ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 19:49:19.19

>>275
野菜は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:05:27.29

>>276
野菜も入れない
自作のときは麺とスープだけで十分だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 21:18:27.65

豚足、げんこつ、背脂　をハナマサで買ってきて
茹でこぼさないで、アクだけ丁寧に取って圧力鍋で２時間加圧で作ってる

加圧後、骨だけきれいに取り除いて　背脂とか肉の破片はブレンダーで粉砕、
裏ごししてスープだけ保管
濃い家系みたいな、きれいに乳化したクリーミーな豚骨スープになるよ

野菜は俺も入れる意味がわからない、加圧しちゃうと雑味にしかならない
多分やり方が間違ってるんだと思うんだけど、野菜がスープにどうプラスに働くかいまだにわかってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 01:56:15.00

>>277
>>278
糞臭いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 03:49:31.71

>>278 加圧するならネギ生姜だけかニンニク程度にした方がいい
その他香味野菜入れるなら加圧前か加圧後

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 19:58:40.05

手羽先の先がまた半額だったので、圧力鍋で煮てだしをとった
これでお気に入りの市販の生ラーメンスープを作ると、かなり美味しいスープになるね

>>277
ラーメンスープの出汁として野菜をいれるかってことじゃね？

>>280
なんで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 01:41:44.07

>>281
馬鹿舌ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 07:06:49.04

>>281 他の香味野菜先に入れて加圧するとドロドロのポタージュ…まではいかなくともまったりしすぎる(気がする)
ネギ生姜だったら臭み消してくれるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 22:00:43.33

リンカーンで芸人達がクッソうまそうなラーメンたくさん作ってるけどあれより美味しい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 05:54:27.48

見てないけど色々食材増やすより
一つだけでシンプルに作りたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 10:26:16.98

家庭で量多く作るのは不都合だしね。
ガラとか何種類も買うとどうしても総量も多くなっちゃう。

ガラをストックできるデカイ冷凍庫や、出来たスープを寸胴そのまま入れられるような冷蔵庫の空き
そういう設備があれば、やりたい放題だろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:39:34.06

寸胴ごと冷蔵庫に入らたことあるが
1週間ほどで青、白、黒と多彩なカビが発生した
面倒だけど食えるぶんだけ作るか小分けにして冷凍保存したほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 06:39:40.12

>>278
臭くならないの？
野菜って臭み取りだと思ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:35:03.55

塩焼きそばウマウマー！！
麺だけチンすれば、野菜の水分だけでほぐれるので、　
堅めに仕上がって美味しいにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1651267.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:45:04.22

お前みーしゃだろ？
コテを消すんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 08:07:16.45

>>289
スレタイ読め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 12:36:58.04

圧力鍋で豚骨とると白濁しないのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 13:30:43.21

はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 15:18:27.32

>>292
博多風水炊きでは、牛乳をほんの少し（1鍋に大さじ1杯程度）加えると、きれいに白濁するらしい。
コロイドを形成するときの核になるみたいだな。

豚骨スープも同じだと思われる。

骨を煮込むなら、圧力鍋は必須でしょう。コラーゲンを抽出できなければ、なおさら白濁しなくなる。

**294** · 2018/09/25(火) 15:22:35.24

追記
1鍋＝6Lで大さじ1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 18:59:38.25

>>294
ウケる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:05:11.86

>>294
ありがとうございます

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/28(金) 15:25:20.08

へいっ、お待ちー！
https://dotup.org/uploda/dotup.org1653678.jpg
見切り品の極太麺が、みぃーのひと工夫で高級拉麺に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 18:45:46.04

盛り付けがどんどんきれいになっているな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 19:23:08.72

まぁ我々が叩いて鍛え上げたようなものだな（ﾄﾞﾔｧ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 20:27:20.19

>>298
味噌か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:19:28.16

>>298 気持ち悪い…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 12:48:30.48

>>298
おいしそうです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 13:38:14.61

お店で出せそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 21:48:45.29

>>298
味噌か？

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 15:47:57.96

先日の盛り付けはイマイチだと思ってたけど、
ご好評のようで嬉しいにゃん！　
↓拉麺じゃないけど、これもよかったらどーぞ☆
https://dotup.org/uploda/dotup.org1655472.jpg

>>305
鰹出汁の麺つゆにお味噌を少々でつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:51:56.95

>>306
チューリップの骨って出汁に使えるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:02:56.49

おいおい
生じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 17:50:47.22

きもe

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 21:00:38.44

>>306
おいしそうですね。

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 23:51:22.45

>>307
お肉食べた後の骨を鍋で煮てお蕎麦を食べたにょ
短時間しか煮なかったけど、お出汁がしっかり出てました
ちなみにお肉はハサミで削ぎ落としてるので、しゃぶってないにゃw

↓さっき作ったカレー麻婆豆腐
https://dotup.org/uploda/dotup.org1656035.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 23:55:50.04

