ラーメンを自作する Part.2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/02(土) 15:59:13.74

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:19:56.16

焼き鳥とか鰻屋は加熱された食材をどんどん入れるので結構高い温度を保っているよ
営業が終わったら濾してるし
チャーシュー作ったら冷やして表面の油を救ったあと濾せば一か月くらいは大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:23:37.87

もう大分昔の話だけど高田馬場にあるラーメン番組で1位になって一気に大行列の人気店になった店で
まだ有名になる前に職場の仲間4人で食いに行って
翌日全員下痢腹痛発熱嘔吐の症状が出て仕事休みってのがあった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:30:47.01

>>127
テレ東の番組で40年以上継ぎ足しとかいう焼き鳥屋のタレ壺の中身を吸い出すとかいう企画やってたけど
底はドロドロで途中で吸い出せなくなって調べたら落ちた肉とか出て来てたぞ
正直温度は関係なさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:38:18.41

ほーなんて番組？
わしは別の番組(昔のことでなんて番組かは忘れたけど)で前述のような運用を紹介しているのをみたんだよね
あと焼き鳥屋でバイトしてた友達が同じようなことを言っていたから大概同じようにしているんだと思っていた
自分で焼くと分かるけど焼いた肉を入れると50-60度くらいにはなるから殺菌効果はあると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:50:10.36

番組名は覚えてないな
醤油チュルチュルで吸い出してたけど途中で吸い出せなくなってた
店の主人は何も手入れしてないって言ってた
塩分濃度と頻繁に漬け込んだ時の掻き回す効果が重要みたいだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 21:58:00.78

検索したら出てきたわ
40年じゃなく60年だってｗ
http://www.tv-tokyo.co.jp/plus/smp/gourmet/entry/2017/014640.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:02:15.56

ツボの外観がやばいねw
なもんしてなかったらもっと出てきそうだけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:10:40.76

>>125
糖度が高いと腐らないんだよ
砂糖がたっぷり入っていると浸透圧が高くなるので雑菌の水分が抜けて死滅する

販売されている100%の砂糖はそのおかげで腐らないから
消費期限が設定されていない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:30:59.13

ぬか床と同じと考えればいいんじゃね？
あれも毎日かき回さないと表面カビる
カビの繁殖=栄養と空気か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/22(金) 22:41:59.06

>>134
砂糖は入って無い代わりに課長はタップリ入ってるけどどうなんだろ？
家系店主からレシピ直伝みたいなサイトのタレレシピをまんま真似して作ったけど
大量の味の素とハイミーの合わせ投入で味が尖りまくってたから
煮豚を漬け込む様にしたらこれがエライ美味くなってタレだけで酒が呑めるレベルになったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:34:39.57

>>126
炊飯器って何度なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:35:50.21

>>128
それ見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/23(土) 22:36:20.38

>>129
それも見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 00:45:46.16

>>137
どのメーカーの炊飯器も概ね70度前後だが、臭いが出ないように、たまに90度とかに上げて殺菌したりする。
その辺りは、メーカーごとのノウハウの違い。

「雑菌を増やさずに漬け込み」なら、60度以上になるとダメなので（タンパク質がガチガチになってしまう）、炊飯器は不向き。
Anovaなどの低温調理器か、ヨーグルティアが必要。

低温調理器は、電気代が高いが（消費電力1kwh前後）、流水解凍のように対流を起こすので、食材の中心部まで均一に設定温度にできる。
ヨーグルティアは、電気代が安いが（消費電力25～30W）、対流が起こらないので、食材の表面温度と中心温度に3度くらい差ができる（このため、3度高く設定した方がよい）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 02:00:10.64

>>140
低温調理器は何を使ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 04:31:05.44

製麺してる人ってボーメ計使ってるの？
鹹水作る時に必要って聞いたんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 10:52:05.38

帽子でメガネやからボーメや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 11:37:47.69

やっぱ関西人ってつまんねえなぁ…
脳の病気かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 11:51:45.89

>>144
>>143は関西人を陥れるために猛虎弁使ってる関東人だ。
こんな所にまで糞J民が出張するとか……。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 12:31:54.52

