そろそろ本気でステーキを焼こうと思う8【本スレ】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/05/05(土) 08:03:44.78

肉はこれ。美味いの焼くぞ～。
https://i.imgur.com/S1ONqyU.jpg

ちゃんと本スレ作りました

※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/matsuri/test/read.cgi/cook/1523344467

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:38:05.43

>>979
ダメだ言葉尻つかんで揚げ足とってるようにしか見えない
俺の言ってる事汲んだ上で意味のある反論してくれないと何にもならん

揚げよりフライパンの直焼きのほうが面あたりの焼きは早いと言えばそうかもしれない
ただ１面だけを焼くなら鉄板のほうが早いかもね
だから俺の間違いって事で良いっすわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:39:47.50

>>982
>ダメだ言葉尻つかんで揚げ足とってるようにしか見えない
それお前のことじゃん

だから両面同時焼きのメリットを聞いても説明出来ないんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:41:54.07

>>983
散々書いてるじゃん、勘弁してくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 22:42:51.53

>>984
どこに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 23:26:57.17

>>981
★香ばしさアップにバターを使うワケ★
もともとお肉の中には「糖」と「アミノ酸」があり、熱を加えることでこの２つがくっついて茶色くなります。そのときおいしい香りが生まれます。
ここにバターを加えると、「バターのアミノ酸」が「お肉の糖」と結びつき、もっともっとおいしい香りが生まれちゃうんです！

この反応がつまりメイラード反応のこと。知らなかったのか。
バターの風味で肉の臭みは和らぐ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/22(日) 23:34:29.65

>>986
ああ、メイラードで検索して単語がなかったから、ないと思ってたわ。
すまなかったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 02:38:46.48

問題点は放置しないで、>>901　にレスするところからやりなおして課題解決しないから、

このザマｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 06:22:36.04

>>988
お前は引っ込んでろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 09:13:50.51

>>980
バターでアロゼすることでメイラードや味や香りに
どのぐらいの効果があるのかすごく興味深いんだが
しかしその断面はカスだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 09:29:19.28

3センチ厚以下の薄い肉は、片面焼きが基本だよ

和知さんも
https://cooking-tv.net/post-65/
https://serai.jp/news/318024

元オークラ料理長も
https://ouchi-recipe.jp/cooking-basics/pan-grilled-beef.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 12:19:31.04

焼いた画像もあげないのに口だけは達者だなw
この域まで達したら発言許可するわ

https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/23(月) 12:59:25.94

>>992
お前は引っ込んでろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 02:57:36.58

仕事で鉄板焼きとかやってる人っていろんな焼き方知ってるのかな？
店だと使う食材や焼き方を早々変えるわけにもいかんよね
高級店も結局毎日同じことの繰り返しだろう
小さい店だとシェフが色々試したりできそうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 02:58:16.00

雇われだと特に自分の所のやり方しか知らなかったりする事もあるんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 08:57:08.13

自分のやり方しか知らないと言うこともないと思うが、自分の師事したシェフや店のやり方に還るということは当然あるだろう
>>972のムーグルモンの店主も祥瑞でシェフを勤めていた
日本で揚げ焼きを広めたのは祥瑞の功績が大きい、当然料理人への影響も大きい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 13:20:36.00

>>994
小さい店であればこそ焼き方や仕入れる肉の種類に特色を出さないと経営は難しいだろう
和知シェフのように店とは別に色々な焼き方をする人はいるが、それはあくまでも趣味の延長と考えて良さそうだ
気軽に色々な焼き方、肉質を試せるのは趣味の特権

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:05:44.50

これが一番わかりやすい
https://dancyu.jp/recipe/2020_00002796.html
揚げるというより、高温の油をアロゼみたいに廻しかけている感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:35:20.13

つまりはこれ

https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/24(火) 18:36:16.13

>>999
グロ

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