に不評だから出来ないけど。

ただ、牛脂は使えないと思う。
牛は一般的な高級品イメージと違って大人しくない、かなり癖が強い素材。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 12:12:44.15

乳化させないのが難しいんだよね

骨系を長時間煮込めば誰がやっても乳化するけど二郎のスープはそうじゃないから
おそらく旨味の大部分が、大量のウデ肉なんじゃないかと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 22:50:18.16

それも難しいし、何よりカエシが難しい。
もっと言えば麺もなかなか特殊で難しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:37:26.51

なんちゃって簡単二郎系ラーメンの作り方

お湯を沸かして、創味シャンタンデラックス、みりん、醤油でスープを作る。分量は割愛。好みで調整して。
そこにみじんニンニク、みじんショウガ、たまねぎやキャベツなどのトッピング用の野菜、市販のラード、豚バラを入れて軽く煮込む。
ニンニクは多めで数片、ショウガは小さいの1辺ぐらい。ラードは2cm以上から適当。豚バラは1枚以上適当。
全部入れてスープを煮込んだら、最後に隠し味のシュレッダーチーズを2本指で軽くひとつまみ入れて、
塩、醤油、みりん、胡椒、味の素で味を調えればスープの完成。

麺は一般的に手に入りやすい大勝軒のつけ麺用の麺で代用
茹でた麺にスープをかけて、茹でた野菜を盛り付ければ完成

二郎系は甘みが強いので、みりん多め、濃い口醤油だけど醤油控えめで塩で塩分を調える感じ
叉焼を煮て作るかえしのコクはチーズで再現

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:54:32.46

…w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:59:25.92

>>422
そんなの嘘だろうと思うのは簡単だと思うんだけど、試しにやってみ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:06:35.20

そだな
あなたは一度くらい試しに二郎行ってみ？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:09:04.77

安心しろ言ったことある。
が、もちろんなんちゃってだから、これが完全に二郎を再現しているものではないよ
だから、最初から「二郎系」と書いてるでしょ？
インスパイア系の一つとして食べてもらえばわかる。

いいから、試しにやってみ？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:14:32.13

オリジナルでいーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:25:09.75

まあ、試してみないと理解してもらえないということは解っている
だが、実際に試してみないと、それがどういう味かはわからない

脳内で判断して批判するか、実際に試してみて批判するか
んー、前者の人は既存の考え方に凝り固まった人なんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 01:38:11.03

>>419
乳化二郎なんていっぱいあるがな
神保とか小岩の非乳化なのに甘みの強いスープの秘密は知りたいとこだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 01:41:22.25

甘みじゃねーわ旨味な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 02:06:09.49

>>429
甘みとうま味は表裏一体なんだよね
料理にコクがないと感じた時に、出汁成分を加えるのか、甘みを加えるのかは迷うところ
お前もうま味（コク）と甘みを気づかないうちに勘違いして間違えたように
甘みってのは重要なんだよ

問題は、甘みとは感じさせずうま味にするという方法論が必要。
これはコクと甘みのバランスの問題なんだけどね。

何言ってるかわからないかもしれないが、解る人にはわかる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 03:09:36.42

大勝軒は普通に砂糖入れてると店員さんから聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:05:48.31

つけ汁の器に砂糖を入れてるのを見た事あるよ
砂糖とお酢を混ぜたつけ麺用甘酢を入れる店もあったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:16:55.86

>>430
なるほどな
二郎のかえしが甘いのもそういう理由なのかな
そういえば背脂も甘みを感じるし

2018/10/22(月) 10:58:40.41

カエシに砂糖が入ってる店もあるし、
味醂を使ったり、砂糖＆味醂を使ったり、
とにかく糖分は重要な構成要素だよな。
仕上げ時に砂糖を入れるのは、味蕾に溶け切っていない砂糖を接触させて強く印象づける為だろう。

有名店のつけ麺だと、葛西の永吉のつけ麺も仕上げ時に入れた砂糖感を活かした汁だな。
化学調味料等使わない脂も少ない硬派なスープを砂糖とスパイスで上手く〆ていると思った。

二郎のスープの甘みは、あれは甘み系のアミノ酸の味だよ。
甘みを感じる物質は糖だけじゃないからな。
あの甘味と脂質を一緒に摂取すると相乗効果で強く甘さ（シアワセ感）を感じるんだそうだ（マジに学術的な研究だぞ。人間だけでなくマウスの実験でも同じ結果がｗ）

