ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 20:35:59.61

>>200
スーパー

90円とちょっとの手間でずいぶんラーメンがおいしくなるので困る・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 21:14:46.83

良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 15:48:37.37

この暑さじゃスープ作りたがる人も居ないのかな
冷やし中華はどうだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 16:11:11.73

煮込んで作るのは温度的に無理なので
ラードとか粉末だしをミックスして店の味っぽいのを目指すことにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 12:50:02.86

>>203
味噌ゴマだれだね。

赤味噌
すりゴマ
ごま油
酢

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 09:55:20.23

その味噌ゴマだれの組み合わせだとラードが合いそうな気がしたけど、冷やし中華だと始めから除外されるか
プカプカ浮くに決まっているし。普通の味噌ラーメンのときやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 12:26:55.79

某店で食べた冷やし味噌ラーメンが旨かったけど
何使ってるかもっと見れば良かったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 15:40:37.15

某店でw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 12:27:23.33

落ちるんじゃねえぞ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 12:45:58.39

面倒くさいから、昆布、うるめ、鯖節、鰹節、鶏皮をミキサーにかけて煮出し
汁だけドリップしたら濃厚煮干しラーメンのあの感じになった
うーむこれでいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 14:30:02.75

美味しいなら何でもアリな気がするのがこの世界だね
あとは多少組み合わせを変えてみるとか？　全部ミキサーはやり過ぎかもしれんし
一部をフードプロセッサーで粉状にするのも良いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 14:48:28.43

>>210
結局パンチのあるラーメンって大雑把に楽に作れるんだよな

逆に清湯みたいなのは手間ばっかかかるのにパンチのあるスープではない
優しい上品な味で物足りない気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 15:16:24.56

>>210
鶏皮は生？生のままミキサーにかけても刃に絡まるだけのような気がするんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 14:30:55.65

>>213
詳しく書いてなかったごめん
鶏皮は胸肉チャーシューから取り外したやつ
つまり茹でてチャーシュー汁に漬け込んだ状態のものだね

あとやっぱアブラやったほうがよりそれらしいな
ラードで玉ねぎとにんじんとにんにくと生姜を炒めてミキサーして
前述のミキサーした魚たちと一緒に煮出し、濾したらおｋ
魚粉砕したあとミキサー洗わずにおいといてアブラをミキサーすりゃコクがアップじゃない？(雑

なんでベタベタっとした汁になるのかはわからんけど、やっぱ鶏皮のコラーゲンなんかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 09:26:05.98

コンソメつくるみたいなもんと思えば、数人前程度なら合理的かもね
ラーメン屋と同じ手法でやっても個人製作量じゃスケールメリットないし。
ホントにガラ煮込まなきゃならんのは臭いタイプの豚骨くらいかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 15:06:32.73

とんでもなく塩を入れなきゃならなくて怖くなってやめた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 15:48:39.30

>>216
何ラーメン？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:03:31.65

ラーメンって麺が美味しいと思える位のスープの塩分って自分で作るとすげー多いことを改めて実感するよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:29:31.95

それって舌がおかしいぞ
本当に旨いラーメンは塩分も適切な量だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 23:33:56.68

だいたい調味料ガッツリ効かすと店の味っぽくなる
少なくともラーメンと唐揚げはだいたいそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 08:56:19.92

あれだけ塩をぶち込んでも塩辛くないってことは
それと相反するものも大量にぶち込んでるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 22:27:33.62

ビシィッ！と言えないけど、なんか違う気がする。塩の話
そんなに塩入れていたらしょっぱいに決まっているし、うまみがいくらあってもかき消されると思う
ちゃんと作ったら塩分というか味がおかしいことに気付くはず。作る前に止めて気付いてないとかじゃない？
自分でラーメン（塩ラーメン含む）何度も趣味とはいえ作っているけど、そこまで塩（塩分）を多く入れることはないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 00:24:07.52