海洋堂のボーメさんのことや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 15:05:33.16

>>144
気持ち悪いレス汚臭がしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:07:19.66

>>146
このスレでその名を見るとは思わなかったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:41:59.59

手羽先の本当に先っぽのところだけが大量に200円ぐらいで売ってるんだけど、
それを圧力鍋で煮てスープを作って、市販の生ラーメンスープを割るだけでもめっちゃうまいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 18:51:58.61

チキンスティックとかそれ系の揚げ物作った時の余りなのかな
チキンスープは俺も好きだなあ。臭くなければ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 19:48:59.53

>>149
うちの方でもたまに鶏ガラとして売ってる
ちょっと脂が多くなるけどしっかりスープ取れるからいいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:05:04.89

>>147
エッタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/24(日) 20:05:43.88

>>150
手羽中だけ使う何かの惣菜とかがあるんだろうね
手羽先を使うスープは臭くなくて比較的安定していると思うな

>>151
市販の生ラーメンもかなり本格的になるので重宝してる
もやし、キャベツ、ニンジン、豚バラで作る野菜塩ラーメンが最高

釣人 · 2018/06/24(日) 22:32:43.24

めんどくさいから
anova買えば良いと思うのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 07:24:42.49

>>122
冷凍庫入れなよｗ
使うときはレンジかければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 08:47:29.86

冷凍庫煮卵駄目
冷蔵庫入れる良い冷蔵庫ほう良い
冷凍庫固まる美味しいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 11:52:00.55

はらへる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 12:09:48.88

>>155
釣られないぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:06:12.79

スーパーいったら手羽先の先だけ30本ぐらいの冷凍が
見切り品で半額だったのでまた買ってしまったｗ
その価格90円。貧乏性だから困る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 17:38:34.49

>>159
30本が90円？何んてスーパー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 18:18:14.17

>>160
180円が見切り品で半額になり90円
超ローカルスーパーだから店名は許してくれ(´･ω･｀)
この店はヤゲンとかチョウチンとかもあるから、たぶん一羽買いして自分んとこでさばいているかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/25(月) 20:43:00.97

スーパーは廃棄してるガラや骨があれば鶏に限らず積極的に売ってほしいなぁ
儲からないのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 01:05:31.33

鶏ガラスープの素で塩ラーメン作ってるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 11:12:53.01

>>162 ワイスーパーの畜産担当
鶏肉は業務スーパーみたく真空パウチで来てそれをパッケージングしなおすか丸鶏が売れなかった翌日に捌いたものを数貯めて販売してる
豚牛は骨抜きのハナマサで売ってるブロック的なものをきかいすらいすだから骨が入って来ないんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 12:07:45.60

>>161
それにしても安い
そんな所がうちの近所にも欲しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 14:03:58.81

>>158
ん？タレの保存の話しでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 15:32:22.84

手羽先30本と勘違いしてない？手羽先の本当に先の部分だけが約30本ね
肉が付いて無くて食べにくいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 18:34:10.61

>>167
左だけだったんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 18:35:07.28

先だけでも出汁かなり出そうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 19:47:18.01

今日夜21:00～マツコの知らない世界
中華そば＆醤油ラーメン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 20:22:28.45

CM見たわ。健康害してそうなラーメンフリークみたいな人が出ていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 21:34:05.67

板橋蓮根のらあめん元のオーナーだな
塩つけ麺旨くて好きだけどすげえ塩辛い
でも途中で飽きてくる麺の量は多い
夏場の店内はいつもクーラー効き過ぎで激寒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/26(火) 21:41:12.29

>>168
鶏皮部分が多いから結構だしと脂分がでるね
いま圧力鍋で、にんじん、タマネギ、手羽先の先、日本酒でスープを仕込んできた

ラーメンだれまで自作するのは面倒なので、これで市販の生ラーメンを割って作ってるけど
それだけでかなりおいしい。幸せヽ(´ー｀)ノ(ノ´ー｀)ノ(ノ´ー)ノ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 09:26:48.30

21cm寸胴に
昆布10cm
干ししいたけ2つ
鶏ガラ4羽分
OKストアで売ってる手羽先のスープボーン2袋
ネギの青いところ2束分
生姜(普通のスーパーで売ってる程の大きさ)1つ
これで弱火で沸くか沸かないかくらいで9時間半やってうまい鶏スープが取れたんだ
ただいいタレのレシピが出来なくてさ…誰かご教示願いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 21:11:04.98

