ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:38:23.01

安藤百福さんの教育漫画かなんかで、中国から入ってきたラーメンを日本人は「獣臭くて食えんぞ」とか言っていたのを思い出した
あく抜きの概念とかが無かったのかね

ところで、お中元でやたらラーメンが重複して、20食分以上あるわ……。賞味期限は1か月後だし、家族で食べないと
鶏がらを主に使用して豚骨使わないラーメンは確かに家庭向きだわな。煮込み時間2～3時間で済むし、香味野菜次第でまろやかな味わいにもなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:45:05.30

>>237
濃縮スープは1ヶ月以上保存できるだろうから、
麺は自作スープでラーメンにしたり、冷やし中華にしたり、蒸して焼きそばにしたりしたら？
濃縮スープはスープに合う市販の麺を買えばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 21:08:59.84

宅麺で色々食ってたら作るのが面倒になってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 00:50:14.76

>>236
鶏ガラだろ？
東京下町のラーメンといえば鶏ガラ昆布香味野菜じゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 07:50:58.83

>>237
＞安藤百福さんの教育漫画かなんかで、中国から入ってきたラーメンを日本人は「獣臭くて食えんぞ」とか言っていたのを思い出した
＞あく抜きの概念とかが無かったのかね

そのラーメンがさらに獣臭くなったのが今の日本のラーメンの主流だよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 09:49:52.08

塩はスープより麺に大量投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 19:22:35.30

よし、例によって手羽先の先を購入してきた60本半額で180円
いまから鶏ガラスープを仕込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 13:54:38.25

>>226
店でも家でも舌は同じ
お前は馬鹿舌か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 04:41:32.99

気安いバカだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:16:09.20

性格悪いよなあ。
自覚ないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 16:52:02.75

グランプリ優勝店とか行っても
本当にうまい所って少なくね？
なんか物足りない
雑誌やネットよりリーマンが昼間に
並んでる店の方が当たり多い気がする
休日だけカップルとか若いのが並ん
でる店とかよりは
ここの住人の作ったラーメンの方が旨いかもよ
マジで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:01:24.29

>>247
タベログもあてにならんよ
自分の好みの店は自分の足で探さないとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:19:36.92

>>247
あ～
なんか最近話題性に乗っかって多店舗展開し出したような店グループがだいたい怪しい。
新規開店した店舗だけじゃなく元の店舗の味までもて抜かれて急降下してたりする。
具体的には、ソラノイロ　とかヒドイなｗ

パン屋さんやパティスリーはコンテスト受賞作そのものほぼ100%をちゃんと店で提供してたりもするんだけど、
ラーメン屋の場合、コンテスト作品と店の商品は別物だもんな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:36:49.22

>>248
そりゃ、あの数字なんぞはあんまり気にするようなもんじゃねえんだが
食べログにある情報は使いようによってはかなり役に立つ。
特定の、闇雲に食い歩いてなおかつ忖度やヨイショしないタイプのレビュアーの感想だけ、斜め読みしたりとかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 19:04:28.83

同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 13:42:27.58

食べログで100件以上クチコミがあって3.5以上の店ならけっこう参考になると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 15:16:16.56

3.5～4.0で旨いと思った事がない。4超えないとオレには無理だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 15:39:56.84

旨い不味いは主観だからね
ラーメンなんかはタクシー運転手はよく知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 15:56:35.14

そもそも味音痴の自称美食家が付けた点数が高くなるシステムってのがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 16:47:37.76

食べログはインスタントラーメン専門店のレビューにネタか知らんが
店主が丹精に面倒を見たスープが～
今日はやや乳化気味かな？いただきます。とか書かれてるからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 18:27:47.76

>>255
それ分かるゎ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:01:09.42

味音痴が多数派なんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:01:30.99

この世は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:24:44.34

俺の周りの人は味音痴だ～って言うのは
逆に言えば場分は大多数の人と味覚が違うってことで、
自分が味音痴かもしれんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:45:49.58

>>260
＞俺の周りの人は味音痴だ～って言うのは
＞逆に言えば場分は大多数の人と味覚が違うってことで、

は？大多数の味覚も理解出来る一方、それが下等だってことも理解しているからこそだろ。知恵遅れ。

＞自分が味音痴かもしれんな

その「自分」というのは、「俺の周りの人は味音痴だ～って言」っている「俺」という、あなたが作り上げた架空の人物のことでしょうか？
そいつ自身が味音痴かもしれんな。どうだ？実際味音痴なんだろうな。
って言いたいわけでしょ？
そんな風に想像することであなたが幸せでいられるなら、勝手に想像してれば？
愚か者の幸福

