ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 18:43:21.50

サニーレタス…なのか？
レンジでチンて、麺ぶよぶよじゃないのか？
わざとやってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 18:51:06.41

寒くなってきたから俺も作り始めるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 00:08:08.79

>>344
スープの内容レシピを書きな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 03:10:47.49

>>344 きっしょ。。。

**327** · 2018/10/14(日) 11:57:56.42

327ですが３日間かけてスープを煮込んだり寝かせたりすると味が全く違いますね。時間掛けたほうが旨い

**327** · 2018/10/14(日) 11:59:00.06

作りたての頃は寝かせたりせず四時間煮込んだ後すぐスープを飲んでいて満足していました。

**327** · 2018/10/14(日) 12:00:56.11

時間をかければかけるほど豚骨スープは旨くなる!確信しましたよ。これは開業の日が近い！女子供がぎがるに入れない汚い店作り拘りたいですね。

**327** · 2018/10/14(日) 12:13:19.25

これが１２時間３日かけて作ったラーメンです。麺はあえて適当に選んだ麺を使いました。兎に角スープが美味い。
https://i.imgur.com/Eob2TCM.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 20:29:31.77

手羽先を圧力鍋で煮て普通の鶏ガララーメンを作った
https://dotup.org/uploda/dotup.org1667200.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 20:57:59.47

>>352
野菜は何入れたの？

**327** · 2018/10/14(日) 21:20:24.10

野菜ですか？長ネギリンゴ一切入れてないですよ。ひたすら豚骨だけで骨髄とかしました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 21:46:29.84

>>355
大丈夫か？
もしかして臭みを感じない体質ならヤバいぞ
臭みも旨い、いい匂いだと思う人が何%か少数居るからな
一度、長ネギ人参王葱生姜を入れてスープ作ってみてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 22:31:46.94

探偵ナイトスクープの画竜軒観た？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 22:49:42.86

野菜で臭みが消えるっていうメカニズムがわからない
あと、野菜の雑味はどうすればいいのかどこにも書いてない
俺も野菜入れない派
というか、入れて美味しくなったことがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 23:01:44.14

ラーメンなんて常識をぶち破って
本家中国より上をいってるんだから
自分が美味いものを作り極めろ
万人受けするラーメンなら日高屋にあるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 23:05:10.89

ハゼの焼き干し大量に作ってたの忘れてて
冷凍庫に入れたの2年くらい経ってたわ…
まだいけるかな？
あんまり脂はなさそうだから脂焼け的な臭みの出方はしなさそうだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 00:01:11.35

>>358
マスキング、化学反応、吸着、共沸の4つ

マスキング
　胡椒、ネギ、ショウガなど。香りや味の強いものでカバーする

化学反応
　アルカリ性の臭い成分に対して、酸性のもので中和して消臭
　硫黄が含まれる臭い化合物を、ネギやたまねぎに含まれる成分で中和

吸着
　味噌、牛乳などコロイド状のものに臭みが吸着
　
共沸
　アルコールを入れると沸点が下がり、臭み成分とともに蒸発する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 03:08:43.93

>>352
うまかっちゃんっぽくて美味しそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 15:14:33.26

>>358
馬鹿舌はスープ作らない方がいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 17:10:45.98

なんでそう性格悪いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 17:57:27.27

生姜も長ネギもないなら必ず臭いでしょ鼻詰まってんのか？

**327** · 2018/10/15(月) 18:16:25.13

リンゴねぎ生姜の類は絶対入れんわ
幸い近所から一番近い家まで３００メートル離れているから。跡形もなく溶かすから旨いんや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 18:54:13.40

>>358
お前に食わせるタンメンはねえ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:16:23.33

臭いっていうか、普通のとんこつスープの臭いだよ

野菜で、とんこつの臭みが消えるっていう感覚を実感した事がないのよ
雑味も含めた野菜の臭いが足されるだけ
キャベツの芯とか、ネギの青いところが特にだめ、香りの個性が強すぎる
ニンニクはいいけど、これも煮すぎると独特のエグい臭いに変わる

豚骨と野菜が混ざった臭いが俺はちっともうまそうに感じないのね
そればかりか、どこかの店で嗅いだことのある香りでもないわけ
ただ豚骨だけを煮たほうが１番店の香りに近い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:29:22.44

>どこかの店で嗅いだことのある香りでもないわけ
すべての店が野菜を使ってないと主張するわけね

んー、たぶん受け入れられる人は少ないんじゃないかな？多くの店は野菜を入れていると思うよ
なので、あなたの考え方、味覚、嗅覚が人とズレていると思うに1票

でも、そういう人もいるってことさ。100%の人を満足させるラーメンは存在しないということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:50:16.99