まあ、市販のたれで割っても良いけど、せっかく9時間も掛けたスープだしなあ
てか鶏スープで9時間も掛かるんやろか。鶏臭くならない？良いんだけど。自分は玉ねぎやにんじんも入れるかな
タレは先に作って寝かせておくべきだったな
昆布を水少量に一晩つけて、火にかけて沸騰直前に取り出す、さらにかつお節を入れて出汁を取って、醤油、みりん、酒を入れてアルコール分を飛ばすってのを自分はやってる
分量は自力で良いのを見つけてくれ。仕上げに醤油を垂らしても良いらしい
てかもう時間経っているな。レスもうちょい早くすればよかった、スマン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/27(水) 22:57:04.71

臭み出るようならば、最初の煮立ち汁は全部棄てて二度目に炊いたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 04:28:40.67

>>175 ありがとう
流しの排水口にサランラップ張って冷水溜めて鍋ごと急冷して保管したから今日やってみるよ
時間あったし暇だったから血抜きや掃除ちゃんとやったからあんまり臭くはならなかったかな
鶏油は取り除いてシンプルに生姜の香りだけ少しつけて別保管した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 20:49:48.36

メンマもタケノコを発酵させて自作できるそうじゃないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 20:55:49.69

塩蔵のやつでやってみたけど、結構大変だった
グラム数が多いから作ったら冷凍しなきゃならないし、冷凍するとスカスカっぽくなるし、
塩抜きに何日もかかるし、匂いが強いしで大変だった

作ったのはそれなりにおいしいけど、ラーメンに合わせるには
スープと同じ甘辛さだけど少し強いぐらいにしなきゃいけないので味付けは難しいと感じたな。
コリコリさは自作のほうが遙かに上

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/28(木) 21:17:51.62

>>179
ありがとう。
日干しすると歯ごたえが増すとか書いてあったけどどうでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/29(金) 11:55:52.95

以降レスなし
死んだかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/30(土) 15:48:27.42

鹿の骨でにこんだスープってどうかな？コクを出したい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 18:28:35.14

製麺機に片腕もっていかれた人いるのな
先天性かと思ってたんだが業務用の製麺機って危険なんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 18:31:29.30

俺も気になってググったら死人も出ているらしい
絶対に嫌だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 19:01:10.49

こわいな。
素人は手動を使うべき。
さらにプラスチック歯ならなおよし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 19:11:30.81

おっくんやね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 21:47:22.10

糞レスはスレチだょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 11:57:11.41

鶏ガラスープの素が使えすぎてヤバイ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 17:23:17.64

>>188
メーカーぐらい言えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 18:44:39.80

>>189
味の素だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 20:05:28.16

エバラの豚骨スープの素買って来た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 20:16:40.06

三輪さんもそれを使ってたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 22:06:34.88

そんなのあるんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 15:59:49.11

液状のボトルのやつ？　違ったらごめん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 16:12:39.45

釣り人はどこ行った？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 16:48:28.81

>>192-194
http://imgur.com/he99qKx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 17:29:01.50

鶏ガラスープの素とごま油で塩ラーメンになる。
鶏ガラと醤油とオイスターソースで簡易の醤油ラーメンになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 22:15:49.28

ケンタの食い終わったガラを洗って、長ネギの青いところ、ニンニク、生姜を入れて圧力鍋で煮込んだ
近所の製麺所の直径3mmの縮れ麺を3分煮て、スープにヤマサの昆布ツユを合わせる
案外旨かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 22:23:59.16

また手羽先の先だけが半額だったので購入してきた（先っぽだけ30個で90円）
またまた圧力鍋でスープ作り中。明日はあっさり鶏ガラ醤油ラーメンを食べるヽ(´ー｀)ノ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 01:11:41.28

>>199
個人の肉屋？スーパー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 20:35:59.61

>>200
スーパー

90円とちょっとの手間でずいぶんラーメンがおいしくなるので困る・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 21:14:46.83

良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 15:48:37.37

この暑さじゃスープ作りたがる人も居ないのかな
冷やし中華はどうだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/25(水) 16:11:11.73