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:05:13.80

それ全部ブーメランだねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 05:11:37.85

テレビでストーンゴッドが自分で言ってた
自分がうまいと思う店を友達に薦めると
うまくないと不評なんだとさ
有吉かなんかの番組

故に
大多数のリーマンが少ない休憩時間に
並んでまで食べるような店は
当たりが多いというのが俺理論

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 05:43:14.89

普通に石神って言えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 08:22:59.97

大多数のサラリーマンと同じ味覚ってことは、大衆的な味覚ってことか。お前も。

ところで、「ストーンゴッド」とかキモいんだけど、なに？事故？
頭悪い中学生のまま年だけ食ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 15:07:42.17

キチがいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 15:49:02.53

>>265
いい感じで仕上がってんね(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:46:10.59

仕上がってますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:46:56.44

もっと仕上がりたくてたまんねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:56:43.97

家で簡単にこってりスープを取るなら豚足が最強じゃない？
豚骨は安いだけで、濃厚なスープは豚足のほうが出ると思うんだけど間違ってるだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 13:37:02.64

ラーメン食うとバカになるんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 16:47:18.09

そんな事ね―よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 17:53:53.17

>>270
どちらかというと、つけ麺スープって感じになるよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 22:59:30.65

>>273
タレ次第だけど家系にも近いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 12:45:37.70

鶏ガラを圧力鍋で骨がスカスカになるまで煮て
塩を軽く掛けるだけ
麺は乾麺
具は無し
そういうシンプルなのをたまに作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 19:49:19.19

>>275
野菜は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:05:27.29

>>276
野菜も入れない
自作のときは麺とスープだけで十分だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 21:18:27.65

豚足、げんこつ、背脂　をハナマサで買ってきて
茹でこぼさないで、アクだけ丁寧に取って圧力鍋で２時間加圧で作ってる

加圧後、骨だけきれいに取り除いて　背脂とか肉の破片はブレンダーで粉砕、
裏ごししてスープだけ保管
濃い家系みたいな、きれいに乳化したクリーミーな豚骨スープになるよ

野菜は俺も入れる意味がわからない、加圧しちゃうと雑味にしかならない
多分やり方が間違ってるんだと思うんだけど、野菜がスープにどうプラスに働くかいまだにわかってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 01:56:15.00

>>277
>>278
糞臭いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 03:49:31.71

>>278 加圧するならネギ生姜だけかニンニク程度にした方がいい
その他香味野菜入れるなら加圧前か加圧後

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 19:58:40.05

手羽先の先がまた半額だったので、圧力鍋で煮てだしをとった
これでお気に入りの市販の生ラーメンスープを作ると、かなり美味しいスープになるね

>>277
ラーメンスープの出汁として野菜をいれるかってことじゃね？

>>280
なんで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 01:41:44.07

>>281
馬鹿舌ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 07:06:49.04

>>281 他の香味野菜先に入れて加圧するとドロドロのポタージュ…まではいかなくともまったりしすぎる(気がする)
ネギ生姜だったら臭み消してくれるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 22:00:43.33

リンカーンで芸人達がクッソうまそうなラーメンたくさん作ってるけどあれより美味しい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 05:54:27.48

見てないけど色々食材増やすより
一つだけでシンプルに作りたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 10:26:16.98

家庭で量多く作るのは不都合だしね。
ガラとか何種類も買うとどうしても総量も多くなっちゃう。

ガラをストックできるデカイ冷凍庫や、出来たスープを寸胴そのまま入れられるような冷蔵庫の空き
そういう設備があれば、やりたい放題だろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:39:34.06

寸胴ごと冷蔵庫に入らたことあるが
1週間ほどで青、白、黒と多彩なカビが発生した
面倒だけど食えるぶんだけ作るか小分けにして冷凍保存したほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 06:39:40.12

>>278
臭くならないの？
野菜って臭み取りだと思ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:35:03.55

塩焼きそばウマウマー！！
麺だけチンすれば、野菜の水分だけでほぐれるので、　
堅めに仕上がって美味しいにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1651267.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:45:04.22

お前みーしゃだろ？
コテを消すんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 08:07:16.45

>>289
スレタイ読め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 12:36:58.04

圧力鍋で豚骨とると白濁しないのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 13:30:43.21

はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 15:18:27.32

>>292
博多風水炊きでは、牛乳をほんの少し（1鍋に大さじ1杯程度）加えると、きれいに白濁するらしい。
コロイドを形成するときの核になるみたいだな。

豚骨スープも同じだと思われる。

骨を煮込むなら、圧力鍋は必須でしょう。コラーゲンを抽出できなければ、なおさら白濁しなくなる。

**294** · 2018/09/25(火) 15:22:35.24

追記
1鍋＝6Lで大さじ1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 18:59:38.25

>>294
ウケる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:05:11.86

>>294
ありがとうございます

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/28(金) 15:25:20.08

へいっ、お待ちー！
https://dotup.org/uploda/dotup.org1653678.jpg
見切り品の極太麺が、みぃーのひと工夫で高級拉麺に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 18:45:46.04

盛り付けがどんどんきれいになっているな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 19:23:08.72

