【糠漬け】ぬか漬け総合スレ53樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/26(土) 16:12:22.64

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1519273103/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 07:46:41.33

京都・上賀茂の名産すぐき漬けは「すぐき」と「塩」だけで漬け込み、天然の植物性乳酸菌の作用によって
漬け上げる漬物です。

なり田の「すぐき漬け」は「塩」以外の調味料及び添加物は一切使っていない無添加の漬物です。
味は、乳酸菌の発酵作用による、とても深みのある酸味が特徴です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 08:55:01.97

>>678 普通は冷蔵庫で保存するから大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 08:58:40.83

>>687 1週間常温放置するバカはいない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 12:46:38.46

>>690
家をはなれるときはやっぱ冷蔵庫だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 13:05:47.13

>>691
切替室でワインにしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 14:23:04.79

>>691 基本的にはそうでしょ。急なことで忘れて常温のまま出たとかそんな事が有っても1週間は普通大丈夫。

例え何ヶ月も放置してカビが生えたとしても、上を捨てれば中は何の問題もないし、あまり気にするこたない。
梅干しなんて100年経っても何でもないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 16:00:12.69

梅干とは全然違うから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 18:56:44.97

>>693
梅干しは乾燥してる上に塩分が高くなりまくってるから、ぜんぜん違うもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 19:41:39.44

いつも味見しながら塩足してるんだけど
ここ１カ月足さずに済んでるんだよ
なめるとまだまだ塩辛くてとても足せない
すごく謎なんだけどこれでいいのかなあ

ちなみに冷蔵庫でやってて
ちゃんと酸っぱいししょっぱいし野菜も美味しく漬かってる
炒りぬかは足してる
塩もみするタイプじゃないから本当に少しも入れてない
タイミング的にはここの祭りに乗って実山椒入れたのも関係してるんだろうか
あとは自分が突然敏感になったか、先々月までが塩辛すぎたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 20:00:47.87

梅干しは何十年も保存したければ、塩分濃度20%は欲しいと言われてるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 20:04:48.36

梅干しは発酵食品じゃないしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 20:11:22.15

100年ものの梅干しなんて、水分ほとんどないよ
塩が結晶化して吹き出てるとかそういうの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/10(火) 23:48:04.36

すごいアルコールくさいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 10:13:01.50

『梅干し純』の方が美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 19:45:27.22

アルコール？　セメダイン(エステル）臭じゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/11(水) 21:07:05.89

>>702
アルコール臭
酵母菌が酸欠になるとアルコール発酵がおこる

シンナー臭
酵母菌がぬか床表面に繁殖する（産膜酵母）とシンナー臭が発生する

どっちにしてもかき混ぜ不足

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 07:20:13.50

植物性乳酸菌がいいときいたんで
自分できゅうりのぬか漬けを作ってみた

別にまずくないと思うものができて
ポリポリ食べてるんだけど
小さい頃から漬物は完全に避けてたくちで
これがおいしいのかまずいのかよくわからない

正直いうと生のキュウリをマヨネーズでかじってたほうがうまいと思う
これどうしたらおいしく感じるんだろ？習慣化したいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 07:39:37.77

>>704
好きな野菜を色々と漬けてみれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 07:52:10.51

うちのぬか床シンナー臭がしだした
毎日かき混ぜてるから、塩が足りなくなってて産膜酵母が優勢になってきてると思われる
後、水気が多いのも気になるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 10:36:05.07

水気が多いとシンナー臭は出にくいんじゃなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 10:50:53.65

水を加えてよくかき混ぜてしばらくおいて、それから足し糠をするという対処法はある
有効だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 14:19:36.80

>>704
ゆで卵とかアボカドとかスタンダードなものより
珍しいタイプの物はどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 14:22:22.76

>>704
ところで糠床はちゃんと熟成してるのかな
漬けた物がしょっぱくて酸っぱくなっていれば大丈夫だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 14:22:36.82

>>704 単純にまだ糠床が熟成していないんだろ。
いつ作り始めたの？
葉物の捨て漬けを室温で2週間位続けた？捨て漬けしてたら1月くらいすれば美味しくなるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:19:59.40

>>704
あー、市販のぬか床から始めたら最初まずかったよ
とりあえずスーパーで「ぬか漬け」って書いてある漬物買ってきて味確かめなよ
ぬか漬けの味も知らずに自分で漬けようって発想がなんかすげえな

避けてきたってことはもともと体には合わないかもよ
乳酸菌は好きなものから摂取するなりサプリなりの方がいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:30:27.77

