【糠漬け】ぬか漬け総合スレ53樽目
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/05/26(土) 16:12:22.64ID:BPaLaEbOスレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。
※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー!
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由!
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速! スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。
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なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。
< 前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ52樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1519273103/
0325ぱくぱく名無しさん
2018/06/15(金) 20:12:47.89ID:tetA3dt/0328ぱくぱく名無しさん
2018/06/15(金) 23:50:18.23ID:PQ73N5yd
0330ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 00:22:03.62ID:Eygq5Gq/0333ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 00:29:34.26ID:xJpQj6Xgぬか漬けはじめました
野田琺瑯のぬか漬け美人を冷蔵庫で熟成ぬか床(市販品)で
プチトマトに挑戦中です
そこで気になっていることがありまして相談です
横に長い容器ですので底からかき混ぜるときに結構こぼしてます
かき混ぜる理由は上下を入れ替えることですよね?
それなら、ぬかをまぜるときに上の部分・底の部分をボール等(別容器)
に取り分けておき、漬けるときに入れ替えれば良いのでしょうか?
まんべんなく全体も混ぜる必要がありますか?
アドバイス欲しいです。
よろしくお願いします
0334ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 00:53:12.03ID:tt6RnW210335ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 01:39:50.06ID:7gJiHoB/3〜5リットルでしょ?
それよりも最初にプチトマトとは大胆な。 あれこれ考えるより最初は葉物を漬けた方が良いよ。
0336ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 07:44:11.32ID:0MNwJWG80337ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 07:57:38.21ID:gFGrBOYg0338ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 08:46:39.99ID:XZ2T5dSr
0339ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 09:09:27.37ID:N4/JnfME0340ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 09:20:45.14ID:0MNwJWG80341sage
2018/06/16(土) 10:48:30.58ID:aKJoB4LYわざわざ不快なコメする奴ってどういう神経してるんだ?
お前のぬか床チンカス臭
て言われて平気なのか?
0342ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 10:58:06.11ID:DB+ZwyKU0343ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 10:59:53.80ID:6aUYnZPF酸っぱ美味いです
0344ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 11:04:38.78ID:4dz7Wt7w水抜きはこまめに足しぬかは100グラムに塩10グラムで足していますがどんどん味がボケて来てしまって困ってます
アドバイスいただけませんでしょうか
0346ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 11:34:49.37ID:DB+ZwyKU味が薄いってのは、塩味が薄いの?
計量で糠床の塩分濃度を保とうとするなら、野菜に移った塩分量や野菜から出た水分量や抜いた水と塩分の量なんかを全部測定しないと無断だよ
0348ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 12:15:23.19ID:3e5qpGyOあと昆布のいいやつ。安いのは大陸のやつだから×
0349ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 14:04:18.54ID:9VOl7ZeJ0350ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 14:29:04.64ID:XJRWMlko0351ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 15:20:06.53ID:4eFvzXJD気を取り直したら新ぬか床
0352ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 15:25:51.49ID:Gy/dcb3T容器と蓋の間にふきんを入れたりして通気を良くすれば、水はそれほどたまらなくなる。
貯まれば足しぬかする。 もちろん適宜旨味成分もたす。 それとカラシや唐辛子などの香辛料も忘れないように。
ここ1〜2年の間で水抜きしたのは1〜2回しかない。
時々ぬかの味見をする癖をつけた方が良い。 多分今味見すると水っぽくなってると思われる。
0353ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 15:43:32.29ID:w/tDQd0sこのスレ的にはまず乳酸菌じゃね
>>346に同意
味見して塩足すんじゃなくて計量してるから足りなくなってるのでは
0355191
2018/06/16(土) 17:00:46.83ID:WST6OPPk> 新じゃが(小さいやつ)を皮ごと茹でて
初心者ですが美味しくできました
好評なので、また漬けてみます
ありがとうございました
0356ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 20:35:36.67ID:3URdtxpj糠床の大きさと、何味がボケるのか、いつも何を漬けているの?
足し糠時以外は塩は足さないの(塩で揉んでから入れないの?)