まぁ我々が叩いて鍛え上げたようなものだな（ﾄﾞﾔｧ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 20:27:20.19

>>298
味噌か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:19:28.16

>>298 気持ち悪い…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 12:48:30.48

>>298
おいしそうです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 13:38:14.61

お店で出せそうです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 21:48:45.29

>>298
味噌か？

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 15:47:57.96

先日の盛り付けはイマイチだと思ってたけど、
ご好評のようで嬉しいにゃん！　
↓拉麺じゃないけど、これもよかったらどーぞ☆
https://dotup.org/uploda/dotup.org1655472.jpg

>>305
鰹出汁の麺つゆにお味噌を少々でつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:51:56.95

>>306
チューリップの骨って出汁に使えるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:02:56.49

おいおい
生じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 17:50:47.22

きもe

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 21:00:38.44

>>306
おいしそうですね。

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 23:51:22.45

>>307
お肉食べた後の骨を鍋で煮てお蕎麦を食べたにょ
短時間しか煮なかったけど、お出汁がしっかり出てました
ちなみにお肉はハサミで削ぎ落としてるので、しゃぶってないにゃw

↓さっき作ったカレー麻婆豆腐
https://dotup.org/uploda/dotup.org1656035.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 23:55:50.04

叩いたらもっと鍛えられますかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 00:23:18.03

ねぇなんでこのスレ住民はこんな奴に構ってるの？
文体キモいし明らかに発達障害か作業療法だろこいつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 00:32:50.22

>>311
おいしそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 10:56:32.36

>>311
骨は真ん中から割って髄を出すようにすんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 15:55:36.74

桂花のスープを再現したい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 01:04:06.16

夕食の残りの焼き鳥屋の合鴨と正肉とつくねを生姜を入れて煮込んで、麺はマルちゃん正麺で麺ダレはにんべんのつゆで食べた。
鴨南蛮のラーメンバージョンみたいてまあまあ旨かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 16:17:15.58

大勝軒のルーツである丸長のれん会総本山の荻窪丸長
凄過ぎるレジェンドだけどあのつけ麺用の小さい器にレンゲ2杯の課長はビビった
白いサラサラの粉だったから間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 19:00:31.86

豚骨粉々にして圧力鍋で時短4時間煮込んで十分白濁としたきめ細かいスープを作りあげたのですが遊び心で牛乳3.5入れたらより白濁としたスープが完成しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:07:21.88

白ければいいなら最初から牛乳だけでどぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:55:00.56

牛乳や味噌入れるのは糞スープ
飲めば直ぐに吐き気する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 14:36:28.93

>>319
どのくらい牛乳いれました？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 22:40:40.79

半分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 00:57:07.09

牛乳や赤ワインは3人前のスープでもおちょこ1杯だろ
入れすぎだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 01:15:22.69

クリームシチューにしてしまえー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 11:01:12.32

半分は入れすぎだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 15:59:51.26

豚骨スープ自作しているのですが光熱費がとてつもなくかかりますね。
圧力で四時間一晩寝かせてを3回繰り返したスープはきめ細かい白濁としてまるで砂金が混じったような口当たり!それなりに旨いけど店では絶対口にする事はできないでしょうね。ひとつ残念なのは旨味調味料一切入れていなかった事ですね。
また作り直す予定です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 17:46:44.18

>>327
圧力鍋四時間って強火じゃないですよね？

ガスを止めたりつけたりしないと爆発してしまいますよね。
あと牛乳半分って書いたのはあなたではありませんよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 17:59:28.76

>>327
砂金ってw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:29:35.83

>>328
もちろん強火ではないです。ほぼ毎日やっているので光熱費かかりますね。四時間の書き込みも私ですよ。最近気づいたのですがラーメンには具はいらないと確信しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:08:13.77

>>330
“ 豚骨ラーメンには”だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:20:13.77

最近ふと思ったのですが最高のラーメンを72時間かけた豚骨ラーメンだとして1500円くらいの値段で提供するのはありですかね？ラーメン屋探したりするのにタクシー料金かかり過ぎて２０００円以上超えてしまいます。女子供が来ないラーメン屋を経営したいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:23:57.22

女子供が気軽に来る店は正直食べ物屋さんとして失格だと思っております｡
ラーメン屋は土俵以上に神聖な場所であるという認識でいます。とにかく女子供には絶対来てほしくない！需要ありますかね？自分の作ったラーメンを女子供に味わって欲しくないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:29:21.30

例えて言うなら初めて食べた立川マシマシの一口目が食べ終わるまで続く様な味です。あの店のラーメンは一口目は兎に角旨くて衝撃でした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:29:29.63

結局残してしまったのですがあの味を舌で味わって脳に届いた衝撃は忘れられません。自分の作ったラーメンは持久力のある味わい。女禁制にしたいですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:45:28.21

>>335
食べに行ってやるから
さっさとオープンしてみせろ