**八日市屋プロ** ◆zRMZeyPuLs · 2018/10/22(月) 11:02:31.86

おまえら貧乏人かよwwww

二郎なんてくさいんだから外にくいにいったほうがいいだろ

2018/10/22(月) 11:12:33.51

>>435
いいから変なコテは家二郎やれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 16:57:23.68

甘、辛、酸が一体になってこそ至高のスープと言える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 17:42:37.34

甘みも酸味もいらねー
酒と醤油で味はまとめりゃいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:19:55.55

>>434
みりん風調味料の甘みだろ
どんだけ混ぜるかの比率が違うから二郎各店舗で甘みが勝ってたりしょっぱさが勝ってたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:26:48.76

酒と醤油で味がまとまるわけねぇだろ
そんなに単純なら誰も苦労しないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:11:33.40

>>437
酸味は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:16:20.46

甘みは人間が最初に感じる味覚だから、甘みは重要だね
甘いのは要らないという人はいるが、過度に甘いのが嫌われるだけで、実際の味付けに甘みは必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:58:12.26

甘くなくて美味い食べ物なんてないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:38:21.59

>>437
酸味は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 02:46:23.54

酸味はリンゴ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 05:00:24.60

じゃあ甘味は蜂蜜で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 14:26:11.13

渋味は秀樹で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:59:15.25

>>402
偏屈だな
都内のがんこラーメンて暖簾分けも含めて牛骨だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:19:43.51

>>448
田舎からどこのアホのブログかなんかを読んだのか知らんけど、どうかと思うぞ
ダシに牛骨を使ったのは、昔やってたバリエーションだと思ったほうがいい
今現在の一条キタキタ爺ちゃんのラーメンも、○代目のラーメンもそういうものではないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 19:07:15.10

>>449
情弱ウケた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 19:08:12.46

牛骨は冷麺だけ認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 20:16:53.63

佐賀牛骨ラーメンはなまら旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:52:59.00

>>451
また出た情弱w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:59:00.93

牛骨は1回やってみたいな
ダメそうだったらカレーにしちゃえば
いいだけだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 08:12:08.76

>>449
恥ずかしいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 10:43:19.80

うちの近所でも「牛骨ラーメン流行るかなー」って時期があったがBSE問題で下火になってしまった
オープンしたてで潰れてしまったのは気の毒だがタイミングが悪かったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 13:09:16.30

牛骨って妙に甘くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:04:47.29

牛骨なんてどこに売ってるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 00:15:38.27

ハナマサにあったようななかったような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 01:00:54.21

八百屋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 10:15:38.82

そういえば一条流がんこも狂牛病騒動のときに牛骨使用やめたんだよな

>>458
小岩の朝鮮人向け食材スーパーにはあったな
焼肉屋のスープ類に使ってるんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 14:07:08.56

魚屋

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 14:15:10.76

>>458
近所の肉屋で聞いてみたら？

https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1344985878
うちの周辺数件のお肉屋さんでも普段売ってませんが、
「牛骨が欲しい」とお願いすると
次回仕入れの時に用意してくれますよ。

**八日市屋プロ** ◆zRMZeyPuLs · 2018/10/26(金) 19:25:48.73

>>463
おれっちは牛骨欲しいっていって大量に入荷させて二度と行かない行為してるお

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 21:11:38.43

>>464
おいやめろ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 09:01:06.58

>>461
小岩ってどこ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 21:07:22.81

>>461
がんこって今も人気あるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/29(月) 21:27:09.26

>>467
ないよ

**静岡転石男** ◆tvViPaf/yw · 2018/10/29(月) 21:55:11.24

肉屋。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 23:48:51.55

最近食ったラーメンが昔ながらの醤油ラーメンでいながらメチャクチャ旨かったんだよ
で、スープでガラやら昆布、鰹節、煮干などいろいろやってみたけど全く味が近くないんだよ

で、やっと悟ったというか気付いた俺は
味覇と味の素と醤油をお湯に溶いたらほぼ同じ味になったんだよ
味の素ってずっと使ってなかったけどやっぱり旨いな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 00:15:38.80

>>470
馬鹿舌ｗｗｗｗｗｗｗｗｗそれで満足したんか？味の違いすら分からずにウケた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 00:21:25.56

>>470
味の素じゃなくて、だしの素じゃないか？
ウェイパーと醤油と味の素だと、鰹節や煮干し系の出汁はまったく入らないぞ？