叩いたらもっと鍛えられますかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 00:23:18.03

ねぇなんでこのスレ住民はこんな奴に構ってるの？
文体キモいし明らかに発達障害か作業療法だろこいつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 00:32:50.22

>>311
おいしそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 10:56:32.36

>>311
骨は真ん中から割って髄を出すようにすんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 15:55:36.74

桂花のスープを再現したい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 01:04:06.16

夕食の残りの焼き鳥屋の合鴨と正肉とつくねを生姜を入れて煮込んで、麺はマルちゃん正麺で麺ダレはにんべんのつゆで食べた。
鴨南蛮のラーメンバージョンみたいてまあまあ旨かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 16:17:15.58

大勝軒のルーツである丸長のれん会総本山の荻窪丸長
凄過ぎるレジェンドだけどあのつけ麺用の小さい器にレンゲ2杯の課長はビビった
白いサラサラの粉だったから間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 19:00:31.86

豚骨粉々にして圧力鍋で時短4時間煮込んで十分白濁としたきめ細かいスープを作りあげたのですが遊び心で牛乳3.5入れたらより白濁としたスープが完成しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:07:21.88

白ければいいなら最初から牛乳だけでどぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:55:00.56

牛乳や味噌入れるのは糞スープ
飲めば直ぐに吐き気する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 14:36:28.93

>>319
どのくらい牛乳いれました？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 22:40:40.79

半分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 00:57:07.09

牛乳や赤ワインは3人前のスープでもおちょこ1杯だろ
入れすぎだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 01:15:22.69

クリームシチューにしてしまえー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 11:01:12.32

半分は入れすぎだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 15:59:51.26

豚骨スープ自作しているのですが光熱費がとてつもなくかかりますね。
圧力で四時間一晩寝かせてを3回繰り返したスープはきめ細かい白濁としてまるで砂金が混じったような口当たり!それなりに旨いけど店では絶対口にする事はできないでしょうね。ひとつ残念なのは旨味調味料一切入れていなかった事ですね。
また作り直す予定です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 17:46:44.18

>>327
圧力鍋四時間って強火じゃないですよね？

ガスを止めたりつけたりしないと爆発してしまいますよね。
あと牛乳半分って書いたのはあなたではありませんよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 17:59:28.76

>>327
砂金ってw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:29:35.83

>>328
もちろん強火ではないです。ほぼ毎日やっているので光熱費かかりますね。四時間の書き込みも私ですよ。最近気づいたのですがラーメンには具はいらないと確信しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:08:13.77

>>330
“ 豚骨ラーメンには”だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:20:13.77

最近ふと思ったのですが最高のラーメンを72時間かけた豚骨ラーメンだとして1500円くらいの値段で提供するのはありですかね？ラーメン屋探したりするのにタクシー料金かかり過ぎて２０００円以上超えてしまいます。女子供が来ないラーメン屋を経営したいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:23:57.22

女子供が気軽に来る店は正直食べ物屋さんとして失格だと思っております｡
ラーメン屋は土俵以上に神聖な場所であるという認識でいます。とにかく女子供には絶対来てほしくない！需要ありますかね？自分の作ったラーメンを女子供に味わって欲しくないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:29:21.30

例えて言うなら初めて食べた立川マシマシの一口目が食べ終わるまで続く様な味です。あの店のラーメンは一口目は兎に角旨くて衝撃でした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:29:29.63

結局残してしまったのですがあの味を舌で味わって脳に届いた衝撃は忘れられません。自分の作ったラーメンは持久力のある味わい。女禁制にしたいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:45:28.21

>>335
食べに行ってやるから
さっさとオープンしてみせろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:06:43.16

オープンですかわかりました。必ず来てくださいね。女子供は絶対に店には入れません。貴方は男か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:22:39.52

画像がみたいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:28:10.07

>>337
試作品出来たら器に盛ってうPしてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:07:15.57

>>333
一杯2000円にして、「カップル様と親子連れ様は申し訳ございませんがお断りさせていただいております」でOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:30:25.77

2日で潰れるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 01:58:29.88

ほぼ毎日豚骨というのはすごいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 17:01:39.27

ウンコ臭い匂いは近所迷惑

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/10/13(土) 18:40:13.12

久しぶりに作ってみたにょ、お醤油味
https://dotup.org/uploda/dotup.org1666223.jpg
盛り付けと撮影に時間かかっちゃったので、
レンジでチンしていただきましたにゃw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 18:43:21.50

サニーレタス…なのか？
レンジでチンて、麺ぶよぶよじゃないのか？
わざとやってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 18:51:06.41

寒くなってきたから俺も作り始めるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 00:08:08.79

>>344
スープの内容レシピを書きな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 03:10:47.49