1日の塩分摂取量なんて1つまみくらいまでだぞ
チンタンなんて一杯で数日分の塩分摂取になるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 00:52:40.55

ひとつまみ()
テキトー過ぎだろ
田舎のジジイかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 08:55:07.89

店のチャーハンはだいたいお玉一杯の油使うとか言うと目が飛び出るタイプの人なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 10:54:41.67

店と家じゃ常識が違うからな
ただお玉いっぱいは言い過ぎじゃね
せいぜい大さじ8～13てとこだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 12:00:31.48

通常の大きさのお玉一杯＝50mL
大さじ8～13＝120～195mL

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 12:17:32.16

>>219
脂が多いんじゃない？
背脂チャッチャ系の塩分て高いもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 12:48:41.31

>>227
普通に考えたらこの場合は中華鍋とセットで使う中華お玉じゃねえの。
どう考えてもそんなに入れないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 16:07:36.68

>>228
そんな店で食うなよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 16:09:42.96

>>221
相反w料理出来ない自慢いらねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 13:11:09.23

>>230
背脂チャッチャ系食ったことないの？
俺は最近食わないけど、一般論を書いただけなんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 13:35:18.29

相手にすんなよ
もとをたどれば>>219がいう「適切」も曖昧だし
ラーメンの塩分が高いなんてどんな味でも言うまでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 17:44:56.49

ラーメンの好みってまわりまわって、
やっぱりあっさり魚介だし入りの鶏ガラ醤油に回帰すると思うのは俺だけだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 18:09:52.15

>>234
九州のとんこつで育ったヤツらには無理だと思うわあいつらときたらラーメンに紅しょうがとか菜っ葉の漬物のせたりするんだぜキモ～い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 19:23:01.61

古典的な支那そばにも豚ガラは要るな。
とはいいながら、家での自作だと時間かかるから豚ガラは使わないことが多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:38:23.01

安藤百福さんの教育漫画かなんかで、中国から入ってきたラーメンを日本人は「獣臭くて食えんぞ」とか言っていたのを思い出した
あく抜きの概念とかが無かったのかね

ところで、お中元でやたらラーメンが重複して、20食分以上あるわ……。賞味期限は1か月後だし、家族で食べないと
鶏がらを主に使用して豚骨使わないラーメンは確かに家庭向きだわな。煮込み時間2～3時間で済むし、香味野菜次第でまろやかな味わいにもなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:45:05.30

>>237
濃縮スープは1ヶ月以上保存できるだろうから、
麺は自作スープでラーメンにしたり、冷やし中華にしたり、蒸して焼きそばにしたりしたら？
濃縮スープはスープに合う市販の麺を買えばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 21:08:59.84

宅麺で色々食ってたら作るのが面倒になってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 00:50:14.76

>>236
鶏ガラだろ？
東京下町のラーメンといえば鶏ガラ昆布香味野菜じゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 07:50:58.83

>>237
＞安藤百福さんの教育漫画かなんかで、中国から入ってきたラーメンを日本人は「獣臭くて食えんぞ」とか言っていたのを思い出した
＞あく抜きの概念とかが無かったのかね

そのラーメンがさらに獣臭くなったのが今の日本のラーメンの主流だよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 09:49:52.08

塩はスープより麺に大量投入

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 19:22:35.30

よし、例によって手羽先の先を購入してきた60本半額で180円
いまから鶏ガラスープを仕込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 13:54:38.25

>>226
店でも家でも舌は同じ
お前は馬鹿舌か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/13(月) 04:41:32.99

気安いバカだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/15(水) 23:16:09.20

性格悪いよなあ。
自覚ないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 16:52:02.75

グランプリ優勝店とか行っても
本当にうまい所って少なくね？
なんか物足りない
雑誌やネットよりリーマンが昼間に
並んでる店の方が当たり多い気がする
休日だけカップルとか若いのが並ん
でる店とかよりは
ここの住人の作ったラーメンの方が旨いかもよ
マジで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:01:24.29