屁ばかり出る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 19:34:05.16

>>713 良い傾向だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 23:05:12.28

>>704
うちもそんな感じではじめた
熟成ぬか床にしたら最初はぬか漬けだったけど、だんだんうまみが減ってきて試行錯誤してる
今まではぬか漬け好んで食べなかったけど、ぬかをかき回しているうちに愛着がわいて、美味しく感じてきた
ぬか床をぬかちゃんと呼んでいるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/12(木) 23:38:17.72

安直な名前w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 07:14:51.22

ウチはぬかっぺ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 07:30:12.77

普段は冷蔵庫だけどたまに外に出してやってる
ほんとペットみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 09:12:54.22

>>715
うちもぬかちゃん、ぬかおだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 09:19:30.22

ぬか床はいい感じに持って行くことはできても、それをキープするのが難しすぎる
すぐにセメダイン臭

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 11:22:40.63

朝急ぎ目でキュウリとパプリカを漬けたんだが急いでて無意識にパプリカを細かく切ってしまった
取り出しにくそうだぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 13:37:30.05

>>720 急に足し糠をたくさん入れたり、塩を足したり急激な変化が良くないね。状態が変わりすぎて元に戻すのに時間がかかる。

少しずつやるのが良いみたい。基本は糠の味見だね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 13:39:52.83

>>721 そりゃ大変そうだな。パプリカは半割で十分。
そんな細かなものをつけるときは、水切りネットに入れて漬けると取り出しが楽だよ。
大豆を入れたりするときにも使える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 13:40:05.90

>>722
まさにそれ
やりすぎより控えめに何回もだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 14:30:43.22

>>723
パプリカが思ったよりでかかったので無意識的に一口サイズに切ってしまったよ…
ネットかー、いいね
週末にでも百均見てみよかなサンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 16:27:54.78

変わり種チャレンジしてる
最近ではヤングコーンがうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 19:13:32.58

レンコンとタケノコって生で漬けて食べられる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 22:43:44.83

>>726
うちもヤングコーンしてみた
おいしいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 23:31:02.71

>>728
とんがりコーンもいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/13(金) 23:42:56.58

>>729
そのままの方がおいしいかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 00:33:34.97

アスパラが好きなんですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 02:23:24.17

>>729
教えてあげないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 05:44:35.30

ポリンキーの流れ蒸し返すのやめーやw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 07:17:46.42

ジャン♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 08:50:34.06

暑くて色んな事が面倒で１ヶ月くらい糠床いじらず冷蔵庫に放置してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 11:12:35.79

ぬか床作り始めたの冬だったからビオフェルミン入れたけど
あの時の菌はまだいるのかな

最近暑過ぎて野菜室に入れてて酸味があまり出ないから
またビオフェルミン入れようかと思ったけど
塩分で死んでしまうなら入れても意味ないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 11:19:21.15

>>736 変な事しないで冷蔵庫から出せば直ぐに乳酸菌は増えるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 15:45:30.22

冷蔵庫組でも1週間何も漬けなけりゃちゃんと増えるよ
あとは葉物漬けとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 18:20:45.37

いいなあ、ヤングコーンって水煮しか売ってないや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 19:59:33.38

糠風呂とか良さそうな気がするんだけどどうだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 20:02:06.96

きゅうり突っ込むだけでいいからほんとぬか漬け楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 20:26:20.20

きゅうりばっかりだとぬか床が苦くならない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 21:14:18.73

>>740 生ぬかなら良いけど、糠床のぬかは入れるなよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 23:21:39.34

>>740
昔の日本人は糠に塩混ぜて石鹸替わりにしてたらしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 23:33:54.42

ぬか風呂いいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/14(土) 23:48:07.93

ぬか床を熟成させたくて常温で保存してるんだけど、腐ったらわかるかな
白い膜はまだ出てこない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 00:58:22.86

おっさんだけど糠自体は素手でいじっていると透明感のあるスベスベの肌になる
おっさんなのにちょっとキモい！と思って気を付けるようになったけど、糠床は塩分の刺激との相殺で微妙な影響だね
でもどちらかと言えば糠床をかき回しているとやはり肌の調子はいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 01:48:32.65

顔にも塗れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 02:10:08.18

お肌すべすべ効果はあるね。ただ、傷口には厳禁。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 03:52:36.92

発酵糠風呂

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 04:41:14.93

人間のぬか漬けか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 05:53:07.38

山椒を生で入れるよりマシだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 06:49:04.68

山椒を生で入れると何が問題なんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 06:51:31.26

>>753
お前はいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 08:34:19.58

>>753
まだいたのかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 08:46:24.53

えー！
山椒生で入れるの！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 10:33:12.79

薬ちゃんと飲めよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 11:08:03.42

>>739
よく探してごらん。
webなら高いけどあるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 12:14:26.94