冷蔵庫管理じゃない?ならば、何日か出してあげて下さい。
とりあえず、水抜きは不要(昆布か干し椎茸で対応)。
0357ぱくぱく名無しさん
2018/06/16(土) 21:07:03.71ID:XZ2T5dSr0358ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 07:12:55.07ID:0TyQmOR70359ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 08:20:51.49ID:PytO9Rh90360ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 08:46:12.95ID:Yc5ziDGx0363ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 11:59:24.72ID:Dsq5NSEi田楽風に焼いてみるつもり
0364ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 12:48:27.72ID:K5cpz0jsアドバイスありがとうございます
とりあえず塩足して常温で放置してみます
漬物塩足しただけで結構味が引き締まったようなしょっぱくなったような
糠をたべてちょっとしょっぱいくらいです
干し椎茸は山ほどあるのでとりあえず水抜きを休んでみます
0365ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 12:48:40.27ID:u0hHvctKアドバイスありがとうございます
とりあえず塩足して常温で放置してみます
漬物塩足しただけで結構味が引き締まったようなしょっぱくなったような
糠をたべてちょっとしょっぱいくらいです
干し椎茸は山ほどあるのでとりあえず水抜きを休んでみます
0366ぱくぱく名無しさん
2018/06/17(日) 19:02:16.30ID:kl4YMCo6>>334さん >>335さん ありがとうございます。
底のぬかを上面にかける程度でも良さそうなので気楽にやってみます
おかげさまでミニトマトは漬かっておりました。
洗ってぬかを落として出したのですけど、ぬかつきのほうが味があって
美味しいね。
他の野菜も漬けてみて〜と言われましたので
次はキャベツあたりに挑戦してみますね。
スレの皆様どうもありがとうございました。
0367ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 05:53:42.59ID:n9gmig6Oたくさん漬けすぎてるんじゃないの?
浸かったら次々漬けていくとか。
前にそう言う感じでやってたらすぐに味が薄くなって足し糠しても発酵が間に合わないのか浸かっても味が薄くなってた。
もし沢山やってるなら半分くらい減らしたら?
0368ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 08:54:18.65ID:kkpCOWZs0369ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 09:13:08.77ID:JCjdEMIV常温だけど1回漬けて出来上がると、3日間なにも漬けずに放置の繰り返しで上手くいってる
0370ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 15:25:16.60ID:eiFT2ElD最近ぬかの香りが芳醇さを増して来た。糠に触れた後の手についた残り香を嗅ぐのが楽しみ。
0371ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 17:27:21.17ID:7HiGAyJz0373ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 18:25:18.76ID:4Pzswvse0374ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 18:46:17.40ID:1rM1SMyfそう言えば近くのマンションあたりは、緊急用井戸が掘ってあり、誰でも水を組み上げられるようになってるな。
0375ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 18:52:38.36ID:4Pzswvse0376ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 19:49:46.59ID:jKSYSPK/0377ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 21:47:37.43ID:VzwCFjzP何日も漬けたら水が無いと塩抜きできないから厳しいけど
0378ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 22:09:53.53ID:q7qPEkf4水道の破損がかなり大きそうですが…給水十分来てますか?
天気も崩れる予報でとにかく被害が広がらないよう祈ってます
0379ぱくぱく名無しさん
2018/06/18(月) 23:00:02.53ID:7HiGAyJzご心配ありがとうございます。糠床は野菜を取り出して塩をたくさん入れて冷蔵庫に避難しました。
飲料水は冷蔵庫に2リットルのペットが2本あった。一人だから多分2日bヘ大丈夫
末セ日には市役所bフ人?がタンク試ヤで水を配るっbト放送してた。bとはトイレがャсoイ
0380ぱくbマく名無しさん
2018/06/19(火) 03:39:38.18ID:nzae6DDNわかる。
0381ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 05:54:00.11ID:3qM8vFs6https://lavender.5ch.net/test/read.cgi/engei/1522243313/
100 名前:花咲か名無しさん[] 投稿日:2018/06/15(金) 05:37:59.31 ID:EzvvRLBK
100ゲットした時はいつも1週間以内に大地震が来る・・・
0382ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 12:06:20.46ID:OrLngum/キュウリよりは、やや長く 大根よりは少し短く・・
0383ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 12:46:23.70ID:ROmjTgTEしょっぱくなる。
0384ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 13:03:27.30ID:kONIU9pW0387ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 15:56:49.24ID:OrLngum/今までは縦4つ割りにして漬けてた
次からは完全に切らずに十文字に切れ目を入れて漬けてみますね。
0388ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 16:44:40.51ID:C1qGd7mY0390ぱくぱく名無しさん
2018/06/19(火) 21:08:40.44ID:KuubrTyI今はキュウリとカリフラワーばっかり漬けてる
0391ぱくぱく名無しさん
2018/06/20(水) 00:08:33.19ID:WWuyu58+十文字切りより縦四つ割のほうが表面積増えて効率よく漬かりそうな気がする。
つか、蕪はぽってりした形してるので、胡瓜より長く大根より少し短くってのは基本じゃないの。
切り方や漬け方の技術論以前の問題じゃね
0392ぱくぱく名無しさん
2018/06/20(水) 00:33:57.91ID:3a1kmnLC無駄にぬか床をかき混ぜることになる。
0393ぱくぱく名無しさん
2018/06/20(水) 01:35:50.32ID:GyN4fKNV味はそこそこ満足なのだけど何を漬けても食べると歯がキシキシします
(アクの抜けていないほうれん草を食べた感じ)
そういうものでしょうか?