某行列店は豚骨だけやで
タレは知らない
まあでも見た感じ>>352の
スープは負けてるように見えるな
もっとドロッドロだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:54:39.75

>>368
キャベツの芯なんか入れねーよハゲ長ネギだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:22:59.21

>>369
違う
入れてないはずがないんだけど
自分ちでやるとどうしても店の香りにならないから入れてないってだけ

いずれにしても自分は高圧の圧力鍋使うから野菜はあまりよろしくないのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:42:09.11

>>372
骨と野菜なんて煮る時間全然違うじゃん
まさかずっと野菜入れてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:48:18.20

>>373
野菜の適正な煮込み時間とか入れるタイミングとかそのへん知らんのよ
途中で野菜は取り出すの？　そのへんもよく知らないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 23:10:36.94

>>372
>>374
たぶん作る量に対して入れすぎてると思うな
隠し味程度にしないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 10:55:33.83

豚っくさいのが好きな人もいるだろうに。

それを頭ごなしにバカにするとか。
本当に性格の悪い奴だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 11:16:37.18

豚臭いのと臭みは別の予感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 12:50:16.57

>>376
確かにいるけど女性は敏感だから店に女性はいないし経営もキツいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 16:11:46.44

ニオイに敏感なのにパクチーの
カメムシ臭は平気ってどうなのよ
差別発言になるが味覚臭覚などは
男の方が上だろ
もちろん女性でも鋭い人はいるが
クソ不味い料理を何回食わされたことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 19:36:52.99

久留米ラーメンの魁○がやたらと豚骨くさいスープだったな
口の中に数時間臭いが残ってたし合わない人には合わないだろうけど中毒性のある味だった

それを自作とか近所迷惑だし正気の沙汰じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 20:35:09.37

レンジフードの下で作ってるぶんには豚骨臭なんて気にならないけどな
部屋に豚骨臭が充満することなんて無いよ

気になる人はよっぽど換気が悪いんじゃないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 22:55:49.14

人んちのことなんだから別にいいだろ。
豚骨のえぐみみたいに性格の悪さが滲み出てるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 22:59:39.15

そう。そのえぐみみたいなのを消すのが野菜だと思うんだ。
豚骨臭とは別の。
豚骨を煮たら臭くなるけど、あれは野菜の有無とは関係ない臭いだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 05:05:50.91

言ってるだけで作らないヤーツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 10:40:50.52

仕上がり前のせいぜいが二時間も一緒に入れておけばいいんじゃないかな。
アクを取る際に既に葱とかたくさん浮かんでいる状態だとやりずらいから、香味野菜類は後から入れたほうが楽だね。

近所に昔から妙にクッサ～いチャンポン屋があるんだけれど、ああいうのは豚ガラの下処理をあんまりしていないから血液とか染み込んだまんまを茹でているせいで臭いんじゃないかと思う。
豚ガラを多めに使ってる豚骨醤油の有名店でも、ひごもんずでもよかろうもんでも、店のあたりに臭気は強いけれども
あの昔的なクサさじゃないんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:30:01.63

>>379
無知w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 13:02:56.97

生卵の白身とを入れて煮て、
臭いを含んだ灰汁を吸着させたらいいと思う
鶏の挽き肉ならもっといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 17:25:04.51

>>387
清湯作りだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 23:39:52.13

>>352
水や骨はどれくらいのペースで足す感じ？

**327** · 2018/10/18(木) 09:09:04.92

骨は継ぎ足ししませんよ
水は少なくなったら継ぎ足ししますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:42:37.59

二郎自作したいんだけど背脂ってどこで手に入るんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 16:37:40.86

>>391
まあ大田あたりの卸売市場に行けばあるよな。
それ以外となると、
とりあえず都内だと、上野アメ横ビル地下ゾーンの肉屋ならあるんじゃねーかって気はする。
ちなみにあのへんでカンスイも売ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 17:44:08.47

>>392
ありがとう、だけどこちとら田舎住みなもんで東京は遠いです
とりまスーパーの牛脂で作ってみようかなと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:09:19.46

ラーメンに牛は無えな味噌ラーメン作った時合挽き肉しかなかったから使ったら牛の風味がしてこれはちょっとダメだなと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:49:31.08

http://www.matsusakamaruyoshi.jp/shop/item/maruyoshi/picture/goods/48_1.jpg

>>393
http://www.matsusakamaruyoshi.jp/fs/maruyoshi/mgy?gclid=CjwKCAjw3qDeBRBkEiwAsqeO7n2ogOcn9TIsbwrpnAe-51yeK_WqzjgLFQ32wNm40ARj5Y8u_Wk_PBoC44MQAvD_BwE