>>247
タベログもあてにならんよ
自分の好みの店は自分の足で探さないとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:19:36.92

>>247
あ～
なんか最近話題性に乗っかって多店舗展開し出したような店グループがだいたい怪しい。
新規開店した店舗だけじゃなく元の店舗の味までもて抜かれて急降下してたりする。
具体的には、ソラノイロ　とかヒドイなｗ

パン屋さんやパティスリーはコンテスト受賞作そのものほぼ100%をちゃんと店で提供してたりもするんだけど、
ラーメン屋の場合、コンテスト作品と店の商品は別物だもんな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 18:36:49.22

>>248
そりゃ、あの数字なんぞはあんまり気にするようなもんじゃねえんだが
食べログにある情報は使いようによってはかなり役に立つ。
特定の、闇雲に食い歩いてなおかつ忖度やヨイショしないタイプのレビュアーの感想だけ、斜め読みしたりとかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 19:04:28.83

同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 13:42:27.58

食べログで100件以上クチコミがあって3.5以上の店ならけっこう参考になると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 15:16:16.56

3.5～4.0で旨いと思った事がない。4超えないとオレには無理だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 15:39:56.84

旨い不味いは主観だからね
ラーメンなんかはタクシー運転手はよく知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 15:56:35.14

そもそも味音痴の自称美食家が付けた点数が高くなるシステムってのがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 16:47:37.76

食べログはインスタントラーメン専門店のレビューにネタか知らんが
店主が丹精に面倒を見たスープが～
今日はやや乳化気味かな？いただきます。とか書かれてるからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 18:27:47.76

>>255
それ分かるゎ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:01:09.42

味音痴が多数派なんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:01:30.99

この世は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:24:44.34

俺の周りの人は味音痴だ～って言うのは
逆に言えば場分は大多数の人と味覚が違うってことで、
自分が味音痴かもしれんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:45:49.58

>>260
＞俺の周りの人は味音痴だ～って言うのは
＞逆に言えば場分は大多数の人と味覚が違うってことで、

は？大多数の味覚も理解出来る一方、それが下等だってことも理解しているからこそだろ。知恵遅れ。

＞自分が味音痴かもしれんな

その「自分」というのは、「俺の周りの人は味音痴だ～って言」っている「俺」という、あなたが作り上げた架空の人物のことでしょうか？
そいつ自身が味音痴かもしれんな。どうだ？実際味音痴なんだろうな。
って言いたいわけでしょ？
そんな風に想像することであなたが幸せでいられるなら、勝手に想像してれば？
愚か者の幸福

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:05:13.80

それ全部ブーメランだねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 05:11:37.85

テレビでストーンゴッドが自分で言ってた
自分がうまいと思う店を友達に薦めると
うまくないと不評なんだとさ
有吉かなんかの番組

故に
大多数のリーマンが少ない休憩時間に
並んでまで食べるような店は
当たりが多いというのが俺理論

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 05:43:14.89

普通に石神って言えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 08:22:59.97

大多数のサラリーマンと同じ味覚ってことは、大衆的な味覚ってことか。お前も。

ところで、「ストーンゴッド」とかキモいんだけど、なに？事故？
頭悪い中学生のまま年だけ食ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 15:07:42.17

キチがいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 15:49:02.53

>>265
いい感じで仕上がってんね(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:46:10.59

仕上がってますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:46:56.44

もっと仕上がりたくてたまんねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:56:43.97

家で簡単にこってりスープを取るなら豚足が最強じゃない？
豚骨は安いだけで、濃厚なスープは豚足のほうが出ると思うんだけど間違ってるだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 13:37:02.64

ラーメン食うとバカになるんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 16:47:18.09

そんな事ね―よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 17:53:53.17

>>270
どちらかというと、つけ麺スープって感じになるよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/07(金) 22:59:30.65

>>273
タレ次第だけど家系にも近いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 12:45:37.70