別に生山椒だっていいでしょ。
なんで下茹でしないと気が済まないんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 13:52:51.78

はいはい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 14:19:23.49

>>759 下茹でというより10秒位の湯通しな。
カラシナとかでも湯通しするだろ。風味や辛味が増すんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 14:48:23.12

>>761
なるほど、ということは目的別に考えれば、

・香り付け→湯通しする
・殺菌、醗酵抑制→湯通しでも生のままでも

ということか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 15:17:56.79

ラブレを入れるのは邪道？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 15:56:02.10

>>763 多分害はないからやって見たら、自分は最初の頃LG21をコップ1杯位何度か入れたことあったけどなんの効果も感じなかったな。

多分ヨーグルト乳酸菌は完全な嫌気性だから、水浸しみたいな糠床じゃないと増えないからじゃないかな。

やるんだったら、かき混ぜないで糠床の一番下に入れて見たらどうかな。期待しない方が良いと思うけど。
1リットル位入れればそれなりの効果はあるとは思うけど、ヨーグルトを育ててるのか糠床を育ててるのか訳わかめになるんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 16:08:58.25

ラブレに入ってる乳酸菌て
京都の漬物屋のぬか漬けから発見された菌だよ

ただぬか床に乳製品を入れるのはどうかと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 16:16:08.86

添加物避ける人もいるからねえ
葉物漬けるのと放置するので良くなるはずなんだけど
ぬか床ってすごいのにいまいち信用してない人が多いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 16:23:40.34

>>765 すぐき漬けって、白菜漬けと同じように野菜の水の中につける漬物だよ。
糠床とは別物だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 16:27:01.30

しかし乳酸菌は同じなのであった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 16:30:19.11

>>768 乳酸菌ってものすごい種類があるんだよ。
全く別物だよ。

もちろんぬか漬けの中の乳酸菌も全く別物。ぬか漬けの乳酸菌は多少空気があっても増える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 16:59:02.21

ぬか漬けの乳酸菌って50種類ぐらいあるんだよね
ラブレと同じ菌もちゃんと存在するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 17:00:45.95

>>769
全くの別物？
バカw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 17:02:06.16

LG21を入れるくらいだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 17:27:05.69

べつにぬか漬けの中にラブレ菌がいてもいいだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 17:31:08.90

https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/8908/8908_tokushu_6.pdf

表１のFが千束の150年物だね　９９％　Lactobacillus　
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 17:38:54.96

>>766
先日3日間旅行だったので
常温で放置したら、ちょっとくさくなって汁がでてたので混ぜ込んでみた
捨てるべきでしたか？
カブの葉があるのでいれてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 18:05:28.18

>>774
ラブレ菌 Lactobacillus brevis K950
千束の菌 Lactobacillus namurensis Chizuka-01

http://nukaken.jp/pdf/study.pdf

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 19:47:19.19

月桂樹の葉っぱが大量にワサワサで誘惑してくるぜ
カレーやシチューじゃ消化しきれないし・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/15(日) 21:28:41.79

>>763
ラブレ菌のパウダー入れたことあるよ。
寒い時期だったから早く菌を増やしたくてサプリ買って入れたわ
まあまあ酸味が出た気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 01:37:16.73

ぬか床を常温保存で毎日混ぜてるんだが、昨日漬けた大根が茶色と白のまだら模様になってて、かじったらなんだか苦い
なんだこれ
一昨日の茄子も変にまだら模様だったんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 03:38:40.89

>>779 ナスは時々なることあるけど、大根でなったことはないな。
皮付きなのに塩もみしなかったとか、糠床の塩分が少ないとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 05:00:32.50

>>773
ラブレ菌はカゴメ用語であって、実際はラクトバチルス・ブレビスだよね
もちろん糠床中でも代表的な乳酸桿菌の一つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 05:49:40.75

あのラブレ中に入っている乳酸菌は
ぬか床の中にもちゃんといるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 06:06:01.40

>>779
ぬか床が苦くなってたらかなりヤバい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 06:42:22.47

ものすごい種類があるとのことなのにL.ブレビスのラブレとL.ガセリのLG21はごっちゃにしてるのはどうしてだろう
あとガセリは通性嫌気性菌
完全な嫌気性ってのが何なのかも知らないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 09:15:01.82

>>739
水煮のヤングコーンも美味しかったですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 14:08:27.82

その菌摂りたいならそれ飲んどきゃいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/16(月) 14:53:10.69

ししとう買ってきたけどググってみたらぬか漬けにはあんまり向かないみたいだな
やめとこ