煮込んで作るのは温度的に無理なので
ラードとか粉末だしをミックスして店の味っぽいのを目指すことにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/26(木) 12:50:02.86

>>203
味噌ゴマだれだね。

赤味噌
すりゴマ
ごま油
酢

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 09:55:20.23

その味噌ゴマだれの組み合わせだとラードが合いそうな気がしたけど、冷やし中華だと始めから除外されるか
プカプカ浮くに決まっているし。普通の味噌ラーメンのときやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/27(金) 12:26:55.79

某店で食べた冷やし味噌ラーメンが旨かったけど
何使ってるかもっと見れば良かったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/28(土) 15:40:37.15

某店でw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 12:27:23.33

落ちるんじゃねえぞ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 12:45:58.39

面倒くさいから、昆布、うるめ、鯖節、鰹節、鶏皮をミキサーにかけて煮出し
汁だけドリップしたら濃厚煮干しラーメンのあの感じになった
うーむこれでいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 14:30:02.75

美味しいなら何でもアリな気がするのがこの世界だね
あとは多少組み合わせを変えてみるとか？　全部ミキサーはやり過ぎかもしれんし
一部をフードプロセッサーで粉状にするのも良いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 14:48:28.43

>>210
結局パンチのあるラーメンって大雑把に楽に作れるんだよな

逆に清湯みたいなのは手間ばっかかかるのにパンチのあるスープではない
優しい上品な味で物足りない気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 15:16:24.56

>>210
鶏皮は生？生のままミキサーにかけても刃に絡まるだけのような気がするんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 14:30:55.65

>>213
詳しく書いてなかったごめん
鶏皮は胸肉チャーシューから取り外したやつ
つまり茹でてチャーシュー汁に漬け込んだ状態のものだね

あとやっぱアブラやったほうがよりそれらしいな
ラードで玉ねぎとにんじんとにんにくと生姜を炒めてミキサーして
前述のミキサーした魚たちと一緒に煮出し、濾したらおｋ
魚粉砕したあとミキサー洗わずにおいといてアブラをミキサーすりゃコクがアップじゃない？(雑

なんでベタベタっとした汁になるのかはわからんけど、やっぱ鶏皮のコラーゲンなんかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 09:26:05.98

コンソメつくるみたいなもんと思えば、数人前程度なら合理的かもね
ラーメン屋と同じ手法でやっても個人製作量じゃスケールメリットないし。
ホントにガラ煮込まなきゃならんのは臭いタイプの豚骨くらいかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 15:06:32.73

とんでもなく塩を入れなきゃならなくて怖くなってやめた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 15:48:39.30

>>216
何ラーメン？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:03:31.65

ラーメンって麺が美味しいと思える位のスープの塩分って自分で作るとすげー多いことを改めて実感するよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:29:31.95

それって舌がおかしいぞ
本当に旨いラーメンは塩分も適切な量だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 23:33:56.68

だいたい調味料ガッツリ効かすと店の味っぽくなる
少なくともラーメンと唐揚げはだいたいそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 08:56:19.92

あれだけ塩をぶち込んでも塩辛くないってことは
それと相反するものも大量にぶち込んでるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 22:27:33.62

ビシィッ！と言えないけど、なんか違う気がする。塩の話
そんなに塩入れていたらしょっぱいに決まっているし、うまみがいくらあってもかき消されると思う
ちゃんと作ったら塩分というか味がおかしいことに気付くはず。作る前に止めて気付いてないとかじゃない？
自分でラーメン（塩ラーメン含む）何度も趣味とはいえ作っているけど、そこまで塩（塩分）を多く入れることはないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 00:24:07.52

1日の塩分摂取量なんて1つまみくらいまでだぞ
チンタンなんて一杯で数日分の塩分摂取になるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 00:52:40.55

ひとつまみ()
テキトー過ぎだろ
田舎のジジイかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 08:55:07.89

店のチャーハンはだいたいお玉一杯の油使うとか言うと目が飛び出るタイプの人なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 10:54:41.67

店と家じゃ常識が違うからな
ただお玉いっぱいは言い過ぎじゃね
せいぜい大さじ8～13てとこだわ