コーティング鍋と多層鍋は基本強火禁止。
強火が必要なフライパンなら油を多めに引くとか。
油引くと温度の上がり過ぎのセンサーにもなる。
油煙がもうもう上がったら過熱しすぎ。
油引いてないのに煙が上がったらかなりヤバい状態。

フライパンのコーティングの品質はほぼ金額でわかるけど
テフロンとか商標登録されてるブランドコーティングを選ぶと
だいたい間違いがない。
あと、すごい大雑把だけどパッと見で簡単に手抜き品か
シッカリしたものかを割と見分けられるポイントがある。
それはナベの縁をコーティングしてるかどうか。
安物はほぼ間違いなくアルミがむき出し。
高級品はほぼしっかりコーティングしてる。
たぶん工程がめんどくさくなるので地味にコストが上がるんだと思う。
ここがコーティングしてないと焦げ付きが取れずに汚れてみすぼらしいし
余裕があるならそういうの選ぶといいと思うよ。