鶏ガラを圧力鍋で骨がスカスカになるまで煮て
塩を軽く掛けるだけ
麺は乾麺
具は無し
そういうシンプルなのをたまに作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 19:49:19.19

>>275
野菜は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 20:05:27.29

>>276
野菜も入れない
自作のときは麺とスープだけで十分だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 21:18:27.65

豚足、げんこつ、背脂　をハナマサで買ってきて
茹でこぼさないで、アクだけ丁寧に取って圧力鍋で２時間加圧で作ってる

加圧後、骨だけきれいに取り除いて　背脂とか肉の破片はブレンダーで粉砕、
裏ごししてスープだけ保管
濃い家系みたいな、きれいに乳化したクリーミーな豚骨スープになるよ

野菜は俺も入れる意味がわからない、加圧しちゃうと雑味にしかならない
多分やり方が間違ってるんだと思うんだけど、野菜がスープにどうプラスに働くかいまだにわかってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 01:56:15.00

>>277
>>278
糞臭いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 03:49:31.71

>>278 加圧するならネギ生姜だけかニンニク程度にした方がいい
その他香味野菜入れるなら加圧前か加圧後

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 19:58:40.05

手羽先の先がまた半額だったので、圧力鍋で煮てだしをとった
これでお気に入りの市販の生ラーメンスープを作ると、かなり美味しいスープになるね

>>277
ラーメンスープの出汁として野菜をいれるかってことじゃね？

>>280
なんで？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 01:41:44.07

>>281
馬鹿舌ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/12(水) 07:06:49.04

>>281 他の香味野菜先に入れて加圧するとドロドロのポタージュ…まではいかなくともまったりしすぎる(気がする)
ネギ生姜だったら臭み消してくれるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/14(金) 22:00:43.33

リンカーンで芸人達がクッソうまそうなラーメンたくさん作ってるけどあれより美味しい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 05:54:27.48

見てないけど色々食材増やすより
一つだけでシンプルに作りたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 10:26:16.98

家庭で量多く作るのは不都合だしね。
ガラとか何種類も買うとどうしても総量も多くなっちゃう。

ガラをストックできるデカイ冷凍庫や、出来たスープを寸胴そのまま入れられるような冷蔵庫の空き
そういう設備があれば、やりたい放題だろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:39:34.06

寸胴ごと冷蔵庫に入らたことあるが
1週間ほどで青、白、黒と多彩なカビが発生した
面倒だけど食えるぶんだけ作るか小分けにして冷凍保存したほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 06:39:40.12

>>278
臭くならないの？
野菜って臭み取りだと思ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:35:03.55

塩焼きそばウマウマー！！
麺だけチンすれば、野菜の水分だけでほぐれるので、　
堅めに仕上がって美味しいにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1651267.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:45:04.22

お前みーしゃだろ？
コテを消すんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 08:07:16.45

>>289
スレタイ読め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 12:36:58.04

圧力鍋で豚骨とると白濁しないのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 13:30:43.21

はあ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 15:18:27.32

>>292
博多風水炊きでは、牛乳をほんの少し（1鍋に大さじ1杯程度）加えると、きれいに白濁するらしい。
コロイドを形成するときの核になるみたいだな。

豚骨スープも同じだと思われる。

骨を煮込むなら、圧力鍋は必須でしょう。コラーゲンを抽出できなければ、なおさら白濁しなくなる。

**294** · 2018/09/25(火) 15:22:35.24

追記
1鍋＝6Lで大さじ1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 18:59:38.25

>>294
ウケる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:05:11.86

>>294
ありがとうございます

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/28(金) 15:25:20.08

へいっ、お待ちー！
https://dotup.org/uploda/dotup.org1653678.jpg
見切り品の極太麺が、みぃーのひと工夫で高級拉麺に

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 18:45:46.04

盛り付けがどんどんきれいになっているな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 19:23:08.72

まぁ我々が叩いて鍛え上げたようなものだな（ﾄﾞﾔｧ