ちなみに初期に入れたのはカツオ節、鷹の爪、昆布、干し椎茸、実山椒
山椒のアクが出てるのかなーなんて思っていますが・・
0394ぱくぱく名無しさん
2018/06/20(水) 09:49:01.29ID:H3NGJyez唐辛子、山椒などが強すぎて未だ発酵が進んでいないのかも。
味がそこそこと感じてるのは、ダシの旨味を感じてるだけかも。 肝心の乳酸が少なくあまり酸っぱくないのでは?
0395ぱくぱく名無しさん
2018/06/20(水) 11:04:55.59ID:ZNO/pagL0396ぱくぱく名無しさん
2018/06/20(水) 11:28:45.05ID:qDr+Nmav0397393
2018/06/21(木) 00:51:14.28ID:+iaD6D91ありがとうございます!
2kgの糠床に鷹の爪2本、山椒は20粒くらいでしょうか
山椒は初めは入れなかったのですが、
作り始めて1週間でちょっとアルコール臭くなったので
あとから殺菌を兼ねて多めに入れてみました
常温で混ぜずにおくと2〜3日でうっすら表面が白くなるので
そこそこ発酵していると思っていたのですが
確かに酸味はさほどではない気もします・・まだまだかもしれません
しっかり発酵するとキシキシはなくなるものですか?
0398ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 01:52:52.22ID:Lkc272by入れるなら煮出す厚切りがいいと思う
細かいのを一気に入れるとえぐみみたいのが出るよ
あと今更だけど
昆布は糠の中だとすごいだし出にくいから
粉砕するか昆布だし(だし汁)を入れた方が良かったと思う
0399ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 10:53:17.97ID:FKxsdC+M天地も返して入れたから少し心配だわ
0400ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 11:01:28.51ID:RbURMg/v0401ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 11:37:03.16ID:493Lzf8L0402ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 11:50:09.02ID:Gpg/vPnN0404ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 16:25:08.02ID:WpPLGn51空の上でさ…
0405ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 19:01:26.56ID:gp2jwZJTキュウリと人参は漬かってた
安定のウマさ
0406ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 23:36:54.67ID:rF5dLghM0407ぱくぱく名無しさん
2018/06/21(木) 23:38:53.62ID:aD8K9nU8でもまだ水上がってきてるから切り干し大根いれる
0408ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 02:01:49.72ID:7d3683Dk最初に出て来たおばさんは本当にぬか漬け知ってるのかなと思ったよ。
このおばさんかな? 野口日出子
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/6089_昔ながらのぬか漬け.html
0410ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 10:35:33.58ID:mWsDEwhR0411ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 11:01:06.15ID:7d3683Dk酪酸菌は底の方の空気が入ってこないところで繁殖するから、底に空気を入れないとダメ。
塩分足りてる? 糠を味見して見たら?
0412ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 11:04:40.00ID:pfh4wwC50413ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 11:37:20.90ID:XGT1Upc2いずれにせよ天地返しで改善が期待できるけど
0414ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 11:58:25.63ID:mWsDEwhRあまりの臭気に身体が拒否してて食べらんないだわ
教えてくれて助かったよ
身内には悪いが速攻で破棄する
0415ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 12:31:11.04ID:O5nR+ANA0416ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 12:33:48.93ID:hgkBH/fs0417ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 12:45:36.34ID:QWjP+jkB良い匂いだと思うぬか漬けに出会ったら糠床分けてもらうことにすればいいかと
0418ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 13:40:30.53ID:XGT1Upc20419ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 13:46:47.95ID:hgkBH/fs空気に触れた漬物で酪酸臭がするというのは疑問
0420ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 14:18:13.77ID:reAtdK8L0421ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 14:53:44.50ID:Ou1hEcGK匂いが染みこんだ漬物はどれだけ空気に晒しても無理だよ
捨てるしかない
0422ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 14:54:23.86ID:lz7QByxz天地返しとか少しとっておくとかは彼の実家に言わないと…
ほんのり雑巾臭くらいのものなら、昔どこかで食べたような気がする。
体が拒否するレベルはやばそうだ。
0423ぱくぱく名無しさん
2018/06/22(金) 14:59:35.89ID:6USI+Pni食べると蕁麻疹になったり。
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