>>344 きっしょ。。。

**327** · 2018/10/14(日) 11:57:56.42

327ですが３日間かけてスープを煮込んだり寝かせたりすると味が全く違いますね。時間掛けたほうが旨い

**327** · 2018/10/14(日) 11:59:00.06

作りたての頃は寝かせたりせず四時間煮込んだ後すぐスープを飲んでいて満足していました。

**327** · 2018/10/14(日) 12:00:56.11

時間をかければかけるほど豚骨スープは旨くなる!確信しましたよ。これは開業の日が近い！女子供がぎがるに入れない汚い店作り拘りたいですね。

**327** · 2018/10/14(日) 12:13:19.25

これが１２時間３日かけて作ったラーメンです。麺はあえて適当に選んだ麺を使いました。兎に角スープが美味い。
https://i.imgur.com/Eob2TCM.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 20:29:31.77

手羽先を圧力鍋で煮て普通の鶏ガララーメンを作った
https://dotup.org/uploda/dotup.org1667200.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 20:57:59.47

>>352
野菜は何入れたの？

**327** · 2018/10/14(日) 21:20:24.10

野菜ですか？長ネギリンゴ一切入れてないですよ。ひたすら豚骨だけで骨髄とかしました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 21:46:29.84

>>355
大丈夫か？
もしかして臭みを感じない体質ならヤバいぞ
臭みも旨い、いい匂いだと思う人が何%か少数居るからな
一度、長ネギ人参王葱生姜を入れてスープ作ってみてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 22:31:46.94

探偵ナイトスクープの画竜軒観た？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 22:49:42.86

野菜で臭みが消えるっていうメカニズムがわからない
あと、野菜の雑味はどうすればいいのかどこにも書いてない
俺も野菜入れない派
というか、入れて美味しくなったことがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 23:01:44.14

ラーメンなんて常識をぶち破って
本家中国より上をいってるんだから
自分が美味いものを作り極めろ
万人受けするラーメンなら日高屋にあるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 23:05:10.89

ハゼの焼き干し大量に作ってたの忘れてて
冷凍庫に入れたの2年くらい経ってたわ…
まだいけるかな？
あんまり脂はなさそうだから脂焼け的な臭みの出方はしなさそうだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 00:01:11.35

>>358
マスキング、化学反応、吸着、共沸の4つ

マスキング
　胡椒、ネギ、ショウガなど。香りや味の強いものでカバーする

化学反応
　アルカリ性の臭い成分に対して、酸性のもので中和して消臭
　硫黄が含まれる臭い化合物を、ネギやたまねぎに含まれる成分で中和

吸着
　味噌、牛乳などコロイド状のものに臭みが吸着
　
共沸
　アルコールを入れると沸点が下がり、臭み成分とともに蒸発する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 03:08:43.93

>>352
うまかっちゃんっぽくて美味しそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 15:14:33.26

>>358
馬鹿舌はスープ作らない方がいいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 17:10:45.98

なんでそう性格悪いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 17:57:27.27

生姜も長ネギもないなら必ず臭いでしょ鼻詰まってんのか？

**327** · 2018/10/15(月) 18:16:25.13

リンゴねぎ生姜の類は絶対入れんわ
幸い近所から一番近い家まで３００メートル離れているから。跡形もなく溶かすから旨いんや。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 18:54:13.40

>>358
お前に食わせるタンメンはねえ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:16:23.33

臭いっていうか、普通のとんこつスープの臭いだよ

野菜で、とんこつの臭みが消えるっていう感覚を実感した事がないのよ
雑味も含めた野菜の臭いが足されるだけ
キャベツの芯とか、ネギの青いところが特にだめ、香りの個性が強すぎる
ニンニクはいいけど、これも煮すぎると独特のエグい臭いに変わる

豚骨と野菜が混ざった臭いが俺はちっともうまそうに感じないのね
そればかりか、どこかの店で嗅いだことのある香りでもないわけ
ただ豚骨だけを煮たほうが１番店の香りに近い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:29:22.44

>どこかの店で嗅いだことのある香りでもないわけ
すべての店が野菜を使ってないと主張するわけね

んー、たぶん受け入れられる人は少ないんじゃないかな？多くの店は野菜を入れていると思うよ
なので、あなたの考え方、味覚、嗅覚が人とズレていると思うに1票

でも、そういう人もいるってことさ。100%の人を満足させるラーメンは存在しないということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:50:16.99

某行列店は豚骨だけやで
タレは知らない
まあでも見た感じ>>352の
スープは負けてるように見えるな
もっとドロッドロだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 21:54:39.75

>>368
キャベツの芯なんか入れねーよハゲ長ネギだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:22:59.21

>>369
違う
入れてないはずがないんだけど
自分ちでやるとどうしても店の香りにならないから入れてないってだけ

いずれにしても自分は高圧の圧力鍋使うから野菜はあまりよろしくないのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:42:09.11

>>372
骨と野菜なんて煮る時間全然違うじゃん
まさかずっと野菜入れてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:48:18.20

>>373
野菜の適正な煮込み時間とか入れるタイミングとかそのへん知らんのよ
途中で野菜は取り出すの？　そのへんもよく知らないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 23:10:36.94

>>372
>>374
たぶん作る量に対して入れすぎてると思うな
隠し味程度にしないと