0120-129-044 松坂牛牛脂540円140g

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:02:48.27

https://images-fe.ssl-images-amazon.com/images/I/41Xi+wiMIZL./AC/SX354SY510/FMwebp/QL65/.jpg
>>393

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:16:30.50

>>393
https://item.rakuten.co.jp/premium-deli/seabura123/
送料がすごく高くなるが

近所に肉屋ないの？頼めば仕入れてくれるんでないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:26:53.21

>>396>>397
このへん良さそうだな
ありがたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 22:25:36.83

>>394
中国はいろいろあるけど台湾韓国は牛ダシが多いので
決して合わないわけじゃない
唐辛子やラー油で赤辛くしたり塩胡椒味にしたりすると合うのだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 22:54:27.30

業務用スーパーで売ってんじゃん
出汁とるための骨買ったんだったらそこで背脂売ってるはずだけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 23:26:00.71

>>400
そのチェーン店が日本中有ると思うなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 00:54:46.24

>>399
お前が何人だか知らんが日本のラーメンには合わん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 04:34:00.74

>>401
ゲンコツとか買った上で「二郎自作したいんだけど」とか言ってるんじゃないの？
そういうのが買える店なら背脂もあるでしょ、普通。
ってことを言ってるんだけどおかしいかな。
このスレにいるわけだからさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 06:57:18.79

>>393
近所の肉屋に片っ端から聞いてみたら売ってくれる店あるかもよ
俺は楽天でわたせいって店で通販してる
骨も一緒に買えば送料もまぁいいかってなってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 06:59:20.75

家二郎やるのに牛脂はないと思うよw
豚バラ肉の脂身削ぐとか代用はできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 08:07:15.28

牛脂勧めてる人は恐らくラーメン自作したことない…w
少なくとも確実に二郎を食べたことはないねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 09:49:01.62

>>403
ギョムの話だろアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 10:04:28.18

>>406
スレの流れ読めよマヌケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:23:50.26

案の定、追い詰められたら罵倒するやばめな人でした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:54:16.32

追い詰められたのはどっちかなー
罵倒するやばめな人とかレッテル貼るのはどうなのかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 23:35:21.78

>>409
自己紹介やめなよ恥ずかしい奴

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 23:57:04.83

…なんだろう。自作したことない、とか二郎未経験とか言われたことがよっぽど刺さっちゃったのかな…？
ID変えてひたすら幼稚な煽り運転繰り返す手口しかないし、こわいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 00:03:55.75

顔真っ赤にしてスレ荒らす前に、いいから黙って牛脂取り寄せて「二郎」作ってみてろよって思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 00:44:08.95

そうだねー。じゃあ次の人どうぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:34:08.98

以降荒らしはthrough

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:49:47.28

>>410
二郎作りたいとレスした者です。
せっかくアドまで張っていただいたのに自分の発言でこんな事になってしまうとは思わず、申し訳なかったです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:57:02.93

大丈夫だよ
今後気をつけてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 10:54:10.50

まあ、ある程度テキトーでも材料ドンと入れて濃くダシを取れば二郎っぽくなるんじゃないかな。
例えば豚足と肩ロースとバラ肉を2キロ以上それを数時間煮込めばそれなりになるんじゃないかって気がする。
ウチじゃ二郎系のガッツリしたラーメンは家族に不評だから出来ないけど。

ただ、牛脂は使えないと思う。
牛は一般的な高級品イメージと違って大人しくない、かなり癖が強い素材。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 12:12:44.15

乳化させないのが難しいんだよね

骨系を長時間煮込めば誰がやっても乳化するけど二郎のスープはそうじゃないから
おそらく旨味の大部分が、大量のウデ肉なんじゃないかと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 22:50:18.16

それも難しいし、何よりカエシが難しい。
もっと言えば麺もなかなか特殊で難しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:37:26.51

なんちゃって簡単二郎系ラーメンの作り方

お湯を沸かして、創味シャンタンデラックス、みりん、醤油でスープを作る。分量は割愛。好みで調整して。
そこにみじんニンニク、みじんショウガ、たまねぎやキャベツなどのトッピング用の野菜、市販のラード、豚バラを入れて軽く煮込む。
ニンニクは多めで数片、ショウガは小さいの1辺ぐらい。ラードは2cm以上から適当。豚バラは1枚以上適当。
全部入れてスープを煮込んだら、最後に隠し味のシュレッダーチーズを2本指で軽くひとつまみ入れて、
塩、醤油、みりん、胡椒、味の素で味を調えればスープの完成。

麺は一般的に手に入りやすい大勝軒のつけ麺用の麺で代用
茹でた麺にスープをかけて、茹でた野菜を盛り付ければ完成

二郎系は甘みが強いので、みりん多め、濃い口醤油だけど醤油控えめで塩で塩分を調える感じ
叉焼を煮て作るかえしのコクはチーズで再現

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:54:32.46

…w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:59:25.92

>>422
そんなの嘘だろうと思うのは簡単だと思うんだけど、試しにやってみ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:06:35.20

そだな
あなたは一度くらい試しに二郎行ってみ？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:09:04.77

安心しろ言ったことある。
が、もちろんなんちゃってだから、これが完全に二郎を再現しているものではないよ
だから、最初から「二郎系」と書いてるでしょ？
インスパイア系の一つとして食べてもらえばわかる。

いいから、試しにやってみ？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:14:32.13

オリジナルでいーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:25:09.75

まあ、試してみないと理解してもらえないということは解っている
だが、実際に試してみないと、それがどういう味かはわからない

脳内で判断して批判するか、実際に試してみて批判するか
んー、前者の人は既存の考え方に凝り固まった人なんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 01:38:11.03

>>419
乳化二郎なんていっぱいあるがな
神保とか小岩の非乳化なのに甘みの強いスープの秘密は知りたいとこだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 01:41:22.25

甘みじゃねーわ旨味な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 02:06:09.49

>>429
甘みとうま味は表裏一体なんだよね
料理にコクがないと感じた時に、出汁成分を加えるのか、甘みを加えるのかは迷うところ
お前もうま味（コク）と甘みを気づかないうちに勘違いして間違えたように
甘みってのは重要なんだよ

問題は、甘みとは感じさせずうま味にするという方法論が必要。
これはコクと甘みのバランスの問題なんだけどね。

何言ってるかわからないかもしれないが、解る人にはわかる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 03:09:36.42

大勝軒は普通に砂糖入れてると店員さんから聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:05:48.31

つけ汁の器に砂糖を入れてるのを見た事あるよ
砂糖とお酢を混ぜたつけ麺用甘酢を入れる店もあったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:16:55.86

>>430
なるほどな
二郎のかえしが甘いのもそういう理由なのかな
そういえば背脂も甘みを感じるし

2018/10/22(月) 10:58:40.41

カエシに砂糖が入ってる店もあるし、
味醂を使ったり、砂糖＆味醂を使ったり、
とにかく糖分は重要な構成要素だよな。
仕上げ時に砂糖を入れるのは、味蕾に溶け切っていない砂糖を接触させて強く印象づける為だろう。

有名店のつけ麺だと、葛西の永吉のつけ麺も仕上げ時に入れた砂糖感を活かした汁だな。
化学調味料等使わない脂も少ない硬派なスープを砂糖とスパイスで上手く〆ていると思った。

二郎のスープの甘みは、あれは甘み系のアミノ酸の味だよ。
甘みを感じる物質は糖だけじゃないからな。
あの甘味と脂質を一緒に摂取すると相乗効果で強く甘さ（シアワセ感）を感じるんだそうだ（マジに学術的な研究だぞ。人間だけでなくマウスの実験でも同じ結果がｗ）

**八日市屋プロ** ◆zRMZeyPuLs · 2018/10/22(月) 11:02:31.86

おまえら貧乏人かよwwww

二郎なんてくさいんだから外にくいにいったほうがいいだろ

2018/10/22(月) 11:12:33.51

>>435
いいから変なコテは家二郎やれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 16:57:23.68

甘、辛、酸が一体になってこそ至高のスープと言える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 17:42:37.34

甘みも酸味もいらねー
酒と醤油で味はまとめりゃいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:19:55.55

>>434
みりん風調味料の甘みだろ
どんだけ混ぜるかの比率が違うから二郎各店舗で甘みが勝ってたりしょっぱさが勝ってたりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:26:48.76

酒と醤油で味がまとまるわけねぇだろ
そんなに単純なら誰も苦労しないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:11:33.40

>>437
酸味は何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:16:20.46

甘みは人間が最初に感じる味覚だから、甘みは重要だね
甘いのは要らないという人はいるが、過度に甘いのが嫌われるだけで、実際の味付けに甘みは必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 23:58:12.26

甘くなくて美味い食べ物なんてないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:38:21.59

>>437
酸味は何？